DB3306∕T 037-2021 校园食品安全智慧化建设与管理规范

ICS35.240.99

CCSL70

DB3306

浙江省绍兴市地方标准

DB3306/T037—2021

校园食品安全智慧化建设与管理规范

Intelligentconstructionandmanagementofcampusfoodsafety

2021-09-01发布2021-09-01实施

绍兴市市场监督管理局发布

DB3306/T037—2021

目  次

前  言...............................................................................................................................................................II

1范围.....................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.................................................................................................................................................1

3术语和定义.........................................................................................................................................................1

4缩略语.................................................................................................................................................................1

5系统架构.............................................................................................................................................................2

5.1总体框架.....................................................................................................................................................2

5.2基础感知层.................................................................................................................................................2

5.3支撑平台层.................................................................................................................................................3

5.4应用平台层.................................................................................................................................................3

5.5应用终端.....................................................................................................................................................4

5.6信息安全体系.............................................................................................................................................4

6智慧化管理要求.................................................................................................................................................5

6.1学校食堂.....................................................................................................................................................5

6.2校外集体供餐单位.....................................................................................................................................7

6.3食材配送管理.............................................................................................................................................7

6.4校园超市.....................................................................................................................................................8

6.5综合业务管理.............................................................................................................................................8

6.6信用监管.....................................................................................................................................................8

6.7社会共同治理.............................................................................................................................................8

6.8“一校四员”周边食品安全治理.............................................................................................................9

I

DB3306/T037—2021

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由绍兴市教育局提出并归口。

本文件起草单位：绍兴市市场监管学会、绍兴市教育局、绍兴市食品药品检验研究院、嵊州市教育

体育局、新昌县市场监督管理局、新昌县教育体育局、杭州尚量标准化管理技术咨询有限公司、杭州祐

全科技发展有限公司。

本文件主要起草人：周峰、俞超华、罗立新、曹兴发、傅冰、赵一梦、章叶奇、杨德兴、郭昊、许

维炜、楼晓、郑宏弟。

II

DB3306/T037—2021

校园食品安全智慧化建设与管理规范

1范围

本文件规定了校园食品安全智慧化建设与管理的术语和定义、缩略语、系统架构、智慧化管理要求

等内容。

本文件适用于绍兴市行政区域内学校（含托幼机构）食堂、校园超市、校外集体供餐单位、食材供

应商等食品安全智慧化建设与管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T20269信息安全技术信息系统安全管理要求

GB/T20270信息安全技术网络基础安全技术要求

GB/T20271信息安全技术信息系统通用安全技术要求

GB/T22081信息技术安全技术信息安全控制实践指南

GB/T22239信息安全技术网络安全等级保护基本要求

GB/T36342智慧校园总体框架

DB3306/T028校园食材配送管理和服务规范

3术语和定义

GB/T36342界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

阳光厨房sunshinekitchen

设置在餐饮单位内，使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向公众展示食品制作加工过程，公示食品

安全相关信息，接受公众监督的场所。

4缩略语

下列缩略语适用于本文件。

AI：人工智能（ArtificialIntelligence）

APP：应用程序（Application）

IOT：物联网（InternetOfThings）

1

DB3306/T037—2021

5系统架构

5.1总体框架

校园食品安全智慧化管理系统架构应运用互联网、大数据、云计算、人工智能等现代数字技术进行

设计，包括基础感知层、支撑平台层、应用平台层、应用终端以及信息安全体系，校园食品安全智慧化

管理总体架构图见图1。

图1校园食品安全智慧化管理总体架构

5.2基础感知层

5.2.1概述

基础感知层是校园食品安全智慧化管理的基础层面，主要是通过传感器、摄像头等物联网设备，采

集外部物理世界的信息和数据，然后通过短距离传输技术并将采集到的信息和数据进行上传。

5.2.2功能

5.2.2.1在学校食堂和校外集体供餐单位后厨食材验收、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒和食

