《2025年西式面点师(高级)糕点烘焙技巧考试试卷》

《2025年西式面点师(高级)糕点烘焙技巧考试试卷》

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在糕点烘焙中，如何区分面粉的筋度？()A.通过颜色判断B.通过重量判断C.通过口感判断D.通过吸水性判断2.烘焙过程中，如果面团温度过高，会对糕点产生什么影响？()A.增加甜味B.提高口感C.降低口感D.改善颜色3.在烘焙巧克力蛋糕时，巧克力块需要先进行哪些处理？()A.直接加入B.切碎后加入C.融化后加入D.粉碎后加入4.为什么在制作慕斯蛋糕时，会加入吉利丁片？()A.为了增加甜味B.为了增加口感C.为了增加营养D.为了增加颜色5.在烘焙中，如何正确使用烤箱的上下火功能？()A.仅使用上火B.仅使用下火C.同时使用上下火，火力相同D.同时使用上下火，上火力大于下火6.在制作水果塔时，为什么需要在塔皮上放置烘焙纸？()A.为了增加甜味B.为了防止塔皮塌陷C.为了增加酥脆度D.为了增加营养7.烘焙时，如果发现面糊太干，应该怎样处理？()A.增加糖分B.增加水分C.增加油脂D.增加盐分8.烘焙中，如何正确地判断面包是否烘焙完成？()A.通过颜色判断B.通过重量判断C.通过敲击声音判断D.通过温度判断二、多选题(共5题)9.以下哪些是烘焙蛋糕时常用的膨松剂？()A.泡打粉B.小苏打粉C.吉利丁粉D.发酵粉10.在烘焙过程中，以下哪些因素会影响糕点的质地？()A.面粉的筋度B.烘焙温度C.食材的新鲜度D.搅拌程度11.以下哪些是制作巧克力蛋糕时常用的巧克力品种？()A.巧克力豆B.巧克力块C.巧克力粉D.巧克力酱12.以下哪些是烘焙糕点时需要避免的操作？()A.过度搅拌面糊B.在烤箱开启时打开烤箱门C.使用过高的烘焙温度D.长时间放置面团13.以下哪些是制作慕斯蛋糕时不可或缺的原料？()A.奶油B.蛋白C.吉利丁片D.果酱三、填空题(共5题)14.在烘焙中，通常使用“T”来表示温度单位摄氏度。15.为了防止面糊消泡，在搅拌过程中应尽量避免使用刮刀直接从底部刮起。16.制作戚风蛋糕时，通常使用的是“中筋面粉”和“鸡蛋清”。17.在烘焙过程中，如果发现蛋糕表面出现裂痕，可能是由于“烘焙温度过高”或“烘焙时间过长”造成的。18.制作巧克力慕斯时，需要先将巧克力“融化”后加入其他原料。四、判断题(共5题)19.在烘焙过程中，使用高筋面粉制作的糕点口感通常比低筋面粉制作的糕点更紧实。()A.正确B.错误20.烘焙蛋糕时，如果发现面糊太干，只需增加糖分即可。()A.正确B.错误21.制作巧克力蛋糕时，巧克力块可以直接加入，无需融化。()A.正确B.错误22.在烘焙过程中，烤箱门可以随时打开，不会影响烘焙效果。()A.正确B.错误23.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片可以直接加入冷牛奶中溶解。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)24.问：在烘焙中，如何判断面粉的筋度？25.问：在制作巧克力慕斯时，为什么需要使用吉利丁片？26.问：烘焙过程中，如何防止蛋糕表面开裂？27.问：在制作戚风蛋糕时，为什么需要加入柠檬汁或白醋？28.问：烘焙时，如何保持烤箱的温度均匀？

