2025广东珠海市立潮人力资源服务有限公司招聘面点师笔试历年参考题库附带答案详解

2025广东珠海市立潮人力资源服务有限公司招聘面点师笔试历年参考题库附带答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共100题）1、下列哪种面粉最适合制作广式叉烧包？A．高筋面粉B．中筋面粉C．低筋面粉D．全麦面粉【参考答案】B【解析】广式叉烧包属于发酵类面点，要求面团具有适中的筋性和延展性。中筋面粉蛋白质含量在9%-11%之间，既能支撑发酵蓬松结构，又不会使表皮过硬，是制作叉烧包的最佳选择。高筋面粉筋性过强，易导致表皮发硬；低筋面粉筋度不足，难以成型；全麦面粉吸水性强且质地粗糙，不适合制作精细包点。2、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是什么？A．增加咸味B．促进上色和保湿C．降低甜度D．提高发酵效率【参考答案】B【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热水解而成，富含葡萄糖和果糖，具有强吸湿性和还原性。在月饼制作中，它能有效保持饼皮柔软，防止干裂，并在烘烤时与蛋白质发生美拉德反应，促进表皮呈现金黄色泽。此外，它还能延缓糖结晶，提升口感。因此，其主要作用是保湿和促进上色，而非调节咸味或参与发酵。3、以下哪种发酵方式属于传统中式面点常用方法？A．快速化学发酵B．天然酵母发酵C．老面发酵D．酸奶发酵【参考答案】C【解析】老面发酵又称“面肥发酵”，是利用上一次发酵后保留的面团作为引子，含有酵母菌和乳酸菌，能产生独特风味，广泛用于馒头、花卷等中式面点。虽然发酵时间较长且需控制酸碱平衡，但风味优于即发干酵母。天然酵母发酵多用于欧包；快速化学发酵如泡打粉适用于蛋糕；酸奶发酵不属于主流面点发酵方式。4、制作虾饺时应选用哪种粉？A．澄面B．糯米粉C．玉米淀粉D．马铃薯淀粉【参考答案】A【解析】澄面即小麦淀粉，加热后透明度高、质地柔韧，是制作虾饺皮的核心原料。其无筋性特点使蒸熟后呈现晶莹剔透效果，口感爽滑。通常与少量生粉（如马铃薯淀粉）混合使用以增强韧性。糯米粉质地黏糯，适合汤圆；玉米淀粉和马铃薯淀粉常作辅料增稠或改善口感，但无法单独形成虾饺皮的透明结构。5、下列哪项不是泡打粉的组成成分？A．碳酸氢钠B．酒石酸C．氯化钠D．玉米淀粉【参考答案】C【解析】泡打粉为复合膨松剂，通常由碱性剂（碳酸氢钠）、酸性剂（如酒石酸、磷酸二氢钙）和填充剂（玉米淀粉）组成。遇水后酸碱反应释放二氧化碳，使面团膨胀。氯化钠即食盐，虽常用于调味，但并非泡打粉的必要成分。玉米淀粉用于防潮隔离，确保粉体稳定。因此，氯化钠不属于泡打粉的化学构成。6、制作糯米糍时，外层常裹有一层什么粉以防止粘连？A．低筋面粉B．熟糯米粉C．淀粉D．可可粉【参考答案】B【解析】熟糯米粉是将生糯米粉炒熟或微波加热处理后的粉末，失去粘性但仍具吸水性。用于包裹糯米糍外层，可有效防止粘手和粘连，同时不影响内部软糯口感。生糯米粉未经过处理，遇湿仍会粘连；低筋面粉和淀粉虽有一定防粘作用，但口感不佳；可可粉仅用于调色增味，非常规防粘材料。7、下列哪种工具常用于中式酥皮点心的制作？A．擀面杖B．打蛋器C．刮板D．筛网【参考答案】A【解析】擀面杖用于将面团擀成均匀薄片，是制作酥皮点心如老婆饼、蛋黄酥的关键工具，尤其在“开酥”过程中需反复擀压以形成层次。打蛋器主要用于搅拌液体原料；刮板用于分割面团或清理台面；筛网用于过筛面粉去除结块。虽然这些工具均有用途，但擀面杖在酥皮成型中不可替代。8、制作蛋挞时，蛋挞液属于哪种类型？A．乳浊液B．凝胶C．溶液D．