品留样等区域安装视频监控，并在学校餐厅等公共区域直播视频展示。应用互联网技术，接入市场监管

部门、教育主管部门等信息化平台，在各类应用端口直播视频展示。

5.2.2.2在视频阳光厨房基础上，应用人工智能技术，实现对学校食堂从业人员在后厨工作未穿工装、

未戴工帽、未戴口罩、违规吸烟、违规玩手机、专间内未二次更衣、垃圾桶长时间未盖、后厨发现病媒

老鼠及外人进入后厨等不规范行为和现象的抓拍。

2

DB3306/T037—2021

5.2.2.3应用物联网IOT技术，对学校后厨专间温湿度、仓储间温湿度、冷藏设施温度、专间紫外线

灯、仓库挡鼠板及预进间等环境设备进行监测。

5.2.2.4综合应用人工智能、物联网IOT、互联网等信息化技术，对学校餐用具消毒、专间空气消毒、

食品留样等主体责任落实情况进行监测。

5.2.2.5应用互联网技术，对学校学生食谱、食材订单、配送食材和超市食品溯源等信息进行采集和

监测。

5.2.2.6综合应用人工智能、物联网IOT、互联网等信息化技术，对学校食材配送车辆、校外集体供

餐车辆配送人员、食材检测等信息进行采集和监测。

5.3支撑平台层

5.3.1概述

支撑平台层是体现校园食品安全智慧化建设与管理的核心层，为各类应用服务提供驱动和支撑，通

过数据交换和数据处理实现对校园食品安全的风险研判和指挥调度。

5.3.2数据归集

数据归集包括数据储存、数据汇聚与分类等模块。对接并归集食品经营许可、食品抽检风险、食品

行政处罚案件、农贸市场农产品检测溯源、从业人员健康码数据、校园食材配送和超市食品溯源信息、

学校学生基本信息等外部系统数据及平台相关应用系统数据，归集校园食品安全数据总仓。

5.3.3数据处理

数据处理包括数据挖掘、数据分析、数据融合、数据可视化等模块，通过将归集的数据按照预定的

算法模型，判定单一数据风险性质，综合运算一定时期风险量值，判定主体风险状况，生成的各类风险

示警、整改处理、信用监管、考核排序等工作指令，推送各类主体应用端口协同处置。

5.4应用平台层

5.4.1概述

应用平台层是校园食品安全智慧化管理与应用的内容体现，在支撑平台层的基础上，构建智能阳光

厨房系统、主体管理智慧控制系统、饮食全链智慧控制系统三大系统，实现校园食品安全实时控制、精

确管理和科学决策。

5.4.2智能阳光厨房系统

智能阳光厨房系统应具备5.2.2规定的行为和环境监测功能，并实现异常信息系统推送示警，落实

整改信息系统智能核验等功能。

5.4.3主体管理智慧控制系统

5.4.3.1学校食堂等应利用智能设备、物联装置，并配合智能阳光厨房系统，建立食品安全数字台账，

台账类型包括但不限于餐具消毒、空气消毒、食品留样、学校集中用餐陪餐、每周自查、人员晨检、健

康管理、食安培训、索票索证、食材验收、添加剂管理、厨余废弃物管理等，并生成数字食品安全二维

码，可现场扫码查询。

5.4.3.2食品经营许可证、人员健康证明、食品保质期及病媒消杀、油烟道清洗等低频事项，系统应

自动提示到期时间。

5.4.3.3系统应实现主体责任异常信息即时推送示警功能。

3

DB3306/T037—2021

5.4.4饮食全链智慧控制系统

5.4.4.1系统应归集全市区域内学校学生放心带量菜品信息和学校禁用、慎用菜品信息。

5.4.4.2系统应根据学生营养餐标准、餐费标准、学生年段、时令季节等因素，智能推荐学生每周放

心食谱。

5.4.4.3系统应根据智能食谱，运算分析主辅料重量、食材损耗、供餐学生数据等因素，智能生成采

购订单，推送配送企业系统。

5.4.4.4配送公司收到采购订单后，应根据订单要求，上传供应食材溯源信息及相关合格证明和检测

报告。

5.4.4.5配送公司应使用智能检测设备对供应学校的非预包装产品的相关指标开展检测，检测结果实

时上传系统。检测异常及时处置。

5.4.4.6系统应将配送企业食材溯源信息与全省食材抽检数据和全市农贸市场农产品检测数据进行实

时比对，对同批次不合格食品或高风险食品进行实时封单。

5.4.4.7大型学校应配备并使用智能验收秤等设备，对配送食材逐一验收，实时上传配送食材数量、

重量及退换货等数据，应用人脸识别技术，确认验收人员身份，生成电子结算单据。

5.4.4.8系统应实现校园食材配送信息化溯源，散装干货类二维码扫码溯源。

