2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）考试时长：120分钟满分：100分考核类型：理论知识+技能应用一、判断题（每题0.5分，共40题，满分20分）整料出骨后的原料应保持形态完整，无破损漏馅。（√）干鲍涨发时，首次浸泡需使用沸水加速软化。（×，解析：干鲍需用冷水或温水浸泡，沸水易导致外层熟烂内层未发透）艺术冷拼制作需选用7种以上食材，且包含4荤3素的搭配比例。（√）鱼丝切配前，鱼肉反复浸冰水可保持肉质弹性。（√）拍粉处理时，原料表面需先挂薄浆再拍粉。（×，解析：拍粉分为纯拍粉、拍粉挂浆等，纯拍粉无需先挂浆）调制咸鲜味型时，应遵循“先咸后鲜”的调味顺序。（√）热菜勾芡时，需在菜肴即将成熟时淋入芡汁并快速翻拌。（√）干贝涨发过程中，煮制的汤汁可留作提鲜调料。（√）动物性原料腌制时，加入料酒可同时起到去腥和增香作用。（√）炸制菜肴时，高油温下锅适用于质地坚硬的原料。（×，解析：高油温适用于表面需要快速定型的原料，坚硬原料宜低油温慢炸）冷菜炝制工艺中，花椒油需趁热淋入原料以激发香气。（√）蒸制菜肴时，嫩质原料应采用旺火短时间蒸制。（√）菜肴成本核算时，净料成本=毛料单价÷净料率。（√）刀工剞花的深度应达到原料厚度的1/2，才能保证受热后卷曲成形。（×，解析：剞花深度一般为原料厚度的2/3或3/4，过浅不易卷曲）酱制工艺中，原料需先焯水去血沫再入酱汤卤制。（√）调制蛋泡糊时，蛋清需打发至能直立筷子且不倒下的状态。（√）冷拼摆盘时，色彩搭配应遵循“冷暖平衡、主次分明”的原则。（√）烧菜的汤汁量应没过原料的2/3，确保入味均匀。（√）干香菇涨发后，菌柄质地较硬应切除弃用。（×，解析：菌柄可切细用于馅料或汤品，不宜直接弃用）炒青菜时，加少许糖可起到提鲜和护色的双重作用。（√）整鱼去骨时，应从腹部开口取出内脏及鱼骨。（×，解析：整鱼去骨多从背部开口，可更好保持鱼身完整）焯水时加入食盐和油，可使蔬菜保持翠绿色泽。（√）火锅底料炒制时，郫县豆瓣酱需炒出红油才算炒香。（√）凉拌菜制作时，生熟原料可共用砧板以提高效率。（×，解析：生熟原料必须分开使用砧板，防止交叉污染）汽蒸工艺中，隔水蒸适用于易变形的软质原料。（√）调味时“先淡后浓”是为了避免调味过度无法补救。（√）干海参涨发需经过浸泡、煮制、焖发等多个步骤。（√）切配“三色鱼丝”时，鱼丝长度应不短于10厘米且粗细均匀。（√）过油处理时，滑油的油温一般控制在120-150℃之间。（√）冷菜拼摆的造型设计应与菜肴名称相呼应。（√）烧制菜肴收汁阶段应改用小火，防止糊锅。（√）动物性原料的腌制时间越长，入味效果越好。（×，解析：腌制时间过长易导致肉质变老，需根据原料质地控制时间）面塑盘饰的主要原料是面粉和糯米粉，需加入防腐剂延长保存。（×，解析：面塑盘饰多为一次性使用，无需添加防腐剂）调制糖醋味型时，糖和醋的比例一般为2:1。（√）切配时，砧板应保持清洁，每次使用后需消毒处理。（√）油炸菜肴出锅后立即沥油，可减少油脂吸附。（√）干笋涨发时，可加入小苏打加速软化，且不影响口感。（×，解析：小苏打会破坏笋的鲜味和口感，不宜使用）蒸制粉蒸菜时，应将原料平铺在蒸屉上，避免堆叠。（√）冷菜“拌”制工艺中，原料需完全冷却后再调味。（√）创新菜品设计时，需兼顾风味特色与营养搭配。（√）二、单选题（每题1分，共40题，满分40分）整料出骨的关键技术是（B）。A.快速下刀B.刀刃紧贴骨骼走势C.先斩后切D.多使用直刀法干鲍鱼涨发的最佳初始水温是（A）。A.30-40℃温水B.60-70℃热水C.沸水D.冷水制作“三色鱼丝”时，鱼丝滑油的油温应控制在（B）。A.100℃以下B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上艺术冷拼制作的规定时间一般为（A）。A.1小时B.1.5小时C.2小时D.30分钟下列原料中，适合采用碱发的是（C）。A.干贝B.香菇C.鱿鱼D.海参调制蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的比例一般为（B）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2酱制菜肴的火候控制应为（C）。