《野山菌胡辣汤》

ICS67.020

CCSX10

HNSH

团体标准

T/HNSHXXXX—XXXX

野山菌胡辣汤

点击此处添加标准名称的英文译名

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

中国国际商会河南商会发布

T/HNSHXXXX—XXXX

野山菌胡辣汤

1范围

本文件规定了野山菌胡辣汤的范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制

作工艺及要求、感官要求。

本文件适用于野山菌胡辣汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18672枸杞

GB/T23587粉条

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

野山菌胡辣汤

由骨汤及粉芡水加入虫草花、鹿茸菇、长寿菌丝、香菇、木耳、面筋、粉条、枸杞及香辛料熬制而

成的汤羹。

香辛料

由八角、花椒、桂皮、黑胡椒、高良姜、草果、小茴香、豆蔻等混合磨制成的粉末状调料。

粉芡

软面团洗面筋后留下的淀粉与水的混合物。

4原辅料及要求

应采购、选用符合相关标准的原料，以一锅40斤胡辣汤为例，原料的参考配方与采购标准见表1。

表1野山菌胡辣汤原料、参考配方及要求

类别名称参考配方（g）采购标准备注

虫草花

鹿茸菇

主料野山菌长寿菌丝1680符合附录A.1的要求

香菇

木耳

1

T/HNSHXXXX—XXXX

类别名称参考配方（g）采购标准备注

牛肉及牛股是熬制骨汤

骨汤320符合GB/T17238的要求

的主要原材料

小麦粉是面筋制作的主

面筋2520符合GB/T1355的要求

要原材料

粉条160符合GB/T23587的要求

枸杞130符合GB/T18672的要求

生活饮用水20000符合GB5749的要求

食用盐18000符合GB/T5461的要求

味精2600符合GB/T8967的要求

辅料小麦粉是粉芡制作的主

粉芡480符合GB/T1355的要求

要原材料

符合GB/T12729.1、GB/T

香辛料240

15691的要求

5烹饪器具

双耳铁锅、长柄汤铲、4斤水舀、打蛋器、定时器、电子秤。

6制作工艺及要求

骨汤熬制

牛骨用饮用水熬制5h后，放入鲜牛肉继续熬至汤为奶白色，牛肉煮熟后捞出，切好备用。

面筋制作

在小麦粉内加入饮用水拌匀揉成软面团，醒面30min，再进行摔面，反复5次~6次。加入饮用水

反复搓洗软面团洗出面筋，至水清。静置后除去上层清水，保留底部的粉芡备用。将面筋团成团状，加

水浸没，静置至面筋起泡，捞出备用。取洗好的面筋，拉扯至片状放入70℃~80℃水中，将面筋不停

地搅拌成条状，持续加热，待水煮沸，捞出面筋，备用。

野山菌胡辣汤制作

6.3.1在沸水中加入骨汤，用汤勺搅拌均匀，使其完全融合。

6.3.2放入香辛料，充分搅拌使其化开，不产生结块。

6.3.3放入野山菌、面筋，搅拌均匀，大火烧开。

6.3.4放入食用盐、味精调味，搅拌均匀。

6.3.5放入粉芡，顺时针搅拌5min，不产生结块。

6.3.6放入粉条、枸杞再熬煮3min后关火。

6.3.7关火后继续顺时针搅拌5min收汁即可。

7感官要求

色泽

出品呈均匀的褐色或红褐色。

口感

鲜香可口、辛香爽滑。

2

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A

A

附录A

（资料性）

野山菌胡辣汤原辅料挑选要求

A.1原辅料挑选指标要求

野山菌胡辣汤原辅料挑选具体要求见表A.1。

表A.1野山菌胡辣汤原辅料挑选指标要求

原辅料

色泽形态成分感官要求干湿比水分灰分外箱品相内箱品相存储条件

名称

耳正面纯

黑褐色，除黑木耳

耳片完整

有光泽，以外一切

均匀，耳

木耳耳背面略的有机无异味≥1:9≤12%≤10%

瓣舒展或

呈灰白物、无机

自然卷曲

色，正背物

面分明

菇体完

整，菌盖无毛发、

呈浅褐色呈扁半球金属玻无霉变、坚固、洁

香菇≥1:6≤13%≤8%外箱干净

或深褐色形，直径璃、动物无虫蛀净、无破通风干燥

无破损，

1.0-2.0之排泄物损、无异阴凉干净

有防潮、

间味、无的库房

耐压功能

无毛发、毒、无害

呈金黄色无霉变、

虫草花菇体完整无黑色菌≥1:2.25≤12%≤10%

或橙色无虫蛀

种

除鹿茸菇

以外一切

灰白色至菌盖呈扁

鹿茸菇的有机无异味≥1:3.25//

灰黄色半球形

物、无机

物

无酸腐味

长寿菌丝色泽暗黄长短均匀无杂质≥1:7//

刺鼻气味

3

《野山菌胡辣汤》团体标准编制说明

一、编制的目的和意义

（一）编制背景

《野山菌胡辣汤》团体标准的制定深刻体现了对当前食品安全“最严谨标准”

