面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.1.面点制作中，面粉的吸水性是指面粉能够吸收多少水分？()A.10-15%B.15-20%C.20-25%D.25-30%2.2.下列哪种面点不属于蒸制类面点？()A.蒸饺B.蒸馒头C.蛋糕D.蒸包3.3.在制作生坯时，下列哪种工具是用来揉面团的？()A.擀面杖B.刀片C.面盆D.面棍4.4.下列哪种油最适合用于炸制面点？()A.植物油B.食用油C.花生油D.猪油5.5.面点制作中的发酵剂，下列哪种不是常用的发酵剂？()A.酵母B.小苏打C.发酵粉D.红曲6.6.下列哪种食材不适合用于制作面点？()A.玉米面B.小麦粉C.红薯粉D.竹笋7.7.面点制作中，面团发酵的标准状态是什么？()A.面团表面光滑，有弹性B.面团表面有气泡，手感硬C.面团表面粗糙，手感软D.面团表面有裂纹，手感黏8.8.下列哪种工具用于切割面点？()A.面棍B.面锤C.刀片D.面盆9.9.面点制作中，如何判断面团是否发酵到位？()A.面团体积膨胀，有气泡B.面团体积缩小，手感硬C.面团体积不变，手感软D.面团体积膨胀，手感黏10.10.下列哪种调料不适合用于面点制作？()A.食盐B.糖C.醋D.辣椒粉二、多选题(共5题)11.1.下列哪些属于面粉改良剂？()A.食盐B.硫磺C.磷酸二氢钠D.氯化钠12.2.制作蒸制面点时，以下哪些步骤是必要的？()A.发酵面团B.切割成型C.蒸熟D.冷却13.3.以下哪些是制作油炸面点时需要注意的事项？()A.控制油温B.防止油溅C.面团不宜过厚D.油炸后要及时食用14.4.面点制作中，下列哪些属于膨松剂？()A.酵母B.小苏打C.发酵粉D.碳酸氢铵15.5.以下哪些是制作面点时需要考虑的食材属性？()A.湿度B.温度C.酸碱度D.氧气含量三、填空题(共5题)16.面粉中蛋白质含量的高低会影响面团的弹性，含量高的面粉更适合制作______。17.在制作______时，面团需要经过发酵过程，使面点具有独特的风味。18.油炸面点时，应控制油温在______度左右，以防止面点外焦里生。19.制作______面点时，常常使用红曲作为天然色素和发酵剂。20.面点制作中，为了增加面团的筋力，可以添加______来提高蛋白质含量。四、判断题(共5题)21.制作油条时，必须使用明矾作为膨松剂。()A.正确B.错误22.所有面点在制作过程中都需要进行发酵。()A.正确B.错误23.面点的制作过程中，水温越高，面团的筋力越强。()A.正确B.错误24.油炸面点时，油温越高，面点越酥脆。()A.正确B.错误25.面点制作中，所有的面粉都可以用来制作所有种类的面点。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：面点制作中，如何判断面团是否发酵到位？27.问：制作油炸面点时，为什么油温的控制非常重要？28.问：在制作米制面点时，为什么需要使用红曲？29.问：如何正确使用酵母进行面点发酵？30.问：在制作面点时，如何防止面团过度发酵？

面点师资格考试初级考试试卷(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】面粉的吸水性通常在15-20%之间，这是面粉制作过程中非常重要的一个参数，影响着面团的性质。2.【答案】C【解析】蛋糕属于烘烤类面点，不是蒸制类面点。蒸制类面点通常是用蒸的方法制作，如蒸饺、蒸馒头和蒸包等。3.【答案】D【解析】面棍是用来揉面团的工具，通过揉、拉、压等动作使面团达到所需的筋度和弹性。擀面杖用于擀面，刀片用于切割，面盆用于盛放面团。4.【答案】D【解析】猪油在炸制面点时能保持面点的酥脆口感，且烟点较高，适合高温炸制。虽然现代烹饪中常用植物油和食用油，但猪油在传统面点制作中更为常用。5.【答案】B【解析】小苏打是碳酸氢钠，通常用作膨松剂，而不是发酵剂。酵母、发酵粉和红曲都是常用的发酵剂，用于面点制作中的发酵过程。6.【答案】D【解析】竹笋含有较多的水分和纤维，不适合直接用于制作面点。而玉米面、小麦粉和红薯粉都是常见的面点原料。7.【答案】A【解析】面团发酵的标准状态是表面光滑，有弹性，这样的面团适合制作各种面点。表面有气泡、手感硬、表面粗糙或手感黏都是发酵不当的表现。8.【答案】C【解析】刀片是用于切割面点的工具，可以用来切割面团、面皮等。面棍、面锤和面盆则分别用于揉面、敲打面团和盛放面团。