《2025年西式面点师(高级)糕点烘焙技巧考试试卷》一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】面粉的筋度通过吸水性来判断，吸水性强的高筋面粉适合制作面包，吸水性弱的低筋面粉适合制作蛋糕。2.【答案】C【解析】面团温度过高会导致面筋网络过早形成，导致糕点口感下降，结构变硬。3.【答案】C【解析】巧克力块需要融化后加入，以保证巧克力在蛋糕中的分布均匀，口感更佳。4.【答案】B【解析】吉利丁片可以使慕斯蛋糕凝固，增加其稳定性和口感。5.【答案】D【解析】同时使用上下火，上火力大于下火，可以使糕点表面烤得金黄，内部熟透。6.【答案】B【解析】烘焙纸可以吸收多余的油脂，防止塔皮塌陷，同时有助于塔皮的酥脆。7.【答案】B【解析】增加水分可以使面糊变得更加湿润，改善糕点的口感。8.【答案】C【解析】通过敲击面包底部，如果发出空洞的声音，说明面包已经烘焙完成。二、多选题(共5题)9.【答案】ABD【解析】泡打粉、小苏打粉和发酵粉都是烘焙蛋糕时常用的膨松剂，它们可以帮助蛋糕膨胀和松软。吉利丁粉主要用于增加糕点的凝固性和稳定性，不属于膨松剂。10.【答案】ABCD【解析】面粉的筋度、烘焙温度、食材的新鲜度和搅拌程度都会对糕点的质地产生影响。高筋面粉制成的糕点质地更紧实，温度过高或过低会导致糕点过度膨胀或未熟透，新鲜食材保证了糕点的口感，而过度搅拌则可能导致面筋过度形成，使糕点质地变硬。11.【答案】ABCD【解析】制作巧克力蛋糕时，可以使用巧克力豆、巧克力块、巧克力粉或巧克力酱。这些巧克力品种都可以增加蛋糕的巧克力风味。12.【答案】ABCD【解析】过度搅拌面糊会导致面筋过度形成，影响糕点的口感；在烤箱开启时打开烤箱门会导致温度波动，影响糕点的烘焙效果；使用过高的烘焙温度会导致糕点表面过度焦糊，内部未熟透；长时间放置面团会使面团发酵过度，影响糕点的结构。13.【答案】BC【解析】制作慕斯蛋糕时，蛋白和吉利丁片是不可或缺的原料，它们分别负责慕斯蛋糕的稳定性和凝固性。奶油和果酱虽然可以增加慕斯的口感和风味，但不是必需的。三、填空题(共5题)14.【答案】T【解析】在烘焙食谱中，摄氏度常常用“T”来表示，以避免与华氏度混淆，其中“T”是Temperature的缩写。15.【答案】刮刀直接从底部刮起【解析】在搅拌面糊时，如果使用刮刀直接从底部刮起，容易造成面糊中的气泡破裂，导致消泡，影响糕点的蓬松度。16.【答案】中筋面粉鸡蛋清【解析】戚风蛋糕的配方中通常使用中筋面粉来保持蛋糕的适中的筋度，而鸡蛋清则用于制作轻盈的蛋白霜，增加蛋糕的蓬松度。17.【答案】烘焙温度过高烘焙时间过长【解析】蛋糕表面裂痕通常是因为烘焙过程中温度过高或者烘焙时间过长，导致蛋糕表面迅速膨胀，内部未能跟上膨胀速度，从而产生裂痕。18.【答案】融化【解析】巧克力慕斯中的巧克力需要先融化，这样可以确保巧克力与其他原料充分混合，并保持慕斯的顺滑口感。四、判断题(共5题)19.【答案】正确【解析】高筋面粉含有较多的蛋白质，因此制成的糕点结构紧密，口感较紧实。20.【答案】错误【解析】面糊太干时，除了增加糖分外，还需要增加适量的水分或油脂，以改善面糊的湿润度。21.【答案】错误【解析】巧克力块在加入蛋糕前需要先融化，以确保巧克力能够均匀分布，并发挥其最佳风味。22.【答案】错误【解析】烤箱门频繁打开会导致烤箱温度波动，影响烘焙效果，甚至可能导致糕点烘焙失败。23.【答案】正确【解析】吉利丁片在制作慕斯蛋糕时，通常先加入冷牛奶中溶解，然后加入其他原料，以确保吉利丁片能够充分溶解并均匀分布。五、简答题(共5题)24.【答案】答：面粉的筋度可以通过吸水性和拉丝情况来判断。高筋面粉吸水性强，拉丝效果好；低筋面粉吸水性弱，拉丝效果差。【解析】解释：面粉的筋度决定了面团的弹性，高筋面粉适合制作面包等需要较强弹性的糕点，而低筋面粉适合制作蛋糕等需要松软口感的糕点。25.【答案】答：使用吉利丁片是为了使慕斯蛋糕凝固，增加其稳定性和口感。【解析】解释：吉利丁片是一种凝固剂，可以使慕斯蛋糕在冷藏后保持稳定的形状和质地，同时增加口感。26.【答案】答：为了防止蛋糕表面开裂，可以采取以下措施：1.控制烘焙温度，避免过高；2.避免过度搅拌面糊；3.在烘焙前，可以在蛋糕模具底部垫上一层烘焙纸，以防止蛋糕粘底。【解析】解释：蛋糕表面开裂通常是因为烘焙过程中内部膨胀速度过快，外部未能跟上，或者烘焙温度过高导致表面迅速收缩。27.【答案】答：加入柠檬汁或白醋可以中和面糊中的碱性物质，防止面糊过度膨胀，同时增加蛋糕的酸味，提升口感。【解析】解释：柠檬汁或白醋中的酸性物质可以中和面糊中