啤酒工资格证考试题（附答案）

(新版)啤酒工资格证考试题(附答案)

单选题

1.()淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A、四棱大麦

B、二棱大麦

C、六棱大麦

D、小麦

参考答案：B

2.()多的大麦是优质大麦。

A、玻璃质粒

B、粉质粒

C、半玻璃质粒

D、半粉质粒

参考答案：B

3.()阶段温度通常控制在35~40℃o在此温度下有利于酶的

浸出和酸的形成，并有利于B-葡聚糖的分解。

A、浸渍

B、蛋白分解

C、糖化

D、糊精化

1st

参考答案：D

4.()是粉状酵母的特点。

A、容易凝集

B、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀

C、发酵液容易澄清

D、发酵度较低

参考答案：B

5.()是麦粒一切生物化学反应的场所。

A、胚

B、皮层

C、胚乳

D、胚芽

参考答案：C

6.()是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛

B、乙醛

C、丙醛

D,丁醛

参考答案：B

7.()所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A、浸麦度过低

B、浸麦度过高

2nd

c、温度局

D、温度低

参考答案：A

8.12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达。以上

A、65%

B、55%

C、45%

D、35%

参考答案：A

9,被称为糊精化酶的是()

A、a-淀粉酶

B、b-淀粉酶

C、支链淀粉酶

D、蛋白分解酶

参考答案：A

10.采用()粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤

速度。

A、干

B、湿

C、回潮

D、二次

参考答案：B

3rd

11.采用浸出糖化法，因糖化时间长，爰芽粉碎度可（）些。

A、粗

B、适中

C、细

参考答案：A

12.采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部

B、底部

C、中部

D、周围

参考答案：B

13.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，。

是其代表产物。

A、醛类

B、酮类

C、酸类

D、酚类

参考答案：A

14.出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作,

否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A、24h

B、36h

4th

C、48h

D、60h

参考答案：A

15.传统生产方法深色麦茅的发芽时间一般控制在（）

A、3-4天

B、5-6天

C、8-9天

D、11-12天

参考答案：C

16.从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）o

A、洗净消毒

B、用C02排净空气

C、灭菌背压

参考答案：C

17.大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、

物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A、千粒重

B,麦粒形态

C、胚乳性质

D、麦粒均勺度

参考答案：B

18.大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为。

5th

A、空气敏感性

B、水敏感性

C、氧敏感性

D、湿度敏感性

参考答案：B

19.大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A、20%-22%

B、18%-20%

C、7%-8%

D、9%-12%

参考答案：D

20.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成

品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般

要求蛋白质含量为。。

A、9%〜15%

B、5%〜10%

C、10%〜20%

D,9%〜12%

参考答案：D

21.蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A、颜色

B、泡沫

6th

C、口味

参考答案：B

22.当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少

量氧溶解酒内，也迅即为酵母所。

A、排除

B、分解

C、同化

D、隔离

参考答案：D

23.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。

A、麦芽糖

B、异麦芽糖

C、蛋白糖

参考答案：A

24.对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖

B、异麦芽糖

C,蛋白糖

D、蔗糖

参考答案：A

25.多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵

7th

B、毕绍普三罐式连续发酵

C、开放式系统

D、半密闭系统

参考答案：C

26.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的

啤酒，整个糖化过程可在。h内完成。

A、2-3

B、3-4

C、3-6

D、2-4

参考答案：B

27.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦

味更加（）

A、浓烈

B、柔和

C、平淡

D、模糊

参考答案：B

28.发酵罐在发酵后期降温至3〜5℃后，以控制。温度为主，

酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段

B、中段

8th

C、下段

参考答案：C

29.发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A、乙醛

B、二甲基硫

C、硫化氢

D、双乙酰

参考答案：B

30.发酵温度控制的主要依据是。，所以在主发酵期间每天必

须定时检查

A、糖度下降

B、压力升高

C、C02饱和

D、pH下降

参考答案：A

31.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽

B、绿麦芽

C、黄麦芽

D、红麦芽

参考答案：B

32.发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为爰粒长度的。

9th

A、1/2

B、1/3

C、3/4

D、2/3

参考答案：D

33.凡在。摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴

氏灭菌单位。

A、40

B、50

C、70

D、60

参考答案：D

34.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2

B、3

C、4

参考答案：A

35.干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A、50%

B、62%

C、72%

D、55%

10th

参考答案：C

36.构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是。

A、钾

B、磷

C、钠

D、硫

参考答案：B

37.构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要

