《中式面点师》中级练习（含答案）

《中式面点师》中级练习（含答案）一、理论知识练习（一）单项选择题1.制作小笼包时，常用的面粉筋度应为（）A.高筋粉（湿面筋含量32%以上）B.中筋粉（湿面筋含量26%-30%）C.低筋粉（湿面筋含量24%以下）D.全麦粉2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）3.水调面团“醒面”的主要目的是（）A.增加面团甜味B.促进面筋网络充分形成C.降低面团温度D.减少用水量4.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的质量比通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:25.煮制面条时，若出现“浑汤”现象，主要原因是（）A.面条煮制时间过短B.面粉中淀粉溶出过多C.水温过低D.面条厚度不均6.调制澄粉面团时，需用（）水烫面才能保证成品透明A.30℃温水B.60℃热水C.80℃热水D.100℃沸水7.制作豆沙馅时，若豆沙过干，可加入（）调整软硬度A.生油B.热水C.冷开水D.炼乳8.下列原料中，不属于“膨松面团”关键辅料的是（）A.酵母B.泡打粉C.食碱D.猪油9.蒸制包子时，若成品表面出现“死皮”，可能的原因是（）A.发酵过度B.火候不足C.面团醒发不够D.蒸制时中途开盖10.制作广式月饼时，糖浆与面粉的比例通常控制在（）A.1:1B.0.6:1C.1.2:1D.0.3:111.下列关于油脂在面点制作中作用的描述，错误的是（）A.增加成品酥松度B.延缓淀粉老化C.提高面团筋力D.改善口感风味12.调制面包面团时，盐的添加顺序应为（）A.与面粉同时加入B.面团搅拌至扩展阶段后加入C.与酵母同时加入D.任意阶段加入13.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）A.1:1B.3:1C.1:3D.2:314.下列属于“油酥面团”典型制品的是（）A.花卷B.老婆饼C.馒头D.饺子15.煮制汤圆时，若汤圆煮破，可能的原因是（）A.水温过低B.粉团过软C.馅料过少D.煮制时间过短16.鉴别面粉筋力的简便方法是（）A.观察颜色B.手搓感受细腻度C.加水揉制后观察面团延展性D.测量含水量17.制作枣泥馅时，去除枣皮的常用方法是（）A.热水浸泡后搓洗B.蒸熟后过筛C.冷水浸泡后剥离D.烘干后研磨18.下列关于“压面”操作的描述，正确的是（）A.压面次数越多，面团越松散B.压面时需保持面团表面干燥C.压面可使面筋网络更紧密D.压面仅适用于水调面团19.蒸制糕点时，若使用竹制蒸笼，需提前（）以防止粘笼A.涂抹油脂B.用热水烫洗C.铺湿纱布D.晾干20.制作糖酥饼时，糖与油的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1（二）判断题（正确√，错误×）1.中筋粉适合制作面包、面条等需要较强筋力的制品。（）2.酵母发酵的最适温度为28-32℃，温度过高会导致酵母死亡。（）3.水调面团的“筋性”主要由淀粉形成。（）4.制作酥皮时，干油酥的油脂用量高于水油皮。（）5.煮制水饺时，水沸后需加冷水“点水”，可使皮更筋道。（）6.澄粉面团需完全冷却后再操作，否则容易粘手。（）7.豆沙馅炒制时，油量过多会导致成品泻油。（）8.膨松面团发酵过度时，可加入适量食碱中和酸味。（）9.广式月饼的饼皮需松弛2小时以上才能保证成型效果。（）10.麻球炸制时需全程用大火，以快速膨胀。（）（三）简答题1.简述水调面团的和制要点及常见问题处理。