酿酒师职业技能考试题库及答案（含各题型）

酿酒师职业技能考试题库及答案

（含各题型）

1.【填空题】剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，每

个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。

答案：长方形；18m

2.【问答题】葡萄酒可分为哪些种类？

答案：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

3.【填空题】（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡

畅。

答案：米香

4.【问答题】红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？

答案：红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强

通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200-350mvo木桶：200-

350mVo不锈钢罐:<200mvo

5.【填空题】S02能阻止分解（）的细菌活动。

答案：酒石酸与苹果酸

6.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醋的制造自然繁殖

培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种

逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

答案：淋饭酒母

7.【填空题】()黄萄酒一包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮

用的甜酒。

答案：餐后

8.【填空题】摘酒断花时，醋内酒精的汽相浓度已小于()。

答案：10%vol

9.1多项选择题】白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。

A、材质

B、体积

C、形状

D、温度

答案：A,B,D

10.【问答题】茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？

答案：(1)茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行

的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸

点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发,

保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙

酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空

杯留香持久。

(2)茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要

长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒

贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。

(3)茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产

较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间

越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年

的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多,

颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的

泗，细腻感和酱香味、陈香味都更好。

（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有

利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时

间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长,

是因其特殊工艺条件与香型决定的。

11.【填空题】机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。

答案：硅藻土

12.【问答题】大曲中微生物的来源？

答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以

微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空

气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，

原料霉菌多，场地酵母菌多。

发酵前期即〃低温培菌期〃时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后

为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌

种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多,

除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。

13.【填空题】现代的开胃酒大多是调配酒，用（）作酒基，加入植物

性原料的浸泡物或在蒸播时加入这些原料。

答案：葡萄酒或烈性酒

14.【填空题】()：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种

培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此

老窖泥建成的大曲酒发酵池。

答案：人工老窖

15•【问答题】白酒蒸储过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？

答案：酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于

勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和

浓厚，可选择适宜的偶分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醋发醉或

复蒸。

16.【问答题】干燥分哪2个阶段，各有何特点？

答案：凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温

40〜50C.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

17.【问答题】制麦的工艺流程？

答案：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、

贮藏等过程。

18.【填空题】每生产1吨65%vol的白酒，约耗水()吨，产生废水

()吨,排污量很大。

答案：60；

19.【单项选择题】酱香型酒的入窖温度为()°C。

A、35

B、25

C、15

答案：A

20.【填空题】酒糟干粉加工有（）、（）和（）三种方法。

答案：热风直接干燥法；蒸汽间接干燥法；晾晒自然干燥法

21.【填空题】实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、

（）o

答案：思想；目标；体系；技术

22.【填空题】酒的分类：发酵酒、蒸储酒、（）。

答案：配制酒

23.【填空题】偏高温大曲制作工艺流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲一曲坯一入室安曲一（）一成品曲一出房贮存一陈曲。

答案：发酵培菌

24.【单项选择题】蒸储时盖盘后（）分钟必须流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

25.【多项选择题】2011年月度收入预测表中〃其它收入〃指标包括（）。

A.欠税入库

B.入库在途税款

C.预缴税款

D.查补收入

答案：A,B

26.【填空题】橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒

的（）。

答案：自然澄清

27.【填空题】新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酹生产

设备代替小型的手工操作。

答案：纯种发酵

28.【填空题】酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。

缺乏酸类，啤酒（）。

答案：呆滞、粘稠、不爽口

29.【填空题】大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）o

答案：前缓；中挺；后缓落

30.【单项选择题】大小曲混用工艺的发酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

答案：B

31.【填空题】摘酒断花时，醋内酒精的汽相浓度已小于（）。

答案：10%vol

32.【填空题】苹果酸200mg/L,认为MLF结束。

答案：D-乳酸

33.【问答题】如何防止白酒苦味物质的形成？

答案：(1)加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味,清

蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋

后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

(2)合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但

不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造

成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。

(3)控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，

降低酸度，这对产品质量是很重要的。

(4)掌握好蒸储采取合理上甑，缓慢蒸镭，才能丰产又丰收，同时

避免了苦味物质及燥辣味大量讲入洒中，另外，还要根据原料及酒质

要求控制摘酒度数。

(5)加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和

少而己。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾

兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其

苦味也就不突出了。

34.【单项选择题】大曲酱香型白酒的量水温度要求()°C以上为好。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：D

