203乳制品生产技术乳粉生产常见的质量问题及控制精

项目1全脂乳粉的生产

任务2

乳粉生产常见的质量问题及控制

一、乳粉水分含量

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变形而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。一、乳粉水分含量

大个乳粉水分含量在3%~5%时，储存一年后乳粉的溶解度仅略有下降。当乳粉水分含量提高至6.5%~7%时，储存一小段时间后，其中的蛋白质就有可能完全不溶解，产生陈腐味，同时产生褐变。但乳粉的水分含量也不宜过低，否则易引起乳粉变质而产生氧化臭味。一般喷雾干燥生产的乳粉，当其水分含量低于1.88%时就引起这种缺陷。

一、乳粉水分含量

乳粉水分含量过高的原因如下：（1）喷雾干燥过程中进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当；（2）雾化器因阻塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥；一、乳粉水分含量

乳粉水分含量过高的原因如下：（3）乳粉包装间的空气相对湿度偏高，使乳粉吸湿而水分含量上升。包装间的空气相对湿度应该控制在50%~60%；（4）乳粉冷却过程中，冷风湿度太大，从而引起乳粉水分含量升高；（5）乳粉包装封口不严，或包装材料本身不密封。二、乳粉溶解度

乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能。这一概念与一般意义上的溶解度是不同的，因为牛乳是由溶液、悬浮液、乳浊液3中体系构成的均匀稳定的胶体性液体，而不是纯粹的溶液，所以乳粉的溶解度也只是一个习惯性的称呼而已。乳粉溶解度的高低反应了乳粉中蛋白质变性的程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

二、乳粉溶解度

导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下：（1）原料乳质量差，混入异常乳或酸度高的牛乳，蛋白质热稳定性差，受热易变性；（2）牛乳在杀菌、浓缩或喷雾干燥的过程中温度偏高，或受热时间过长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；（3）喷雾干燥时雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；二、乳粉溶解度

导致乳粉溶解度下降的因素的原因如下：（4）牛乳或浓缩乳在较高的温度下长时间放置会导致蛋白质变性；（5）乳粉的储存条件及时间对溶解度也会产生影响，若乳粉储存于温度高、湿度大的环境下，其溶解度会下降；（6）不同的干燥方法生产的乳粉溶解度亦有所不同，一般来讲，滚筒干燥法生产的乳粉溶解度较差，仅为70%~85%，而在喷雾干燥法生产的乳粉的溶解度可达99.0%以上。

三、乳粉结块

乳粉极易吸潮而结块，这主要与乳粉中含有的乳糖及其结构有关。乳糖是乳粉的主要成分之一，不同的产品含量亦不同。全脂乳粉中含有38%左右的乳糖，脱脂乳粉中含有50%左右的乳糖全脂甜乳粉中含有30%左右的乳糖，婴儿配方乳粉中含有55%左右的乳糖。采用一般工艺生产的乳粉，其乳糖呈非结晶的玻璃态，其中之比1:1.5，两者保持一定的平衡状态。非结晶状态的乳糖具有很强的吸湿性，吸湿后则生成含1分子结晶水的结晶乳糖。

三、乳粉结块

造成乳糖结晶的原因如下：（1）在乳粉整个干燥的过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍提高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块的现象；（2）在包装和储存的过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分升高而结晶；四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的形状随干燥方法的不同而不同。滚筒干燥法生产的乳粉颗粒呈不规则的片状，且不含气泡；而喷雾干燥法生产的乳粉呈球状，可单个存在或几个粘在一起呈葡萄状。四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾干燥法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。一般来说，压力喷雾干燥法生产的乳粉其颗粒直径约为10~100um，平均为45um；而离心喷雾干燥法生产的乳粉颗粒直径约为30~200um，平均为100um。目前立式压力喷雾干燥法正在尝试高塔及大孔径喷雾干燥法，以及采用二次干燥技术，这将在一定程度上增大乳粉颗粒的直径。四、乳粉颗粒的形状和大小乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于引用，反之亦然。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色胶粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂志度高。