2.分析酵母发酵面团“发不起来”的可能原因。3.说明油酥面团“破酥”的表现及预防措施。4.简述煮制面条时“清汤”与“浑汤”的控制方法。5.列举3种常见甜馅的制作工艺（如豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅）。（四）论述题1.结合实例说明“火候控制”在蒸、炸、烤三种熟制方法中的关键作用。2.从原料选择、工艺要点、成品质量标准三方面，论述如何制作合格的鲜肉包。二、实操技能练习（一）鲜肉包制作（总分100分）原料准备：中筋面粉500g、酵母5g、温水280g（30℃）、白糖20g、猪肉300g（肥瘦比3:7）、姜末5g、葱花20g、生抽15ml、老抽5ml、盐3g、料酒10ml、香油10ml、清水50ml（调馅用）。操作步骤：1.面团调制：-酵母溶于温水，加白糖搅拌至溶解；-面粉倒入和面盆，加入酵母水，用手搓揉成雪花状，再揉成光滑面团；-面团表面抹油，盖保鲜膜，置于28℃环境发酵至体积2倍大（约1小时）；-发酵完成后，面团内部呈蜂窝状，轻按不回弹；-揉面排气，分割成30g/个的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8-10cm）。2.馅料调制：-猪肉绞成肉末，加姜末、生抽、老抽、盐、料酒顺时针搅拌至起劲；-分3次加入清水，每次搅拌至水分吸收，最后加葱花、香油拌匀，冷藏静置30分钟。3.包制与熟制：-取皮，放入15g馅料，用拇指和食指交替捏褶（12-15个褶），收口捏紧；-生坯间距3cm，置于蒸笼（铺湿纱布），醒发15-20分钟至轻按缓慢回弹；-水沸后上笼，中火蒸12分钟，关火焖2分钟再开盖。评分标准：-面团（20分）：表面光滑，无干裂，发酵适度（无酸味或未发透）；-馅料（25分）：肉质鲜嫩，汁多不腻，咸淡适中；-包制（25分）：褶纹均匀，收口严密，形态饱满（直径6-7cm，高度4-5cm）；-熟制（30分）：皮馅不分离，无塌陷或死面，表皮洁白有光泽。（二）酥皮点心（蛋黄酥）制作（总分100分）原料准备：水油皮（中筋粉200g、猪油60g、糖20g、温水90g）、干油酥（低筋粉160g、猪油80g）、咸蛋黄12个、红豆沙600g（20g/个）。操作步骤：1.水油皮制作：面粉、糖、猪油混合，加温水揉至“三光”（面光、手光、盆光），盖保鲜膜松弛30分钟。2.干油酥制作：低筋粉与猪油搓擦成均匀油酥，盖保鲜膜松弛30分钟。3.开酥：-水油皮分割成30g/个，干油酥分割成20g/个；-水油皮包裹干油酥，收口向下，擀成长舌状（20cm×8cm），自上而下卷起，盖保鲜膜松弛15分钟；-再次擀成长舌状，卷起松弛15分钟（两次三折法）。4.包馅成型：-松弛后的酥皮按扁，擀成圆皮（直径8cm），包入豆沙（20g）和咸蛋黄（1个）；-收口捏紧，表面刷蛋液，撒芝麻，用刀背轻划3道浅纹。5.烘烤：烤箱预热180℃，中层上下火烤25分钟，最后5分钟调至200℃上色。评分标准：-酥皮（30分）：层次清晰（15层以上），无破酥（无漏油或断层）；-包制（25分）：馅料居中，收口严密，形态整齐（直径5-6cm）；-烘烤（35分）：表面金黄不焦，酥皮酥脆不软塌；-口感（10分）：酥皮松脆，豆沙细腻，蛋黄咸香。（三）手擀面制作（总分100分）原料准备：高筋面粉500g、清水230g、盐5g。操作步骤：1.和面：面粉加盐混合，加清水揉成较硬面团（比饺子面稍硬），盖湿布醒面30分钟。2.压面：醒好的面团分成两块，用擀面杖擀成0.3cm厚的大面片（直径40cm以上），撒扑面防粘。3.折叠：面片对折两次成四层，用刀切成0.3cm宽的面条（细面）或0.5cm宽的面条（宽面）。