乳品发酵工基础考核试卷及答案

乳品发酵工基础考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.什么是乳品发酵？()A.乳品在细菌的作用下分解的过程B.乳品在真菌的作用下分解的过程C.乳品在酶的作用下分解的过程D.乳品在物理作用下的变化过程2.酸奶中的乳酸菌属于哪种菌类？()A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.真菌D.放线菌3.发酵乳的保质期通常是多少？()A.7天B.14天C.21天D.30天4.下列哪种物质不是乳品发酵过程中产生的？()A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.甘油5.乳品发酵过程中，温度对发酵的影响是什么？()A.温度越高，发酵速度越快B.温度越低，发酵速度越快C.温度适中，发酵速度最快D.温度对发酵速度没有影响6.乳品发酵过程中，pH值对发酵的影响是什么？()A.pH值越高，发酵速度越快B.pH值越低，发酵速度越快C.pH值适中，发酵速度最快D.pH值对发酵速度没有影响7.下列哪种酶在乳品发酵过程中起主要作用？()A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶8.发酵乳中的乳酸菌如何帮助人体？()A.增加能量摄入B.提高免疫力C.帮助消化D.减肥9.乳品发酵过程中，如何防止杂菌污染？()A.使用消毒剂B.控制发酵温度C.使用无菌操作D.以上都是10.下列哪种乳品不属于发酵乳？()A.酸奶B.酸梅汤C.纯牛奶D.酸奶果粒二、多选题(共5题)11.乳品发酵过程中，以下哪些因素会影响发酵效果？()A.温度B.pH值C.氧气含量D.发酵时间12.以下哪些是乳品发酵过程中常见的微生物？()A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.大肠杆菌13.在乳品发酵过程中，以下哪些措施可以用来控制微生物的生长？()A.控制温度B.调整pH值C.使用消毒剂D.限制氧气供应14.以下哪些是乳品发酵过程中可能产生的有益物质？()A.乳酸B.酒精C.维生素B群D.蛋白质分解产物15.以下哪些是乳品发酵过程中需要注意的问题？()A.杂菌污染B.发酵温度控制C.发酵时间管理D.食品安全三、填空题(共5题)16.乳品发酵过程中，乳酸菌通过将乳糖转化为乳酸，降低乳品的pH值，这一过程称为______。17.在乳品发酵过程中，为了抑制有害微生物的生长，通常会使用______来消毒。18.酸奶的制作过程中，常用的乳酸菌是______。19.发酵乳的保质期通常与______有关。20.乳品发酵过程中，为了提高发酵效率和产品质量，通常需要控制______。四、判断题(共5题)21.乳品发酵过程中，所有微生物的生长都需要氧气。()A.正确B.错误22.酸奶的保质期比普通牛奶更长。()A.正确B.错误23.在乳品发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。()A.正确B.错误24.所有乳品发酵过程中都会产生乳酸。()A.正确B.错误25.乳品发酵过程中，pH值越低，发酵效果越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简要说明乳品发酵的基本原理。27.在乳品发酵过程中，如何控制微生物的生长和繁殖？28.为什么酸奶比普通牛奶更易于消化？29.乳品发酵过程中，如何保证产品的安全性？30.请列举几种常见的乳品发酵产品及其特点。

乳品发酵工基础考核试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】乳品发酵是指乳品在细菌的作用下分解的过程，产生特有的风味和营养成分。2.【答案】A【解析】酸奶中的乳酸菌属于革兰氏阳性菌，这类细菌在发酵过程中产生乳酸，使酸奶具有特有的风味。3.【答案】B【解析】发酵乳的保质期通常为14天，这是为了保证产品的质量和安全。4.【答案】C【解析】乙醇不是乳品发酵过程中产生的物质，而乳酸、乙酸和甘油都是发酵过程中产生的。5.【答案】C【解析】乳品发酵过程中，温度适中时发酵速度最快，过高或过低都会影响发酵效果。6.【答案】C【解析】乳品发酵过程中，pH值适中时发酵速度最快，过高或过低都会影响发酵效果。7.【答案】A【解析】蛋白酶在乳品发酵过程中起主要作用，它能够分解乳蛋白，产生氨基酸和肽类物质。8.【答案】C【解析】发酵乳中的乳酸菌可以帮助消化，促进肠道健康，从而提高人体免疫力。9.