宁波市食品从业人员考试及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页宁波市食品从业人员考试及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

（请将正确选项的字母填入括号内）

1.食品从业人员在处理生熟食品时，应遵循的原则是？

A.生熟分开使用同一砧板

B.先处理熟食再处理生食

C.生熟食品接触后需立即消毒

D.以上均不符合食品安全规范

2.食品储存时，以下哪种做法容易导致食品腐败？

A.保持阴凉干燥

B.使用透气的包装袋

C.避免阳光直射

D.将食品存放在高温环境中

3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，其频率是？

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

4.食品加工过程中，以下哪项操作属于交叉污染？

A.使用专用刀具处理生肉

B.处理完蔬菜后立即清洗砧板

C.用同一块抹布擦拭操作台和设备

D.熟食在高温状态下保存

5.食品标签上必须标明的项目不包括？

A.生产日期和保质期

B.食品成分表

C.生产者的名称和地址

D.食品广告语

6.食品添加剂使用时，以下哪种做法是正确的？

A.超量使用以增强风味

B.使用非食品级添加剂

C.严格按照国家标准使用

D.隐藏不合规成分

7.食堂供餐过程中，餐具消毒的正确顺序是？

A.洗涤→消毒→清洁

B.清洁→消毒→洗涤

C.消毒→清洁→洗涤

D.洗涤→清洁→消毒

8.食品从业人员咳嗽或打喷嚏时，应采取的措施是？

A.用手遮挡口鼻

B.直接用纸巾擦拭

C.使用肘部遮挡

D.不做任何处理

9.食品运输过程中，以下哪种做法会导致食品变质？

A.使用密闭车辆

B.避免阳光直射

C.保持适宜温度

D.使用开放式车厢

10.食品添加剂的标签应标明？

A.“无毒无害”字样

B.具体化学名称

C.“天然成分”字样

D.非必需信息

11.食品从业人员每年接受食品安全培训的时长要求是？

A.不少于4小时

B.不少于8小时

C.不少于12小时

D.不少于24小时

12.食品加工场所的地面应保持？

A.光滑不积水

B.有裂缝便于清洁

C.铺设地毯防滑

D.以上均不符合要求

13.食品储存时，以下哪种做法会导致食品吸潮？

A.使用密封容器

B.避免接触空气

C.放置在潮湿环境

D.使用防潮剂

14.食品从业人员在接触食品前，必须进行的操作是？

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.以上均不必要

15.食品加工过程中，以下哪项操作可能导致微生物污染？

A.使用专用工具

B.保持操作台清洁

C.交叉使用设备

D.使用消毒液擦拭设备

16.食品标签上的营养成分表应标明？

A.能量和蛋白质

B.脂肪和碳水化合物

C.维生素和矿物质

D.以上均需标明

17.食品从业人员发现食品疑似变质时，应采取的措施是？

A.继续售卖

B.尝试处理后售卖

C.及时报告并处理

D.降价促销

18.食品加工场所的窗户应保持？

A.密闭防尘

B.开放通风

C.遮挡阳光

D.以上均不合适

19.食品添加剂的标识应使用？

A.中文或英文标识

B.图形或符号标识

C.隐晦的小字标注

D.以上均不符合要求

20.食品从业人员在处理食品时，应避免？

A.使用专用工具

B.直接用手接触食品

C.保持清洁

D.使用消毒液

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

（请将正确选项的字母填入括号内）

21.食品安全风险主要包括？

A.微生物污染

B.化学污染

C.物理性污染

D.交叉污染

22.食品从业人员健康检查的内容包括？

A.身体检查

B.传染病筛查

C.食品安全知识考核

D.口腔健康检查

23.食品储存时应注意？

A.保持干燥

B.避免阳光直射

C.低温保存

D.密闭包装

24.食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括？

A.生熟分开操作

B.使用专用工具

C.定期消毒设备