9.【答案】A【解析】面团发酵到位的标志是体积膨胀，表面有气泡，这样的面团适合进行下一步的制作。体积缩小、手感硬、体积不变或手感黏都是发酵不足或过度的表现。10.【答案】C【解析】醋通常不用于面点制作，因为它会改变面点的口感和风味。食盐、糖和辣椒粉都是常见的面点调料。二、多选题(共5题)11.【答案】BC【解析】面粉改良剂是用来改善面粉的性能，如增强面团的弹性和韧性。硫磺和磷酸二氢钠都是常见的面粉改良剂，而食盐和氯化钠是调味品，不是改良剂。12.【答案】ABC【解析】制作蒸制面点通常包括发酵面团、切割成型和蒸熟这三个步骤。冷却虽然也是制作过程中的一部分，但它不是蒸制面点所必需的步骤。13.【答案】ABCD【解析】制作油炸面点时，控制油温、防止油溅、面团不宜过厚以及油炸后要及时食用都是需要注意的重要事项，以确保面点的质量和安全。14.【答案】ABCD【解析】酵母、小苏打、发酵粉和碳酸氢铵都是常用的膨松剂，它们在面点制作中能够帮助面点在加热过程中产生气体，使面点膨胀松软。15.【答案】ABC【解析】在制作面点时，需要考虑食材的湿度、温度和酸碱度，这些因素都会对面团的性质和最终产品的质量产生影响。氧气含量虽然重要，但通常不是直接考虑的食材属性。三、填空题(共5题)16.【答案】弹性面团【解析】蛋白质是形成面团筋力的主要成分，蛋白质含量高的面粉更适合制作需要较强弹性的面点，如面包、馒头等。17.【答案】发酵面点【解析】发酵面点如包子、馒头等，通过酵母的作用使面团产生二氧化碳，使面点膨胀并形成特有的蜂窝组织，增加风味。18.【答案】160-180【解析】油炸面点时，油温控制在一个适宜的范围，可以保证面点的外皮酥脆而内部熟透。160-180度是常见的油炸油温。19.【答案】米制【解析】红曲是一种传统的天然色素和发酵剂，尤其适用于米制面点，如糯米糕、年糕等，能赋予面点独特的红色和特殊的发酵风味。20.【答案】麦芽糊精【解析】麦芽糊精是一种水解度较高的淀粉，可以增加面团的筋力，提高蛋白质含量，适用于制作需要较强弹性的面点。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】虽然明矾曾广泛用于油条制作中作为膨松剂，但由于其含有铝元素，过量摄入对人体有害，因此现在很多地方已经禁止在食品中使用明矾。22.【答案】错误【解析】并非所有面点都需要发酵，如煎饼、烙饼等无需发酵的面点，它们通过高温烹饪直接成型。23.【答案】错误【解析】水温过高会导致面粉中的蛋白质变性，从而降低面团的筋力。通常制作面团时，水温应控制在40-60摄氏度之间。24.【答案】错误【解析】虽然油温较高可以使面点外皮酥脆，但过高的油温会导致面点外焦里生，且容易产生致癌物质。合适的油温是关键。25.【答案】错误【解析】不同种类的面粉具有不同的特性和用途，如高筋面粉适合制作面包、馒头，而低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等。使用不当会影响面点的口感和质量。五、简答题(共5题)26.【答案】答：判断面团是否发酵到位，可以通过观察面团体积是否明显膨胀，手指按压面团后，凹痕是否能迅速恢复。同时，面团表面应出现均匀的蜂窝组织，闻起来有淡淡的酒香味。【解析】解释：面团的发酵程度是面点制作中非常重要的一个环节，适当的发酵可以使面点口感松软，风味独特。通过观察和触感可以较为准确地判断发酵是否到位。27.【答案】答：制作油炸面点时，油温的控制非常重要，因为不同的油温会影响面点的色泽、口感和安全性。油温过低会导致面点吸油过多，口感油腻；油温过高则可能导致面点外焦里生，甚至产生有害物质。【解析】解释：油温控制是油炸面点制作的关键技术之一，合适的油温可以保证面点外酥里嫩，色泽金黄，同时避免油温过高带来的健康风险。28.【答案】答：在制作米制面点时，使用红曲主要是为了赋予面点独特的红色和特殊的发酵风味。红曲是一种天然的色素和发酵剂，可以使米制面点呈现出鲜艳的红色，并增加面点的风味。【解析】解释：红曲在米制面点中的应用，不仅丰富了面点的颜色，还增添了独特的发酵香气，是传统米制面点制作中的一个重要特点。29.【答案】答：正确使用酵母进行面点发酵，首先要注意酵母的活性，其次要控制好温度和湿度，确保酵母能够正常发酵。通常将酵母与温水混合，待酵母溶解后，再加入面粉中进行揉制，发酵至适当程度即可。【解析】解释：酵母是面点发酵的关键，正确使用酵母