悬浊液【参考答案】A【解析】蛋挞液由鸡蛋、牛奶、糖等混合而成，其中蛋液蛋白为乳化剂，使脂肪微粒均匀分散在水相中，形成稳定的乳浊液。加热后蛋白质变性凝固，形成细腻滑嫩的凝胶状结构。虽然成品接近凝胶，但未加热前的液体状态属于乳浊液。溶液为分子级均匀混合（如糖水），悬浊液含不溶固体颗粒，均不符合蛋挞液特性。9、下列哪项是判断酵母活性的正确方法？A．观察颜色变化B．闻气味酸臭C．溶于温水看是否起泡D．测量重量变化【参考答案】C【解析】活性干酵母在35-40℃温水中加入少量糖，静置10分钟后应产生丰富泡沫，表明酵母代谢活跃、正在发酵产气。若无泡沫则可能失效。颜色变化非判断标准；酸臭味可能表示变质或过度发酵；重量变化微小且不易测量。因此，温水起泡法是最科学、简便的活性检测方式。10、制作千层酥时，油面与水面的比例通常为？A．1:1B．2:1C．3:2D．4:3【参考答案】C【解析】千层酥采用包油法，水面团包裹油面团后反复擀叠。通常水面团占60%，油面团占40%，即比例约为3:2。此比例既能保证足够层次，又不易破皮漏油。若油过多（如2:1）易导致脱层；若水皮过厚（如1:1）则层次不明显。实际操作中还需根据环境温度和面粉吸水性微调。11、下列哪种糖最易吸潮？A．白砂糖B．冰糖C．红糖D．糖粉【参考答案】C【解析】红糖含较多糖蜜及矿物质，吸湿性强，暴露空气中易结块或化水。白砂糖结晶大、纯度高，相对稳定；冰糖为大晶体蔗糖，吸湿性弱；糖粉为研磨细粉并添加抗结剂，虽表面积大但经处理不易吸潮。因此，红糖在储存时需密封防潮，尤其在南方高湿环境中更应注意。12、制作汤圆时，为何常使用温水和面？A．加快发酵B．提高筋性C．便于成团且柔软D．减少甜度【参考答案】C【解析】糯米粉不含面筋，无法像小麦粉那样形成网络结构。使用温水（约50-60℃）能促进淀粉糊化，增强黏性和可塑性，使面团更易揉合成型且口感柔软。冷水难以成团，热水则易烫熟导致黏手。温水和面无需发酵，也不影响甜度，是制作汤圆、麻团等糯米制品的标准工艺。13、下列哪种油脂最适合制作起酥点心？A．大豆油B．猪油C．橄榄油D．色拉油【参考答案】B【解析】猪油为动物性脂肪，具有良好的可塑性和起酥性，熔点接近体温，能在面团中形成稳定油膜，烘烤时产生分明层次，使点心酥松不硬。植物油如大豆油、色拉油多为液态，起酥效果差；橄榄油风味特殊且价格高，不适合中式酥点。传统广式、苏式月饼均以猪油为佳。14、制作绿豆糕时，为何需将绿豆提前浸泡？A．去除苦味B．缩短蒸制时间C．增加甜度D．促进发酵【参考答案】B【解析】绿豆质地坚硬，提前浸泡（通常4-6小时）可使其充分吸水膨胀，细胞结构软化，从而显著缩短蒸制时间，避免外熟内生。同时有助于去皮和研磨细腻。绿豆本身无强烈苦味，浸泡主要目的非去味；其甜度由添加糖决定；绿豆糕为非发酵点心。因此，核心作用是提高加工效率和成品细腻度。15、下列哪项是月饼回油的关键因素？A．低温保存B．密封放置C．频繁翻动D．暴露通风【参考答案】B【解析】月饼回油是指刚烤好的月饼饼皮由干硬逐渐变得柔软油润的过程。其原理是馅料中的油脂缓慢渗透至饼皮。密封保存可保持湿度，防止水分流失，促进油脂迁移。通常需放置1-3天。低温会延缓过程，通风或翻动易导致失水变干。因此，密封是实现良好回油效果的关键条件。16、制作老婆饼时，冬瓜茸的作用是什么？A．增加咸味B．提供纤维感C．模拟冬瓜糖口感D．降低成本【参考答案】C【解析】老婆饼馅料中的“冬瓜茸”实为去皮去籽的冬瓜经熬煮、压泥、加糖炒制而成，具有清甜软糯、微弹的口感，是传统冬瓜糖的替代形式。其主要作用是提供类似冬瓜糖的风味和质地，而非单纯降低成本。现代工艺中也可能使用配方模拟，但正宗做法仍以真材实料为主。它不增加咸味，纤维感应适中，不影响整体细腻度。17、下列哪种面点属于发酵类？A．水晶饼B．马拉糕C．