2025年国家开放大学（电大）《食品科学导论》期末考试复习题库及答案解析

2025年国家开放大学（电大）《食品科学导论》期末考试复习题库及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品科学导论的研究对象主要是（）A.植物生长规律B.食品的生产、加工、保藏、检验和利用C.动物生理结构D.土壤成分答案：B解析：食品科学导论是一门研究食品的科学，其内容涵盖食品的各个方面，从生产到加工、保藏、检验和利用。选项A、C、D分别涉及植物生长规律、动物生理结构和土壤成分，与食品科学导论的研究对象不符。2.食品添加剂的主要作用不包括（）A.改善食品感官特性B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.防止食品腐败变质答案：C解析：食品添加剂在食品工业中具有多种作用，包括改善食品的感官特性（如颜色、风味）、延长食品保质期（如抗氧化剂）、防止食品腐败变质（如防腐剂）。然而，食品添加剂的主要作用不包括增加食品营养价值，营养价值的提升通常通过食品强化等方式实现。3.下列哪种食品属于发酵食品（）A.水果B.蔬菜C.酒精D.酸奶答案：D解析：发酵食品是指通过微生物作用使食品成分发生变化的食品。选项A和B是未经过发酵处理的天然食品，选项C虽然是通过发酵生产的，但通常不归类为食品，而是一种饮料。选项D酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，属于典型的发酵食品。4.食品保藏的目的是（）A.增加食品产量B.保持食品原有品质C.提高食品价格D.减少食品种类答案：B解析：食品保藏的主要目的是通过各种方法延缓食品的劣变过程，保持食品的原有品质，延长其货架期。选项A、C、D与食品保藏的目的不符。5.下列哪种营养素是人体必需的但无法自身合成（）A.脂肪B.维生素CC.蛋白质D.糖类答案：B解析：人体必需的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。其中，维生素C是人体无法自身合成而必须通过食物摄取的维生素。选项A、C、D都是人体可以自身合成或通过食物摄取的营养素。6.食品标签上必须标明的信息不包括（）A.食品名称B.生产日期C.成分含量D.生产厂家地址答案：C解析：根据标准，食品标签上必须标明食品名称、生产日期、生产厂家地址等信息。成分含量虽然也是食品标签上的重要信息，但并非必须标明的内容。7.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大（）A.蒸煮B.煮沸C.烤箱烘烤D.真空包装答案：B解析：食品加工方法对营养素的影响不同。煮沸会导致水分和营养素的流失，尤其是水溶性维生素。蒸煮和烤箱烘烤虽然也会导致部分营养素损失，但损失程度相对较小。真空包装可以较好地保持食品的营养素。8.食品安全的基本要求是（）A.食品无异味B.食品外观良好C.食品无致病菌D.食品价格低廉答案：C解析：食品安全的基本要求是食品无毒、无害，符合标准，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。选项A和B只是食品的部分质量要求，而选项D与食品安全无关。9.下列哪种食品属于功能性食品（）A.普通面包B.药品C.增强免疫力的食品D.普通牛奶答案：C解析：功能性食品是指具有特定保健功能或能够调节机体功能、维持机体健康的食品。选项A、D是普通食品，选项B是药品，而选项C是具有增强免疫力功能的食品，属于功能性食品。10.食品科学研究的主要方法不包括（）A.实验室研究B.田间调查C.市场分析D.社会学调查答案：D解析：食品科学研究的主要方法包括实验室研究、田间调查和市场分析等。选项D社会学调查虽然也是一种研究方法，但通常不用于食品科学研究。11.食品科学导论主要探讨的是（）A.食物的烹饪技巧B.食品的生产、加工、保藏、检验和利用的科学原理C.饮食文化的历史D.食品的销售和市场营销答案：B解析：食品科学导论是一门综合性学科，它涵盖了食品从生产到消费的整个链条，包括食品的加工、保藏、检验和利用等科学原理。选项A、C、D分别涉及烹饪技巧、饮食文化历史和市场营销，虽然与食品相关，但不是食品科学导论的主要探讨内容。12.食品添加剂按功能分类，不包括（）A.防腐剂B.色素C.营养强化剂D.