厨房卫生消毒操作规程

厨房卫生消毒操作规程一、概述

厨房卫生消毒是保障食品安全和预防疾病传播的关键环节。本规程旨在规范厨房内各类环境和物品的清洁消毒操作，确保工作区域符合卫生标准。操作人员需严格遵守本规程，定期进行清洁消毒，并做好相关记录。

二、清洁消毒前的准备工作

（一）准备清洁工具

1.使用专用的清洁工具，如抹布、刷子、拖把等，避免交叉污染。

2.清洁工具需定期清洗消毒，可使用热水煮沸或消毒液浸泡。

3.准备足量的消毒液，常用消毒剂包括75%酒精、含氯消毒液（如84消毒液）或季铵盐类消毒液。

（二）检查设备状况

1.检查消毒设备是否正常运行，如紫外线消毒灯、高压灭菌器等。

2.确认消毒液浓度符合要求，避免浓度过低或过高影响消毒效果。

三、厨房环境清洁消毒操作

（一）地面清洁消毒

1.先用扫帚或吸尘器清除地面灰尘和杂物。

2.使用湿拖把配合消毒液拖地，确保地面不留死角。

3.重点区域（如食品加工区、垃圾桶周边）需增加消毒频次。

（二）墙壁和天花板清洁消毒

1.使用湿布蘸取消毒液擦拭墙壁，注意角落和高处。

2.天花板可使用喷雾器均匀喷洒消毒液，静置30分钟后用清水擦拭。

（三）操作台面和设备清洁消毒

1.清除操作台面上的食物残渣和污渍。

2.使用消毒液擦拭台面、灶台、洗碗机等设备表面，保持30秒以上再擦拭干净。

3.定期对厨房设备（如烤箱、冰箱）进行内部清洁消毒，可拆卸部件需彻底清洗。

四、厨具和餐具清洁消毒操作

（一）厨具清洁消毒

1.刀具、砧板等金属厨具用洗洁精清洗后，用消毒液浸泡10-20分钟。

2.非金属厨具（如竹制砧板）需定期煮沸消毒或使用含氯消毒液处理。

（二）餐具清洁消毒

1.餐具需经过“一洗、二刷、三冲、四消毒”流程。

2.使用高温蒸汽消毒（如消毒柜）或煮沸消毒（水开后煮15分钟）。

3.餐具消毒后应放置在干净、干燥的存放柜中。

五、垃圾处理区域的清洁消毒

（一）垃圾桶清洁

1.每日至少清洁消毒一次垃圾桶内外表面。

2.使用消毒液喷洒垃圾桶底部和边缘，静置后倒掉垃圾并擦拭干净。

（二）垃圾分类

1.厨余垃圾需及时清理，避免产生异味和细菌滋生。

2.可设置不同颜色的垃圾桶，区分可回收物和其他垃圾。

六、操作记录与检查

（一）清洁消毒记录

1.每次清洁消毒操作需填写记录表，包括日期、操作人员、消毒区域、消毒剂名称及浓度。

2.记录表需保存至少三个月，便于后续查验。

（二）定期检查

1.每周由卫生负责人检查清洁消毒效果，如使用试纸检测消毒液浓度。

2.发现问题及时整改，并加强相关区域的消毒频次。

七、注意事项

（一）消毒剂使用安全

1.配制消毒液时需佩戴口罩和手套，避免皮肤直接接触。

2.消毒剂存放需远离食品和儿童可接触区域。

（二）操作人员卫生

1.操作前需洗手消毒，佩戴工作服和发网。

2.患有传染性疾病的人员不得进入厨房操作区域。

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**一、概述**

厨房卫生消毒是保障食品安全和预防疾病传播的关键环节。本规程旨在规范厨房内各类环境和物品的清洁消毒操作，确保工作区域符合卫生标准。操作人员需严格遵守本规程，定期进行清洁消毒，并做好相关记录。厨房的卫生状况直接影响食品的质量和从业人员的健康，因此，建立科学、系统的清洁消毒制度至关重要。本规程涵盖了厨房地面、墙壁、操作台面、设备、厨具、餐具、垃圾处理区等主要区域的清洁消毒方法和要求，以及操作人员的注意事项和记录管理，旨在提供一个全面、可操作的指导方案。

