后厨帮工试题带答案

后厨帮工试题带答案姓名：__________班级：__________成绩：__________一、单项选择题（每题1分，共20分）1.后厨中负责切配蔬菜的岗位是（）A.炉灶厨师B.配菜员C.面点师D.洗碗工答案：B2.以下哪种食材处理方式是错误的（）A.蔬菜先洗净再切B.肉类解冻后直接烹饪C.水果去皮去核后再加工D.海鲜彻底清洗干净答案：B3.厨房中常用的刀具是（）A.美工刀B.手术刀C.厨师刀D.裁纸刀答案：C4.清洗餐具时，首先要（）A.浸泡在热水中B.用洗洁精冲洗C.去除食物残渣D.擦干水分答案：C5.炉灶厨师炒菜时，油温一般控制在（）A.50℃-100℃B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃-250℃答案：C6.配菜员配菜时，要遵循的原则是（）A.随意搭配B.颜色单一C.营养均衡D.数量随意答案：C7.厨房中用于盛装生食材的容器应该是（）A.干净的垃圾桶B.食品级塑料盆C.普通水桶D.纸箱答案：B8.以下哪种调料用于去腥（）A.盐B.糖C.料酒D.生抽答案：C9.面点师制作面食时，面粉和水的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B10.清洗厨房油污较重的地方，可使用（）A.清水B.洗洁精C.白醋D.小苏打答案：D11.厨师在烹饪过程中，发现食材变质，应该（）A.继续使用B.更换食材C.降低烹饪要求D.加入更多调料掩盖答案：B12.厨房的抹布应该（）A.混用B.定期清洗消毒C.不清洗D.随意放置答案：B13.配菜员切配肉类时，刀具和案板使用后要（）A.直接放着B.用水简单冲洗C.及时清洗消毒D.用布擦拭答案：C14.炉灶厨师炒菜时，发现火苗异常，首先要（）A.继续炒菜B.加水灭火C.关闭燃气阀门D.用锅盖盖住答案：C15.厨房中储存干货的地方要保持（）A.潮湿B.通风干燥C.阴暗D.温度较高答案：B16.以下哪种食材适合冷藏保存（）A.洋葱B.土豆C.鸡蛋D.面包答案：C17.洗碗工洗完餐具后，正确的放置方式是（）A.随意堆放B.倒扣沥干水分C.泡在水中D.放在炉灶上答案：B18.厨师在制作菜品时，要严格遵守（）A.个人习惯B.餐厅规定C.随意发挥D.客人要求答案：B19.厨房中用于清洁炉灶的工具是（）A.扫帚B.拖把C.炉灶刷D.抹布答案：C20.配菜员在准备配菜时，要提前准备好（）A.餐具B.烹饪调料C.清洁用品D.食材答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.后厨帮工的工作职责包括（）A.食材准备B.餐具清洗C.协助厨师烹饪D.餐厅清洁答案：ABCD2.厨房中常用的清洁用品有（）A.洗洁精B.消毒液C.钢丝球D.抹布答案：ABCD3.食材储存的方法有（）A.冷藏B.冷冻C.常温储存D.干燥储存答案：ABC4.烹饪过程中常用的调料有（）A.盐B.糖C.酱油D.醋答案：ABCD5.厨房安全注意事项包括（）A.正确使用刀具B.防止烫伤C.注意燃气安全D.避免滑倒答案：ABCD6.配菜时需要考虑的因素有（）A.菜品搭配B.食材新鲜度C.烹饪方式D.数量答案：ABCD7.清洗蔬菜的步骤包括（）A.去除根部B.浸泡C.冲洗D.去皮答案：ABC8.厨房中保持卫生的方法有（）A.定期打扫B.及时清理垃圾C.消毒餐具D.保持通风答案：ABCD9.炉灶厨师在炒菜时要注意（）A.控制火候B.翻炒均匀C.注意食材颜色变化D.随时添加调料答案：ABC10.面点制作需要用到的工具和材料有（）A.面粉B.酵母C.擀面杖D.烤箱答案：ABC（烤箱不是必须工具，如制作馒头等可不使用，这里按常见情况列出）三、判断题（每题1分，共10分）1.后厨帮工不需要了解食材的特性。（）答案：×2.清洗餐具时可以不使用洗洁精。（）答案：×3.厨师可以按照自己的口味随意调整菜品调料用量。（）答案：×4.厨房的抹布可以用来擦炉灶和餐桌。（）答案：×5.食材解冻后可以长时间放置再烹饪。（）答案：×6.配菜员切配好的食材可以随意放置。（）答案：×7.厨房中可以使用湿手触摸电器开关。（）答案：×8.