35.【填空题】剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米

（）,小麦15%,玉米5%。

答案：40%；25%；15%

36.【填空题】（）一呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。

答案：白葡萄酒

37.【问答题】原酒验收操作程序是什么？

答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒

车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测

实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其

皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一

份；⑥将泗取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯

的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成

后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源：做好卫生工作。

38.【填空题】大胜培养的机理是共同的。归纳起来可以用儿句话来

总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（）,

（）,（）o

答案：翻转调节；排潮降温；总温控制

39.【填空题】（）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐

调，香味悠长。

答案：特香

40•【问答题】葡萄酒饮用顺序？

答案：先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡

薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。

41.【单项选择题】董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本

植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

答案：C

42.【填空题】（）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气

接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的C02。

答案：空气休止

43.【单项选择题】白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（）/左右。

A、2

B、4

C、16

D、32

答案：B

44.【多项选择题】桂林三花酒的主体香气成分为（）。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、B-苯乙醇

D、己酸乙酯

答案：A,B,C

45.【填空题】S02能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的

（）,减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

答案：多酚氧化酶

46.【问答题】白酒自然老熟的机理是什么？

答案：1）物理变化:

A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。

B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。

2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

47.【填空题】豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化

发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸播，陈肉酝浸勾兑而成，具

有豉香特点的白酒。（）为代表。

答案：广东石湾玉冰烧

48.【多项选择题】在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物

理化学变化过程。

A、糊化

B、膨胀

C、液化

答案:A,B,C

49.【填空题】浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

答案：糖化

50.【单项选择题】扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）℃为宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

答案：C

51.【填空题】若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或

（）处理。

答案：反冲；再生

52.【填空题】苹果酸一乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同

时产生（）。

答案：二氧化碳

53.【多项选择题】白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：A,B,C,D

54•【问答题】黄水酯化液如何应用？

答案：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。

①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯

化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸

乙酯含量将有较大提高。

②串蒸在蒸储丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将

酯化液拌入丢糟内装甑蒸储（丢糟水份大的不可用此法），其优质品

率平均可提高14%以上。

③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。

55.【填空题】ISO是（）的代号。

答案：国标标准化组织

56.【多项选择题】2011年月度收入预测表中〃其它收入〃指标包括（）。

A.欠税入库

B.入库在途税款

C.预缴税款

D.查补收入

答案：A,B

57•【问答题】什么是复蒸串香法？

答案：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法

制作香醋进行串蒸。

58.【填空题】起泡葡萄酒(sparklingwines)：在20℃时，C02压力

()