**二、清洁消毒前的准备工作**

（一）准备清洁工具

1.**专用化与分类管理**：使用专用的清洁工具，如抹布、刷子、拖把等，必须按照区域（如生食区、熟食区、清洁区）或用途（如擦拭台面、清洁地面）进行颜色区分或编号管理，避免交叉污染。所有工具应存放在指定位置，避免混用。

2.**工具清洗与消毒**：清洁工具需定期（建议每日或每周）进行彻底清洗，去除污渍和残留物。清洗后，需使用热水煮沸至少15分钟，或使用有效的消毒液（如含氯消毒液稀释后）浸泡30分钟以上，以杀灭工具上的细菌。使用消毒液后需彻底冲洗干净，并晾干存放。

3.**消毒液准备**：根据消毒需求准备足量的消毒液。常用消毒剂包括：

***75%酒精**：适用于手部消毒、非金属表面（如塑料、玻璃）擦拭消毒，对金属表面需短暂擦拭后擦干以防腐蚀。

***含氯消毒液（如84消毒液）**：适用于物体表面、地面、空气等的消毒，使用时需根据产品说明稀释到合适的浓度（通常为500mg/L-1000mg/L，用于一般不进入无菌区的消毒；高浓度用于特殊污染或终末消毒），并严格控制接触时间（一般15-30分钟）。

***季铵盐类消毒液**：适用于多种表面消毒，腐蚀性较小，但需保证足够的接触时间。

***配置方法**：严格按照产品说明书进行稀释，使用量杯或电子秤精确计量，确保浓度准确。配置好的消毒液应标注名称、浓度、配制日期和有效期（通常为24小时），存放在阴凉、避光处。

（二）检查设备状况

1.**消毒设备功能检查**：检查紫外线消毒灯管是否老化（可通过肉眼观察灯管发黑程度或使用紫外线强度测试卡检测），确保其输出强度符合消毒要求（通常>70μW/cm²）。检查高压灭菌器的压力、温度和时间参数是否设置正确，并确认密封圈完好。检查热力消毒柜的温度控制是否准确。

2.**消毒液浓度检测**：在每次使用消毒液前，使用试纸（如pH试纸、余氯试纸）检测消毒液的浓度和pH值，确保其在有效范围内。例如，使用含氯消毒液时，确保余氯浓度达到500mg/L以上。

3.**水源与通风检查**：确保清洁用水和消毒用水供应正常，水压充足。检查厨房通风系统是否通畅，必要时开启通风设备，保持空气流通。

**三、厨房环境清洁消毒操作**

（一）地面清洁消毒

1.**预处理**：先用扫帚或带吸尘器的清洁工具清除地面上的大块食物残渣、污垢和可见杂物。特别注意角落、设备底部等容易积存污物的区域。

2.**普扫/湿扫**：使用扫帚或吸尘器再次清洁地面，特别是靠近墙壁和低矮设备下方区域。

3.**消毒液拖拭**：将配制好的消毒液均匀喷洒在地面上（注意保护地面材质，如木地板需使用中性或温和的消毒液，并避免过度湿润），用量以地面微湿为宜，不宜流淌。对于重点区域（如食品加工区地面、员工通道入口处、垃圾桶周边、地面有泼溅污染时），应增加消毒液浓度或拖拭次数。

4.**静置与擦拭**：让消毒液在地面上作用足够的时间（根据消毒剂说明，通常为10-30分钟），以达到理想的杀菌效果。期间避免在地面上行走或放置物品。静置后，使用干净的拖把或拧干的湿拖把（避免滴水）将地面拖拭干净，特别是边缘和角落。