芝麻球D．蛋挞【参考答案】B【解析】马拉糕以面粉、鸡蛋、牛奶为主料，加入酵母或泡打粉发酵膨松，蒸制后组织呈蜂窝状，属典型发酵类广式茶点。水晶饼为澄面制品，非发酵；芝麻球虽经膨化，但多靠油炸瞬间膨胀，非生物发酵；蛋挞为烘烤凝固型点心，不涉及发酵过程。因此，仅马拉糕符合发酵类特征。18、蒸制面点时，关火后应如何处理？A．立即开盖B．静置3-5分钟再开盖C．继续加热10分钟D．快速降温【参考答案】B【解析】蒸制完成后立即开盖会导致内外温差剧变，使面点表面迅速收缩，产生塌陷、回缩或起皱现象。应关闭火源后静置3-5分钟，让温度缓慢下降，使内部结构稳定定型。此操作适用于馒头、包子、米糕等所有蒸制点心。继续加热易过熟，快速降温反而加剧收缩。19、制作酥皮月饼时，“开酥”指的是？A．搅拌糖油B．分割面团C．擀压形成层次D．刷蛋液【参考答案】C【解析】“开酥”是将水油面团包裹干油酥后，通过反复擀压、折叠，使油脂在面团中形成多层间隔结构，烘烤时油脂受热融化，产生蓬松酥脆的层次感。这是酥皮类点心的核心工艺。搅拌糖油为混料步骤；分割面团为成型准备；刷蛋液为上色辅助，均非“开酥”本义。掌握开酥技巧是制作苏式、广式酥点的关键。20、下列哪种原料可改善面团延展性？A．盐B．糖C．油脂D．水【参考答案】C【解析】油脂能在面筋之间形成油膜，减少面筋网络的连接强度，从而增强面团延展性和柔软度，防止弹性过强导致收缩。盐可增强面筋筋力；糖具反水化作用，适量可柔软面团，但主要功能为调味和上色；水是形成面筋的基础，但过多会导致粘软。因此，油脂是最直接改善延展性的原料，常用于酥皮、月饼皮等工艺中。21、制作广式叉烧包时，最适宜使用的发酵面团是以下哪一种？A.烫面团B.老面发酵团C.生物膨松面团D.油酥面团【参考答案】C【解析】广式叉烧包属于典型蒸制发酵点心，需依靠酵母发酵产生气体使面团疏松，故应选用生物膨松面团（即发酵面团）。烫面团适用于蒸饺等韧性强点心；油酥面团多用于起酥类糕点；老面虽可发酵，但不易控制酸碱度，不如酵母发酵稳定。22、在制作月饼过程中，饼皮与馅料的常见比例是？A.1:1B.2:8C.3:7D.4:6【参考答案】C【解析】广式月饼传统皮馅比例为3:7，即皮占30%，馅占70%。此比例能保证饼皮延展性好，包馅不破裂，烘烤后花纹清晰、口感佳。比例失衡易导致破皮或馅料外溢。23、下列哪种原料是制作马蹄糕的主要成分？A.糯米粉B.澄粉C.马蹄粉D.粘米粉【参考答案】C【解析】马蹄糕以马蹄粉为主要原料，因其具有透明、弹滑的特性，加水调浆蒸制后形成晶莹Q弹的口感。糯米粉、粘米粉质地偏糯，澄粉虽透明但缺乏韧性，均不适合单独制作马蹄糕。24、调制油酥面团时，通常采用哪种操作方法？A.搅打法B.搓擦法C.折叠法D.揉捏法【参考答案】B【解析】搓擦法用于油酥面团，通过手掌将油脂与面粉搓擦均匀，使油脂充分包裹粉粒，减少面筋形成，达到酥松效果。揉捏易起筋，搅打不适合干性混合，折叠主要用于层酥类面团起层。25、以下哪种糖最常用于制作广式点心中的糖浆？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖【参考答案】B【解析】冰糖熬制的糖浆色泽透明、甜味纯正，不易返砂，是广式点心（如月饼、蛋挞）糖浆首选。白砂糖易结晶，红糖有色有杂味，麦芽糖黏度高，多作辅助增稠用。26、蒸制虾饺时，最适宜的火候是？A.小火慢蒸B.中火蒸C.猛火沸水蒸D.先猛火后小火【参考答案】C【解析】虾饺需猛火沸水蒸制，通常8-10分钟，以迅速定型、保持皮薄透明、馅料鲜嫩。火候不足易导致皮粘、塌陷，影响口感与外观。27、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的正确方法？