餐饮食品安全监管实务操作手册

餐饮食品安全监管实务操作手册一、监管准备阶段：夯实基础，明确方向（一）备案资料审查餐饮单位首次备案或信息变更时，需重点核查三类核心资料：主体资质：营业执照经营范围是否涵盖餐饮服务，食品经营许可证（或小餐饮登记证）的类别、经营项目与实际业态是否匹配，许可期限是否有效。制度文件：食品安全管理制度（如从业人员健康管理、原料采购查验、加工操作规范等）是否健全，是否结合经营特点制定应急预案（如食物中毒、设备故障处置方案）。人员资质：食品安全管理人员是否经培训考核合格，从业人员健康证是否在有效期内，健康证信息与实际在岗人员是否一致（可通过现场比对照片、身份证信息核验）。（二）现场核查方案制定根据餐饮单位业态（如大型餐厅、学校食堂、网络餐饮）、规模（座位数、日均客流量）、风险等级（高风险如凉菜制售、中央厨房需重点关注），制定差异化核查方案：重点环节预判：学校食堂需关注留样管理、餐具消毒；网络餐饮需核查配送环节温度控制、包装合规性。工具与文书准备：携带快速检测设备（如农残速测卡、ATP荧光检测仪）、现场检查笔录、责令整改通知书等文书，提前调试设备确保性能稳定。二、现场监管核心环节：精准检查，把控风险（一）场所环境与设施设备1.场所布局与卫生加工区、就餐区、仓储区需分区明确，无“前灶后厅”“生熟混放”等交叉污染隐患；地面、墙面、天花板清洁无油污、霉斑，排水口安装防鼠网（网眼≤6mm）。凉菜间、裱花间等专间需独立设置，配备二次更衣设施、空气消毒设备（如紫外线灯，需标注开启时间），专间温度应≤25℃（可通过温度计现场测量）。2.设施设备维护冷藏冷冻设备：查看温度显示（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），抽查内部食材是否按类别、保质期分层存放，无“僵尸肉”（长期未清理的过期原料）。消毒设备：餐具消毒柜是否正常运转（可通过查看运行记录、现场启动测试），消毒后的餐具是否存放于保洁柜，保洁柜是否密闭、无杂物。（二）原料管理与加工操作1.原料采购与贮存索证索票：随机抽查近1个月的原料台账，核查供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证）、检验报告（尤其是肉类、食用油等重点原料）是否齐全，票据与台账是否一一对应（可通过扫码查验电子票据真伪）。仓储管理：干货原料（如大米、面粉）离墙离地（≥10cm）存放，有防潮、防虫措施；易腐原料（如生鲜肉、蔬菜）分类冷藏，无“荤素混放”“过期原料未清理”等问题（可通过闻气味、看色泽初步判断新鲜度）。2.加工操作规范生熟分离：加工工具（刀具、砧板）、容器按“生熟”“荤素”分开使用，有明显标识；烹饪环节需检查中心温度（如肉类需≥70℃，可通过探针式温度计测量）。凉菜制作：专间操作人员二次更衣、戴口罩手套，凉菜加工操作台上配备消毒水（如75%酒精），紫外线灯操作前开启30分钟以上。（三）留样管理与餐具消毒1.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位需按品种留样，每份≥125g，存放于专用留样冰箱（温度0-8℃），留样时间≥48小时；留样台账需记录菜品名称、留样量、留样人、时间，与实际留样情况一致。2.餐具消毒与保洁查看消毒记录（包括消毒时间、方式、人员），随机抽取餐具进行ATP检测（菌落总数≤10CFU/25cm²为合格）；保洁柜内餐具分类摆放，无积水、杂物，柜门随取随关。三、风险隐患排查与处置：快速响应，闭环管理（一）常见风险点识别交叉污染风险：生食加工后未彻底清洁工具，直接加工熟食；配送环节保温箱未定期消毒，导致微生物滋生。原料变质风险：使用发芽土豆、变质油脂（可通过观察油脂色泽、闻气味判断，或用酸价快速检测试纸）。操作不规范风险：从业人员未戴口罩、手套，加工过程中吸烟、随地吐痰。（二）处置流程与措施1.责令整改对轻微违规（如台账记录不全、消毒设备未正常使用），当场下达《责令整改通知书》，明确整改事项、时限（一般≤7个工作日），并要求提交整改报告（附现场照片、操作记录等佐证材料）。2.立案查处对严重违规（如使用过期原料、无证经营），立即固定证据（现场拍照、查封原料、询问笔录），按《食品安全法》相关条款立案，涉及刑事犯罪的移送公安机关。3.应急处置接到食物中毒举报后，立即启动应急预案：封存可疑食品、原料，采集样品送检；协助医疗机构开展救治，追溯食品来源与流向，向属地政府、市场监管部门报告。四、后续跟踪与长效管理：巩固成果，防范复发（一）整改复查整改期限届满后，监管人员需现场复查，重点核查整改事项是否落实（如台账是否补全、消毒设备是否正常运行），对整改不到位的，依法从严处罚。（二）信用与分级管理将餐饮单位的违规记录、整改情况纳入信用档案，结合日常监管、抽检结果实施分级管理（如A、B、C级），对高风险、低信用单位增加检查频次（如每季度1次）。（三）培训与技术指导针对常见问题（如留样不规范、索证索票不全），组织专题培训（如“食品安全管理员实操课”），邀请行业专家讲解最新标准（如《餐饮服务通用卫生规范》GB____）；对小餐饮、家庭作坊等薄弱主体，提供“一对一”现场指导（如帮助设计仓储布局、优化加工流程）。五、特殊业态监管要点：分类施策，精准发力（一）学校食堂与集体用餐单位重点检查“校长负责制”落实情况，留样管理、陪餐制度执行情况；每学期开学前开展“飞行检查”，排查设备老化、原料过期等隐患。（二）网络餐饮服务提供者核查线上线下一致性（如实际经营项目与平台公示是否一致），配送环节的包装密封性、温度控制（如外卖箱是否定期消毒，配送时间是否超1小时）。（三）小餐饮与摊贩简化监管流程，推行“风险清单+负面清单”管理：明确禁止使用的原料（如野生蘑菇）、禁止的操作（如露天加工凉菜），对合规经营的小餐饮给予“轻微违规免罚”“