5.4.4.9系统应实时监测饮用水机内水温、滤芯使用情况、紫外线杀菌工作状态和总溶解固体值，并

上传平台。

5.5应用终端

5.5.1概述

应用终端是接入访问的信息门户，访问者通过统一认证的平台门户，以各种浏览器及移动终端安全

访问，随时随地共享平台服务和资源。

5.5.2移动端

5.5.2.1学校、学校食堂和集体用餐配送单位可采用学校食品安全管理、食堂管理、食品安全培训等

小程序、APP实现校园食品安全数字化管理。

5.5.2.2家长、教育主管部门、市场监管部门等可采用浙里办校园食品安全查询模块、饮食家校守护

小程序、浙政钉工作台移动端等小程序、APP进行访问和监督。

5.5.3电脑端

5.5.3.1学校、学校食堂和集体用餐配送单位可通过学校食品安全管理电脑端、数字食品安全台帐一

码查询系统实现校园食品安全数字化管理。

5.5.3.2食材配送企业和校园超市可通过食材配送溯源管理企业电脑端、散装干货一码查询系统实现

食品安全溯源管理。

5.5.3.3教育主管部门和市场监管部门可通过浙政钉工作台电脑端实现监管。

5.5.4数字可视化大屏

学校、教育主管部门和市场监管部门等采用可视化大屏，实现在线监管和综合指挥调度的功能。

5.6信息安全体系

信息系统网络安全应具备GB/T22239中第三级安全保护能力。信息和网络安全应符合GB/T20269、

GB/T20270、GB/T20271、GB/T22081的规定。

4

DB3306/T037—2021

6智慧化管理要求

6.1学校食堂

6.1.1基础信息维护

学校应在每学年开学前，将本学校供餐学生数量、供餐模式、食堂管理模式及食堂托管单位、食材

定点采购或配送单位、学校食品安全管理机构和食品安全管理员等信息，通过学校主体管理智慧控制系

统报备。

6.1.2食品加工现场管理

6.1.2.1违规行为和现象AI抓拍处置

6.1.2.1.1食品安全管理员在手机APP端、电脑端收到违规行为抓拍示警信息，应即时确认，并及时

落实整改。

6.1.2.1.2食品安全管理员收到后厨内发现病媒老鼠的抓拍示警信息，应及时确认，并联系专业公司

消杀。

6.1.2.1.3在非工作时段对后厨各功能间环境卫生、现场管理情况AI巡检。学校食品安全负责人和食

品安全管理员收到每日巡检疑似问题推送后，应确认核实，并整改反馈。

6.1.2.2物联监测类示警查收和处置

6.1.2.2.1紫外线灯控制监测

学校食品安全管理员在收到故障警报信息后，应即时确认，并及时整改落实。

6.1.2.2.2挡鼠板位移异常监测

食品安全管理员接到挡鼠板位移异常示警后应即时确认，并及时整改落实。

6.1.2.2.3留样冰箱温度监测

6.1.2.2.3.1食品安全管理员接到警报信息后应即时确认，查找原因，并及时整改落实。

6.1.2.2.3.2留样冰箱发生故障时，应立即将留样食品转移至其他正常使用的冷藏冰箱保存，并在手

机端APP或电脑端录入情况说明。

6.1.2.2.4冷藏冷冻设备温度监测

6.1.2.2.4.1食品安全管理员接到警报信息后应即时确认，并及时整改落实。

6.1.2.2.4.2设备故障时，应立即将食材转移至其他正常使用的冷藏冷冻设备保存，并于当天在手机

端APP或电脑端录入情况说明。

6.1.2.2.5备餐间温度监测

食品安全管理员接到警报信息后应即时确认，并及时整改落实。

6.1.2.2.6示警整改结果核验

6.1.2.2.6.1AI抓拍和物联监测推送的示警信息，系统在到达规定整改时间后，应对同一区域或同一

设备整改情况进行核验是否完成整改。

6.1.2.2.6.2如未整改到位，且未提交说明的，应将该风险信息推送学校食品安全领导机构全体成员。

5

DB3306/T037—2021

6.1.2.2.7示警信息责任人员处置

6.1.2.2.7.1学校可制定食堂食品安全违规行为处置考评办法，并在系统学校管理电脑端录入具体处

置规则。

6.1.2.2.7.2AI抓拍或物联监测示警后，系统应自动生成违规或责任人员处置表单，经学校食品安全

管理员审核确认后对相关人员进行处理，可在现场可视化设备公示。

6.1.3学校主体管理

6.1.3.1学校集中用餐陪餐

6.1.3.1.1学校负责人陪餐时，应使用智能手机微信扫码或直接进入小程序，对盛装食物的餐盘拍照

后提交。

6.1.3.1.2学校负责人可在小程序中提交对陪餐情况评价和建议。