组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢

B、碳

C、水

D、氮

参考答案：D

38.国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

参考答案：C

39.国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A、一次

11th

B、二次

C、三次

D、快速

参考答案：B

40.国内最常用的啤酒生产辅助原料是()o

A、大麦

B、大米

C、玉米

D、小麦

参考答案：B

41.过滤必须在()的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮,

会严重影响麦汁的色泽和风味。

A、最长

B、适中

C、最短

D、没要求

参考答案：C

42.过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行O

A、倒掉浑浊的麦汁

B、快速过滤

C、连续耕糟

D、回流

12th

参考答案：D

43.过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体

B、液体

C、介质

D、固体

参考答案：D

44.汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A、2倍

B、10倍

C、20倍

D、30倍

参考答案：B

45.后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低

B、先低后高

C、恒温

D,abc都不对

参考答案：A

46.糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽

总量的。%左右。

A、10

13th

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

47.会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是。

A、酒花油

B、单宁

C、苦味酸

D、蛋白质

参考答案：B

48.健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的

B、微弱的

C、平均的

D、显著的

参考答案：B

49.酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要

代谢产物，均在以下哪个阶段完成？。

A、主发酵阶段

B、后发酵阶段

C、上面发酵

D、下面发酵

14th

参考答案：A

50.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力

外，还必须保证酵母的。的强状酵母。

A、数量

B、新鲜

C、纯种

参考答案：C

51.酵母培养与繁殖.，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保

持纯粹、无。

A、杂质

B、杂菌

C、空气

D、水分

参考答案：B

52.浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C,真它酶

D、酶

参考答案：D

53.浸出糖化法需要使用溶解。的麦芽，多利用此法制造上面

发酵啤酒。

15th

A、均匀

B、速度快

C、良好

D、无规定

参考答案：C

54.酒花多酚比麦芽多酚()，为了充分发挥麦芽多酚的作用,

通常在煮沸10-30分钟后再加入酒花。

A、易失活

B、活性高

C、活性低

D、易挥发

参考答案：B

55.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的。有关。

A、a-酸

B、B-酸

C、硬树脂

参考答案：A

56.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为()o

A、10℃以下

B、0~2℃

C、0℃以下

参考答案：C

16th

57.酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它

的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90〜95%

B、70—75%

C、50—55%

参考答案：B

58.冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦

汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）O

A、相等

B、少

C、多

参考答案：C

59.麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A、水平式单层炉

B、水平式双层炉

C、垂直式炉

D、单层高效干燥炉

参考答案：D

60.麦粒的断面呈透明为（）

A、玻璃质粒

B、粉质粒

C、半玻璃质粒

17th

D、半粉质粒

参考答案：A

61.麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A、胚根

B、胚芽

C、胚乳

D、胚

参考答案：B

62.麦芽粉碎太。会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质

量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗

B、中

C、细

参考答案：C

63.麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A、鬲

B、低

C,先高后低

D、先低后高

参考答案：B

64.麦芽溶解是指发芽时期。的溶解。

A、胚根

18th

B、胚芽

C、胚乳

D、胚

参考答案：B

65.麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶

解的氧。

A、相等

B、少

C、多

参考答案：C

66.麦汁过滤泵的规格原则上应选。类的泵。

A、高压大流量

B、中压中流量

C、低压大流量

参考答案：C

67.麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2

B,6.5~6.8

C、7.2~7.5

D、8.2~8.5

参考答案：B

68.麦汁过滤最常用的是。

19th

A、过滤槽法

B、过滤塞法

C、漏斗法

D、滤纸法

参考答案：A

69.麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进

行。

A、糖化

B、糊化

C、发酵

D、煮沸

参考答案：C

70.麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析

出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A、蛋白质

B、灰分

C、纤维素

D、酒花树脂

参考答案：C

71.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物

质，口味界限只有40~60?g/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发

掉。

20th

A、二氧化硫

B、二甲基硫

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

参考答案：B

72.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物

质，口味界限值只有40〜60ug/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸

发掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

参考答案：B

73.酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A、普通硬

B、较软

C、较硬

参考答案：B

74.啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为

（）

A、高浓度啤酒

B、中浓度啤酒

21st

C、低浓度啤酒

D、生啤酒

参考答案：B

75.啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准

B、一定规范

C、产品标准

D、工厂要求

参考答案：A

76.啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌

B、醋酸杆菌

C、发酵单胞菌

D、大肠菌群

参考答案：A

77.啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响

甚大。

A,50%

B、70%

C、90%

参考答案：C

78.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的。提供的。

22nd

A、a-酸和B-酸

B、酒花油

C、花色甘和花青素

D、单宁

参考答案：A

79.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质()提供

的。

A、a-酸

B、B-酸

C、a-酸和B-酸

D、酒花精油

参考答案：C

80.啤酒的主要成分是。。

A、水

B、酒精

C、糖类物质

D、酒花

参考答案：A

81.啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和()

A、红酵母

B、细菌

C、草酸

23rd

D、布鲁塞尔酒香酵母

参考答案：B

82.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A、增加

B、减少

C、平衡

D、无需控制

参考答案：B

83.啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦

B、麦芽

C、麦芽汁

D、葡萄糖

参考答案：C

84.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即（）

A、乙烯

B、橡胶

C、氯乙烯

D、聚氯乙烯

参考答案：D

85.啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A、二甲基硫

24th

B、二氧化硫

C、硫酸

D、亚硫酸

参考答案：A

86.人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水

B、氮

C、色

D、氧

参考答案：D

87.色啤酒原麦汁色度在（）o

A、10EBC以上

B、12EBC以上

C、13EBC以上

D、15EBC以上

参考答案：D

88.深色麦芽的根茅长度是麦粒的（）

A,0.5倍

B、17.5倍

C、1.5-2倍

D、2-2.5倍

参考答案：D

25th

89.生产中浓度啤酒时原麦茅汁浓度为0o

A、7%-15%

B、8%-15%

C、7%-16%

D、8%-16%

参考答案：D

90.实验室扩大培养的技术要求不正确的是。。

A、应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；

B、每次扩大稀释的倍数约为10〜20倍；

C、随着每阶段的犷大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐

步适应低高温发酵；

D、每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。

参考答案：C

91.双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A、辅助添加量为20%〜30%,最高可达50%。

B、对麦芽的酶活性要求较高。

C、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽贰出糖化法相同。

D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免

低分子含氮物质含量不足。

参考答案：A

92.糖化的主要过程是（）的水解。

A、淀粉

26th

B、蛋白质

C、糊精

参考答案：A

93.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发

酵。

A、麦芽糖

B、糊精

C、葡萄糖

D、麦芽三糖

参考答案：B

94.糖化醪。有利于蛋白质分解。

A、稀

B、适中

C、浓

参考答案：C

95.糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目

前已普遍采用。

A、湿出糟法

B、干出糟法

C、稀释法

D、喷淋法

参考答案：B

27th

96.糖化温度低，有利于。的作用，可得到较多量的麦芽糖和

少量的糊精。

A、Q-淀粉酶

B、淀粉酶

C、B-葡聚糖

参考答案：B

97.糖化温度偏高，有利于()的作用，可得到相对多的糊精。

A、Q-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、B-葡聚糖

参考答案：A

98.微生物处理啤酒废水的方法有。和好氧两种。

A、曝气

B、射流

C、厌氧

参考答案：C

99.为保证酵母的正常繁殖和发酵，11?P麦汁的充氧量应达到()。

A、6~7mg/L

B、7~8mg/L

C、10~11mg/L

D、13~14mg/L

参考答案：B

28th

100.为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是。

A、下面发酵

B、上面发酵

C、都需要

D、都不需要

参考答案：B

101.为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A、甲醛

B、石灰乳

C、赤霉酸

D、高镒酸钾

参考答案：C

102.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于

20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失

的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5

B、2.5

C,3.5

参考答案：D

103.洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），

以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃

29th

B、35℃

C、45℃

参考答案：B

104.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是()

A、溶解氧高

B、高温发酵

C、低温发酵

D、麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素

参考答案：C

105.下列计算机软件中，()软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord

B、InternetExpIorer

C、MicrosoftOutlook

参考答案：A

106.下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是。

A、白酒

B、啤酒

C、黄酒

D、葡萄酒

参考答案：B

107.下列酒中是丹麦啤酒的是()