A.闻有酸味B.体积缩小C.手指按压缓慢回弹D.表面光滑无气泡【参考答案】C【解析】发酵成熟面团应体积膨胀至原2倍，手指轻按后缓慢回弹，表示气体充足、弹性适中。闻酸味说明发酵过度；体积缩小为发酵失败；表面无气泡不准确，正常发酵应有细密气孔。28、制作老婆饼时，外皮通常采用哪种面团？A.水油皮B.酥心C.发酵面团D.澄面团【参考答案】A【解析】老婆饼采用水油皮包油酥的层酥结构，水油皮由面粉、水、油制成，具延展性，便于包裹酥心，烘烤后形成层次分明的酥皮。澄面团用于透明点心，发酵面团不适用于起酥类。29、以下哪种工具常用于分割面团以保证重量一致？A.刮板B.电子秤C.刀具D.擀面杖【参考答案】B【解析】电子秤可精确称量面团重量，确保每个剂子大小一致，提升成品均匀度。刮板用于分割和清理，刀具粗分，擀面杖用于延展，均无法精确控重。30、制作蛋挞时，挞皮若出现厚薄不均，最可能导致的问题是？A.颜色过深B.口感过硬C.烘烤不均D.馅料溢出【参考答案】C【解析】挞皮厚薄不均会导致烘烤时受热不一致，薄处易焦，厚处未熟，影响整体口感与外观。馅料溢出多因填充过满或温度过高，与厚度关系较小。31、调制澄粉面团时，必须使用哪种水温？A.冷水B.温水C.沸水D.冰水【参考答案】C【解析】澄粉需用沸水冲烫，使淀粉α化糊化，形成透明、柔韧的面团。冷水无法糊化，温水效果不佳，冰水更会抑制糊化反应，导致面团干硬开裂。32、以下哪种操作有助于防止月饼烘烤时塌陷？A.提高炉温B.延长烘烤时间C.包馅后充分排气D.增加糖浆用量【参考答案】C【解析】包馅后若未充分排出空气，烘烤时气体膨胀会导致月饼鼓包甚至塌陷。排气可使结构稳定。炉温过高易焦，时间过长干硬，糖浆过多则易流馅。33、制作糯米糍时，外层常滚粘的原料是？A.熟糯米粉B.淀粉C.糖粉D.椰丝【参考答案】A【解析】糯米糍蒸熟后外层滚粘熟糯米粉，防止粘手，保持表面干爽。生粉会粘连，淀粉效果差，糖粉易溶，椰丝虽可用但非通用标准做法。34、酥皮点心起酥的关键在于？A.油温控制B.水油皮与油酥比例C.馅料调味D.蒸制时间【参考答案】B【解析】起酥效果取决于水油皮与油酥的合理配比与包裹操作。水油皮提供延展性，油酥提供酥层，比例失衡则酥层不明显或破裂。蒸制与油温非酥皮主要影响因素。35、下列哪种食材常用于增加叉烧馅的黏稠度？A.生粉B.明胶C.琼脂D.黄原胶【参考答案】A【解析】叉烧馅在炒制过程中加入生粉（如玉米淀粉）可吸收汁液，增加浓稠度，使馅料成型不松散。明胶、琼脂、黄原胶多用于冷凝类点心，不适用于高温炒馅。36、制作肠粉时，米浆应具备的特性是？A.浓稠拉丝B.稀薄流动C.半流体均匀D.含大量气泡【参考答案】C【解析】肠粉米浆需调成半流体状，均匀无颗粒，能均匀铺开蒸制成薄而透明的粉皮。过稠则皮厚，过稀则不成形，气泡多会影响表面光滑度。37、以下哪种现象说明油炸点心油温过低？A.迅速上浮B.颜色金黄C.吸油过多D.外脆内熟【参考答案】C【解析】油温过低时，点心吸油量增加，外皮松软不脆，色泽暗淡。理想油温下点心迅速定型上浮，外脆内熟。吸油过多是判断油温偏低的重要标志。38、制作双皮奶时，最关键的操作步骤是？A.加糖量控制B.牛奶煮沸后冷却结皮C.蛋清搅拌均匀D.蒸制火候【参考答案】B【解析】双皮奶得名于两层奶皮，第一层由煮沸后冷却形成，是工艺核心。破坏此皮则无法形成双层结构。后续加蛋清、蒸制均建立在此基础上。39、面点制作中，枧水的主要作用是？A.增白B.中和酸性C.增加甜味D.防腐【参考答案】B【解析】枧水为碱性溶液，常用于月饼制作中中和转化糖浆的酸性，促进上色，增强回油效果，并改善口感。无增白、增甜或防腐主要功能。40、下列哪项是预防蒸制点心粘笼布的有效方法？A.撒干粉B.刷油C.使用湿布D.