0.05MPa的葡萄酒。

答案：等十或大于

59.【填空题】平净葡萄酒(stillwines)：在20℃时，C02压力小于

()的葡萄酒。

答案：0.05MPa

60.【填空题】麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过

滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物

理学、化学、()的加工过程。

答案：生物化学

61.【填空题】用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在()中而不

是在发酵醉池中。

答案：培养菌箱

62.【单项选择题】糟酷从形态上看，应符合〃疏通不糙，柔熟不腻〃

的质量要求，同时使糟酷入窖淀粉能控制在()的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

答案：C

63.【填空题】（）一呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。

答案：桃红葡萄酒

64.【填空题】剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大,

每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。

答案：长方形；18m

65.【填空题】在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两

个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

答案：双轮底酒

66.【填空题】由于苹果酸（酸味尖锐）是二元竣酸，乳酸（酸味柔

和）为一元竣酸，故这一过程有（）的作用。

答案：生物降酸

67.【问答题】简答稻草在高温制曲中的作用和要求。

答案：兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量

的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因此

对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程中

无病虫害危害。

68.【填空题】机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。

答案：硅藻土

69.【填空题】新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产

设备代替小型的手工操作。

答案：纯种发酵

70•【问答题】白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？

答案：①根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则：

入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。

②按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：

投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。

③以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲

质量差，可多用曲。

71.【填空题】（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡

畅。

答案：米香

72.【填空题】微生物分离的常用方法统称为（）。

答案：稀释分离法

73.【问答题】葡萄酒可分为哪些种类？

答案：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

74.【填空题】（）：低于20℃下，啤酒中的球蛋白可与多酚以氢

键结合，以0.1〜lum颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温

度升高则恢复正常。

答案：冷雾浊（可逆）

75.【问答题】活性干酵母的使用方法及用量？

答案：①复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40C温水，将干酵

母搅拌并溶解其中，保温34℃,活化3-4卜如用2%的红糖水或用稀

释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-l%o款曲白酒工

艺上的用量为设-1.2虬大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干

酵母0,5-1%,并补充糖化酶0,5%（酶活力为50000u）。

76.【填空题】（）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和

氨基酸。

答案：蛋白质休止

77.【多项选择题】蜂蜜的主要成分有（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、粗纤维

答案：A,C

78.【填空题】白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次

有（）、（）、（）及其他物理污染物。

答案：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘

79.【多项选择题】土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白

酒生产有较大影响。

A、酸碱度

B、无机盐含量

C、微生物

D、有机质含量

答案:A,B,C,D

80.【填空题】酸度与水分成（）关系。

答案：正比

81.【填空题】白酒中的（）与水都是强极性分子。

答案：酒精

82.【填空题】白酒蒸储方法分（）、（）及固液结合串香蒸储法。

答案：固态发酵法蒸储；液态发酵醪蒸馈法

83.【填空题】实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、

（）o

答案：思想；目标；体系；技术

84.【填空题】麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄

清透明的麦芽汁的过程。

答案：非发芽谷物

85.【问答题】茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？

答案：（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行

的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸

点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发,

保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙

酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空

杯留香持久。

（2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要

长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒

贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。

（3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产

较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间

越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年

的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，

颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的

泗，细腻感和酱香味、陈香味都更好。

（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有

利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时

间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，

是因其特殊工艺条件与香型决定的。

86.【填空题】高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃时,C02

（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。

答案：0.35MPa

87.【填空题】大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控

制微生物在大曲上的生长。

答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类

88.【填空题】含硫化合物影响啤酒（）。

答案：风味

89.【问答题】试述汾酒清茬曲的培养过程。

答案：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，

备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8-

10跟苇杆。曲块间块（3-5）±lcm,行距

1.5±1cm,一般排三层，每房3200-4200块曲,热季排少些,冷季排

多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，

保持室温20-30℃,以利上霉。

（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持

在20℃之间,品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%

左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。

（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，

不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲

一次，保持温度一致，即可关窗起火。

（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的

关键时期，这时湿度大，品温高达45-48C,要注意灵活开小窗放潮，

隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成

人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40C关窗保温，品温回升至

45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-

2次,窗户可开大些，品温降至34-37℃,关窗保温。曲块可由四层

渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分,

中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火

味时进入大火期，潮火期一般4-5天。

（5）干火（大火）曲块入房经10T2天左右的培养进入大火阶段，

此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内

部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45c左右，以防烧心大

火前期限品温43-44℃,以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经

7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，

后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过

4-5天。

90.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）

法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

答案：A

91.【填空题】啤酒的（）是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不

变的可能性。

答案：风味稳定性

92.【问答题】生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何

种类型葡萄酒？

答案：一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法

国蓝。

二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、

意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、

汉堡麝香。

93.【问答题】冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用

什么措施来减少此影响？

答案：影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚

性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡

沫性能。

措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

94.【填空题】浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。

答案：中国玉泉酒

95.【单项选择题】大米在混蒸混烧的白酒蒸储中，可将饭的香味成

分带至酒中，使酒质（）。

A、醇甜

B、爽净

C、绵柔

D、回甜

答案：B

96.【多项选择题】下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。

A、糠醛

B、硫醇

C、异丁醇

D、丙烯

答案：A,C,D

97.【问答题】葡雷酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品

质有何影响？

答案：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。

酯化反应：乙酸乙酯：40〜160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味

和特殊的气味。

单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚

合。花色昔能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由

于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出

现所致。

98.【填空题】()：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸

储、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的饮料酒。

答案：蒸馈酒

99.【问答题】热浸渍酿造法特点.

