高级评茶员考试及答案

高级评茶员考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.感官评价中，哪种感觉的灵敏度受年龄影响最大？（）A.视觉B.听觉C.嗅觉D.触觉2.以下哪种物质会显著影响味觉感受？（）A.酒精B.水C.盐D.糖3.进行感官评价时，适宜的环境温度一般是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃4.评价食品的质地，主要依靠（）A.视觉B.味觉C.触觉D.嗅觉5.以下不属于感官评价基本方法的是（）A.差别检验法B.描述分析检验法C.消费者检验法D.重量法6.感官评价小组中，负责组织和管理评价工作的是（）A.评价员B.组长C.监督员D.统计员7.品评葡萄酒时，首先进行的是（）A.闻香B.观察色泽C.品尝D.评价余味8.评价员经过训练后，对某种刺激的感觉阈值会（）A.升高B.降低C.不变D.不确定9.评价食品风味时，最容易疲劳的感觉是（）A.视觉B.听觉C.嗅觉D.味觉10.以下哪种情况会对感官评价结果产生较大误差（）A.评价员在评价前洗手B.评价员在评价前吃了有异味食物C.评价环境安静D.评价样品摆放整齐答案：1.C2.A3.B4.C5.D6.B7.B8.B9.C10.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.感官评价的基本感觉包括（）A.视觉B.听觉C.嗅觉D.味觉E.触觉2.影响感官评价结果的因素有（）A.评价员的生理状态B.环境因素C.样品的制备D.评价方法的选择E.评价员的心理因素3.感官评价中常用的分析方法有（）A.排序法B.评分法C.成对比较法D.三点检验法E.描述性分析4.以下关于嗅觉的说法正确的是（）A.不同人的嗅觉灵敏度差异较大B.嗅觉容易产生疲劳C.温度对嗅觉有影响D.某些疾病会影响嗅觉E.嗅觉可以分辨多种气味混合的成分5.感官评价环境应满足的条件有（）A.适宜的温度和湿度B.良好的通风C.无异味D.充足且均匀的照明E.安静无噪音6.评价食品的色泽时，主要从哪些方面进行（）A.色调B.明度C.纯度D.均匀度E.光泽度7.感官评价小组的成员应具备的条件有（）A.身体健康B.无不良嗜好C.具有正常的感官灵敏度D.愿意参加培训E.有丰富的专业知识8.以下属于味觉基本类型的是（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸9.感官评价样品的制备原则包括（）A.均一性B.适量性C.保密性D.稳定性E.代表性10.描述食品质地的词汇有（）A.柔软B.酥脆C.坚韧D.细腻E.粗糙答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCD8.ABCE9.ABC10.ABCDE三、判断题（每题2分，共20分）1.感官评价只能靠人的感觉器官，不能借助仪器。（）2.经过训练的评价员，感官灵敏度不会再发生变化。（）3.评价员在评价过程中可以随时交流讨论。（）4.视觉是感官评价中最准确的感觉。（）5.食品的色泽不会影响其风味评价。（）6.三点检验法主要用于判断两个样品是否有差异。（）7.环境的噪音对感官评价的味觉影响较大。（）8.感官评价样品的编号应该让评价员知道其代表的样品。（）9.评价员的饥饿或饱腹状态会影响感官评价结果。（）10.嗅觉疲劳后，经过短时间休息就能完全恢复。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述感官评价的主要步骤。答：确定评价目的，设计方案；挑选和培训评价员；准备评价环境和样品；实施评价；收集数据并分析，得出结论。2.感官评价中如何保证样品的均一性？答：从原料选择、制备工艺控制等方面入手。确保原料质量一致，按标准工艺制作，控制好温度、时间等条件，样品的外观、大小、重量等尽量相同。3.简述评价员应具备的基本素质。答：身体健康，感官正常敏锐，无不良嗜好。具有良好的注意力、记忆力和表达能力，态度客观公正，愿意接受培训并遵守评价规则。4.说明感官评价中环境条件的重要性。答：环境条件如温度、湿度、气味、噪音等会影响评价员的感官灵敏度和心理状态，进而影响评价结果的准确性和可靠性，适宜环境能减少误差。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何提高感官评价结果的准确性和可靠性。答：挑选和培训优秀评价员，提高其感官灵敏度和评价能力。控制好环境条件，保证样品均一性。选择合适评价方法，严格按流程操作，多次重复评价，科学分析数据。2.谈谈在感官评价中如何减少评价员的主观因素影响。答：加强评价员培训，统一评价标准和认知。采用盲评方式，不让评价员知晓样品信息。增加评价员数量，取平均值减少个体偏差。规范评价流程，减少人为干扰。3.分析感官评价在食品研发中的作用。答：能确定消费者对食品的喜好，明确产品感官特性方向。对比不同配方、工艺产品的感官差异，为优化提供依据。评