A、嘉士伯

30th

B、百威

C、青岛

D、虎威

参考答案：D

108.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的。损

失。

A、耗水

B、能源

C、物料

D、以上均是

参考答案：C

109.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用()

A、a-淀粉酶

B、淀粉酶

C、糖化酶

D、蛋白酶

参考答案：B

110.野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或

产生病害的。酵母

A、异种

B、杂质

C、多种

31st

D、污染

参考答案：A

111.依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下

B、常温灌装20℃以下

C、灌装30℃以上

D、灌装25℃以上

参考答案：A

112.以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快

B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快

C、过滤层的阻力小，过滤则慢

D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯

曲性、孔隙率

参考答案：D

113.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及

瓶装生啤的生产的是（）。

A,常规式

B、复合式

C、无菌过滤式

参考答案：C

114.影响浸麦通风量的主要因素是。

32nd

A、温度

B、时间

C、湿度

D、冲洗

参考答案：A

115.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色

B、蓝色

C、无色

参考答案：B

116.优质麦芽的颜色应是（）

A、绿色

B、黑色

C、黄色

D、红色

参考答案：C

117.由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A,WPS

B、MicrosoftOffice

C、红旗LINUX

参考答案：A

118.在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即

33rd

一PU值。

A、60℃

B、62℃

C、64℃

参考答案：A

119.在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即

一个PU值。

A、62℃

B、68℃

C、64℃

D、60℃

参考答案：D

120.在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A、上升

B、不变

C、先上升后下降

D、下降

参考答案：D

121.在酒花中易挥发的成分是（）

A、a-苦味酸

B、b一苦味酸

C、酒花油

34th

D、单宁

参考答案：C

122.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列。除外。

A、R-酶

B、内肽酶

C、二肽酶

D、氨肽酶

参考答案：A

123.在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%

B、2%

C、56%

D、96%

参考答案：D

124.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢

的主产物。

A、甘油

B、默基化合物

C、有机酸

D、乙醇和C02

参考答案：D

125.在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有。

35th

A、戊糖

B、果糖

C、麦芽三糖

D、蔗糖

参考答案：C

126.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本

没有影响。

A、助滤剂

B、添加剂

C、粘合剂

D、抗氧化剂

参考答案：A

127.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A、25℃

B、20℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：B

128.在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃

B、20℃

C、15℃

36th

D、10℃

参考答案：B

129.在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是()o

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

参考答案：A

130.在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和。

A、氧气

B、二氧化碳

C、乙醇

D、一氧化碳

参考答案：B

131.在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和()

A、湿度

B、速度

C、时间

D、方法

参考答案：C

132.正常浸麦水温度为。

A、20-30摄氏度

37th

B、18-24摄氏度

C、10-12摄氏度

D、1278摄氏度

参考答案：D

133.正常麦汁的pH值若需调节，可用()等。

A、磷酸

B、盐酸

C、乳酸

D、硫酸

参考答案：C

134.直链淀粉在()的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A、b-淀粉酶

B、a-淀粉酶

C、b-葡聚糖酶

D、蛋白酶

参考答案：B

135.制麦是啤酒生产的()