【答案】D【解析】乳品发酵过程中，防止杂菌污染的措施包括使用消毒剂、控制发酵温度和进行无菌操作。10.【答案】C【解析】纯牛奶不属于发酵乳，它未经发酵处理，而酸奶、酸梅汤和酸奶果粒都是经过发酵的乳制品。二、多选题(共5题)11.【答案】ABD【解析】温度、pH值和发酵时间都是影响乳品发酵效果的重要因素。温度和pH值影响微生物的生长和代谢，而发酵时间则决定了发酵的充分程度。氧气含量虽然对某些发酵过程有影响，但通常不是乳品发酵的主要影响因素。12.【答案】ABC【解析】乳酸菌、酵母菌和霉菌是乳品发酵过程中常见的微生物。它们分别在不同的发酵过程中发挥作用，如乳酸菌用于酸奶和奶酪的发酵，酵母菌用于啤酒和面包的制作，霉菌用于蓝纹奶酪的发酵。大肠杆菌通常不是乳品发酵的微生物。13.【答案】ABCD【解析】控制温度、调整pH值、使用消毒剂和限制氧气供应都是控制微生物生长的有效措施。这些措施可以抑制有害微生物的生长，同时促进有益微生物的发酵活动。14.【答案】ACD【解析】乳酸、维生素B群和蛋白质分解产物是乳品发酵过程中可能产生的有益物质。乳酸有助于食品的保存，维生素B群对健康有益，而蛋白质分解产物则增加了食品的营养价值。酒精虽然也是发酵产物，但过量摄入对健康不利。15.【答案】ABCD【解析】在乳品发酵过程中，需要注意杂菌污染、发酵温度控制、发酵时间管理和食品安全等问题。这些问题都可能影响发酵效果和产品质量，因此需要严格把控。三、填空题(共5题)16.【答案】乳酸发酵【解析】乳酸发酵是乳酸菌在无氧条件下将乳糖转化为乳酸的过程，这一过程不仅赋予乳品特有的风味，还可以延长产品的保质期。17.【答案】消毒剂【解析】消毒剂可以有效地杀灭或抑制微生物的生长，是保证乳品发酵卫生和质量的重要手段。常用的消毒剂包括酒精、苯扎溴铵等。18.【答案】保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌【解析】保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶制作中常用的乳酸菌，它们能够将乳糖转化为乳酸，同时产生酸奶特有的风味和营养。19.【答案】发酵温度和pH值【解析】发酵乳的保质期受发酵温度和pH值的影响。适宜的发酵温度和pH值能够抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。20.【答案】发酵时间【解析】发酵时间是影响发酵效率和产品质量的重要因素。发酵时间过长或过短都可能影响产品的风味和营养价值，因此需要精确控制。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】乳品发酵过程中，许多微生物如乳酸菌是厌氧菌，它们在无氧条件下生长，不需要氧气。22.【答案】正确【解析】酸奶在发酵过程中产生的乳酸具有防腐作用，因此酸奶的保质期通常比普通牛奶更长。23.【答案】错误【解析】虽然温度对发酵速度有影响，但过高或过低的温度都会影响发酵效果。通常，微生物在适宜的温度范围内生长速度最快。24.【答案】错误【解析】并非所有乳品发酵过程中都会产生乳酸，例如酵母发酵会产生酒精，而某些特定的霉菌发酵可能产生其他有机酸。25.【答案】错误【解析】pH值对发酵效果有影响，但并不是越低越好。不同的微生物对pH值的适应范围不同，适宜的pH值才能保证发酵的最佳效果。五、简答题(共5题)26.【答案】乳品发酵的基本原理是利用微生物（如乳酸菌、酵母菌等）在无氧或微氧条件下，对乳品中的糖类、蛋白质等成分进行代谢，产生乳酸、酒精、二氧化碳等物质，从而赋予乳品特有的风味和营养价值。【解析】乳品发酵是一种生物化学过程，通过微生物的代谢活动改变乳品的性质，产生新的风味和营养价值，是乳制品加工业的重要组成部分。27.【答案】在乳品发酵过程中，可以通过以下方式控制微生物的生长和繁殖：控制发酵温度、调整pH值、使用消毒剂、限制氧气供应、选择合适的发酵菌株等。【解析】控制微生物的生长和繁殖是保证发酵过程顺利进行的关键。通过上述措施可以抑制有害微生物的生长，同时促进有益微生物的发酵活动。28.【答案】酸奶比普通牛奶更易于消化，主要是因为在发酵过程中，乳酸菌分解了乳品中的乳糖，产生了乳酸，同时乳蛋白也被部分分解，使得酸奶的质地更细腻，更易于人体消化吸收。【解析】酸奶的这些特性使其成为消化不良人群的理想食品，同时也提高了乳品的营养价值。29.【答案】为了保证乳品发酵过程中的产品安全性，需要采取以下措施：严格控制原料质量、实施无菌操作、保持发酵环境的清洁卫生、控制发酵过程中的温度和pH值、使用安全的添加剂等。【解析】乳品发酵过程中，食品安全是首要考虑的问题。通过上述措施可以降低有害微生物的生长风险