食品质量与安全测试题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品质量与安全测试题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品标签上强制标示的内容不包括以下哪一项？

（）A.生产者名称、地址、联系方式

（）B.食品生产许可证编号

（）C.食品成分含量

（）D.生产日期和保质期

2.检测食品中农兽药残留时，常用的前处理方法不包括？

（）A.提取

（）B.净化

（）C.脱水

（）D.消化

3.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

（）A.山梨酸钾

（）B.维生素C

（）C.胭脂红

（）D.柠檬黄

4.食品微生物检验中，平板计数法主要用于测定？

（）A.大肠菌群

（）B.细菌总数

（）C.致病菌

（）D.霉菌

5.以下哪种情况下食品可能被判定为不合格？

（）A.超过保质期但未变质

（）B.没有中文标签的进口食品

（）C.添加剂使用量符合国家标准

（）D.色泽与感官要求一致

6.食品安全国家标准GB2760-2014中规定，婴幼儿配方食品不得添加？

（）A.蛋白质

（）B.糖

（）C.任何食品添加剂

（）D.维生素

7.检测食品酸价时，所用的指示剂通常是？

（）A.溴甲酚绿

（）B.酚酞

（）C.氯化铁

（）D.硫酸铜

8.食品中重金属检测时，原子吸收光谱法（AAS）主要基于？

（）A.发射光谱

（）B.吸收光谱

（）C.荧光光谱

（）D.紫外光谱

9.以下哪种食品包装材料属于阻隔性包装？

（）A.纸盒

（）B.塑料袋

（）C.玻璃瓶

（）D.金属罐

10.食品腐败变质的主要微生物指标是？

（）A.霉菌

（）B.细菌总数

（）C.大肠菌群

（）D.致病菌

11.食品安全风险交流的主要目的是？

（）A.制定法规

（）B.企业自查

（）C.信息传递与公众沟通

（）D.监管执法

12.食品标签上“无添加糖”的表述，通常指？

（）A.糖含量低于0.5g/100g

（）B.不含蔗糖

（）C.不含果糖

（）D.不含淀粉

13.食品安全国家监督抽查的样品通常由？

（）A.企业自愿提供

（）B.监管部门随机抽取

（）C.消费者投诉举报

（）D.行业协会推荐

14.检测食品中黄曲霉毒素时，常用的检测方法是？

（）A.高效液相色谱法（HPLC）

（）B.微生物计数法

（）C.沉淀反应法

（）D.碘量法

15.食品生产过程中，防止交叉污染的关键措施是？

（）A.人员卫生

（）B.设备清洁

（）C.工作流程合理化

（）D.以上都是

16.食品安全国家标准GB2762-2017中规定，酱油中不得检出？

（）A.苯并[a]芘

（）B.三聚氰胺

（）C.甲醛次硫酸氢钠

（）D.亚硝酸盐

17.食品中二氧化硫检测时，常用的方法是？

（）A.碘量法

（）B.气相色谱法（GC）

（）C.紫外分光光度法

（）D.酸碱滴定法

18.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是？

（）A.安全性

（）B.经济性

（）C.有效性

（）D.以上都是

19.食品微生物快速检测方法的主要优点是？

（）A.结果准确

（）B.操作简便

（）C.成本低廉

（）D.以上都是

20.食品安全管理体系（HACCP）的核心要素不包括？

（）A.危害分析

（）B.关键控制点

（）C.过程审核

（）D.验证

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.食品标签上必须标示的内容包括？

（）A.食品名称

（）B.净含量

（）C.生产日期

（）D.食品安全国家标准号

（）E.生产者许可证编号

22.食品中微生物污染的途径主要有？

（）A.原材料污染

（）B.加工过程污染

（）C.包装污染

（）D.存储不当

（）E.操作人员污染

23.食品添加剂按功能可分为？

（）A.酸度调节剂

（）B.抗氧化剂

（）C.色素

（）D.甜味剂

（）E.香料香精

24.食品安全国家标准GB2760-2014中允许使用的着色剂包括？

（）A.胭脂红

（）B.甜菜红

（）C.日落黄

（）D.亮蓝

（）E.叶绿素铜钠

25.食品中重金属检测的方法有？

（）A.原子吸收光谱法（AAS）

（）B.电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-OES）

（）C.冷原子吸收法

（）D.火焰原子吸收法

（）E.电化学分析法

26.食品生产过程中，防止交叉污染的措施包括？

（）A.设备分区使用

（）B.工作流程单向流动

（）C.个人防护

（）D.消毒

（）E.原材料分开存放

27.食品安全风险交流的形式包括？

（）A.新闻发布会

（）B.专家咨询会

（）C.网络科普

（）D.消费者调查

（）E.监管执法

28.食品标签上常见的误导性表述包括？

（）A.“零脂肪”

