中级中式烹调师职业技能考试练习题（50题）含答案

中级中式烹调师职业技能考试练习题（50题）含答案一、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种烹饪方法适合用于制作红烧肉？（）A.炖B.炒C.煮D.炖煮结合2.下列哪种调味品主要用于增加菜肴的香气？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐3.在中式烹调中，以下哪种原料属于蔬菜类？（）A.猪肉B.鸡蛋C.豆腐D.面粉4.下列哪种烹饪技法适用于制作鱼香肉丝？（）A.炒B.炖C.煮D.炖煮结合5.以下哪种烹饪方法可以使菜肴更加鲜嫩可口？（）A.炒B.炖C.煮D.炖煮结合6.下列哪种调味品主要用于增加菜肴的酸味？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐7.在中式烹调中，以下哪种原料属于肉类类？（）A.豆腐B.鸡蛋C.面粉D.猪肉8.下列哪种烹饪技法适用于制作宫保鸡丁？（）A.炒B.炖C.煮D.炖煮结合9.以下哪种烹饪方法可以使菜肴更加香浓？（）A.炒B.炖C.煮D.炖煮结合10.下列哪种调味品主要用于增加菜肴的甜味？（）A.酱油B.醋C.糖D.盐二、判断题（每题2分，共10分）1.中式烹调中的“清炒”是指原料不经过水煮直接炒制。（）2.“红烧”菜肴的色泽以红色为主，口感鲜美。（）3.“炖”是一种将原料放入水中慢火煮制的烹饪方法。（）4.“蒸”是一种将原料放入蒸笼中利用蒸汽加热的烹饪方法。（）5.中式烹调中的“炒”是指快速翻炒，使菜肴口感鲜嫩。（）三、填空题（每题2分，共10分）1.中式烹调中，根据烹饪方法的不同，可分为________、________、________等。2.中式烹调中，根据原料的性质，可分为________、________、________等。3.中式烹调中，常用的调味品有________、________、________、________等。4.中式烹调中，常用的烹饪技法有________、________、________、________等。5.中式烹调中，常用的烹饪工具包括________、________、________、________等。四、简答题（每题5分，共25分）1.简述中式烹调中“炒”的烹饪方法及其特点。2.简述中式烹调中“炖”的烹饪方法及其特点。3.简述中式烹调中“蒸”的烹饪方法及其特点。4.简述中式烹调中调味品的作用。5.简述中式烹调中烹饪工具的作用。五、论述题（10分）论述中式烹调中如何保持菜肴的营养和口感。答案：一、选择题1.A2.B3.D4.A5.D6.B7.D8.A9.B10.C二、判断题1.×2.√3.√4.√5.√三、填空题1.炒、炖、煮2.肉类、蔬菜、豆制品3.酱油、醋、糖、盐4.炒、炖、煮、蒸5.炒锅、炖锅、蒸锅、砧板四、简答题1.“炒”是一种快速翻炒的烹饪方法，特点是原料口感鲜嫩，色泽明亮，香气浓郁。2.“炖”是一种将原料放入水中慢火煮制的烹饪方法，特点是菜肴味道鲜美，肉质酥烂。3.“蒸”是一种将原料放入蒸笼中利用蒸汽加热的烹饪方法，特点是菜肴口感鲜嫩，营养保留较好。4.调味品在中式烹调中起到增加菜肴味道、香气和色彩的作用。5.烹饪工具在中式烹调中起到加工、加热、盛装等作用。五、论述题中式烹调中保持菜肴的营养和口感的方法有以下几点：1.选择新鲜、优质的原料，保证菜肴的原汁原味。2.控制好烹饪时间和温度，避免过度加热导致营养流失。3.采用合理的烹饪方法，如蒸、炖等，尽量保留原料的营