炉灶使用完毕后要及时关闭燃气阀门。（）答案：√9.清洗蔬菜时浸泡时间越长越好。（）答案：×10.厨房垃圾要及时清理，避免滋生细菌。（）答案：√四、填空题（每题1分，共10分）1.厨房中常用的炉灶有（）炉灶和电磁炉灶。答案：燃气2.清洗肉类食材时，要去除表面的（）和血水。答案：杂质3.配菜员切配蔬菜时，要注意将（）、茎、叶分开。答案：根4.面点师制作面食时，发酵粉的用量要根据（）来确定。答案：面粉量5.厨房中用于存放刀具的地方要有（）措施。答案：防护6.清洗餐具时，要按照（）、冲洗、消毒、沥干的步骤进行。答案：浸泡7.厨师炒菜时，要先将锅（）再倒油。答案：烧热8.厨房中储存食用油的容器要保持（）。答案：密封9.配菜员准备配菜时，要根据（）合理搭配食材。答案：菜品要求10.厨房的地面要保持（），防止滑倒。答案：干燥五、简答题（每题5分，共20分）1.简述后厨帮工在食材准备阶段的工作内容。答案：检查食材的新鲜度和质量，去除变质、损坏部分。按照菜品需求对食材进行分类，如将蔬菜、肉类、海鲜等分别放置。对食材进行初步处理，如蔬菜洗净、切配，肉类解冻、切块等。准备好烹饪所需的调料和配料。2.如何正确使用厨房刀具？答案：使用前检查刀具是否锋利，避免使用有损坏的刀具。持刀时，手指不要放在刀刃前方，以防切伤。切割食材时，注意力集中，按照食材纹理进行切割，动作平稳。使用完毕后，及时清洗刀具，擦干并妥善放置在安全位置，如刀具架。3.简述厨房清洁卫生的重要性。答案：保障食品安全，防止细菌、病毒等污染食材，避免食客生病。营造良好的厨房工作环境，提高工作效率，减少异味和虫害。维护厨房设备的使用寿命，防止油污等腐蚀设备。提升餐厅整体形象，给顾客留下良好印象，增加顾客满意度。4.厨房中如何预防火灾？答案：保持炉灶周围清洁，及时清理油污和杂物。使用燃气炉灶时，注意通风，防止燃气泄漏。定期检查燃气管道和阀门，确保无泄漏。烹饪时不离人，避免油温过高引发火灾。厨房内禁止吸烟，远离明火和易燃物。配备灭火设备，并定期检查其有效性。六、论述题（每题5分，共20分）1.论述后厨帮工在团队协作中的作用。答案：协助厨师：帮助厨师准备食材、传递工具等，使厨师能够更专注于烹饪环节，提高烹饪效率和质量。保证供应：及时准备好各类食材和餐具，确保菜品能够按时、顺利制作并供应给顾客，避免出现供应中断的情况。沟通协调：与炉灶厨师、面点师等其他厨房工作人员沟通，了解各自的工作需求，协调工作节奏，保证整个厨房工作流程顺畅。维护秩序：保持厨房工作区域的整洁和有序，协助清理垃圾、整理食材等，为大家创造良好的工作环境，促进团队协作的和谐氛围。2.论述如何提高厨房食材的利用率。答案：合理采购：根据菜品需求和库存情况，精确计算采购量，避免食材积压和浪费。精细加工：配菜员准确切配食材，按照标准用量操作，减少边角料产生。厨师在烹饪过程中，充分利用食材的各个部分，如将蔬菜叶用于制作汤品等。库存管理：对食材进行分类存放，遵循先进先出原则，及时清理临近保质期的食材，避免过期浪费。菜品设计：根据食材特点设计菜品，使不同食材都能得到充分利用，避免因菜品不合理导致某些食材剩余过多。员工培训：加强对厨房员工的教育，提高他们对食材利用率重要性的认识，鼓励大家在工作中积极采取措施减少浪费。3.论述厨房安全管理的具体措施。答案：人员培训：对厨房员工进行安全知识培训，包括正确使用刀具、炉灶、电器等设备，以及火灾、燃气泄漏等应急处理方法。设备维护：定期检查和维护厨房设备，确保其正常运行，如炉灶的火焰调节装置、电器的电线插头等，及时发现并排除安全隐患。安全标识：在厨房明显位置张贴安全标识，如“小心烫伤”“注意燃气安全”等，提醒员工注意安全。操作规范：制定详细的厨房操作规范，要求员工严格遵守，如刀具使用后及时归位、炉灶使用完毕关闭阀门等。应急准备：配备必要的消防器材和急救药品，并定期进行检查和维护。制定火灾、烫伤等应急预案，定期组织员工演练，确保在紧急情况下能够迅速、有效地应对。4.论述如何提升厨房帮工的工作效率。答案：合理安排工作流程：根据厨房工作的先后顺序和节奏，合理分配帮工的工作任务，避免出现工作混乱和等待时间过长的情况。明确工作标准：制定清晰、明确的工作标准和操作规范，让帮工清楚知道