D.直接用手接触食品

25.食品标签应标明？

A.生产日期和保质期

B.食品成分表

C.生产者的名称和地址

D.食品添加剂使用情况

26.食品添加剂的使用原则包括？

A.不得危害人体健康

B.不得掩盖食品腐败

C.不得影响食品品质

D.不得超量使用

27.食品从业人员个人卫生要求包括？

A.洗手消毒

B.穿戴整洁的工作服

C.佩戴口罩

D.不留长指甲

28.食品运输时应注意？

A.使用密闭车辆

B.避免阳光直射

C.保持适宜温度

D.定期清洁车厢

29.食品加工场所的清洁要求包括？

A.地面无积水

B.墙壁无污渍

C.设备无油污

D.空气流通不畅

30.食品从业人员在接触食品前，必须进行的操作包括？

A.洗手消毒

B.戴手套

C.更换工作服

D.口罩检查

三、判断题（共10分，每题0.5分）

（请将正确打“√”，错误打“×”）

31.食品从业人员可以直接用手接触食品。

32.食品储存时，温度越低越好。

33.食品添加剂可以超量使用以增强效果。

34.食品标签上的营养成分表可以不标明。

35.食品从业人员咳嗽时，可以用手遮挡口鼻。

36.食品加工场所的地面应保持干燥防滑。

37.食品运输时可以使用开放式车厢。

38.食品添加剂的标识可以使用隐晦的小字标注。

39.食品从业人员每年接受食品安全培训的时长不少于4小时。

40.食品加工过程中，生熟食品可以接触同一容器。

四、填空题（共10分，每空1分）

（请将答案填入横线内）

41.食品从业人员在接触______前，必须洗手消毒。

42.食品储存时，应保持______和______。

43.食品标签上必须标明______和______。

44.食品添加剂的使用应遵循______原则。

45.食品从业人员健康检查的频率是______。

五、简答题（共25分）

46.简述食品从业人员在处理食品时应遵循的卫生要求。

47.结合实际案例，分析食品储存不当可能导致的问题及解决措施。

48.解释“交叉污染”的概念，并列举三种防止交叉污染的措施。

49.食品标签上必须标明哪些项目？为什么这些项目是必要的？

六、案例分析题（共20分）

50.某食堂在供餐过程中，发现部分餐具存在消毒不彻底的情况，导致食客出现腹泻症状。请分析案例中的问题，并提出改进措施及总结建议。

参考答案及解析

一、单选题（共20分）

1.D

解析：生熟分开使用同一砧板会导致交叉污染，正确做法是使用专用工具处理生熟食品。B选项错误，应先处理生食再处理熟食。C选项错误，生熟食品接触后需立即消毒，但前提是分开操作。

2.D

解析：高温环境会加速食品腐败，正确做法是保持阴凉干燥、使用透气的包装袋、避免阳光直射。

3.A

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，每年进行一次健康检查。

4.C

解析：交叉污染是指生熟食品接触同一工具或容器，C选项中用同一块抹布擦拭操作台和设备会导致交叉污染。

5.D

解析：食品标签上必须标明生产日期和保质期、食品成分表、生产者的名称和地址，广告语并非强制要求。

6.C

解析：食品添加剂应严格按照国家标准使用，A选项超量使用、B选项使用非食品级添加剂、D选项隐藏不合规成分均不符合规定。

7.A

解析：餐具消毒的正确顺序是洗涤→消毒→清洁，确保消毒效果。

8.C

解析：使用肘部遮挡可以减少飞沫传播，正确做法是使用肘部遮挡口鼻，而不是用手或纸巾。

9.D

解析：开放式车厢容易导致食品受污染，正确做法是使用密闭车辆、避免阳光直射、保持适宜温度。

10.B

解析：食品添加剂的标签应标明具体化学名称，避免误导消费者。

11.A

解析：根据《食品安全法实施条例》第二十八条，食品从业人员每年接受食品安全培训的时长不少于4小时。

12.A

解析：地面应保持光滑不积水，便于清洁，防止滑倒。

13.C

解析：潮湿环境会导致食品吸潮，正确做法是使用密封容器、保持干燥。

14.A

解析：食品从业人员在接触食品前必须洗手消毒，这是防止污染的基本要求。

15.C

解析：交叉使用设备会导致微生物污染，正确做法是使用专用工具处理生熟食品。

16.D

解析：食品标签上的营养成分表应标明能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，确保消费者了解食品成分。

