酿造部工艺技术员(糖化)核心岗位试题及答案

酿造部工艺技术员(糖化)核心岗位试题及答案一、选择题（每题2分，共30分）1.麦芽粉碎时，下列哪种粉碎方式对糖化过程中酶的作用最有利（）A.粗粉碎B.细粉碎C.回潮粉碎D.湿法粉碎答案：B。细粉碎可以增加麦芽与水的接触面积，使酶更容易作用于底物，从而有利于糖化过程。粗粉碎接触面积相对较小；回潮粉碎主要是为了减少皮壳破碎；湿法粉碎常用于一些特殊情况，并非主要为了利于酶作用。2.糖化过程中，α淀粉酶作用的最适温度范围是（）A.6065℃B.6570℃C.7075℃D.7580℃答案：B。α淀粉酶在6570℃时活性较高，能较好地将淀粉分解为糊精和低聚糖。温度过低，酶活性受抑制；温度过高，酶容易失活。3.麦芽中的β淀粉酶作用于淀粉分子的非还原末端，依次水解下（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.糊精答案：B。β淀粉酶能从淀粉分子的非还原末端依次水解下麦芽糖。葡萄糖一般由其他酶进一步作用产生；麦芽三糖不是β淀粉酶直接水解产物；糊精是淀粉初步分解的产物。4.糖化醪的pH值在（）时，对淀粉酶、蛋白酶等酶的活性较为有利。A.4.55.0B.5.25.6C.5.86.2D.6.26.5答案：B。在5.25.6的pH值范围内，淀粉酶、蛋白酶等酶能保持较好的活性，有利于糖化和蛋白质分解等过程。pH值过高或过低都会影响酶的活性。5.糖化过程中，采用分段升温的方法，其中蛋白质休止的温度一般控制在（）A.3540℃B.4555℃C.6065℃D.7075℃答案：B。蛋白质休止温度通常在4555℃，在此温度下，蛋白酶能将麦芽中的蛋白质分解为氨基酸和多肽等，有利于后续发酵和啤酒的风味、稳定性。6.麦汁过滤时，为了提高过滤速度，可采用的方法是（）A.增加麦汁的粘度B.降低麦汁的温度C.形成良好的过滤层D.减少麦糟的厚度答案：C。形成良好的过滤层可以使麦汁更顺畅地通过，从而提高过滤速度。增加麦汁粘度会降低过滤速度；降低麦汁温度会使麦汁粘度增加，不利于过滤；适当的麦糟厚度有助于形成过滤层，减少麦糟厚度不一定能提高过滤速度。7.糖化锅中搅拌器的作用不包括（）A.使醪液混合均匀B.促进酶与底物的接触C.防止醪液局部过热D.增加麦汁的色度答案：D。搅拌器的主要作用是使醪液混合均匀，让酶与底物充分接触，同时防止醪液局部过热。增加麦汁色度主要与麦芽的种类、糖化温度、时间等因素有关，与搅拌器作用无关。8.下列哪种物质在糖化过程中可以调节醪液的pH值（）A.石膏B.酒花C.酵母D.啤酒花油答案：A。石膏（硫酸钙）可以调节醪液的pH值，使其更适合酶的作用。酒花主要用于赋予啤酒苦味、香味和防腐作用；酵母用于发酵；啤酒花油是酒花中的成分，主要影响啤酒风味。9.糖化结束后，麦汁的浓度通常用（）来表示。A.波美度B.酒精度C.糖度D.比重答案：A。波美度是表示麦汁浓度常用的单位。酒精度是发酵后啤酒中酒精的含量；糖度一般是指溶液中糖类的含量，但在啤酒行业常用波美度；比重也可反映麦汁浓度，但不如波美度常用。10.麦汁煮沸过程中，酒花添加的时间和顺序会影响啤酒的（）A.色泽B.泡沫C.风味和苦味D.稳定性答案：C。不同时间添加酒花，其所含的苦味物质、香味物质溶出情况不同，会影响啤酒的风味和苦味。色泽主要与麦芽和煮沸时间等有关；泡沫主要与蛋白质等成分有关；稳定性与多种因素有关，但酒花添加时间主要影响风味和苦味。11.糖化过程中，碘液反应呈（）色，说明糖化完全。A.蓝色B.紫色C.无色D.红色答案：C。碘液与淀粉会发生显色反应，当糖化完全，淀粉被分解为糖类等物质，碘液反应呈无色。蓝色、紫色、红色都表示还有淀粉未完全分解。12.麦汁冷却过程中，采用薄板冷却器冷却时，冷却液一般采用（）A.自来水B.冷冻盐水C.热水D.空气答案：B。薄板冷却器冷却麦汁时，冷冻盐水能提供较低的温度，有效快速地将麦汁冷却到合适的发酵温度。自来水温度较高，冷却效果差；热水不能用于冷却；空气冷却效率低。13.糖化工艺中，麦芽与水的料水比一般控制在（）A.1:21:3B.1:31:4C.1:41:5D.1:51:6答案：B。