降低火候【参考答案】B【解析】蒸笼布刷油可有效防粘，尤其适用于含糖或油的点心。撒干粉可能影响外观，湿布易使底部潮湿，降低火候反而延长蒸制时间，增加粘连风险。41、在制作发酵面团时，以下哪种成分能有效促进酵母活性？A.盐B.糖C.冷水D.食用油【参考答案】B【解析】糖是酵母发酵的主要能量来源，适量添加可加快发酵速度。盐虽能增强面筋，但高浓度会抑制酵母活性；冷水延缓发酵，食用油则主要用于改善口感，无促发作用。42、制作广式叉烧包时，皮馅分离的主要原因可能是？A.馅料过干B.发酵不足C.蒸制时间过长D.包制手法不当【参考答案】D【解析】包制时收口不紧或捏合不实会导致蒸制过程中馅料与面皮分离。发酵不足影响膨松度，但不直接导致脱皮；馅料过干或蒸制过久可能影响口感，非主因。43、以下哪种面粉最适合制作酥皮点心？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉【参考答案】C【解析】低筋粉面筋含量低，制成的酥皮更易起层、口感酥松。高筋粉筋性强，适合面包；中筋粉多用于馒头、饺子皮；全麦粉吸水性强，质地粗糙，不适合酥皮。44、面团在发酵过程中体积膨胀，主要产生的是哪种气体？A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气【参考答案】B【解析】酵母分解糖类进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，气体被面筋网络包裹，使面团膨胀。氧气仅为初期酵母繁殖所需，非膨胀主因。45、制作水晶饼时，常用于透明外皮的原料是？A.糯米粉B.澄粉C.淀粉D.粘米粉【参考答案】B【解析】澄粉即小麦淀粉，加热水调制后呈透明状，是水晶饼皮的主要原料。糯米粉和粘米粉制成皮较opaque，淀粉种类不清则不准确。46、面点制作中，枧水的主要作用是？A.增白B.中和酸性C.增香D.防腐【参考答案】B【解析】枧水为碱性，常用于广式月饼中中和转化糖浆的酸性，促进上色并改善回油。无增白、增香或防腐主要功能。47、蒸制面点时出现“塌陷”现象，最可能的原因是？A.火太大B.立即开盖C.面团过软D.发酵不足【参考答案】B【解析】蒸后骤然开盖，温度骤降导致内部结构收缩塌陷。应关火后焖3-5分钟再开盖。火大易焦，面团软或发酵不足影响形态，但非塌陷主因。48、制作蛋挞酥皮时，采用“折叠擀压”的目的是？A.增加甜味B.形成层次C.缩短时间D.便于成型【参考答案】B【解析】通过反复折叠擀压，使油脂与面团形成多层结构，烘烤时水分蒸发产生层次感。此为酥皮工艺核心，与调味或效率无关。49、下列哪种点心属于“蒸制类”面点？A.老婆饼B.肠粉C.春卷D.油条【参考答案】B【解析】肠粉以米浆蒸制而成，属典型蒸制点心。老婆饼为烘烤，春卷和油条为油炸，均非蒸制。50、调制水油面团时，油的作用不包括？A.增强延展性B.增加筋性C.防止水分流失D.改善口感【参考答案】B【解析】油脂能润滑面筋，增强延展性，锁水并使口感酥润。但会阻碍面筋形成，降低筋性，故B错误。51、发酵面团发酵过度会产生酸味，应如何处理？A.加糖中和B.加碱中和C.重新揉面D.加水稀释【参考答案】B【解析】发酵过度产酸，需加入适量食用碱（如小苏打）中和酸性。加糖无法中和，重新揉面或加水不解决酸味问题。52、制作麻蓉包时，麻蓉馅的主要原料是？A.花生B.芝麻C.豆沙D.椰蓉【参考答案】B【解析】麻蓉即芝麻研磨成的蓉，是麻蓉包馅心主体。花生制为花生蓉，豆沙为豆类制成，椰蓉为椰子肉，均非正宗麻蓉。53、下列哪种设备常用于面点烘烤？A.蒸笼B.炸锅C.烤箱D.炒锅【参考答案】C【解析】烤箱通过热辐射加热，适用于蛋糕、面包、月饼等烘烤类点心。