A.旺火烧开后保持旺火B.小火慢烧全程C.旺火烧开后转小火D.中火持续加热切配“蓑衣黄瓜”采用的刀法是（D）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法下列哪种味型不属于复合味型（A）。A.咸味B.糖醋味C.鱼香味D.麻辣味滑油后的原料复炒时，应加入（B）快速翻炒。A.大量油脂B.少许底油C.清水D.料酒干海参涨发过程中，煮制时应使用（D）。A.铁锅B.铝锅C.铜锅D.不锈钢锅制作冷拼“黄山迎客松”时，主要采用的拼摆手法是（C）。A.平铺法B.堆叠法C.模印法D.缠绕法菜肴焯水时，加入白醋可起到（A）作用。A.保持原料脆嫩B.加速软烂C.去腥增香D.上色下列哪种烹调方法属于油熟法（B）。A.蒸B.炸C.炖D.烩调制鱼香味型时，不需要的调料是（D）。A.泡辣椒B.蒜末C.白糖D.酱油冷菜“炝黄瓜”的关键调料是（C）。A.酱油B.醋C.花椒油D.香油整鱼去骨后，鱼肉的厚度应保持在（B）左右。A.0.5厘米B.1厘米C.2厘米D.3厘米下列哪种干货原料涨发后需要挤干水分（A）。A.木耳B.干贝C.香菇D.干鲍烧菜收汁时，芡汁的浓度应达到（C）。A.流泻状B.稀薄状C.挂勺状D.凝固状制作“双色鱼丸”时，鱼泥应搅拌至（D）状态。A.松散B.细腻C.起黏D.上劲下列哪种刀法适用于切制肉丝（A）。A.推切法B.拉切法C.锯切法D.铡切法腌制牛肉时，加入（B）可使肉质更嫩。A.食盐B.淀粉C.料酒D.酱油蒸制“粉蒸肉”时，应采用（C）。A.急火快蒸B.中火蒸制C.旺火上汽后转小火慢蒸D.微火慢蒸下列哪种盘饰材料不属于可食用原料（D）。A.胡萝卜B.黄瓜C.巧克力D.塑料花调制咸甜味型时，糖与盐的比例一般为（B）。A.1:1B.3:1C.5:1D.10:1过油处理中，“走油”的油温一般为（C）。A.100-120℃B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上干香菇涨发的最佳时间是（A）。A.2-3小时B.30分钟C.5小时以上D.10分钟制作冷拼时，色彩搭配的核心原则是（B）。A.鲜艳夺目B.和谐统一C.对比强烈D.单一色调下列哪种烹调方法以水为传热介质（D）。A.炒B.炸C.烤D.煮整料出骨后的原料填充馅料时，应填充至（C）状态。A.松散B.八分满C.饱满但不胀破D.完全填满调制蛋泡糊时，蛋清应打发至（A）。A.干性发泡B.湿性发泡C.半发泡D.起泡即可酱制猪肉时，最佳的酱制时间是（B）。A.30分钟B.1-2小时C.3-4小时D.5小时以上切配“菊花豆腐”采用的刀法是（D）。A.直切B.斜切C.片切D.细剞法下列哪种调料具有去腥增香的双重作用（C）。A.白糖B.食盐C.料酒D.味精滑油后的原料颜色应保持（A）。A.本色B.金黄色C.棕红色D.焦黄色制作艺术冷拼时，食材的刀工要求是（B）。A.大小均匀B.薄厚一致、表面平整C.形状多样D.粗细不限焯水时，蔬菜应（A）下锅。A.水沸后B.冷水时C.温水时D.水快沸时下列哪种味型需要突出“咸鲜微辣”（C）。A.麻辣味B.酸辣味C.鲜辣味D.鱼香味菜肴成本核算中，净料率的计算公式是（D）。A.净料率=毛料重量÷净料重量×100%B.净料率=净料成本÷毛料成本×100%C.净料率=毛料成本÷净料成本×100%D.净料率=净料重量÷毛料重量×100%创新菜品时，首先应考虑的是（A）。A.风味特色B.造型美观C.成本高低D.制作难度三、多选题（每题1分，共20题，满分20分）整料出骨的常用原料有（ABCD）。A.鸡B.鸭C.鱼D.兔干制原料涨发的基本要求包括（ABC）。A.形态完整B.口感适宜C.无异味D.颜色鲜艳艺术冷拼的评价标准包括（ABCD）。A.刀工精细度B.色彩搭配C.造型创意D.食材搭配合理性下列属于复合味型的有（ABD）。A.鱼香味B.糖醋味C.甜味D.麻辣味滑油工艺的作用包括（ABC）。A.保持原料鲜嫩B.初步定型C.去除异味D.增加油润感腌制动物性原料时，常用的调料有（ABCD）。A.食盐B.料酒C.淀粉D.