要求的积极响应，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国标

准化法》、《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》。随着食品

产业向高质量发展方向迈进，特别是在优化营商环境、促进公平竞争的大背景下，

制定符合现代食品安全制作标准及市场需求的团体标准显得尤为重要。

（二）编制意义

《野山菌胡辣汤》团体标准的编制，旨在传承与发扬胡辣汤这一地方特色小

吃的文化精髓，同时融入野山菌这一健康食材，以创新方式满足现代消费者对于

健康、美味及品质生活的追求。通过明确野山菌胡辣汤的原辅料及要求、烹饪器

具、制作工艺及要求、感官要求等关键环节，确保产品既保留传统风味，又符合

现代食品安全要求，为消费者提供安全、健康、美味的饮食选择。

《野山菌胡辣汤》团体标准的编制也是推动食品行业标准化、规范化、科学

化发展的重要举措。有助于提升食品企业的生产管理水平，增强企业的市场竞争

力，促进食品产业的整体升级和可持续发展。同时，团体标准的公开透明和自我

声明制度，不仅强化了企业的主体责任，也便于社会监督，共同维护食品安全和

消费者权益。《野山菌胡辣汤》团体标准的编制，是响应国家政策、顺应市场需

求、推动行业发展的必然选择，将为野山菌胡辣汤产业的健康发展提供有力保障。

二、编制原则和依据

（一）编制原则

本标准编制在确定团体标准主要内容和制作工艺条款先进性的前提下，突出

制作的实用性和创新性。本标准按照《GB/T1.1—2020标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行编写，以国家相关法律、法规

为基础，遵循安全、合理、可操作性强的原则，紧密结合生产实践，力求标准结

构清晰、简练、准确、浅显易懂。确定了野山菌胡辣汤的范围、规范性引用文件、

术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺及要求、感官要求。

（二）编制依据

本文件的编制参考的标准如下：

GB/T1355小麦粉

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18672枸杞

GB/T23587粉条

三、编制过程

（一）预研阶段（2024年7月）

确定该项标准工作计划后，郑州方一坤餐饮管理有限公司成立了标准起草工

作小组，起草小组人员广泛调研和收集资料，并多次召开标准研讨会议，对文献

数据进行整理、比对和分析，确定了标准制定原则，拟定了标准制定思路，就《野

山菌胡辣汤》团体标准的主要内容进行了深入、广泛、细致地讨论，并对标准各

节内容的起草工作逐一进行了细化，对标准工作组人员进行明确的任务分工及时

间安排，确保标准制定各项工作按计划逐步实施。

（二）初稿的编制（2024年7月）

标准制定小组成员在前期工作的基础上，又查阅了大量的相关文献资料，并

与食品加工与制品综合领域相关专家、食品研发合作的相关高校、同行业及上下

游企业进行了多方、多轮次的讨论，听取了他们对该标准评价内容及评价指标的

相关建议，对当前工作经验进行系统总结，根据前期研究成果，小组成员分工负

责推进，初步形成了《野山菌胡辣汤》的基本框架和初稿。

（三）征求意见稿阶段（2024年8月～2024年9月）

项目立项计划下达后，标准制定小组及时组织成员、相关专家进行了沟通，

按照专家意见对标准进行了进一步修改和完善，使本标准制定具有科学性、实用

性，形成了标准征求意见稿。并正式向中国国际商会河南商会提交，面向全社会

公开征集意见。

四、主要内容的确定

本标准规定了野山菌胡辣汤的范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料

及要求、烹饪器具、制作工艺及要求、感官要求。

（一）范围

本文件规定了野山菌胡辣汤的范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料

及要求、烹饪器具、制作工艺及要求、感官要求。

本文件适用于野山菌胡辣汤的制作。

（二）术语和定义

本部分确立了野山菌胡辣汤、香辛料、粉芡的术语定义，明确野山菌胡辣汤

是由骨汤及粉芡水加入虫草花、鹿茸菇、长寿菌丝、香菇、木耳、面筋、粉条、

枸杞及香辛料熬制而成的汤羹。

（三）原辅料及要求

本部分旨在明确野山菌胡辣汤制作过程中所需原辅料的选取标准、配比及采

购要求，以确保产品出品稳定、高质量。每种原料的配比均经过精心计算，以达

到最佳口感和营养价值。以一锅40斤的野山菌胡辣汤为例，其原料配比需遵循

以下配比方案。

本标准注重原料的多样性与营养搭配，创新性地加入了虫草花、鹿茸菇、长

寿菌丝、香菇、木耳5种菌类共1680g，每种菌类的采购使用均需符合附录A.1

的要求，以确保原料的安全与品质；选用牛肉及牛骨作为熬制骨汤的原材料共

320g，以确保汤品的鲜美与浓郁，牛肉及牛骨应符合GB/T17238鲜、冻分割

牛肉的要求，对骨汤的品质进行把控；面筋的制作过程主要原材料为小麦粉，应

符合GB/T1355小麦粉的要求，配比为2520g；粉条的使用应符合GB/T23587

粉条的要求，配比为160g；枸杞的使用应符合GB/T18672枸杞的要求，配比

为130g。

在烹饪过程中，使用了大量的生活饮用水，配比为20000g，为确保产品的

安全性，生活饮用水须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。在调味料的

选用上