（）B.“不含防腐剂”（实际添加了天然防腐剂）

（）C.“有机”（未获得认证）

（）D.“纯天然”（添加了多种成分）

（）E.“无添加糖”（但含有代糖）

29.食品安全国家监督抽查的样品类型包括？

（）A.生产环节样品

（）B.消费环节样品

（）C.出口样品

（）D.进口样品

（）E.特殊食品样品

30.食品中农兽药残留检测的样品前处理方法有？

（）A.提取

（）B.净化

（）C.消化

（）D.脱色

（）E.脱脂

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.食品标签上可以不标示生产者的具体地址。

32.食品添加剂在允许范围内使用，可以无条件增加用量以提高效果。

33.食品中细菌总数越低，说明其卫生质量越好。

34.食品安全国家标准具有强制约束力，所有食品都必须符合。

35.食品包装材料中的塑化剂可能迁移到食品中，对人体健康造成危害。

36.食品中黄曲霉毒素主要产生于玉米、花生等粮油作物。

37.食品安全风险交流主要是监管部门单向发布信息。

38.食品添加剂的标签可以只标示“添加剂”字样。

39.食品生产企业的卫生许可证有效期一般为3年。

40.食品微生物快速检测方法的结果可以作为最终判定依据。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全国家标准GB2760-2014是关于食品________的强制性国家标准。

42.食品中重金属检测时，原子吸收光谱法（AAS）通常需要使用________作为空白溶液。

43.食品标签上标示的“生产日期”和“保质期”必须使用________字体。

44.食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和________四个步骤。

45.食品中二氧化硫检测时，常用的指示剂是________。

46.食品生产过程中，防止交叉污染的关键措施之一是________。

47.食品安全国家标准GB2762-2017中规定，白酒中不得检出________。

48.食品添加剂的标签必须标示其________名称和代码。

49.食品微生物检验中，平板计数法通常使用________培养基。

50.食品安全风险交流的主要形式包括________、专家咨询会等。

五、简答题（共3题，每题5分，共15分）

51.简述食品标签上强制标示的内容及其意义。

52.解释食品中黄曲霉毒素的危害及其主要检测方法。

53.结合实际案例，简述食品生产过程中防止交叉污染的关键措施有哪些。

六、案例分析题（共1题，共25分）

某食品公司生产的某款婴幼儿辅食产品被抽检出霉菌毒素超标，公司立即启动召回程序，并向监管部门报告。结合食品安全法规和实际操作，回答以下问题：

（1）分析该产品霉菌毒素超标可能的原因有哪些？

（2）公司应采取哪些措施处理已售出的产品？

（3）总结该事件给食品企业的启示，并提出预防措施。

参考答案及解析

一、单选题

1.C解析：食品标签上强制标示的内容包括生产者名称、地址、联系方式、生产许可证编号、生产日期和保质期、食品成分表、净含量等，但成分含量属于自愿标示内容（除非有营养声称）。