答案：

1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；

2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；

3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了S02的用量；

4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%〜20%。

5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质

量。

缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

100.1单项选择题】斜面菌种应保藏相继()代培养物以便对照，防

止因意外和污染造成损失。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

10L【问答题】酿造白葡萄酒的工艺？

答案：以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离(防止

多酚溶十酒中)、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。

102.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth).雪利酒

(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的

风味。

答案：味美思

103.【填空题】调香白酒的质量决定于()是否纯净，调入香料的种

类、数量等。

答案：酒基

104.【填空题】冷处理操作：高于酒的冰点()，处理时间：-4~-7℃

下冷处理5〜6d。

答案：0.5~1.0℃

105.【问答题】为什么说适量饮酒有利于人体健康？

答案：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配

制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。〃酒可消冷急寒气、燥湿

疾、开郁结、止水泻〃、〃酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛〃等功

效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、

驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种

药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙

醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的

冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少

死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含

糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。

106.【填空题】麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎f加水糖化f

过滤f加酒花煮沸f酒花分离f热凝固物沉降f冷凝固物分离f冷

却f（）-麦芽汁。

答案：通风

107.【填空题】每生产1吨65%vol的白酒，约耗水（）吨，产生废

水（）吨，排污量很大。

答案：60；

108.【填空题】大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重

要比例混合均匀。

答案:60%；40%

109.【问答题】促进自然发酵的措施。

答案：（1）将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒

中,接种量为25%〜50机

（2）用离心机回收苹果酸-乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入

待发酵的新酒中。

110.【填空题】双边发酵：边（）边发酵工艺。

答案：糖化

111.【填空题】（）一葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒

精含量的葡萄酒。

答案：加强葡萄酒

112.【问答题】白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？

答案：（1）存放过程中所有的酯都减少。

（2）随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源十酯

的水解和酒的损失。

（3）酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙

醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍

高，贮存过程中变化不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中

含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与

老窖风格有关。

（4）存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减

少。

113.【填空题】（）：将香醋与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲

的用量较少，为酒基的10-15%,浸渍的时间稍长为好，一般在4小

时以上。

答案：浸蒸

114.【问答题】装甑操作的要点是什么？

答案:装甑:探气上甑,轻撒匀铺,时间控制在35-40min；

蒸储：缓火蒸储、低温流酒（时间控制在15-20min）、量质摘酒、大

汽追尾（蒸粮时间控制在70min,柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。

115.【问答题】干燥分哪2个阶段，各有何特点？

答案：凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温

40~50℃.焙焦：水分有1096降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

116.【填空题】酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

答案：白云边酒

117.【填空题】（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或

冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面

发酵的啤酒。

答案：浸出糖化法

118.【填空题】制白酒的原料，按主要成分含量可分为（）和（）两

大类。

答案：淀粉质原料；糖质原料

119.【填空题】化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。

答案：澄清剂

120.【填空题】全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展

而演化称为（）。

答案：TQC；TQM

121.【问答题】MLF及其对葡萄酒质量有何影响？

答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定

性；

改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳

酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。

122.【多项选择题】白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。

A、材质

B、体积

C、形状

D、温度

答案:A,B,D

123.【填空题】甑桶蒸储可以认为是一个特殊的（）。

答案：填料塔

124.【填空题】白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之

分。

答案：等压法

125.【单项选择题】酱香型酒的入窖温度为（）℃。

A、35

B、25

C、15

答案：A

126.【多项选择题】半成品酒一般取（）入坛贮存。

A、第一储分段

B、第二储分段

C、第三储分段

D、第四镭分段

答案：A,B

127.【问答题】发酵期间如何管理窖泥？

答案：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录,

以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工

作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发生干

裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专用布。

夏天气温高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现裂缝，

应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保温，确保不冻

冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出C02气泡

数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工艺操作是否正确；

采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。此外，还

应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醋的水分、酸度、淀粉、

还原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，

已积累经验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。

128.【填空题】（）加香葡萄酒一在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂

制成。

答案：加香葡萄酒

129•【问答题】酒液处理的操作程序是什么？

答案：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%〜39.5机

（2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。

（3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，

立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（dl50mm*1400mmtt）,并

调节流入柱内酒的液位要基本稳定。

（4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会

使树脂层产生气泡。

（5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。

130.【填空题】我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、

（）o

答案：四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河平

原；东北松辽平原

131.【填空题】酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上;

