2025年厨艺大师岗位技能考核试卷及答案解析

2025年厨艺大师岗位技能考核试卷及答案解析

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在烹饪中，以下哪种调味品不适合用于中式炒菜？()A.酱油B.料酒C.白胡椒粉D.番茄酱2.在制作糖醋排骨时，糖醋汁的酸甜比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪种食材不适合用于制作火锅底料？()A.大骨B.鸡骨C.海带D.肉丸4.在烹饪过程中，以下哪种做法可以有效地防止肉类食材在烹饪时出水？()A.先焯水再烹饪B.烹饪过程中不断加水C.烹饪前用料酒腌制D.烹饪过程中加入大量盐5.在制作红烧肉时，以下哪种调味品不是必须的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋6.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以减少鱼腥味？()A.烹饪前用料酒腌制B.烹饪过程中加入大量盐C.烹饪前用姜片腌制D.烹饪过程中加入大量糖7.在制作寿司时，以下哪种食材不适合作为寿司饭的配料？()A.鲑鱼B.蟹肉棒C.胡萝卜D.鸡蛋8.在烹饪过程中，以下哪种做法可以增加菜肴的香气？()A.烹饪前用料酒腌制B.烹饪过程中加入大量盐C.烹饪前用姜片腌制D.烹饪过程中加入大量糖9.在制作汤品时，以下哪种食材不适合长时间炖煮？()A.猪骨B.鸡骨C.海参D.蘑菇10.在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少食材的油腻感？()A.烹饪前用料酒腌制B.烹饪过程中加入大量盐C.烹饪前用姜片腌制D.烹饪过程中加入大量糖二、多选题(共5题)11.在制作中式菜肴时，以下哪些是常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.煎E.炖12.以下哪些食材适合用于制作汤品？()A.鸡骨B.猪骨C.海带D.莲藕E.粉丝13.在烹饪鱼时，以下哪些做法可以减少鱼腥味？()A.烹饪前用料酒腌制B.烹饪过程中加入大量盐C.烹饪前用姜片腌制D.烹饪过程中加入大量糖E.烹饪前用葱段腌制14.以下哪些调味品是制作红烧菜肴时不可或缺的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋E.糖15.以下哪些食材适合用于制作寿司？()A.鲑鱼B.蟹肉棒C.胡萝卜D.鸡蛋E.寿司饭三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法特点是火候要旺，翻炒要均匀，目的是使食材熟透并保持其口感。17.制作寿司时，通常使用的醋是日本的‘寿司醋’，其特点是酸甜适中，有淡淡的酒味。18.在制作汤品时，为了使汤底清澈，通常会在汤煮开后撇去浮沫，这个过程称为‘撇沫’。19.红烧菜肴色泽红亮的关键在于使用‘老抽’，它可以使菜肴呈现出特有的红色。20.中式烹饪中，‘炖’的烹饪技法需要长时间的慢火慢炖，目的是使食材充分吸收调料的味道并变得软烂。四、判断题(共5题)21.在烹饪中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，因为它能够提高烹饪温度。()A.正确B.错误22.制作寿司时，所有的食材都必须是生的。()A.正确B.错误23.在烹饪过程中，加入少量的醋可以去除肉类食材的腥味。()A.正确B.错误24.制作红烧菜肴时，加入的糖是为了增加甜味。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，‘炖’和‘煮’是同一种烹饪技法。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作寿司时，如何保持寿司饭的粘性和弹性？27.在烹饪红烧肉时，为什么要先焯水？28.请说明为什么在制作汤品时，撇沫是非常重要的步骤？29.在烹饪过程中，如何防止肉类食材在烹饪时出水？30.请解释为什么在制作红烧菜肴时，老抽和生抽的使用比例很重要？

