保证食品安全的规章制度 (二)

保证食品平安的规章制度

说明：依据《食品平安法》及其《实施条例》和《餐饮

服务食品平安监督管理方法》等有关法律、法规及其规章的

规定，餐饮服务单位应制定本单位的保证食品平安的规章制

度，其内容包括但不仅限于以下方面：

1、餐饮服务食品平安单位组织机构；

2、餐饮服务食品平安管理人员职责；

3、消费者举报投诉管理制度；

4、餐饮服务从业人员健康检查管理制度；

5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度；

6、选购查验、索证索票和纪录制度；

7、库房管理制度；

8、食品留样管理制度；

9、食品添加剂使用与管理制度；

10、废弃食用油脂管理制度；

11、个人卫生管理制度；

12、餐饮食品平安管理制度；

13、环境卫生管理制度；

14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度。

依据餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务供应

者需制定不同内容的食品平安规章制度，即：第一、二、五

类的需制定1T3项，第三、四类的需制定第14项。

为了便利餐饮服务单位制定食品平安规章制度，我们对

上述14项内容的规章制度作出了具体要求，餐饮服务单位

要依据要求，制定出适合本单位状况的各项食品平安规章制

度，并依据要求统一制作版面上墙遵照执行。14项内容的规

章制度要求参见附件lo

具体申报时，申请者仅需供应相关规章制度的名目。

餐饮服务食品平安规章制度

名目

1、餐饮服务单位组织机构；

2、餐饮服务食品平安管理人员职责；

3、消费者举报投诉管理制度；

4、餐饮服务从业人员健康检查制度；

5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度；

6、选购查验、索证索票和纪录制度；

7、库房管理制度；

8、食品留样管理制度；

9、食品添加剂使用与管理制度；

10、废弃食用油脂管理制度；

11、个人卫生管理制度；

12、餐饮服务食品平安管理制度；

13、环境卫生管理制度；

14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度。

1、餐饮服务单位食品平安管理组织机构

各工作区负责单位负责人：XXX

（食品平安第一责任人）

2、食品平安管理人员职责

餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品平安

第一责任人，对本些位的食品平安负全面责任。餐饮服务单

位要配备专职食品平安管理人员，主要职责如下：

一、协作开展从业人员的食品平安法律和学问培训；

二、制定食品口安管理制度及岗位责任制度，并对执行

状况进行督促检查；

三、检查餐饮服务经营过程的食品平安状况并纪录，对

检查中发觉的不符合食品平安要求的行为准时制止并提出

处理意见；

四、对食品平安检验工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平

安疾病和病症的人员调离相关岗位；

六、建立食品平安管理档案；

七、接受和协作食品药品监督管理部门对本单位的食品

平安进行监督检查，并照实供应有关状况；

八、与保证食品平安有关的其他管理工作。

3、消费者投诉举报管理制度

一、设立并向社会公开食品平安举报电话，食品平安管

理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要仔细纪录并

准时处理。对重要案件和重大大事要马上报告食品药品监督

管理部门。

二、食品平安管理员对于食品药品监督管理部门督办的

投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集

汇总已调查处理的食品平安事故状况，向食品药品监督管理

部门报告。

三、餐饮服务单位接到的投诉，要依据内设部门职能，

由内设部门进行调查处理并将办理结果准时报食品平安管

理员。

四、对重大食品平安事故，由经营单位第一责任人负责

牵头组织内设相关部门成立联合小组协作相关行政单位，开

展调查处理工作。

4、餐饮服务从业人员健康检查制度

一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从

业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明

或复印件和从业人员在岗期间有碍食品平安临时病症纪

录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得

健康证明后方可从事餐饮服务工作。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎

症等有碍食品平安疾病的，应马上脱离直接入口食品工作岗

位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可

重新上岗。

5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度

一、应制定全年食品平安培训方案，加强餐饮服务从业

人员食品平安培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、

培训时间、授课人、考试试卷及考试成果）。并要求依据方

案组织从业人员参与食品平安培训，学习食品平安法律、法

规、标准和食品平安学问，明确食品平安责任。

二、应加强食品平安管理人员食品平安法律法规和相关

食品平安管理学问的培训。每年要组织食品平安管理人员参

与一次培训，把握必要的食品平安学问及有关法律法规。

三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品平安法律法规

及食品平安学问培训，把握本职工作必需的食品平安学问和

要求，培训合格后方能上岗。

6、选购查验、索证索票和纪录制度

一、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

应指定专人负责。

二、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

应符合我国有关食品平安标准和规定的有关要求，不得选购

《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品和《农

产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证

相符。

（一）从食品生产单位、批发市场等选购的，应查验、

索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商或者供货基地选购的，应查验、索

取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单

等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应

索取并留存选购清单。

四、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

应遵循用多少定多少进多少的原则。选购的食品原料及成品

必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意新奇度。

五、选购食品原料时，应照实纪录食品、食品原料、食

品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保

留载有上述信息的进货票据。

六、选购纪录及相关资料应按产品品种、进货时间先后

次序有序整理，妥当保存备查，纪录、票据的保存期限不得

少于2年。

七、若发觉选购的食品原料有明显的食品平安问题时，

应准时向食品平安监管部门直接举报。

7、库房管理制度

一、库房要保持通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措

施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫

剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包

装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标

识。

四、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品应准时清除。

五、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷

冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有

明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，

以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物

性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品

中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤

压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、

清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

六、要常常清扫，保持库内、外环境洁净卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

8、食品留样管理制度

一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨

房每样食品都必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在

己消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，