清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

答案：65摄氏度；45摄氏度

132.【填空题】霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）

倍。

答案：菌丝；

133.【问答题】叙述酒曲虫害综合防治技术措施？

答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120〜150t为宜。

新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外

配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。

（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产

量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存

过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月

下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬

以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，

减少当年危害。

（3））曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降

温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日

上午10点前关闭。

曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。

（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到

600〜800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱

窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次

日清扫。喷药时间为每天下午15〜17点，清扫时间为次日上午8-9

点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要

防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。

（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理〃吸虫〃。由聚气吸嘴、

导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面

或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，

打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象

等个体较大的成虫捕捉效果更好（6）厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，

还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待

曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲

微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此

法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的

防治效果。

134.【填空题】传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁

殖培养酹母菌，这种酒母为（）。

答案：淋饭酒母

135.【填空题】（）（liqueurwines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）

以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓

缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%〜22%

（v/v）的葡萄酒。

答案：利口葡萄酒

136.【填空题】（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺

操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使

之优雅细腻，完全符合质量标准。

答案：调味

137.【填空题】（）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡

性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。

答案：泡沫稳定性

138.【填空题】（）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培

养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，

使发酵继续进行。

答案：喂饭法发酵

139.【填空题】煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。

答案：蒸发麦汁水分

140.【填空题】低度、（）、（）是白酒发展的主要方向。

答案：纯净；生态

141.【填空题】原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。

答案：贮存；输送

142.【填空题】（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理一

糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化

的方法。用十添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

答案：复式糖化法

143.【填空题】浸麦度：浸麦后大麦的（）。

答案：含水率

144.【问答题】水质对发酵有哪些影响？

答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。

水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒

体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微

生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体

中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总

量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养

物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；

④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程

中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然

升高，故能有效的控制细胞内温度的变化c在制曲酿酒过程中，水起

到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，

新陈代谢之用，在发酵和蒸镭过程中又能进行传质传热作用。优良的

水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进

行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水

质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑

制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正

常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。

145.【填空题】质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而

产生的一切损失的总和。

答案：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意

146.【问答题】白酒出现浑浊的原因是什么？

答案：（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主

要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕柳酸、亚油

酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或低温下不溶

于水而易析出形成浑浊。

（2））酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的

生产发酵周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同,发

酵周期长，酒质、总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）

原酒质量，因而酒质越好浑浊程度就越大c根据相似相溶原理，原酒

一般酒精度在60度以上，因而这些物质够被酒精溶解，没有异常浑

浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味物质受水溶性、醇溶

性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即溶解性临界值时，这些

物质容易析出，出现失光、浑浊。同时，这些物质的溶解度与温度也

具有一定的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。

（3）水质与酒质有着密切的关系，如果加浆水硬度过大（1000mL水

中含150Ppm的钙、镁、无机盐类)，那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，

而且酒味变的涩口，酒体显的单调。

147.【填空题】浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱

香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。()为

代表。

答案：湖北白云边

148.【问答题】制麦的工艺流程？

答案：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、

贮藏等过程。

149.【填空题】纯种培养根霉曲是以()为原料的。

答案：放皮

150.【问答题】豉香型白酒的香气形成。

答案：斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒

约低50%,但高级醇含量较多，其中苯乙醇居我国白酒之冠，这

与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。

151.【填空题】酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。

缺乏酸类，啤酒S。

答案：呆滞、粘稠、不爽口

152.【填空题】醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛()