蒸笼用于蒸制，炸锅用于油炸，炒锅多用于馅料炒制。54、以下哪种糖最常用于广式点心糖浆制作？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖【参考答案】B【解析】冰糖纯度高，熬制糖浆色泽清亮，甜味纯正，是广式月饼糖浆首选。白砂糖也可用，但品质略逊；红糖色深味杂，麦芽糖多作辅料。55、制作汤圆时，防止露馅的关键步骤是？A.馅料冷冻B.皮要厚实C.收口捏紧D.滚粉均匀【参考答案】C【解析】收口处必须捏紧封严，否则煮时易开裂露馅。馅料冷冻可定型，皮厚影响口感，滚粉主要用于防粘，非防露馅主因。56、下列哪种面点属于“发酵类”？A.水晶虾饺B.奶黄包C.芝麻球D.南瓜饼【参考答案】B【解析】奶黄包使用酵母发酵面团，蒸制后松软。水晶虾饺为澄粉皮，芝麻球为糯米粉炸制，南瓜饼多为熟制后成型，均不发酵。57、面点着色时，常用天然色素是？A.柠檬黄B.胭脂红C.菠菜汁D.日落黄【参考答案】C【解析】菠菜汁为绿色天然色素，安全健康。柠檬黄、胭脂红、日落黄为人工合成色素，虽允许使用，但非“天然”范畴。58、制作春卷皮时，常用的手法是？A.擀皮B.拍皮C.抹锅烙制D.压模成型【参考答案】C【解析】春卷皮多用稀面糊在热锅上旋转抹匀，烙制成薄皮，称“抹锅”。擀皮用于饺子皮，拍皮用于烧卖，压模用于饼干。59、以下哪种油脂最适合制作起酥点心？A.大豆油B.猪油C.橄榄油D.调和油【参考答案】B【解析】猪油起酥性好，熔点适中，能形成清晰酥层。植物油液态，起酥效果差，橄榄油风味特殊，不适合中式酥点。60、面点制作中，“饧面”的主要目的是？A.杀菌B.松弛面筋C.降温D.增香【参考答案】B【解析】饧面即静置醒面，使面筋网络松弛，便于后续擀制和成型，提升口感。非杀菌、降温或增香作用。61、制作广式月饼时，常用的糖浆是以下哪一种？A.蜂蜜B.麦芽糖C.转化糖浆D.红糖浆【参考答案】C【解析】广式月饼皮柔软且呈深褐色，关键在于使用转化糖浆。转化糖浆由蔗糖加酸加热水解而成，含有葡萄糖和果糖，具有保湿性和还原性，能促进美拉德反应，使饼皮上色均匀、口感柔软。蜂蜜和麦芽糖虽有甜味，但不具备相同效果；红糖浆颜色过深且风味不纯，不适合传统广式月饼制作。62、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉【参考答案】B【解析】水饺皮要求有一定韧性又不失柔软，中筋面粉蛋白质含量在9%-11%之间，筋力适中，适合制作各类面食如饺子、面条。低筋面粉筋度低，易破皮；高筋面粉筋性强，口感偏硬；蛋糕粉属低筋类，不适合做饺子皮。因此中筋面粉是最佳选择。63、发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃D.60-70℃【参考答案】B【解析】酵母在25-30℃时活性最强，能高效分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。温度过低（10-15℃）发酵缓慢；过高（40℃以上）会杀死酵母菌；60℃以上蛋白质变性，完全失活。因此活化酵母应使用温水，控制在30℃左右为佳。64、制作蛋挞时，挞皮属于哪一类面团？A.发酵面团B.热水面团C.油酥面团D.冷水面团【参考答案】C【解析】蛋挞皮酥脆分层，依靠油酥面团的“起酥”原理。油酥面团由水油皮和干油酥叠压而成，烘烤时水分蒸发形成层次。发酵面团用于包子馒头；热水面团用于烫面点心如虾饺；冷水面团用于水饺。蛋挞皮需酥松结构，故为油酥面团。65、以下哪种操作能有效防止面条煮烂？A.冷水下锅B.加盐煮制C.加盖焖煮D.频繁搅动【参考答案】B【解析】煮面时加适量食盐可提高水的沸点，增强面筋弹性，防止糊化过度。