2025年厨艺大师岗位技能考核试卷及答案解析一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】番茄酱通常用于西式烹饪，如意大利面或披萨，不适合中式炒菜。2.【答案】C【解析】糖醋排骨的糖醋汁比例通常为3:1，即糖的量是醋的三倍。3.【答案】D【解析】肉丸是火锅中的食材，而非用于制作火锅底料的原料。4.【答案】C【解析】用料酒腌制肉类食材可以增加风味，同时也有助于防止食材出水。5.【答案】D【解析】红烧肉的制作中，醋不是必须的调味品，主要是用来增加风味。6.【答案】A【解析】用料酒腌制鱼可以有效地去除鱼腥味。7.【答案】D【解析】鸡蛋不适合作为寿司饭的配料，寿司饭通常使用米饭、鱼生等食材。8.【答案】C【解析】用姜片腌制食材可以增加菜肴的香气。9.【答案】C【解析】海参质地较嫩，不适合长时间炖煮，否则会变得过于软烂。10.【答案】A【解析】用料酒腌制食材可以减少食材的油腻感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴的烹饪技法丰富多样，包括炒、煮、炖、煎等多种方式，这些技法在烹饪中都有广泛应用。12.【答案】ABCDE【解析】鸡骨、猪骨、海带、莲藕和粉丝都是制作汤品常用的食材，能够为汤品提供丰富的营养和风味。13.【答案】ACE【解析】减少鱼腥味的方法包括烹饪前用料酒、姜片或葱段腌制，这些方法能够有效去除鱼腥味。14.【答案】ABCE【解析】制作红烧菜肴时，生抽、老抽、料酒和糖是常用的调味品，它们能够为菜肴提供丰富的颜色和味道。15.【答案】ABE【解析】制作寿司时，常用的食材包括鲑鱼、蟹肉棒和寿司饭，这些食材能够搭配出美味的寿司。三、填空题(共5题)16.【答案】火候旺，翻炒均匀【解析】‘炒’是一种快速烹饪的方法，需要旺火快速将食材炒至熟透，同时保持食材的口感和营养。17.【答案】日本的‘寿司醋’【解析】寿司醋是制作寿司的重要调味品，它的独特风味能够提升寿司的整体口感。18.【答案】撇沫【解析】撇沫是烹饪汤品时的一个重要步骤，可以去除汤中的杂质和浮沫，使汤品更加清澈美味。19.【答案】老抽【解析】老抽是一种深色的酱油，具有很好的上色作用，能够使红烧菜肴呈现出诱人的红色。20.【答案】慢火慢炖【解析】‘炖’是一种慢火烹饪的方法，通过长时间的炖煮，使食材和调料的味道充分融合，达到入味的效果。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】高压锅通过提高锅内的压力来提高水的沸点，从而提高烹饪温度，缩短烹饪时间。22.【答案】错误【解析】寿司中的部分食材如寿司饭是熟的，而鱼生等食材则是生的，寿司的制作需要将熟的和生的食材合理搭配。23.【答案】正确【解析】醋能够中和肉类中的腥味成分，因此在烹饪时加入少量的醋可以帮助去除腥味。24.【答案】错误【解析】在红烧菜肴中，加入糖的主要目的是为了上色和提鲜，而不是单纯增加甜味。25.【答案】错误【解析】‘炖’和‘煮’虽然都是慢火烹饪，但‘炖’通常指长时间慢炖，而‘煮’则时间较短，两者并不完全相同。五、简答题(共5题)26.【答案】制作寿司饭时，需要使用专门的寿司醋，将其与糯米饭混合均匀，确保饭粒之间的粘性。同时，寿司饭的温度也需要控制得当，过热会失去弹性，过冷则不易成型。【解析】寿司饭的粘性和弹性是制作美味寿司的关键，正确的制作方法能够保证寿司的口感。27.【答案】在烹饪红烧肉前，先焯水可以去除肉中的血水和杂质，使肉质更加鲜嫩，同时也有助于后续烹饪时更好地吸收调味料。【解析】焯水是烹饪肉类食材的常见步骤，能够有效去除血水和杂质，提高菜肴的口感和品质。28.【答案】撇沫可以去除汤中的浮沫和杂质，保证汤品的清澈度，同时也有助于提升汤品的口感和风味。【解析】撇沫是制作汤品的重要环节，能够显著提升汤品的品质和外观。29.【答案】为了防止肉类食材在烹饪时出水，可以在烹饪前用料酒或生姜腌制，