4.煮制：水沸后下面条，用筷子轻搅防粘，煮至面条浮起（约3分钟），捞入凉开水中过凉（可选）。评分标准：-面团（20分）：质地紧实，无干面或粘手，醒发充分；-擀制（30分）：面片厚薄均匀（误差≤0.05cm），无破洞；-切条（25分）：面条粗细一致，无连刀或断裂；-煮制（25分）：面条筋道不糊汤，口感爽滑（咬断无白芯）。三、练习答案（一）单项选择题答案1.B2.B3.B4.B5.B6.D7.A8.D9.C10.B11.C12.B13.B14.B15.B16.C17.B18.C19.C20.A（二）判断题答案1.×（中筋粉适合馒头、包子，面包用高筋粉）2.√3.×（筋性由面筋蛋白形成）4.√（干油酥油脂占比更高）5.√6.×（澄粉需趁热揉制，冷却后变硬）7.√8.√9.√10.×（麻球需先小火炸至膨胀，再转大火定型）（三）简答题答案1.水调面团和制要点：-加水量：根据面粉吸水率调整（中筋粉约50%），冬季用温水（25-30℃），夏季用冷水；-揉面手法：先抄拌成雪花状，再揉至“三光”，确保面筋充分形成；-醒面：揉好后静置20-30分钟，使水分渗透均匀，面团更柔软。常见问题处理：-面团过粘：加少量干面粉揉匀；-面团过硬：加少量温水拍入面团；-面筋不足：延长揉面时间或更换高筋粉。2.酵母发酵面团“发不起来”的可能原因：-酵母失效：酵母过期或储存不当（高温潮湿）；-温度不适：发酵温度低于20℃（酵母活性低）或高于40℃（酵母死亡）；-糖分不足：面团中无糖或糖量过高（抑制酵母）；-盐量过多：盐会抑制酵母发酵，用量超过面粉2%时影响明显；-面团过干：水分不足导致酵母无法充分活动。3.油酥面团“破酥”表现：酥皮层次粘连、断层或漏油，成品口感不酥脆。预防措施：-控制水油皮与干油酥软硬度一致（温度相同）；-开酥时擀制力度均匀，避免局部过薄；-松弛时间充足（每次折叠后松弛15分钟），防止面团回缩；-操作环境温度适宜（20-25℃），避免油脂融化导致油酥外流。4.煮制面条“清汤”与“浑汤”控制方法：-清汤：选用高筋粉（面筋含量高，淀粉溶出少），面条煮制时间短（沸水下锅，3分钟内捞出），煮面水量充足（面条与水比例1:5以上），避免多次沸腾（可点1-2次冷水）。-浑汤：选用低筋粉（淀粉含量高），延长煮制时间（使淀粉充分溶出），或减少水量（增加淀粉浓度）。5.常见甜馅制作工艺：-豆沙馅：红豆浸泡4小时→煮至软烂→过筛去壳→炒制（加白糖、油）至浓稠（水分≤30%）；-枣泥馅：红枣浸泡→去核→蒸熟→打泥→炒制（加红糖、油）至不粘手；-莲蓉馅：莲子浸泡去芯→蒸软→打浆→过滤去渣→炒制（加白糖、油）至色泽金黄，质地细腻。（四）论述题答案1.火候控制在熟制方法中的关键作用：-蒸制（以包子为例）：水沸后上笼（大火足汽），确保面团快速膨胀定型；若火候不足，包子易塌陷；蒸制后期转中火（避免皮过厚），关火后焖2分钟（防止表皮遇冷收缩起皱）。-炸制（以麻球为例）：初期小火（120-150℃）使内部气体缓慢膨胀，避免表皮焦糊；待麻球浮起后转大火（180-200℃），使表皮酥脆定型；全程需翻动，确保受热均匀。-烤制（以广式月饼为例）：预热200℃入炉，前10分钟高温（200℃）使饼皮快速定型；中期转180℃（防止表面焦黑），使内部成熟；最后5分钟调高至220℃（上色），需注意炉温均匀（避免局部过焦）。2.鲜肉包制作的原料、工艺与质量标准：-原料选择：面粉选中筋粉（面筋适中，保证皮软不硬）；猪肉选前腿肉（肥瘦3:7，馅料多汁）；酵母选高活性干酵母（发酵稳定）；调料用生抽、老抽提鲜上色，香油增香。-工艺要点：①面团发酵：温度28℃、湿度70%，发酵至体积2倍（