包装材料答案：D解析：食品添加剂按功能可分为多种类型，如防腐剂、色素、调味剂、营养强化剂等。选项D包装材料属于食品包装的范畴，而非食品添加剂的功能分类。13.发酵技术在食品工业中的应用广泛，下列不属于发酵食品的是（）A.酸奶B.酱油C.面包D.热狗答案：D解析：发酵食品是指利用微生物的发酵作用生产的食品，如酸奶、酱油、面包等。热狗是一种经过烹饪的肉类食品，虽然可能含有发酵成分，但本身并非发酵食品。14.食品保藏的目的是为了（）A.增加食品的产量B.延长食品的保质期，保持食品的品质C.降低食品的成本D.提高食品的营养价值答案：B解析：食品保藏的主要目的是通过各种方法抑制食品的腐败变质，延长其保质期，并尽可能保持食品原有的品质。选项A、C、D分别涉及食品产量、成本和营养价值，虽然与食品相关，但不是食品保藏的主要目的。15.人体必需的氨基酸不包括（）A.赖氨酸B.丙氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：B解析：人体必需的氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。常见的必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等。丙氨酸是人体非必需氨基酸，可以自行合成。16.食品标签上必须标明的内容不包括（）A.食品生产日期B.食品成分表C.食品生产许可证号D.食品广告语答案：D解析：根据标准，食品标签上必须标明食品生产日期、食品成分表、食品生产许可证号等信息。食品广告语虽然可以出现在标签上，但并非必须标明的内容。17.下列哪种食品加工方法会导致维生素损失最大（）A.蒸煮B.煮沸C.烤箱烘烤D.真空包装答案：B解析：食品加工方法对维生素的影响不同。煮沸会导致维生素，尤其是水溶性维生素的流失，因为煮沸过程中水分的蒸发和维生素的溶解会导致其损失。蒸煮、烤箱烘烤和真空包装对维生素的破坏相对较小。18.食品安全的基本要求是（）A.食品外观诱人B.食品无致病菌，无毒无害C.食品价格合理D.食品包装精美答案：B解析：食品安全的基本要求是食品无毒、无害，符合相关标准，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。选项A、C、D分别涉及食品的外观、价格和包装，虽然也是食品的某些质量要求，但不是食品安全的基本要求。19.功能性食品是指（）A.普通食品B.营养补充剂C.具有特定保健功能或能够调节机体功能的食品D.药品答案：C解析：功能性食品是指具有特定保健功能或能够调节机体功能、维持机体健康的食品。它们通常能够提供额外的健康益处，区别于普通食品和药品。选项A、B、D分别指普通食品、营养补充剂和药品，虽然与食品相关，但不符合功能性食品的定义。20.食品科学研究的主要方法不包括（）A.实验室研究B.田间调查C.市场分析D.心理学调查答案：D解析：食品科学研究的主要方法包括实验室研究、田间调查和市场分析等。选项D心理学调查虽然也是一种研究方法，但通常不用于食品科学研究，因为食品科学主要关注的是食品的物理、化学和生物特性，而不是人的心理状态。二、多选题1.食品科学导论的研究内容主要包括哪些方面（）A.食品的化学成分B.食品的物理性质C.食品的微生物学D.食品的加工技术E.食品的营养学答案：ABCDE解析：食品科学导论是一门综合性学科，它涵盖了食品的多个方面，包括食品的化学成分、物理性质、微生物学、加工技术和营养学等。这些内容共同构成了食品科学的基础知识体系。2.食品添加剂的分类有哪些（）A.防腐剂B.色素C.乳化剂D.调味剂E.营养强化剂答案：ABCDE解析：食品添加剂按照其功能可以分为多种类型，包括防腐剂、色素、乳化剂、调味剂和营养强化剂等。每种类型的添加剂都有其特定的作用和应用场景。3.发酵食品有哪些特点（）A.口感独特B.营养丰富C.保质期长D.微生物作用E.易于消化答案：ABCD解析：发酵食品具有多种特点，包括口感独特、营养丰富、保质期长等。这些特点主要得益于微生物的作用，通过发酵过程，食品的成分和性质发生了变化，从而产生了这些独特的特点。4.食品保藏的方法有哪些（）A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.辐照E.油封答案：ABCDE解析：食品保藏的方法多种多样，包括冷藏、冷冻、真空包装、辐照和油封等。