麦芽与水的料水比一般控制在1:31:4，这样既能保证酶与底物充分接触，又有利于后续的过滤等操作。料水比过小，醪液过于浓稠，不利于酶作用和过滤；料水比过大，会增加后续处理的负担。14.下列哪种麦芽的溶解程度相对较高（）A.浅色麦芽B.深色麦芽C.特种麦芽D.焦香麦芽答案：A。浅色麦芽的溶解程度相对较高，其蛋白质、淀粉等物质的分解比较充分。深色麦芽、特种麦芽、焦香麦芽在制作过程中经过了特殊处理，溶解程度相对较低。15.糖化过程中，为了防止醪液醪液氧化，可采取的措施是（）A.增加搅拌速度B.通入空气C.采用密闭设备D.提高温度答案：C。采用密闭设备可以减少醪液与空气的接触，从而防止醪液氧化。增加搅拌速度会使醪液与空气接触更充分，加速氧化；通入空气会引入氧气，促进氧化；提高温度也会加快氧化反应的速度。二、填空题（每题2分，共20分）1.麦芽粉碎的目的是增加麦芽的__________，使麦芽中的酶与底物充分接触，有利于糖化过程的进行。答案：比表面积解析：粉碎麦芽可以将其颗粒变小，从而增加麦芽的比表面积，让酶更容易作用于底物，提高糖化效率。2.糖化过程中，α淀粉酶作用于淀粉分子的__________，将淀粉分解为糊精和低聚糖。答案：内部α1,4糖苷键解析：α淀粉酶能够随机作用于淀粉分子内部的α1,4糖苷键，将淀粉链切断，生成糊精和低聚糖。3.麦汁过滤时，常用的过滤设备有__________和板框压滤机。答案：过滤槽解析：过滤槽是麦汁过滤常用的设备之一，与板框压滤机都能实现麦汁与麦糟的分离。4.糖化锅中的加热方式主要有直接加热和__________加热。答案：间接解析：直接加热是直接对醪液进行加热，间接加热则是通过热交换介质（如蒸汽）来加热醪液，两种方式各有优缺点。5.麦汁煮沸的主要目的包括蒸发水分、钝化酶、杀菌、促进蛋白质凝固和__________。答案：溶出酒花成分解析：麦汁煮沸时，酒花中的苦味物质、香味物质等会溶出到麦汁中，赋予啤酒独特的风味和苦味。6.蛋白质休止阶段，麦芽中的蛋白酶将蛋白质分解为__________和多肽。答案：氨基酸解析：在蛋白质休止温度下，蛋白酶将麦芽中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，这些物质对啤酒的风味和发酵有重要作用。7.麦汁冷却后，需要进行__________处理，以去除麦汁中的冷凝固物。答案：回旋沉淀解析：回旋沉淀可以利用离心力使麦汁中的冷凝固物沉淀到锅底，从而去除这些杂质，提高麦汁的质量。8.糖化工艺中，影响麦汁色度的因素主要有麦芽的种类、糖化温度和__________。答案：煮沸时间解析：麦芽的种类不同，其本身的颜色和成分不同，会影响麦汁色度；糖化温度和煮沸时间会影响麦汁中糖类、氨基酸等物质的反应程度，从而影响色度。9.为了保证麦汁的质量，糖化过程中需要严格控制__________、pH值、时间等参数。答案：温度解析：温度对酶的活性、化学反应速度等有重要影响，与pH值、时间一样，是糖化过程中需要严格控制的关键参数。10.麦汁中的可发酵性糖主要包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和__________。答案：麦芽三糖解析：这些可发酵性糖是酵母发酵的主要底物，在发酵过程中被酵母利用产生酒精和二氧化碳。三、判断题（每题2分，共20分）1.麦芽粉碎越细越好，这样可以提高糖化效率。（）答案：错误。虽然细粉碎可以增加麦芽与水的接触面积，有利于糖化，但粉碎过细会使皮壳破碎过多，导致麦汁过滤困难，影响麦汁质量和生产效率，所以并非越细越好。2.糖化过程中，只要温度足够高，就可以不进行蛋白质休止。（）答案：错误。蛋白质休止有其重要作用，它能将麦芽中的蛋白质分解为氨基酸和多肽等，有利于后续发酵和啤酒的风味、稳定性。仅靠高温不能替代蛋白质休止的作用。3.麦汁过滤时，过滤速度越快越好。（）答案：错误。过滤速度过快可能会导致麦汁混浊，因为会使一些细小的颗粒通过过滤层。同时，过快的过滤速度可能会破坏过滤层，影响后续的过滤效果，所以要控制合适的过滤速度。4.