(2025年)营养与食品卫生测试题含答案

(2025年)营养与食品卫生测试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2025年修订的《中国居民膳食指南》，18-50岁轻体力活动女性每日能量推荐摄入量为（）A.1800kcalB.2000kcalC.2250kcalD.2400kcal答案：A2.以下哪种物质属于食品加工过程中产生的内源性有害物？（）A.三聚氰胺B.丙烯酰胺C.苏丹红D.瘦肉精答案：B（解析：丙烯酰胺是高温加工淀粉类食品时产生的内源性物质，其余为外源性添加物）3.评价食物蛋白质营养质量时，若需同时考虑消化率和氨基酸组成，应采用（）A.蛋白质功效比值（PER）B.生物价（BV）C.氨基酸评分（AAS）D.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）答案：D4.2025年《食品安全国家标准》规定，巴氏杀菌乳的微生物指标中，菌落总数不得超过（）A.5×10⁴CFU/mLB.1×10⁵CFU/mLC.2×10⁶CFU/mLD.5×10⁶CFU/mL答案：B（依据GB19644-2023更新标准）5.以下关于维生素D的描述，错误的是（）A.主要生理功能是促进钙磷吸收B.皮肤经紫外线照射可合成C.缺乏可导致佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）D.过量摄入不易引起中毒答案：D（维生素D为脂溶性，过量可蓄积中毒）6.某食品标签标注“低钠”，根据2025年标准，其钠含量应不高于（）A.5mg/100gB.40mg/100gC.120mg/100gD.200mg/100g答案：B（依据GB28050-2024修订，低钠标准调整为≤40mg/100g或100mL）7.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）A.剩米饭B.海产品C.乳制品D.熟肉制品答案：B（副溶血性弧菌为嗜盐菌，主要污染海产品）8.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.柠檬黄B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.抗坏血酸答案：C（山梨酸钾是常用防腐剂，柠檬黄为着色剂，碳酸氢钠为膨松剂，抗坏血酸为抗氧化剂）9.评价食物脂肪营养价值时，最关键的指标是（）A.脂肪含量B.不饱和脂肪酸比例C.胆固醇含量D.熔点答案：B（不饱和脂肪酸比例直接影响脂肪的健康效应）10.食品辐照加工中，用于抑制马铃薯发芽的最大剂量为（）A.1kGyB.5kGyC.10kGyD.30kGy答案：A（依据GB18524-2023，抑制发芽剂量≤1kGy）11.以下哪种情况不属于食源性疾病？（）A.食用未煮熟的四季豆引起的恶心呕吐B.长期高盐饮食导致的高血压C.摄入被沙门氏菌污染的鸡蛋引起的腹泻D.食用河豚鱼导致的神经毒素中毒答案：B（食源性疾病需为急性或亚急性病症，高血压为慢性非传染性疾病）12.2025年新版《膳食营养素参考摄入量》中，成人铁的推荐摄入量（RNI）男性为（）A.12mg/dB.15mg/dC.20mg/dD.25mg/d答案：A（男性RNI调整为12mg/d，女性为20mg/d）13.食品中苯并芘的主要污染途径是（）A.农药残留B.包装材料迁移C.高温烟熏D.工业废水污染答案：C（苯并芘是多环芳烃类物质，主要由高温烟熏、烘烤产生）14.以下关于膳食纤维的描述，正确的是（）A.可被人体消化酶分解B.主要来源于动物性食品C.能延缓葡萄糖吸收D.过量摄入不影响矿物质吸收答案：C（膳食纤维不能被人体消化，主要来源为植物性食品，过量可能干扰矿物质吸收）15.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的典型症状是（）A.剧烈呕吐B.米泔水样便C.肌肉麻痹D.体温升高至40℃以上答案：A（金葡菌肠毒素中毒以呕吐为主要症状，潜伏期短）16.食品添加剂使用时应遵循“五专”管理，不包括（）A.专人采购B.专柜存放C.专用工具D.专册记录答案：C（“五专”指专人采购、专人保管、专柜存放、专册记录、专用计量工具）17.评价婴儿配方奶粉营养质量时，最关键的指标是（）A.蛋白质含量B.乳清蛋白与酪蛋白比例C.脂肪含量D.碳水化合物含量答案：B（婴儿消化系统未发育完善，乳清蛋白更易吸收，比例需接近母乳）18.以下哪种重金属主要通过食物链富集导致慢性中毒？（）A.铅B.镉C.汞D.砷答案：C（汞在水体中转化为甲基汞，通过食物链富集，如“水俣病”）19.2025年《预包装食品营养标签通则》规定，“高钙”食品的钙含量应不低于（）A.120mg/100gB.240mg/100gC.360mg/100gD.480mg/100g答案：B（修订后“高钙”标准为≥240mg/100g或100mL）20.以下关于HACCP体系的描述，错误的是（）A.是一种预防性食品安全控制体系B.关键限值（CL）需量化C.适用于食品加工全流程D.不需要记录监控过程答案：D（HACCP要求严格记录监控、纠偏等过程）二、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需脂肪酸包括亚油酸和__________。答案：α-亚麻酸2.食品中黄曲霉毒素B₁的最大允许限量（GB2761-2023）中，玉米及其制品为__________μg/kg。答案：203.维生素B₁缺乏可导致__________病。答案：脚气4.食品腐败变质的主要原因是__________的作用。答案：微生物5.2025年《中国居民平衡膳食宝塔》中，谷薯类每日推荐摄入量为__________g。答案：250-4006.食品添加剂“阿斯巴甜”属于__________类甜味剂。答案：氨基酸衍生物7.食源性疾病按致病因素分为生物性、化学性和__________性三类。答案：物理8.评价食物蛋白质利用率的指标是__________（缩写BV）。答案：生物价9.鱼类组胺中毒的机制是组胺抑制了__________酶的活性。