每种方法都有其特定的适用场景和优缺点，可以根据食品的种类和需求选择合适的保藏方法。5.人体必需的营养素有哪些（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素E.矿物质答案：ABCDE解析：人体必需的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。这些营养素对于人体的生长发育、维持生命活动和健康至关重要。6.食品标签上必须标明哪些信息（）A.食品名称B.生产日期C.成分含量D.生产厂家地址E.保质期答案：ABDE解析：根据标准，食品标签上必须标明食品名称、生产日期、生产厂家地址和保质期等信息。成分含量虽然也是食品标签上的重要信息，但并非必须标明的内容。7.食品加工方法对食品有哪些影响（）A.改变食品的物理性质B.改变食品的化学成分C.影响食品的营养价值D.改变食品的感官特性E.引入新的污染物答案：ABCDE解析：食品加工方法对食品的影响是多方面的，包括改变食品的物理性质、化学成分、营养价值、感官特性等，甚至可能引入新的污染物。因此，在食品加工过程中需要严格控制各种条件，以确保食品安全和品质。8.食品安全的基本要求有哪些（）A.食品无毒无害B.符合标准C.对人体健康无危害D.外观良好E.价格合理答案：ABC解析：食品安全的基本要求是食品无毒无害，符合相关标准，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。外观和价格虽然也是消费者关注的因素，但并非食品安全的基本要求。9.功能性食品有哪些特点（）A.具有特定保健功能B.能够调节机体功能C.提高食品营养价值D.改善食品感官特性E.延长食品保质期答案：AB解析：功能性食品是指具有特定保健功能或能够调节机体功能、维持机体健康的食品。它们通常能够提供额外的健康益处，区别于普通食品。虽然功能性食品也可能具有提高营养价值、改善感官特性或延长保质期的特点，但这些并非其定义的核心特征。10.食品科学研究的方法有哪些（）A.实验室研究B.田间调查C.市场分析D.消费者调查E.文献综述答案：ABCDE解析：食品科学研究的方法多种多样，包括实验室研究、田间调查、市场分析、消费者调查和文献综述等。每种方法都有其特定的适用场景和优缺点，可以根据研究目的选择合适的科研方法。11.食品科学导论的研究对象包括哪些（）A.食品的化学成分B.食品的物理性质C.食品的微生物学D.食品的加工技术E.食品的感官特性答案：ABCDE解析：食品科学导论的研究对象是广泛的，涵盖了食品的多个方面。这包括食品的化学成分（A）、物理性质（B）、微生物学（C）、加工技术（D）以及感官特性（E）。这些方面共同构成了食品科学的研究领域。12.食品添加剂的功能有哪些（）A.改善食品风味B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.颜色改良E.防止食品腐败答案：ABCDE解析：食品添加剂在食品工业中扮演着多种角色，其功能包括改善食品风味（A）、延长食品保质期（B）、增加食品营养价值（C）、颜色改良（D）以及防止食品腐败（E）。这些功能使得食品添加剂在食品加工和保藏中具有重要意义。13.发酵食品的制作过程中，常用的微生物有哪些（）A.细菌B.酵母C.霉菌D.真菌E.苔藓答案：ABC解析：发酵食品的制作过程中，常用的微生物主要包括细菌（A）、酵母（B）和霉菌（C）。这些微生物通过发酵作用，改变食品的成分和性质，从而制作出具有独特风味和特色的发酵食品。选项D真菌和选项E苔藓虽然也是微生物，但不是发酵食品制作中常用的微生物。14.食品保藏的方法有哪些（）A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.辐照E.油封答案：ABCDE解析：食品保藏的方法多种多样，包括冷藏（A）、冷冻（B）、真空包装（C）、辐照（D）和油封（E）等。每种方法都有其特定的适用场景和优缺点，可以根据食品的种类和需求选择合适的保藏方法。15.人体必需的营养素有哪些（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素E.矿物质答案：ABCDE解析：人体必需的营养素包括碳水化合物（A）、脂肪（B）、蛋白质（C）、维生素（D）和矿物质（E）等。这些营养素对于人体的生长发育、维持生命活动和健康至关重要。