17.C

解析：发现食品疑似变质时应及时报告并处理，避免食客健康受损。

18.B

解析：食品加工场所的窗户应保持开放通风，有利于空气流通，减少细菌滋生。

19.A

解析：食品添加剂的标识应使用中文或英文标识，确保消费者了解成分。

20.B

解析：食品从业人员应避免直接用手接触食品，防止污染。

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.ABCD

解析：食品安全风险主要包括微生物污染、化学污染、物理性污染和交叉污染，这些因素均可能导致食品安全问题。

22.AB

解析：食品从业人员健康检查的内容包括身体检查和传染病筛查，确保从业人员健康无碍。C选项和D选项不属于健康检查内容。

23.ABC

解析：食品储存时应注意保持干燥、避免阳光直射、低温保存，以延长保质期。D选项错误，密封包装可能导致缺氧腐败。

24.ABC

解析：防止交叉污染的措施包括生熟分开操作、使用专用工具、定期消毒设备，避免直接用手接触食品。

25.ABCD

解析：食品标签应标明生产日期和保质期、食品成分表、生产者的名称和地址、食品添加剂使用情况，确保消费者知情。

26.ABCD

解析：食品添加剂的使用原则包括不得危害人体健康、不得掩盖食品腐败、不得影响食品品质、不得超量使用，确保安全合规。

27.AB

解析：食品从业人员个人卫生要求包括洗手消毒、穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和不留长指甲也是要求，但A和B是核心。

28.ABC

解析：食品运输时应注意使用密闭车辆、避免阳光直射、保持适宜温度，以减少污染和变质。

29.ABC

解析：食品加工场所的清洁要求包括地面无积水、墙壁无污渍、设备无油污，确保环境卫生。D选项错误，空气流通不畅会增加细菌滋生风险。

30.AB

解析：食品从业人员在接触食品前必须进行的操作包括洗手消毒、戴手套，更换工作服和口罩检查也是要求，但A和B是核心。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.×

解析：食品从业人员应避免直接用手接触食品，防止污染。

32.×

解析：食品储存时，应根据食品特性选择适宜温度，过高或过低均可能导致变质。

33.×

解析：食品添加剂应严格按照国家标准使用，超量使用可能危害健康。

34.×

解析：食品标签上的营养成分表是强制要求，确保消费者了解食品成分。

35.×

解析：食品从业人员咳嗽时，应使用肘部遮挡口鼻，减少飞沫传播。

36.√

解析：食品加工场所的地面应保持干燥防滑，便于清洁，防止滑倒。

37.×

解析：食品运输时不应使用开放式车厢，容易导致食品受污染。

38.×

解析：食品添加剂的标识应使用清晰的中英文标识，避免误导消费者。

39.√

解析：根据《食品安全法实施条例》，食品从业人员每年接受食品安全培训的时长不少于4小时。

40.×

解析：食品加工过程中，生熟食品应分开操作，避免交叉污染。

四、填空题（共10分，每空1分）

41.食品

42.干燥、低温

43.生产日期、保质期

44.安全、合理

45.每年一次

五、简答题（共25分）

46.答：

①食品从业人员在处理食品时应遵循以下卫生要求：

-洗手消毒：接触食品前必须洗手消毒，确保手部清洁。

-穿戴整洁的工作服：避免衣物污染食品。

-使用专用工具：生熟食品分开处理，避免交叉污染。

-保持清洁：定期清洁操作台、设备，减少细菌滋生。

-避免直接接触：尽量使用工具处理食品，避免用手直接接触。

47.答：

①食品储存不当可能导致的问题：

-腐败变质：潮湿环境、高温可能导致食品变质。

-微生物污染：储存不当易滋生细菌，导致食客健康受损。

-营养流失：不当储存可能导致食品营养流失。

②解决措施：

-保持干燥、低温储存，使用密封容器。

-定期检查食品状态，及时处理变质食品。

-使用专用储存设备，避免交叉污染。

③总结建议：

-加强储存管理，确保食品安全。

-定期培训从业人员，提高储存意识。

-建立食品追溯体系，便于问题排查。

48.答：

①交叉污染的概念：指生熟食品接触同一工具或容器，导致微生物或化学物质传播，污染其他食品。

②防止交叉污染的措施：

-生熟分开操作：使用专用工具处理生熟食品。