冷水下锅易导致面条外层软烂；加盖焖煮升温不均，易溢锅粘连；频繁搅动虽防粘，但不如加盐从根本上增强结构。因此加盐是最有效方法之一。66、制作小笼包时，汤汁的主要来源是？A.馅料加水搅拌B.加入高汤块C.皮冻融化D.蒸制时滴入汤汁【参考答案】C【解析】小笼包的汤汁来自馅料中加入的皮冻，常温下为固态，蒸制时受热融化形成鲜美汤汁。皮冻由猪皮熬制冷却而成，富含胶原蛋白。直接加水易出水破皮；高汤块难融化均匀；蒸时滴汤无法进入内部。因此皮冻是传统工艺核心。67、以下哪种食材常用于中式面点增色？A.食用碱B.吉士粉C.泡打粉D.明矾【参考答案】B【解析】吉士粉由奶粉、淀粉、色素（如姜黄）等组成，常用于蛋糕、奶黄包等增香、增色，使成品呈金黄色。食用碱用于拉面促筋；泡打粉为膨松剂；明矾因铝残留已被限制使用。吉士粉安全且色泽自然，是常见着色辅料。68、制作糯米糍时，外层常用什么材料防粘？A.面粉B.淀粉C.椰蓉D.糖粉【参考答案】C【解析】糯米糍外皮软糯易粘手，裹椰蓉既能防粘，又增添香气与口感层次。淀粉虽可防粘但无风味；糖粉易吸潮结块；面粉未经处理有生粉味。椰蓉干燥、微甜、风味协调，是传统搭配。69、以下哪项不是影响包子褶子美观的因素？A.馅料咸淡B.收口力度C.褶数均匀D.褶距一致【参考答案】A【解析】包子褶子美观取决于手法技巧：收口紧实、褶数均匀、间距一致。馅料咸淡影响口味，但不直接影响外观造型。褶子是视觉呈现的关键，需练习掌握力度与节奏。因此口味因素不属于外形评判标准。70、制作春卷皮应选用哪种面团？A.发酵面团B.冷水面团C.烫面面团D.油酥面团【参考答案】B【解析】春卷皮需薄而韧，能包裹馅料油炸不开裂。冷水面团筋性强、延展性好，适合擀压成极薄皮。烫面较软缺乏弹性；发酵面团蓬松不适合；油酥面团易分层但结构松散。因此冷水面团最合适。71、以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.糖粉【参考答案】C【解析】红糖含较多矿物质和水分，吸湿性强，能延缓糕点变干变硬，保持柔软口感。白砂糖、冰糖、糖粉均为精制糖，保湿性较弱。因此制作月饼、蛋糕时加入红糖可延长保质期并改善质地。72、蒸制面点时，出现“塌陷”现象的主要原因是？A.火太大B.未焖几分钟C.面粉过期D.水量不足【参考答案】B【解析】蒸好后立即开盖，温度骤降导致内部水汽凝结，结构收缩塌陷。正确做法是关火后焖3-5分钟，缓慢降温稳定结构。火大可能导致焦底但非主因；面粉过期影响发酵；水量不足影响面团软硬。因此焖制是防塌关键步骤。73、制作老婆饼的主要馅料是？A.豆沙B.莲蓉C.冬瓜蓉D.枣泥【参考答案】C【解析】传统老婆饼以冬瓜蓉为主料，加糖、油炒制成馅，口感清甜不腻。冬瓜纤维经处理后细腻，成本低且易成型。豆沙、莲蓉多用于月饼；枣泥偏重风味。冬瓜蓉是粤式点心经典馅料之一。74、以下哪种工具常用于分割面团？A.刮板B.抹刀C.剪刀D.擀面杖【参考答案】A【解析】刮板（面团切割器）可快速分割大块面团，保持整齐切口，便于后续整形。抹刀用于抹馅；剪刀修边；擀面杖用于延展。刮板操作高效卫生，是面点师常用工具之一。75、制作油条时，面团中常加入什么以增加蓬松度？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾与小苏打组合【参考答案】D【解析】传统油条使用明矾与小苏打反应产生二氧化碳，遇热膨胀形成多孔结构。现代改良版可用无铝泡打粉替代。单纯酵母发酵慢，小苏打或泡打粉单独使用效果有限。明矾需控制用量，避免铝超标。76、以下哪种点心属于蒸制类？A.葱油饼B.叉烧包C.蛋挞D.麻花【参考答案】B【解析】叉烧包以发酵面团包裹叉烧馅，蒸制而成，属经典广式早茶点心。