厨工校招真题及答案

2025厨师/厨工校招真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.黄瓜C.山药D.胡萝卜2.制作红烧肉一般用哪种肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉3.川菜的特点是？A.清淡B.麻辣C.甜鲜D.酱香4.煮米饭时，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.3:15.以下哪种是发酵调味品？A.盐B.糖C.酱油D.醋6.煎鸡蛋时，火候应该是？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火7.下列哪种鱼鱼刺较少？A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼8.制作寿司常用的海苔是？A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带9.烤鸡翅前，一般要腌制多久？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2-3小时10.以下哪种水果不适合做水果沙拉？A.苹果B.香蕉C.榴莲D.草莓二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于海鲜的有？A.虾B.螃蟹C.贝类D.海带2.制作蛋糕需要的材料有？A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶3.常见的烹饪方式有？A.炒B.炸C.煮D.蒸4.以下哪些是素菜？A.炒青菜B.西红柿炒蛋C.麻婆豆腐D.糖醋排骨5.适合炖汤的食材有？A.排骨B.鸡肉C.猪蹄D.玉米6.制作饺子馅可以用的调料有？A.盐B.酱油C.花椒粉D.香油7.下列属于西餐的有？A.披萨B.汉堡C.寿司D.牛排8.以下能用于勾芡的有？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.面粉9.可以用来制作甜品的水果有？A.芒果B.桃子C.葡萄D.橙子10.烹饪中常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香叶D.草果三、判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油冒烟了再下菜会更香，这种做法是正确的。（）2.所有的蘑菇都可以食用。（）3.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）4.冷冻后的肉类可以直接烹饪。（）5.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）6.制作面包时酵母放得越多越好。（）7.凉拌菜不需要加热，所以不用注意卫生。（）8.水果可以代替蔬菜提供人体所需的全部营养。（）9.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟口感最佳。（）10.烹饪时料酒可以去腥增香。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。2.怎样去除鱼的腥味？3.制作蛋糕时打发蛋清有哪些要点？4.煮米饭时水放多了怎么办？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论传统中餐和西餐在烹饪理念上的差异。2.谈谈如何根据不同季节调整菜品。3.分析预制菜对厨师行业的影响。4.讨论如何提高厨房的工作效率。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.C9.D10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.洗菜切段，热锅热油，下蒜片爆香，倒入青菜快速翻炒，加盐调味，翻炒均匀出锅。2.可在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱等腌制；也可在烹饪时加入醋、胡椒粉等去腥。3.蛋清中不能有蛋黄；容器无水无油；分多次加糖；打发至提起打蛋器有小尖峰。4.可打开锅盖继续煮一会儿蒸发水分；或加入适量干大米吸收多余水分。五、讨论题1.传统中餐重食材搭配、火候和调味，追求色香味形俱全；西餐重营养均衡、食材本味，烹饪过程较标准化。2.春季选新鲜嫩绿蔬菜，夏季多做清淡解暑菜品，秋季用滋补食材，冬季以温热食物为主