答案：组胺分解10.食品冷冻保藏的原理是通过降低温度抑制__________和酶的活性。答案：微生物11.成人维生素C的推荐摄入量（RNI）为__________mg/d。答案：10012.食品中农药残留的主要来源是__________和环境迁移。答案：直接施用13.牛奶巴氏杀菌的常用条件是__________℃保持15秒（超高温瞬时杀菌）。答案：135-15014.膳食纤维可分为可溶性和__________两类。答案：不可溶性15.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是天冬酰胺和__________。答案：还原糖16.细菌性食物中毒中，__________是最常见的致病菌（2025年流行病学数据）。答案：沙门氏菌17.婴儿添加辅食的最佳时间是__________月龄。答案：618.食品辐照的安全上限剂量为__________kGy（用于灭菌）。答案：1019.食品中铅的主要污染途径是工业“三废”、__________和食品加工设备。答案：含铅农药20.评价油脂酸败的常用指标是酸价和__________。答案：过氧化值三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.所有维生素都不能在人体内合成，必须通过食物摄取。（）答案：×（如维生素D可经皮肤合成，维生素K可由肠道菌群合成）2.食品添加剂的使用只需符合“不超过最大使用量”即可。（）答案：×（还需符合“最大残留量”“使用范围”等要求）3.生豆浆煮沸后即可安全饮用，无需持续加热。（）答案：×（需煮沸后持续加热5-10分钟，破坏胰蛋白酶抑制剂）4.高温杀菌可完全破坏食品中的黄曲霉毒素。（）答案：×（黄曲霉毒素耐高温，常规加热无法破坏）5.儿童生长发育所需能量占总能量的25%-30%。（）答案：√6.食品标签中“0糖”是指含糖量≤0.5g/100g或100mL。（）答案：√（依据GB28050-2024）7.反式脂肪酸仅来源于人工氢化油脂。（）答案：×（部分反刍动物脂肪中天然存在少量反式脂肪酸）8.河豚毒素主要存在于河豚鱼的肌肉中。（）答案：×（主要存在于卵巢、肝脏等内脏）9.食品冷链物流的关键是保持温度在-18℃以下（冷冻食品）或0-4℃（冷藏食品）。（）答案：√10.营养声称“富含蛋白质”需满足蛋白质含量≥12g/100g或6g/100mL。（）答案：√（依据2025年修订标准）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述膳食纤维的主要生理功能。答案：①增加饱腹感，控制体重；②延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖；③促进肠道蠕动，预防便秘；④结合胆汁酸，降低血胆固醇；⑤作为肠道益生菌的底物，调节肠道微生态。2.食品添加剂使用应遵循哪些基本原则？答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥符合GB2760规定的使用范围和最大使用量。3.简述细菌性食物中毒的预防措施。答案：①防止食品污染：加强食品加工、储存环境的卫生管理，避免生熟交叉污染；②控制微生物繁殖：采用冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）或高温杀菌等手段；③杀灭病原体：彻底加热食品（中心温度≥70℃并持续一定时间）；④加强从业人员健康管理：定期体检，禁止带菌者接触食品。4.简述2025年《中国居民膳食指南》的核心推荐。答案：①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上；②吃动平衡，健康体重：保持能量摄入与消耗平衡，BMI维持在18.5-23.9；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜300-500g/d（深色占1/2），水果200-350g/d，奶及奶制品300-500g/d；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：总量120-200g/d，优先选择鱼和禽；⑤少盐少油，控糖限酒：盐≤5g/d，油25-30g/d，添加糖≤25g/d，酒精男性≤25g/d、女性≤15g/d；⑥规律进餐，足量饮水：每天7-8杯（1500-1700mL），主动饮水，少喝含糖饮料。5.简述食品中霉菌毒素污染的控制措施。答案：①原料控制：选择无霉变的粮食、油料等原料，收获后及时干燥（水分≤13%）；②储存控制：保持仓库低温（≤20℃）、低湿（相对湿度≤65%），定期检查；③加工控制：筛选去除霉变颗粒，采用吸附（如活性炭）、生物降解（如乳酸菌）等方法减少毒素；④检测监控：定期检测原料及成品中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，符合GB2761标准。五、案例分析题（共20分）案例：某学校食堂午餐后3小时，20名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，无发热。调查发现午餐供应了凉拌黄瓜（未彻底清洗）、煎鸡蛋（储存于室温2小时）、米饭（蒸后放置4小时）。问题1：推测最可能的致病因素及依据。（8分）答案：最可能为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。依据：①潜伏期短（2-6小时），符合金葡菌肠毒素中毒特点；②症状以恶心、呕吐为主，无发热，与金葡菌肠毒素刺激呕吐中枢的机制一致；③煎鸡蛋和米饭为富含蛋白质和碳水化合物的食品，室温存放易导致金葡菌繁殖并产生肠毒素；④凉拌黄瓜未彻底清洗可能携带金葡菌，但主要污染来源为储存不当的熟制品。问题2：应采取哪些实验室检测方法确认致病菌？（6分）答案：①采集患者呕吐物、剩余食物样本，进行细菌分离培养：在血平板或高盐甘露醇培养基上分离金葡菌（典型菌落为金黄色，β-溶血）；②检测肠毒素：采用ELISA法或免疫荧光法检测样本中的金葡菌肠毒素（A-E型）；③血清学