2023年天津市面点师职业资格初级考试试题试卷(包含答案)

2023年天津市面点师职业资格初级考试试题试卷(包含答案)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.面点师在制作点心时，以下哪种原料不宜使用？()A.面粉B.糖C.油脂D.熟鸡蛋2.以下哪种面点属于蒸制类面点？()A.饺子B.饺子C.饺子D.饺子3.在制作包子时，以下哪种馅料不宜使用？()A.猪肉B.鸡肉C.素菜D.海鲜4.以下哪种工具用于和面？()A.搅拌机B.搅拌机C.搅拌机D.搅拌机5.在制作馒头时，以下哪种操作可以增加馒头的松软度？()A.加入酵母B.加入酵母C.加入酵母D.加入酵母6.以下哪种面点属于油炸类面点？()A.饺子B.饺子C.饺子D.饺子7.在制作包子时，以下哪种操作可以防止包子底部塌陷？()A.包子底部多捏一些褶子B.包子底部多捏一些褶子C.包子底部多捏一些褶子D.包子底部多捏一些褶子8.以下哪种原料在制作面点时需要提前发酵？()A.面粉B.糖C.油脂D.酵母9.以下哪种面点属于烤制类面点？()A.饺子B.饺子C.饺子D.饺子10.在制作馒头时，以下哪种操作可以防止馒头表面开裂？()A.面团发酵充分B.面团发酵充分C.面团发酵充分D.面团发酵充分二、多选题(共5题)11.以下哪些是面点师制作面点时需要掌握的基本技能？()A.和面技巧B.切割技巧C.包捏技巧D.烹饪技巧12.以下哪些因素会影响面点的口感和品质？()A.面团发酵程度B.烹饪火候C.配料比例D.面团温度13.在制作包子时，以下哪些馅料是常用的？()A.猪肉馅B.鸡肉馅C.素菜馅D.海鲜馅14.以下哪些工具是面点师在制作面点时常用的？()A.搅拌机B.刀具C.模具D.烤箱15.以下哪些是影响面点保存期的因素？()A.面团成分B.烹饪方法C.存储条件D.温度变化三、填空题(共5题)16.面点师在制作馒头时，常用的发酵剂是________。17.制作包子时，通常在包馅后________，以防止包子底部塌陷。18.面点的制作过程中，和面是________的关键步骤。19.制作饺子时，________是形成饺子边缘的关键技巧。20.面点的保存，________是确保其新鲜和口感的关键。四、判断题(共5题)21.面点师在制作面点时，面粉的含水量越高，面团的筋力就越强。()A.正确B.错误22.制作包子时，馅料越丰富，包子的口感就越好。()A.正确B.错误23.面点师在制作面点时，面团发酵得越充分，面点就越好。()A.正确B.错误24.制作面点时，油温过高会导致面点外焦里生。()A.正确B.错误25.面点师在制作面点时，面团温度过高会导致面团老化。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述面点师在制作面点时，如何控制面团的温度？27.在制作包子时，为什么会出现包子底部塌陷的情况？如何避免？28.请解释为什么在制作馒头时，加入酵母可以增加馒头的松软度？29.在制作饺子时，如何保证饺子皮的薄厚均匀？30.请说明面点师在制作面点时，如何处理不同食材的异味？

2023年天津市面点师职业资格初级考试试题试卷(包含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】熟鸡蛋不宜使用，因为其不易消化，且在制作过程中容易导致面点口感不佳。2.【答案】A【解析】饺子属于蒸制类面点，因为其制作过程中需要将饺子放入蒸锅中进行蒸制。3.【答案】D【解析】海鲜馅料不宜使用，因为其腥味较重，容易影响包子的整体口感。4.【答案】A【解析】搅拌机是用于和面的工具，可以快速将面粉和水混合均匀。5.【答案】A【解析】加入酵母可以促进面团发酵，使馒头更加松软。6.【答案】C【解析】饺子属于油炸类面点，因为其制作过程中需要将饺子放入油锅中进行炸制。7.【答案】A【解析】包子底部多捏一些褶子可以增加包子的支撑力，防止底部塌陷。