6.1.3.2食品安全培训

6.1.3.2.1学校食品安全负责人员及其他食堂从业人员，应每月在移动端应用学习食品安全视频资料，

并测试考核。

6.1.3.2.2学校应组织全体从业人员食品安全业务知识学习，可在移动端或者电脑端应用录入学习主

题、学习时间及现场照片。

6.1.3.3食品留样

6.1.3.3.1配备智能留样打印设备的学校，食品留样责任人应在留样区域视频监控下，使用智能留样

打印机将留样食品集中摆放拍照上传，并打印留样标签，粘贴在相应留样盒盖上。智能留样打印机拍照

上传的同时触发留样区域监控摄像头抓拍留样过程。

6.1.3.3.2未配备智能留样打印机的学校，食品留样负责人应在留样区域视频监控下，使用食堂管理

手机APP端，将留样食品集中摆放拍照上传，并填写留样标签，粘贴在相应留样盒盖上。

6.1.3.4空气消毒

食品安全管理员应在食堂管理手机APP端设定紫外线灯运行时间和时长，紫外线灯定时自动运行，

当紫外线灯运行时，专间区域视频监控自动抓拍。

6.1.3.5餐用具消毒

食堂餐用具消毒时物联装置自动感应消毒设备电流或温度变化，监测消毒设备运行状况，消毒区域

视频监控同步抓拍。

6.1.3.6每周自查

食品安全管理员开展自查时，应用使用移动端应用，录入每周自查信息，对检查区域及问题拍照上

传。

6.1.3.7食品添加剂管理

食品安全管理员在添加剂使用后，使用移动端应用录入添加剂使用情况。

6.1.3.8厨余垃圾处置

食品安全管理员在当日餐厨废弃物处理后，应使用移动端应用登记餐厨垃圾处理情况。

6

DB3306/T037—2021

6.1.3.9人员晨检

6.1.3.9.1配备智能晨检机的学校，使用智能晨检机智能识别从业人员，并感测体温及手部异物，晨

检过程中晨检机自动抓拍人脸照片和体温测量照片。

6.1.3.9.2未配备智能晨检机的学校，每日晨检后可通过移动端应用录入晨检情况。

6.1.3.10索证索票

6.1.3.10.1采取食材统一配送模式的学校，配送公司通过配送系统将学校采购食材相关数据推送至系

统。

6.1.3.10.2采取定点采购模式的学校，可使用移动端应用录入索证索票信息。

6.1.3.11健康管理

6.1.3.11.1从业人员健康证可在移动端或者电脑端应用在线查看，健康证到期前30日示警食品安全

管理员。

6.1.3.11.2食品安全管理员接到警报信息后应及时确认，并在健康证到期前整改落实。

6.1.3.12学校数字化食安台帐管理

6.1.3.12.1应建立数字化食品安全台账，利用移动设备或计算机对台账进行登记、审核、统计和预警，

台账类型包括但不限于：

a)食品安全培训台帐；

b)陪餐台帐；

c)食品留样台帐；

d)空气消毒台帐；

e)餐用具消毒台帐；

f)每周自查台帐；

g)食品添加剂台账；

h)餐厨垃圾处置台帐；

i)人员晨检台帐；

j)食材采购台帐；

k)健康管理台帐。

6.1.3.12.2学校应将校园数字食安台账二维码张贴于食安信息公开栏内，检查人员可使用钉钉或微信

扫码查询。

6.2校外集体供餐单位

6.2.1校外供餐单位应按照高于6.1规定的标准，配置智能物联装备，应用平台管理系统。

6.2.2校外供餐配送车辆应用配备定位系统，实现配送轨迹和配送时长控制。

6.2.3校外供餐单位的管理和服务应符合DB3306/T028的规定。

6.3食材配送管理

6.3.1智能配送

6.3.1.1食材配送公司应使用配送溯源管理系统，并与平台数据对接。

6.3.1.2食材配送公司应将所配送食材供应信息和检验证明上传配送溯源管理系统，并同步到平台。

6.3.1.3配送散装干货类，应打印溯源二维码，并和食材同时送到学校食堂。

7

DB3306/T037—2021

6.3.1.4配送车辆应配备定位系统，实行配送轨迹控制。

6.3.1.5食材配送人员到达配送点位后，应通过人脸识别或指纹识别，确认配送人员身份识别和健康

证明情况。

6.3.2智能检测

6.3.2.1配送企业检测人员应通过智能检测设备对食材进行检测，检测结果实时上传平台，并将数据

推送至教育部门、学校等应用端口。

6.3.2.2食材检测不合格应实时封单。

6.4校园超市

6.4.1校园超市应使用配送溯源管理系统，并与平台数据对接。

6.4.2校园超市应将所供应食品信息和检验证明上