A,开始

B、结束

C、中间过程

D、abc都不对

参考答案：A

38th

136.主发酵过程可分为四个阶段（）

A、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期

B、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期

C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期

D、生泡期-涌泡期一落泡期一高泡期

参考答案：B

137.主发酵期间发酵液的pH会（）o

A、上升

B、下降

C、先上升后下降

D、无变化

参考答案：B

138.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多

B、代谢主产物多

C、代谢主产物少

D、代谢副产物少

参考答案：D

139.主发酵一般在密闭或敞口的。中进行

A、密闭闭口主发酵池

B、密闭敞口的主发酵池

C、卧式发酵罐

39th

D、卧式发酵槽

参考答案：B

140.主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变

B、上升

C、下降

D、上下变化

参考答案：C

141.煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A、正常

B、低

C、高

参考答案：C

多选题

1.常用浸麦方法有（）

A、断水浸麦法

B,长断水浸麦法

C、喷淋浸麦法

D、浸泡法

参考答案：ABC

2.大发芽的目的是。。

40th

A、使麦粒生成大量的酶

B、使部分非活性酶得到活化和增长

C、是为了得到新鲜的胚茅

D、是为了得到色、香、味

参考答案：AB

3.大麦发芽应控制好。

A、光线

B、温度

C、水分

D、供氧

参考答案：BCD

4.大麦浸渍包括（）几个阶段。

A、洗麦

B、发芽

C、浸麦

D、通风

参考答案：ACD

5.大麦粒主要由（）几部分组成。

A、胚根

B、胚

C、胚乳

D、皮层

41st

参考答案：BCD

6,发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量

B、发酵度

C、口味

D、代谢产物

参考答案：BD

7.酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性

B、容器容量

C、麦汁浓度

D、发酵温度

参考答案：ACD

8.酒花的贮藏应在。条件下。

A、低温

B、干燥

C、阴暗

D、局温

参考答案：ABC

9.酒花在啤酒酿造中最主要的成分是。。

A、酒花树脂

B、酒花油

42nd

C、多酚物质

D、蛋白质

参考答案：ABC

10.麦茅汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的

营养物质，以使酵母有良好的()

A、营养条件

B、保藏条件

C、分离条件

D、生活条件

参考答案：AD

11.啤酒按色泽分类()

A、淡色啤酒

B、浓色啤酒

C、黑啤酒

D、白啤酒

参考答案：ABCD

12.啤酒按生产方式分()

A、淡色啤酒

B、鲜啤酒

C、纯生啤酒

D、熟啤酒

参考答案：BCD

43rd

13.啤酒厂常用的化学灭菌剂有()

A、高镒酸钾

B、酒精

C、琼脂

D、氯化钾

参考答案：AB

14.啤酒工业在国际上的发展趋势。

A、大型化

B、加快设备周转

C、缩短生产周期

D、自动化

参考答案:ABCD

15.全麦芽麦汁的可发酵糖有。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、蔗糖

参考答案：ABCD

16.鲜啤酒的特点()

A、保存期长

B、口味清爽

C、适于远销

44th

D、成本低

参考答案：BD

17.许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色

B、泡沫

C、风味

D、糖度

参考答案：BC

18.影响蛋白质分解的因素（）o

A、麦芽质量

B、糖化温度与时间

C、糖化醪pH值

D、糖化醪浓度

参考答案：ABCD

19.欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A、感观特征

B、物理特性

C、糖化力

D、化学特性

参考答案：ABC

20.制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A、溶解不足

45th

B、溶解适中

C、溶解过度

D、完全溶解

参考答案：ABC

21.渍大麦的质量检查包括以下()两个大方面。

A、露点率检查

B、外观检查

C、指标检查

D、水分检查

参考答案：BC

判断题

1.1ppm=1mg/L=O.0001%o

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.Flash盘(俗称闪盘或U盘)是通过IDE接口和计算机连接的

即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.pH8的溶液是酸性。

46th

A、正确

B、错误

参考答案：B

4,采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20-

30%o

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影

响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7•从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，

47th

再停止过滤。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9,隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.梗米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘

度大，可发酵性糖量较少。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠

液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48th

13.硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间

内压差上升越快。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极

大。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升，则必

须降下耕糟机，松动麦糟。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC

以上。

A、正确

B错误

参考答案：B

17.糊化的淀粉糊状溶液，经a-淀粉酶的作用，分解成很多低分

子Q-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。

49th

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦茅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不

采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机

控制援拌器转速。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.酵母菌在发酵时，利用糖生成水和C02。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。

50th

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、

二氧化碳或抽真空。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量［%(m/

m)］改为体积百分含量［%(V/V)］o

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.冷冻站氮压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换涧滑

51st

油的规格。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5〜1/3的物料，否则

绞龙会失去作用，不能正常工作。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，

运转部分应加防护装置。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。

A、正确

B、错误

参考答案：A

52nd

32.麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出

率。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.麦汁中的a-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响;

Q-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒

质量。

A、正确

B、错误

53rd

参考答案：A

37.麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳

定性、口味稳定性有重要影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。

A、正确

B、错误

参考答案：B

54th

42.啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量

等，生产单位可以用代号

A、正确

B、错误

参考答案：B

44.啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除

尘及煤渣排放、噪音防治等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但

消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。

A、正确

B、错误

55th

参考答案：B

47.啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，

啤酒的香气和口味无显著变化。

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.啤酒的酿造用水必须是纯净水。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49.啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，C02损失问题不大，可