有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

答案:>10mg/L

153.【填空题】()：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发

酵剂酿制而成的白酒。

答案：大曲酒

154.【问答题】酒用活性干酵母的分类是什么？他的使用方法及用量

是？

答案：（1）活性干酵母的分类：①按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄

酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。

②按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。

③按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。

④按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干

酵母等。

（2）干酵母的使用方法及用量①复水活化。取高于干酵酵母量5T0

倍的38-40C温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃,活化3-

4ho如用296的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出

芽率和促进酹母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0,5%-l%o款曲白酒工

艺上的用量为1%-

1.2%o大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并

补充糖化酶

0.5%（酶活力为50000u）。

155.【问答题】简述摊饭法发酵的工艺特点。

答案：特点：冬季生产、酸浆水配料发酹、摊饭冷却、淋饭酒母作发

醉剂，生麦曲作糖化剂。

156.【填空题】一甑投入的用粮量与糟醋用量的比例，通常称为（）。

答案：糖酷比

157.【多项选择题】装甑好，则流酒时（）。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾长

答案：A,B

158.【多项选择题】粮酷比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5o

A、工艺特点

B、对酒质的要求

C、发酵期的长短

D、粮粉的粗细

答案：A,B,C,D

159.【问答题】采用铝制容器贮存，应注意哪些问题？

答案：（1）铝质轻便，能较好地密封，短期盛酒对酒质影响不大：（2）

铝制容器宜装高度白酒，不宜盛低度白酒，因为低度酒中水的比例较

大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，既会影响白酒品

质，又会腐蚀容器。

（3）铝制容器不宜盛装酸妄高的酒类（如果酒、黄酒等），以免酒中

的酸与铝起化学作用。

（4）铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矶等处理过的酒，

以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀。

160.【问答题】CO2浸渍法特点。

答案：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的

干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期

短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊

意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会

逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。

161.【填空题】白酒（）主要是应用于新型白酒的生产，就是将食用

酒精与预先发酵好的香酷（浓香，米香，清香，酱香等各种香型都可）

一起在蒸酒锅中蒸储，使香酷中的呈香物质在蒸馄时被酒精拖带到蒸

出的酒中，以此增加新型白酒的香味.

答案：串蒸

162.【问答题】固态法白酒的生产特点。

答案：

1.双边发醉：边糖化边发酵工艺。

2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多

次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸储：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新

组合的过程。

4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生

出丰富的香味物质。

163.【问答题】什么是立体制曲工艺。

答案：〃曲为酒之骨〃，〃发酹之动力〃，充分说明了曲在酿酒生产中的

重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采

用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入

泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独

到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲

培养，而酒鬼泗大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的

方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而

大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒

独特风格的原因之一。

164.【问答题】简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

答案：边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼

（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发

酵后，蒸储而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒

和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

165.【填空题】固态蒸储：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）

的提取和重新组合的过程。

答案：香味

166.【单项选择题】兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合

使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲

B、心曲

C、中温曲

答案：C

167.【单项选择题】白酒蒸储过程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

168.【填空题】蒸储方法较多，主要分()和()等。

答案：简单蒸储；精储

169.【填空题】发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在()

的比例。

答案：原麦汁中总浸出物

170.【填空题】特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特

香型风格的白酒。()为代表。

答案：江西省四特酒

171.【多项选择题】菌种保藏时人工造成的环境主要是()等。

A、低温

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

答案：A,C,D

172.【填空题】()一在正餐时饮用。一般为干酒。

答案：佐餐葡萄酒

173.1多项选择题】分布在北纬28°线上的名酒厂有（）。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：A,B,C,D,E

174.【填空题】橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒

中会让酒变得（）。

答案：很涩，难以入口

175.【填空题】质量成本体现了（）的概念。

答案：质量经济性

176.【填空题】酒的分类：发酵酒、蒸储酒、（）。

答案：配制酒

177.【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三

大类。

答案：球；杆状；螺旋状

178.【填空题】活性炭按原料主要有（）、（）、（）。

答案：煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭

179.【问答题】哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效

益？

答案：①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的

质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重

复利用；三是用来制曲，降低成本。

②黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分;

二是用来发醉窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工

艺后，再参加发酵、蒸储，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中

形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其

乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白

酒不可缺少的基础物质。

180.【多项选择题】分布在北纬28°线上的名酒厂有()。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：A,B,C,D,E

181.【填空题】()(liqueurwines)：由葡萄生成总酒度为12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓

缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%〜22%

(v/v)的葡萄酒。

答案：利口葡萄酒

182.【问答题】原酒验收操作程序是什么？

答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒

车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌沟匀；③用量筒取酒样，测

实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其

皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一

份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯

的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成

后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

183.【填空题】质量成本体现了()的概念。

答案：质量经济性

184.【问答题】什么是立体制曲工艺。

答案：〃曲为酒之骨〃，〃发酵之动力〃，充分说明了曲在酿酒生产中的

重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采

用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入

泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独

到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲

培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的

方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而

大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒

独特风格的原因之一。

185.【填空题】勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,

根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一

产品质量要求的()。

答案：基础酒

186.【填空题】橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒

中会让酒变得（）。

答案：很涩，难以入口

187.【填空题】斋酒浸肉后形成〃玉冰烧〃的典型豉香，香气成分上发

生了较大变化，一些（）减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、

已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化

是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组

分。

答案：长链脂肪酸和酯

188.【填空题】麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎一加水糖化一

过滤一加酒花煮沸一酒花分离一热凝固物沉降一冷凝固物分离一冷

却f（）f麦芽汁。

答案：通风

189.【填空题】发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）

的比例。

答案：原麦汁中总浸出物

190.【多项选择题】白酒生产废水的来源有（）。

A、蒸储锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：A,B,C,D

191.【问答题】啤酒后发酵的目的是什么？

答案：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）

充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等〃嫩酒

味〃，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。

192.【填空题】酿造生产中，冬春季节入池温度控制在（），夏秋季节

温度（）即可。

答案：18-20℃；低于室温2℃

193.【填空题】（）：酒酷和硝子严格分开，不混杂。

答案：清蒸清磴

194.【单项选择题】酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储

存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重

要特性。

A、五

B、四

C、三

D、二

答案：A

195.【问答题】如何防止白酒中的苦味物质的形成？

答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清

蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋

后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不

能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成

酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。

（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发醉，

降低酸度，这对产品质量是很重要的。

（4）掌握好蒸镭采取合理上甑，缓慢蒸镭，才能丰产又丰收，同时

避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质

要求控制摘酒度数。

（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和

少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾

兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其

苦味也就不突出了。

196.【问答题】白酒自然老熟的机理是什么？

答案：1）物理变化：

A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。

B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。

2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

197.【名词解释】冰啤酒

答案：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然

后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤则在

5.6%以上，高者可达10%o青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其适合年轻人饮用。

198.【填空题】O（specialwine）：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造

工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

答案：特种葡萄酒

199.【填空题】混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。

答案：续渣

200.【填空题】（）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐

调、尾净悠长。

答案：凤香

201.【填空题】（）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒

含量的75%（v/v）o

答案：品种葡萄酒

202.【填空题】啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有（）。

答案：长久不消的、洁白细腻的泡沫

203.【填空题】（）一呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。

答案：桃红葡萄酒

204.【填空题】发酵期间的搅拌冷却，俗称〃（）〃，其作用是调节发

酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

答案：开耙

205.【填空题】清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸

乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以()为代表。

答案：汾酒

206.【填空题】()用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精

勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。

答案：固液勾兑法

207.【多项选择题】1984年，在全国第四届评酒会上，()等兼香型

白酒被评为国家优质酒。

A、白云边酒

B、中国玉泉酒

C、西陵特曲酒

答案：A,B,C

208.【问答题】橡木桶在干白葡萄酒中的应用。

答案：橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽(如霞多丽榨汁澄清

后直接入橡木桶发酵)。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄

酒直接在同一桶中和死抻的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反

应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，

能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性(蛋白、酒石、

多酚)，与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔

和。

209.【问答题】为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？

答案：形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些

酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解.，以避免内容物损失过多。［产

生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽

烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。］水解酶由麦芽胚乳中

的赤霉酸（G

A.诱导生成。

210.【填空题】最早用于白酒酿造的是（）、（）和（）。它们的缺点是

糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。

答案：黄曲霉；米曲霉；黑曲霉

211.【填空题】双边发酵：边（）边发酵工艺。

答案：糖化

212.【问答题】简述白酒净化器的工作原理？

答案：白酒净化器是利用吸附原理，对白酒进行脱臭、除杂，防止产

生絮状沉淀的设备，其功能除浑