2.C解析：提取、净化、消化是食品检测中常用的前处理方法，脱水不属于前处理步骤。

3.C解析：山梨酸钾是酸度调节剂，维生素C是抗氧化剂，胭脂红是着色剂，柠檬黄也是着色剂。

4.B解析：平板计数法主要用于测定食品中细菌总数，大肠菌群和致病菌需要使用选择性培养基。

5.B解析：根据《食品安全法》规定，进口食品必须要有中文标签，否则不得销售。

6.C解析：婴幼儿配方食品不得添加任何食品添加剂，这是国家强制性规定。

7.B解析：检测食品酸价时，通常使用酚酞作为指示剂。

8.B解析：原子吸收光谱法（AAS）基于原子对特定波长光的吸收光谱进行定量分析。

9.D解析：金属罐具有良好的阻隔性，能有效防止氧气和水分的渗透，适用于含油食品的包装。

10.B解析：食品腐败变质的主要微生物指标是细菌总数，反映食品的卫生状况。

11.C解析：食品安全风险交流的主要目的是促进信息传递和公众沟通，提高公众的食品安全意识。

12.A解析：根据GB28050-2011标准，“无添加糖”通常指糖含量低于0.5g/100g。

13.B解析：食品安全国家监督抽查的样品通常由监管部门随机抽取，以保证抽样的代表性和公正性。

14.A解析：检测食品中黄曲霉毒素时，常用的检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。

15.D解析：防止交叉污染需要综合考虑人员卫生、设备清洁和工作流程合理化。

16.A解析：根据GB2762-2017标准，酱油中不得检出苯并[a]芘。

17.C解析：食品中二氧化硫检测时，常用的方法是紫外分光光度法。

18.A解析：食品添加剂使用时，必须遵守安全性原则，确保对人体健康无害。

19.B解析：食品微生物快速检测方法的主要优点是操作简便，但结果可能需要进一步验证。

20.C解析：HACCP的核心要素包括危害分析、关键控制点、监控、纠正措施、验证和记录保持，不包括过程审核。

二、多选题

21.ABCDE解析：食品标签上必须标示的内容包括食品名称、净含量、生产日期、食品安全国家标准号、生产者许可证编号、生产者名称和地址、联系方式等。

22.ABCDE解析：食品中微生物污染的途径包括原材料污染、加工过程污染、包装污染、存储不当和操作人员污染。

23.ABCDE解析：食品添加剂按功能可分为酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、香料香精、防腐剂等。

24.ABCDE解析：GB2760-2014中允许使用的着色剂包括胭脂红、甜菜红、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠等。

25.ABDE解析：食品中重金属检测的方法包括原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-OES）、冷原子吸收法和电化学分析法，火焰原子吸收法属于AAS的一种。

26.ABCDE解析：防止交叉污染的措施包括设备分区使用、工作流程单向流动、个人防护、消毒和原材料分开存放。

27.ABC解析：食品安全风险交流的形式包括新闻发布会、专家咨询会和网络科普等，消费者调查和监管执法不属于风险交流形式。

28.ABCDE解析：食品标签上常见的误导性表述包括“零脂肪”（实际添加了代糖）、“不含防腐剂”（实际添加了天然防腐剂）、“有机”（未获得认证）、“纯天然”（添加了多种成分）和“无添加糖”（但含有代糖）。

29.ABDE解析：食品安全国家监督抽查的样品类型包括生产环节样品、消费环节样品、进口样品和特殊食品样品。

30.ABE解析：食品中农兽药残留检测的样品前处理方法包括提取、净化和脱脂，消化和脱色不属于前处理步骤。

三、判断题

31.×解析：食品标签上必须标示生产者的具体地址，这是强制性要求。

32.×解析：食品添加剂必须在允许范围内使用，不得随意增加用量。

33.√解析：食品中细菌总数越低，说明其卫生质量越好。

34.√解析：食品安全国家标准具有强制约束力，所有食品都必须符合。

35.√解析：食品包装材料中的塑化剂可能迁移到食品中，对人体健康造成危害。

36.√解析：黄曲霉毒素主要产生于玉米、花生等粮油作物。

37.×解析：食品安全风险交流主要是双向沟通，而非单向发布信息。

38.×解析：食品添加剂的标签必须标示其具体名称和代码，不能只标示“添加剂”字样。

39.√解析：食品生产企业的卫生许可证有效期一般为3年。

40.×解析：食品微生物快速检测方法的结果需要进一步验证，不能作为最终判定依据。

四、填空题

41.添加剂

42.空白

43.最大

44.风险特征描述

45.酚酞

46.设备分区使用

47.甲醛次硫酸氢钠

48.法定

49.营养琼脂

50.新闻发布会

五、简答题

51.答：食品标签上强制标示的内容包括：①食品名称；②净含量；③生产日期和保质期；④生产者名称、地址、联系方式；⑤食品生产