16.食品标签上必须标明哪些信息（）A.食品名称B.生产日期C.成分含量D.生产厂家地址E.保质期答案：ABDE解析：根据标准，食品标签上必须标明食品名称（A）、生产日期（B）、生产厂家地址（D）和保质期（E）等信息。成分含量（C）虽然也是食品标签上的重要信息，但并非必须标明的内容。17.食品加工方法对食品有哪些影响（）A.改变食品的物理性质B.改变食品的化学成分C.影响食品的营养价值D.改变食品的感官特性E.引入新的污染物答案：ABCDE解析：食品加工方法对食品的影响是多方面的，包括改变食品的物理性质（A）、化学成分（B）、营养价值（C）、感官特性（D）等，甚至可能引入新的污染物（E）。因此，在食品加工过程中需要严格控制各种条件，以确保食品安全和品质。18.食品安全的基本要求有哪些（）A.食品无毒无害B.符合标准C.对人体健康无危害D.外观良好E.价格合理答案：ABC解析：食品安全的基本要求是食品无毒无害（A）、符合相关标准（B）、对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害（C）。外观（D）和价格（E）虽然也是消费者关注的因素，但并非食品安全的基本要求。19.功能性食品有哪些特点（）A.具有特定保健功能B.能够调节机体功能C.提高食品营养价值D.改善食品感官特性E.延长食品保质期答案：AB解析：功能性食品是指具有特定保健功能（A）或能够调节机体功能（B）、维持机体健康的食品。它们通常能够提供额外的健康益处，区别于普通食品。虽然功能性食品也可能具有提高营养价值（C）、改善感官特性（D）或延长保质期（E）的特点，但这些并非其定义的核心特征。20.食品科学研究的方法有哪些（）A.实验室研究B.田间调查C.市场分析D.消费者调查E.文献综述答案：ABCDE解析：食品科学研究的方法多种多样，包括实验室研究（A）、田间调查（B）、市场分析（C）、消费者调查（D）和文献综述（E）等。每种方法都有其特定的适用场景和优缺点，可以根据研究目的选择合适的科研方法。三、判断题1.食品科学导论是一门研究食品的自然科学。（）答案：正确解析：食品科学导论是食品科学的基础学科，它系统地介绍了食品科学的基本概念、基本原理和基本方法，涵盖了食品的化学、物理、生物学、微生物学、加工、保藏、检验和利用等多个方面，属于自然科学的范畴。2.所有食品添加剂都是有害的。（）答案：错误解析：食品添加剂是指在食品加工、保藏、加工助剂等过程中加入食品中的物质，旨在改善食品品质、色香味、防腐保鲜等。在标准规定的范围内使用食品添加剂是安全的，并且对于提高食品质量和便利性具有重要作用。只有超范围、超量使用食品添加剂才可能对人体健康造成危害。3.发酵食品是指所有经过微生物发酵制作的食品。（）答案：正确解析：发酵食品是指利用微生物（如细菌、酵母、霉菌）的发酵作用，使食品原料发生一系列生物化学变化，从而制成的一类食品。例如，酸奶、酱油、醋、泡菜等都是典型的发酵食品。4.冷藏和冷冻都是食品保藏的方法，但两者原理相同。（）答案：错误解析：冷藏和冷冻都是利用低温来抑制食品中微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延缓食品的腐败变质。但是，两者的原理有所不同。冷藏是将食品温度降低到冰点以上，使微生物的生长受到抑制，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，使食品中的水分结冰，进一步抑制微生物的生长和酶的活性。5.人体所需的所有营养素都可以从单一食物中获取。（）答案：错误解析：人体所需的各种营养素种类繁多，单一食物通常无法提供所有必需的营养素。因此，为了保持均衡营养，建议摄入多样化的食物。6.食品标签上必须标明食品的过敏原信息。（）答案：正确解析：为了保障消费者的健康，特别是对某些食物过敏的消费者，标准通常要求食品标签上必须标明食品的过敏原信息，例如含有麸质、坚果、牛奶等。7.食品加工方法不会改变食品的营养价值。（）答案：错误解析：不同的食品加工方法对食品的营养价值影响不同。例如，过度加热可能导致维生素的损失，而某些加工方法（如发酵）可能提高某些营养素的含量或生物利用率。8.食品安全只与食品生产环节有关，与流通和消费环节无关。（）答案：错误解析：食品安全是一个系统工程，涉及食品从生产、加工、流通到消费的整个链条。任何一个环节出现问题都可能影响食品安全。9.功能性