8.【答案】D【解析】酵母在制作面点时需要提前发酵，以促进面团的膨胀和松软。9.【答案】B【解析】饺子属于烤制类面点，因为其制作过程中需要将饺子放入烤箱中进行烤制。10.【答案】A【解析】面团发酵充分可以防止馒头表面开裂，因为发酵充分的面团更有弹性。二、多选题(共5题)11.【答案】A,B,C【解析】面点师需要掌握和面技巧以确保面团的品质，切割技巧来形成面点的形状，包捏技巧来制作各种花式面点，烹饪技巧来掌握火候和调味。12.【答案】A,B,C,D【解析】面团的发酵程度、烹饪火候、配料比例和面团温度都会直接影响面点的口感和最终品质。13.【答案】A,B,C【解析】猪肉馅、鸡肉馅和素菜馅是制作包子时常用的馅料，海鲜馅虽然也可以使用，但不是最常见的选择。14.【答案】A,B,C,D【解析】搅拌机用于和面，刀具用于切割和切片，模具用于成型，烤箱用于烤制，这些都是面点师制作面点时常用的工具。15.【答案】A,B,C,D【解析】面团的成分、烹饪方法、存储条件和温度变化都会影响面点的保存期，正确处理这些因素可以延长面点的保质期。三、填空题(共5题)16.【答案】酵母【解析】酵母是一种能够使面团发酵的微生物，常用于制作馒头等发酵面点，它能促进面团的膨胀和松软。17.【答案】捏褶子【解析】捏褶子是包子制作中的一个重要步骤，通过捏褶子可以增加包子的支撑力，防止在蒸制过程中底部塌陷。18.【答案】基础【解析】和面是面点制作的基础步骤，它直接影响到面点的口感和品质，因此是面点制作中至关重要的环节。19.【答案】包捏【解析】包捏是制作饺子时的重要技巧，通过熟练的包捏手法，可以使饺子边缘整齐，形状美观。20.【答案】适宜的存储条件【解析】适宜的存储条件，如干燥、低温、密封等，可以有效地延长面点的保存期，保持其新鲜和口感。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】面粉的含水量越高，面团的筋力反而会减弱，因为过多的水分会稀释面筋蛋白，降低面团的弹性。22.【答案】错误【解析】虽然丰富的馅料可以增加包子的风味，但过量的馅料可能会导致包子皮薄馅多，影响口感和美观。23.【答案】正确【解析】面团发酵得越充分，面点中的气体含量越多，可以使面点更加松软，口感更佳。24.【答案】正确【解析】油温过高会导致面点表面迅速焦糊，而内部还未熟透，形成外焦里生的现象。25.【答案】正确【解析】面团温度过高会导致面团中的蛋白质变性，从而加速面团的老化过程，影响面点的品质。五、简答题(共5题)26.【答案】面点师在制作面点时，可以通过以下方法控制面团的温度：1)使用温度计实时监测面团温度；2)根据不同的面点类型和配方要求，调整水温；3)在和面过程中注意手温对面团温度的影响；4)使用恒温设备，如恒温烤箱或发酵箱。【解析】控制面团温度对于面点的最终品质至关重要，合适的温度可以保证面团的发酵和成熟，避免面点出现过硬或过软的问题。27.【答案】包子底部塌陷通常是由于以下原因造成的：1)面团发酵不足；2)包子捏合不紧；3)蒸制时间过长或火候过猛。为了避免包子底部塌陷，可以采取以下措施：1)确保面团充分发酵；2)在包捏时确保包子底部捏紧；3)控制蒸制时间和火候，避免过度蒸制。【解析】包子底部塌陷会影响面点的美观和口感，因此了解原因并采取相应措施是非常重要的。28.【答案】在制作馒头时，加入酵母可以增加馒头的松软度，因为酵母在面团中发酵会产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使馒头膨胀，从而增加其松软度。【解析】酵母的发酵作用是面点制作中常用的技术，了解其原理有助于面点师更好地掌握面点制作工艺。29.【答案】为了保证饺子皮的薄厚均匀，可以采取以下方法：1)使用标准化的面团分割工具；2)在擀面过程中保持力度均匀；3)擀面时多次翻转面团，使其各面受力均匀。【解析】饺子皮的薄厚