四、乳粉颗粒的形状和大小影响乳粉颗粒形状及大小的因素如下：（1）雾化器出现故障，将有可能影响到乳粉颗粒的形状；（2）干燥方法不同，乳粉颗粒的直径的分布状况亦有所不同；（3）同一类型干燥方法，不同类型的干燥设备，所生产的乳粉颗粒直径亦有所不同；四、乳粉颗粒的形状和大小影响乳粉颗粒形状及大小的因素如下：（4）在一定范围内，干物质和含量较高，则乳粉颗粒直径就越大；（5）压力喷雾干燥中，压力低，乳粉颗粒直径就越大；（6）离心喷雾干燥中，转速越低，乳粉颗粒直径就越大；（7）喷头孔径大，内控光洁度高，则得到的乳粉颗粒直径大，且颗粒大小均一。

五、乳粉中的脂肪变化

乳粉颗粒中脂肪的状态因干燥的方法不同而异。在喷雾干燥过程中，脂肪球在机械力或离心力的作用下直径变小。压力喷雾干燥制得的乳粉脂肪球直径一般为1~2um;离心喷雾干燥法制得的乳粉脂肪球直径一般为1~3um；滚筒干燥的乳粉脂肪球直径大多为1~7um,但大小范围幅度较大，少量脂肪球直径可达几十微米。五、乳粉中的脂肪变化

喷雾干燥制得的乳粉脂肪呈球状，且存在于乳粉颗粒内部。而滚筒干燥法生产的乳粉由于脂肪球受到机械力的摩擦作用，脂肪球彼此聚积成大团块，大多集中在乳粉颗粒边缘。喷雾干燥法乳粉中游离脂肪占脂肪总量的3.0%~14.0%，而滚筒干燥法乳粉中游离脂肪占脂肪总量的91%~96%。

五、乳粉中的脂肪变化

影响乳粉游离脂肪含量的因素：①喷雾干燥前浓缩乳若才采用二级均质法，可使乳粉中游离脂肪含量下降；②在出粉及乳粉输送过程中，应避免高速气流的冲击和机械损伤，干燥后的乳粉应迅速冷却，应采用真空包装或抽真空罐惰性气体的密封包装。否则即使是质量较好的乳粉，由于处理和储存不当，也会使有力的脂肪含量大大的增加。五、乳粉中的脂肪变化

影响乳粉游离脂肪含量的因素：③产品应储存在适宜的温度下，这样可防止游离脂肪的增加。④当乳粉水分含量增加单8.5%~9.0%时，因乳糖的结晶促使游离脂肪增加。

五、乳粉中的脂肪变化

乳粉脂肪氧化味产生的原因①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中的脂肪在解酯酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性臭味。③乳粉储存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。

五、乳粉中的脂肪变化

防止乳粉产生脂肪氧化味的措施①严格控制乳粉生产的各种工艺参数，尤其是牛乳的杀菌温度和保温时间，必须使解酯酶和过氧化物酶活性丧失。②严格控制产品的水分含量在2.0%左右。③保证产品包装的密封性。④产品储存在阴凉、干燥的环境中。

六、乳粉的色泽

正常乳粉一般呈淡乳黄色。色泽受以下因素的影响：（1）如果原料乳酸度过高而加入碱中和，乳粉色泽较深，呈褐色；（2）若牛乳中脂肪含量过高，则乳粉颜色较深；（3）若乳粉颗粒较大，则较黄；乳粉颗粒较小，则呈灰黄；六、乳粉的色泽

正常乳粉一般呈淡乳黄色。色泽受以下因素的影响：（4）空气过滤器过滤效果不好或布袋过滤器长期不更换，呈暗灰色；（5）乳粉生产过程中物料热处理过度或乳粉在高压下存放时间过长。会使产品色泽加深；（6）乳粉水分含量过高或储存环境的温度和湿度较高，易