葱油饼为煎烙类；蛋挞为烘烤类；麻花为油炸类。蒸制能保持馅料原汁原味，适合肉类包点。77、面团发酵过度会产生什么气味？A.奶香味B.酸味C.苦味D.酒香味【参考答案】B【解析】发酵过度时，酵母持续分解糖分产生酒精和有机酸，导致面团发酸，需加碱中和。轻微酒香正常，但明显酸味影响口感。苦味可能来自碱过量或原料变质。因此控制发酵时间至关重要。78、制作芝麻球（煎堆）时，常用的膨松方式是？A.酵母发酵B.泡打粉C.高温膨胀D.物理搅拌【参考答案】A【解析】芝麻球外粘芝麻，内空心酥脆，依靠酵母发酵产生气体，油炸时受热迅速膨胀形成空腔。泡打粉也可辅助，但传统做法以发酵为主。高温使气体膨胀，但前提是面团已产气。79、以下哪种油脂最适合制作起酥点心？A.大豆油B.花生油C.猪油D.葵花籽油【参考答案】C【解析】猪油饱和度高，熔点适中，起酥性强，能使油酥面团层次分明、口感酥松。植物油多为液态，起酥效果差。花生油虽香但不适合叠层工艺。因此猪油是传统中式点心首选。80、判断发酵面团是否完成的常用方法是？A.闻气味B.看体积C.手指按压回弹D.称重量【参考答案】C【解析】发酵完成的面团体积增大1.5-2倍，手指蘸粉轻按，凹坑不回弹也不塌陷为最佳状态。仅看体积易误判；闻有酸味已过发；称重无明显变化。按压法直观准确，是实操中最可靠方式。81、制作广式莲蓉包时，面团发酵的最佳环境温度通常为多少？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【参考答案】B【解析】面团发酵需适宜温度促进酵母活性，25-30℃为最佳范围。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。广式点心讲究发酵均匀，故控制温度至关重要。82、以下哪种原料是制作苏式月饼酥皮的关键材料？A.鸡蛋B.猪油C.牛奶D.白糖【参考答案】B【解析】苏式月饼以“酥”著称，其酥皮由水油皮和干油酥组成，猪油能有效阻断面筋形成，使层次分明、入口即化。植物油虽可用，但起酥效果不如猪油。83、制作虾饺时，常用来增加透明度和弹性的粉类是？A.小麦淀粉B.玉米淀粉C.木薯淀粉D.糯米粉【参考答案】A【解析】小麦淀粉（澄粉）遇热糊化后呈透明状，赋予虾饺晶莹剔透的外观，同时与其他粉类搭配可提升弹性和韧性，是广式水晶虾饺的核心原料。84、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括？A.提供酵母营养B.增加甜味C.抑制细菌生长D.降低发酵速度【参考答案】D【解析】白糖可为酵母提供能量，促进发酵，同时增加风味并具有轻微防腐作用。适量糖能加快发酵，但过高浓度（超6%）才会因渗透压抑制发酵，一般不属于主要目的。85、制作叉烧包时，包子顶部开裂的“开花”效果主要依靠？A.面团筋度高B.蒸制火候足C.面皮划十字D.发酵充分【参考答案】C【解析】叉烧包蒸后“开花”是因生坯顶部划十字刀口，蒸制时受热膨胀沿切口裂开，形成美观花形。发酵和火候配合可增强效果，但关键在于刀工处理。86、以下哪种油脂最适合制作千层酥类点心？A.色拉油B.黄油C.起酥油D.花生油【参考答案】C【解析】起酥油熔点较高，可塑性强，能均匀分布在面皮间，形成隔离层，经折叠擀压后产生清晰层次，是制作千层酥皮的理想选择。87、制作糯米鸡时，包裹用的叶子通常是？A.芭蕉叶B.荷叶C.竹叶D.桑叶【参考答案】B【解析】荷叶清香且耐高温，包裹糯米鸡经蒸制后香气渗入食材，提升风味。荷叶还具防粘、保鲜作用，是传统广式糯米鸡的标准包材。88、面点制作中，“醒面”的主要目的是？A.降温定型B.促进面筋松弛C.增加发酵酸味D.减少水分【参考答案】B【解析】醒面能使面团在静置中松弛面筋，改善延展性，便于后