以免被污染。

四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖）,

并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入

专用留样冰箱内。

六、每餐必需作好留样纪录：留样时期、食品名称，便

于检查。

七、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设施，留样冰箱内严禁存放与留样

食品无关的其它食品。

9、食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必需依据我国食品平安标准和有关规定

选购、保存和使用。

二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加

剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹

调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品

添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有纪录并存档。

10、废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必需按我国《食品生产经营单位废弃食用

油脂管理的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂''字样的密闭容器

存放，集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃

物收购的单位，不得销售给其他单位和个人C

五、处理废弃油脂要建立档案，具体纪录销售时间、种

类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收

货人签字等，并长期保存。

11、从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必需把握本岗位的食品平安技术要求，养

成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食

品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水

冲洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得

在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不

得穿工作服入厕。

四、从业人员入得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响

食品卫生的行为，天得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝

味。操作用具用后不得随处乱放。

五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生

习惯，穿戴洁净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。

12、餐饮服务食品平安管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》

和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，依据许可范围依法

经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可

证》，以便消费者了解和监督。

二、从业人员二作衣帽洁净，保持良好的个人卫生，操

作前洗手。

三、确定桌椅洁净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆

放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗

消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位

存放防止污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具,

盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具

咳嗽、喷嚏、撞鼻子、闲谈。

六、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐

饮具不洁时，应马二撤回。

七、餐前检查卫生。就餐过程中准时清除地面、桌椅垃

圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、

洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾准时

清运。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品

经营无关的杂物。

九、定期除“四害工全部外接通道及窗户、通风口设有

防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。

准时清除苍蝇、嶂螂。

13、餐饮服务单位环境卫生管理制度

一、餐馆内环境洁净、地面洁净，并设置果壳臬、痰盂

和垃圾箱等。

二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清

洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面

业,,

o

三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤

网应常常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应

每天清理、准时清洗消毒。

四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁

卫生，防止有害昆虫的孳生。

五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场

所视野内无苍蝇、老鼠和嶂螂害虫。

六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

七、定期开展环境卫生检查，并有纪录。

14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》

和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，依据许可范围依法

经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可

证》，以便消费者了解和监督。

二、食品生产经营者是食品平安第一责任人。为落实餐

饮服务供应者的责任，餐饮服务单位要配备食品平安管理人

员（兼职），负责检查经营过程的食品平安状况并纪录，建

立食品平安管理档案，并乐观协作食品药品监督管理部门贯

彻落实各项食品平安制度。

三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从

业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明

或复印件和从业人员在岗期间有碍食品平安临时病症纪

录】患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从

事餐饮服务工作。

四、制定全年食品平安培训方案，加强餐饮服务从业人

员食品平安培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培

训时间、授课人、考试试卷及考试成果）。依据方案组织从

业人员参与食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准

和食品平安学问，明确食品平安责任。餐饮从业人员上岗前

要进行一次有关法律法规及食品平安学问培训，把握本职工

作必需的食品平安学问和要求，培训合格后方能上岗。

五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

的选购查验和索证索票制度。禁止选购、使用和经营《餐饮

服务食品平安监督管理》第十四条规定的禁止选购、使用和

经营的食品。选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品时，应依据以下要求进行。

（一）从食品生产单位、批发市场等选购的，应查验、

索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商或者供货基地选购的，应查验、索

取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单

等；

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应

索取并留存选购清单。

应依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购纪录

及相关资料，妥当保存备查。纪录、票据的保存期限不得少

于2年。

六、库房要保持通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措

施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应分类、

分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，

使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除。

七、食品添加剂应依据我国食品平安标准和有关规定选

购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用