以再充入。

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、

苦味质、C02含量呈降低趋势。

A、正确

B、错误

参考答案：A

51.啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，

杀灭酒内可能存在的生物污染。

56th

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。

A、正确

B、错误

参考答案：B

53.啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵

母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要

的二次污染源。

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损

失。

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。

A、正确

B、错误

参考答案：B

57th

56.熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发

生。

A、正确

B、错误

参考答案：A

57.商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、C02均需先经灭菌

处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。

A、正确

B、错误

参考答案：A

58th

61.使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质

量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

62.所谓三室灌装阀，即进风、进酒液和回风分别置于3个环形

室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。

A、正确

B、错误

参考答案：A

63.碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

64.糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。

A、正确

B、错误

参考答案：B

65.糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖

化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化

过程不顺利。

A、正确

59th

B、错误

参考答案：A

66.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

67.糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安

全阀、压力表、排气阀、疏水器等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。

A、正确

B、错误

参考答案：B

69.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还

原加快。

A、正确

60th

B、错误

参考答案：A

71.提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对

蛋白质凝固不利。

A、正确

B、错误

参考答案：A

72.为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度与最终

发酵度之差以小于1%为好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过

巴氏杀菌的啤酒。

A、正确

B、错误

参考答案：B

74.一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。

A、正确

B、错误

参考答案：B

75.易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。

61st

A、正确

B、错误

参考答案：A

76.印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。

A、正确

B、错误

参考答案：B

77.由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦

芽汁制备的过程。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先

要解决适用的酵母品种问题。

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的a-淀粉酶边糊

62nd

化，边液化。

A、正确

B、错误

参考答案：A

81.在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-maiI账号中的是

电子邮箱的标志。

A、正确

B、错误

参考答案：B

82.增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时

间，提高其设备利用率。

A、正确

B、错误

参考答案：A

83.蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁

量减少的百分数。

A、正确

B、错误

参考答案：A

84.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。

A、正确

B、错误

63rd

参考答案：A

85.煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，二艺上是允许的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

86.煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法

等无关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

名词解释

1,间歇浸麦法

答：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、02,能促进

水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

2.浸麦度

答：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。

3.冷混浊

答：在低温(0℃)下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把

啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或

可逆混浊。

4.麦芽浸出物收得率

64th

答：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为爰汁

浸出物收得率

5.麦芽溶解

答：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分

非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚孔中的淀粉、蛋

白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类

和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象

被称为麦芽溶解。

6.磨光

答：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在

麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦茅磨光在磨

光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目

的。

7.泡持性

答：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良

好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。

8,啤酒的生物稳定性

答：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生

物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间

后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。

因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生

物稳定性。

65th

9.水敏感性

答：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术

性阻碍。

10.糖化

答：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在

适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中

的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶

性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。

11.无菌过滤法

答：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经

过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程

一般为：待滤啤酒T硅藻土过滤机TPVPP过滤机T纸板过滤机

T膜过滤T缓冲罐T清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装

生啤以及瓶装生啤的生产。

12.无水浸出率

答：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含

量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。

13真正发酵度

答：将发酵后的样品蒸馅后再补加相同蒸发量的水，测定得到的

浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸镭等操作后测得的浸出物浓

度并计算得到的结果。真正发酵度=外观发酵度X81.9%

14.煮沸强度

66th

答：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8〜12%。

填空题

1.()对金属不起腐蚀作用。

答：干燥的游离二氧化碳

2.()发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既

可做发酵罐，也可做贮酒罐。

答：圆柱锥底

3.《食品卫生法》规定，食品应。、()，符合应有的营养要

求，并且有相应的色、香、味等感官性状。

答：无毒；无害

4.《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有()的权利。

答：平等就业

5.CIP系统清洗管道时，清洗液()快、()高，洗涤效果好。

答：流速；温度

6.ISO是国际()组织的代号。

答：标准化

7.PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表()，A代表

处理。

答：检查

8.淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个

()键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖

67th

转变为（）。

答：a7.4糖昔；B-构型

9.a-葡聚糖经B-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子3-萄

聚糖，可降低麦汁的（）,有利于过滤。

答：粘度

10.按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上,

才能称为小麦啤酒。

答：

11.按《中华