酒花添加量越多，啤酒的苦味和香味就越好。（）答案：错误。酒花添加量过多会使啤酒苦味过重，香味不协调，影响啤酒的口感和风味平衡。应根据啤酒的类型和配方合理添加酒花。5.糖化结束后，麦汁的pH值越高越好。（）答案：错误。过高的pH值会影响酶的活性，不利于糖化和其他化学反应的进行，也会影响啤酒的风味和稳定性，所以需要将麦汁pH值控制在合适的范围内。6.麦汁煮沸过程中，不需要搅拌。（）答案：错误。麦汁煮沸时适当搅拌可以使麦汁受热均匀，防止局部过热，促进蛋白质凝固和酒花成分的溶出等，所以需要搅拌。7.麦芽的溶解程度只影响糖化过程，对啤酒的质量没有影响。（）答案：错误。麦芽的溶解程度不仅影响糖化过程，还会影响啤酒的风味、泡沫、稳定性等质量指标。溶解程度好的麦芽有利于生产出质量更好的啤酒。8.麦汁冷却后，直接进行发酵，不需要进行其他处理。（）答案：错误。麦汁冷却后需要进行回旋沉淀等处理，去除冷凝固物等杂质，还需要充氧等操作，为酵母发酵提供良好的条件，所以不是直接进行发酵。9.糖化工艺中，料水比越大越好。（）答案：错误。料水比过大，会增加后续处理的负担，如蒸发水分的能耗增加，同时也可能影响酶的作用效率和麦汁的浓度等，所以需要控制合适的料水比。10.碘液反应可以准确判断糖化是否完全。（）答案：正确。碘液能与淀粉发生显色反应，当碘液反应呈无色时，说明淀粉已完全分解，糖化完全，所以可以用碘液反应来准确判断糖化是否完全。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述糖化过程中蛋白质休止的作用和工艺控制要点。作用：分解蛋白质：将麦芽中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，为酵母发酵提供氮源，有利于酵母的生长和代谢。改善啤酒风味：氨基酸和多肽等物质对啤酒的风味有重要影响，能赋予啤酒醇厚、丰满的口感。提高啤酒稳定性：减少啤酒中因蛋白质引起的混浊和沉淀，提高啤酒的非生物稳定性。工艺控制要点：温度控制：一般控制在4555℃，不同的麦芽和工艺可能会有所差异。在此温度范围内，蛋白酶活性较高。时间控制：根据麦芽的质量和工艺要求，蛋白质休止时间一般为3090分钟。pH值控制：保持醪液的pH值在5.25.6之间，有利于蛋白酶的活性。搅拌：适当搅拌可以使醪液混合均匀，促进酶与底物的接触。2.说明麦汁煮沸的目的和主要工艺参数控制。目的：蒸发水分：使麦汁浓缩到合适的浓度，满足啤酒生产的要求。钝化酶：破坏醪液中的酶，终止糖化等生化反应，稳定麦汁成分。杀菌：杀灭麦汁中的微生物，保证后续发酵的正常进行。促进蛋白质凝固：使麦汁中的蛋白质变性凝固，形成热凝固物，有利于提高啤酒的非生物稳定性。溶出酒花成分：酒花中的苦味物质、香味物质等溶出到麦汁中，赋予啤酒独特的风味和苦味。主要工艺参数控制：煮沸时间：一般为60120分钟，不同类型的啤酒和工艺可能会有所不同。较长的煮沸时间有利于苦味物质的溶出和蛋白质的凝固，但也会影响啤酒的风味和色泽。煮沸强度：煮沸强度一般控制在8%12%，即每小时蒸发的水分占麦汁总体积的百分比。适当的煮沸强度可以保证麦汁的质量。酒花添加：根据啤酒的类型和风味要求，合理控制酒花的添加时间和添加量。一般在煮沸开始、中期和后期分别添加不同类型和数量的酒花。温度：保持麦汁在100℃左右的沸点进行煮沸。五、论述题（10分）论述如何提高糖化过程的效率和麦汁质量。要提高糖化过程的效率和麦汁质量，可以从以下几个方面入手：麦芽质量控制选择优质麦芽：优质麦芽的酶活性高、溶解程度好，有利于糖化过程的进行。要选择蛋白质、淀粉含量合适，酶活力强的麦芽。麦芽储存：麦芽应储存在干燥、通风、低温的环境中，防止麦芽变质和酶活性降低。麦芽粉碎合适的粉碎度：根据麦芽的质量和糖化工艺要求，控制麦芽的粉碎度。一般来说，细粉碎可以增加麦芽与水的接触面积，但不能过细，以免影响过滤。粉碎设备维护：定期维护粉碎设备，保证粉碎效果的稳定性。糖化工艺参数控制温度控制：严格按照糖化工艺曲线控制温度，包括蛋白质休止温度、糖化温度等。不同的酶在不同的温度下有最佳活性，准确控制温度可以充分发挥酶的作用。pH