葱姜汁酱制工艺的操作要点有（ABD）。A.原料先焯水B.酱汤需烧开C.全程旺火D.收汁时不停翻动下列属于油熟法的烹调方法有（ABC）。A.炒B.炸C.煎D.蒸刀工的基本要求包括（ABCD）。A.整齐划一B.粗细均匀C.厚薄一致D.符合烹调要求焯水工艺的作用有（ABD）。A.去除血沫B.保持色泽C.增加口感D.缩短烹饪时间蒸制工艺的分类包括（ABC）。A.急火快蒸B.中火蒸制C.小火慢蒸D.微火焖蒸冷菜制作的常用方法有（ABCD）。A.拌B.炝C.腌D.卤调制芡汁的关键要素有（ABD）。A.淀粉种类B.水量比例C.加热时间D.淋入时机下列属于干货原料的有（ABCD）。A.干贝B.海参C.香菇D.鱿鱼菜肴摆盘的基本原则有（ABC）。A.主次分明B.色彩和谐C.造型美观D.越大越好影响菜肴口感的因素有（ABCD）。A.火候控制B.刀工处理C.调味时机D.原料新鲜度火锅底料炒制的常用原料有（ABD）。A.郫县豆瓣酱B.花椒C.白糖D.牛油整鱼去骨的操作步骤包括（ABC）。A.去鳞去腮B.背部开口C.分离骨肉D.腹部剖开下列属于盘饰常用原料的有（ABCD）。A.胡萝卜B.黄瓜C.白萝卜D.巧克力菜品创新的方法有（ABD）。A.原料创新B.技法创新C.降低成本D.味型创新四、案例分析题（每题10分，共4题，满分20分）案例一背景：厨师张某制作“三色鱼丝”时，按照以下步骤操作：①取新鲜草鱼肉，直接切制成10厘米长的鱼丝；②鱼丝加食盐、料酒腌制10分钟；③锅中倒油烧至冒烟，下入鱼丝滑油；④捞出鱼丝后，与青椒丝、胡萝卜丝一同爆炒，最后勾芡出锅。成品鱼丝口感发柴、粗细不均，且有鱼腥味。分析该菜品制作失败的主要原因。（4分）答：主要原因包括：①鱼丝切配前未进行浸冰水处理，肉质弹性不足；②未上浆直接腌制，导致水分流失口感发柴；③滑油温度过高（冒烟约200℃以上），鱼丝受热过度变老；④原料切配前未去除筋膜，导致粗细不均且有腥味。简述正确制作“三色鱼丝”的关键技术要点。（6分）答：①原料处理：鱼肉去皮去骨后，剔除筋膜，切10厘米以上鱼丝，放入冰水中浸泡30分钟增强弹性；②腌制上浆：沥干水分后加少许盐、料酒抓匀，分次加入葱姜水，最后加淀粉抓匀上浆；③滑油处理：油温烧至120-150℃，下入鱼丝轻轻搅散，至表面发白定型后捞出沥油；④炒制调味：底油烧热，爆香葱姜，下入配菜丝翻炒至半熟，加入鱼丝及调味料，勾薄芡快速翻匀出锅。案例二背景：某餐厅要求厨师李某制作一款艺术冷拼，规定需使用7种以上食材，包含4荤3素，1小时内完成。李某选用鸡胸肉、火腿、牛肉、虾仁（荤料）及黄瓜、胡萝卜、生菜（素料），快速切配后随意堆叠摆盘，成品被评委指出“刀工粗糙、造型杂乱、色彩失衡”。指出李某在冷拼制作中的问题。（4分）答：问题包括：①刀工处理粗糙，未达到薄厚均匀、表面平整的要求；②食材搭配虽满足数量要求，但缺乏色彩层次规划；③拼摆手法单一，仅采用堆叠，无创意造型；④未考虑荤素食材的质地搭配与视觉平衡。作为高级烹调师，应如何改进艺术冷拼的制作？（6分）答：①食材规划：在4荤3素基础上，增加1-2种色彩鲜明的素料（如紫甘蓝、黄彩椒），丰富视觉层次；②刀工处理：所有食材均切制成均匀的片状或丝状，鸡胸肉、牛肉需先卤熟再切，保证表面平整；③造型设计：确定“蝴蝶展翅”主题，用火腿、鸡胸肉拼摆翅膀主体，黄瓜、胡萝卜切丝做纹路，虾仁点缀翅膀边缘；④拼摆技巧：先铺底层生菜打底，再用模印法固定主体造型，最后用细料修饰细节，确保1小时内完成；⑤色彩平衡：遵循“冷暖相间”原则，火腿的红、黄瓜的绿、黄彩椒的黄形成和谐搭配。案例三背景：厨师王某涨发干海参时，直接将干海参放入沸水锅中煮制30分钟，捞出后浸泡在清水中。24小时后发现海参体积膨胀不足，且口感坚硬，部分海参表皮已破裂。分析干海参涨发失败的原因。（4分）答：失败原因包括：①初始处理不当，干海参未先进行冷水浸泡回软，直接沸水煮制导致外层熟烂内层未发透；②煮制时间过长，破坏海参表皮结构，导致破裂；③未进行“煮焖结合”的步骤，仅靠煮沸无法让海参均匀吸水膨胀；④浸泡水质未控制，未更换清水，影响涨发效果。简述干海参的正确涨发流程。（6分）答：①浸泡回软：干海参用纯净水泡发24小时（中途换水2-3次），至海参变软无