纺织机械厂食堂餐饮安全管理规章​

纺织机械厂食堂餐饮安全管理规章​

一、总则1.目的为加强本厂食堂餐饮安全管理，保障全体员工的饮食安全与健康，预防食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规以及行业标准，结合本厂实际情况，特制定本管理规章。2.适用范围本规章适用于本厂食堂的所有餐饮活动，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存保管、供餐服务等环节，以及所有参与食堂工作的人员。3.基本原则食堂餐饮安全管理遵循预防为主、全程监控、责任明确、严格执行的原则，确保食堂餐饮安全工作规范化、制度化、科学化。二、食堂设施与环境管理1.设施设备要求-食堂应配备足够数量且符合食品安全标准的餐饮加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜等，并定期进行维护、保养和检查，确保设备正常运行。-餐饮具应选用符合卫生标准的材质，如陶瓷、不锈钢等，不得使用破损、变形或有异味的餐饮具。同时，要配备足够数量的餐饮具，以满足员工用餐需求。-食堂应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。-食品处理区内应设置足够数量的洗手、消毒设施，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒用品和干手设施。-食堂应安装有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，定期进行清理和维护，确保其防护效果。2.环境卫生要求-食堂应保持内外环境整洁卫生，每天定时进行清扫，清除垃圾和杂物，定期进行全面消毒。-食品处理区的地面、墙壁、天花板应保持清洁、无污垢、无裂缝，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。-食堂内的垃圾桶应加盖密闭，及时清理，垃圾存放点应远离食品处理区，定期进行消毒，防止异味和虫害滋生。-食堂应设置良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，防止积水和异味积聚。通风口应安装防护网，防止有害生物进入。三、人员健康与卫生管理1.健康管理-食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员应在入职前进行健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。-患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-食堂工作人员如出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤伤口或感染等症状，应立即停止工作，及时就医，待症状消失且身体恢复健康后，持医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求-食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得佩戴首饰和手表。-食堂工作人员在操作前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照规范的洗手方法进行，消毒可采用酒精等消毒剂。-食堂工作人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得将个人物品放置在食品处理区内。四、食品采购管理1.供应商选择-食堂应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件的复印件，并加盖公章。-对新供应商应进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理等情况，经评估合格后方可列入合格供应商名录。-定期对供应商进行评价，根据供应商的产品质量、供货价格、交货期、服务质量等方面进行综合评估，对表现不佳的供应商应及时淘汰。2.采购要求-食品采购应严格按照食品安全标准进行，采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关质量和安全要求。-采购食品时，应索取并留存供应商出具的购货凭证，如发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。-采购的食品应进行验收，验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等方面。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应予以退货处理。-禁止采购以下食品：-腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；-超过保质期的食品；-无标签的预包装食品；-被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；-病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；-未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；-其他不符合食品安全标准或者要求的食品。五、食品储存管理1.储存设施要求-食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。-食品储存应分类分区存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面和墙壁应不少于10厘米。-仓库应配备足够数量的货架、货柜等储存设备，以及温湿度控制设备、防虫防鼠设备等，确保食品储存安全。2.储存管理要求-食品入库时，应进行验收登记，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品应按照先进先出的原则进行发放，确保食品在保质期内使用。-定期对仓库内的食品进行检查，查看食品的储存状况，如发现食品有变质、过期等情况，应及时清理并记录处理情况。-食品储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害滋生。六、食品加工制作管理1.加工前准备-食品加工人员在加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现原料有变质、异味等情况，不得用于加工制作食品。-食品原料应进行清洗、整理等预处理，去除杂质、泥土等污染物。清洗蔬菜、水果等原料时，应采用流动水进行冲洗，确保清洗干净。-加工食品的工具、容器等应在使用前进行清洗消毒，避免交叉污染。2.加工过程要求-食品加工应按照规定的加工流程和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开，并有明显的标识。-烹饪食品时，应确保食品中心温度达到规定要求，如肉类、禽类等食品应煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的食品应尽快食用，如不能及时食用，应采取适当的保温或冷藏措施。-制作凉菜应在专间内进行，专间应配备专用的冷藏设备、空气消毒设备等。凉菜制作人员应严格遵守专间操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应对手进行消毒。-食品添加剂的使用应严格按照国家相关规定执行，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录使用情况。3.食品留样-食堂应建立食品留样制度，每餐供应的食品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。-食品留样应记录留样食品的名称、留样时间、餐次、留样人员等信息，以备查验。七、餐饮具清洗消毒与保洁管理1.清洗消毒要求-餐饮具使用后应及时进行清洗，去除食物残渣、油污等污染物。清洗餐饮具应采用专用的洗涤剂和消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。-消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等），采用化学消毒时，应注意消毒剂的浓度和浸泡时间。-餐饮具消毒设备应定期进行维护、保养和检查，确保其正常运行，消毒效果可靠。2.保洁要求-消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，有明显的标识，防止餐饮具再次受到污染。-保洁设施应定期进行清理和消毒，如发现餐饮具在保洁过程中受到污染，应重新进行清洗消毒。八、食品安全自查与事故应急管理1.食品安全自查-食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康与卫生等方面。-食品安全自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对自查中发现的问题应及时记录，并采取整改措施，确保食品安全隐患得到及时消除。-定期对食品安全自查情况进行总结分析，评估食堂食品安全管理状况，不断完善食品安全管理制度和措施。2.食品安全事故应急管理-食堂应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责和分工。应急预案应包括事故报告、应急处置措施、责任追究等内容。-发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、容器等，并保护好现场。同时，应及时报告本厂相关部门和当地食品药品监管部门，配合有关部门进行调查处理。-对食品安全事故的受害者应及时进行救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，查明事故责任，对相关责任人进行严肃处理。-事故处理结束后，应及时对应急预案进行评估和修订，总结经验教训，提高应对食品安全事故的能力。九、培训与教育1.培训计划制定-食堂应制定年度食品安全培训计划，明确培训目标、培训内容、培训对象、培训时间等。培训计划应根据本厂实际情况和国家相关法律法规、食品安全标准的要求进行制定。-培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范、职业道德等方面。培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式进行，确保培训效果。2.培训实施-定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，确保所有工作人员每年接受一定时间的食品安全培训。新入职人员应在上岗前进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。-邀请食品药品监管部门的专业人员或专家进行授课，提高培训的专业性和权威性。同时，鼓励食堂工作人员参加外部培训和学习交流活动，不断提升业务水平。-对培训效果进行考核评估，可采用考试、实际操作、现场问答等方式进行考核。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.宣传教育-在食堂内设置