5.**定期深度清洁**：每周或根据地面污染情况，进行一次深度清洁，可能需要配合洗洁精等清洁剂进行，然后进行消毒。

（二）墙壁和天花板清洁消毒

1.**表面清洁**：使用湿抹布或长柄刷，蘸取温和的清洁剂（如洗洁精水）擦拭墙壁表面，清除灰尘、污渍和食物残留。特别注意墙角、墙裙线以下区域以及开关面板周围。

2.**重点区域消毒**：对于易受污染的区域（如备餐台下方墙壁、靠近地面的区域），在清洁后，使用配制好的消毒液（如稀释后的含氯消毒液或季铵盐消毒液）进行喷洒或擦拭消毒。确保消毒液均匀覆盖。

3.**天花板清洁**：天花板相对不易污染，但仍需定期检查和清洁。可用湿布或消毒液喷雾器进行清洁消毒，特别是天花板灯具周围和通风口附近。清洁时注意防止污渍扩散。

4.**污渍处理**：对于难以清洗的顽固污渍，可先尝试使用合适的清洁剂或去污粉，然后进行消毒。必要时考虑使用专业清洁服务。

（三）操作台面和设备清洁消毒

1.**表面清洁**：在每次使用前后，以及每日工作结束后，使用干净的湿抹布或海绵擦拭操作台面，清除食物残渣、油污和溅落物。对于不锈钢台面，可使用专用不锈钢清洁剂或洗洁精。

2.**分区清洁消毒**：严格区分生食处理区和熟食处理区，使用不同颜色的抹布（如红色用于生食区，绿色用于熟食区）或专用工具。清洁消毒顺序应遵循从清洁区到污染区的原则（如先清洁熟食区台面，再清洁生食区台面）。

3.**消毒液使用**：台面清洁干燥后，使用配制好的消毒液进行擦拭消毒。确保覆盖所有表面，包括台面、边缘、接缝处。对于木质或特殊材质台面，需选择对材质安全的消毒剂或遵循厂家说明。作用时间完成后，可用干净湿布擦去多余消毒液（如酒精类消毒液）。

4.**设备内部清洁消毒**：

***灶台**：清洁燃烧器、炉头、控制面板等外部表面。定期（如每周）清洁燃烧器，去除油污。根据灶台材质，使用合适的清洁剂。

***洗碗机/洗涤槽**：定期（如每日或每周）进行内部清洗消毒。可使用专用洗碗机清洗剂和消毒剂，或使用稀释的含氯消毒液/热力消毒（如将水温调至最高）。清洁时需打开洗碗机门或洗涤槽排水口，确保内部干燥。

***烤箱/微波炉**：定期取出烤盘、架子和内部可拆卸部件，用洗洁精和热水清洗。使用湿布配合消毒液擦拭内部炉壁和顶部。对于微波炉，可在微波炉皿中加水加热产生蒸汽，然后清洁消毒内部。

***冰箱**：定期（如每月）取出所有食品，清洁冰箱内部。用温水加上少量中性洗洁精或专用冰箱清洁剂擦拭内壁、搁架、抽屉等。注意角落和门封条。如有异味，可用柠檬水或小苏打水喷洒后擦拭。定期清理排水孔。

***冰柜**：清洁方法类似冰箱，但需特别注意冷冻区域的除霜和清洁。

***排油烟系统**：定期（如每季度或半年）清洁排油烟机的滤网和罩板。对排油烟管道进行专业或自行（使用长柄刷和专用清洁剂）的深度清洁，去除油污积垢，确保排风顺畅。

**四、厨具和餐具清洁消毒操作**

（一）厨具清洁消毒

1.**刀具、砧板**：

***清洗**：使用洗洁精和流动水彻底清洗刀具和砧板，去除食物残渣和污垢。特别注意刀刃和砧板接触食物的表面。

***消毒**：

***金属刀具**：可放入洗碗机高温清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分钟）。金属刀具也可在清洗后用开水烫一下。

***非金属砧板（木质、竹制）**：由于其吸水性和孔隙，不易彻底清洗消毒。建议使用后立即清洗，然后用开水烫煮至少5分钟，或使用含氯消毒液浸泡（按说明稀释并确保足够浓度和作用时间）。避免使用钢丝球等硬物大力刮擦，以免产生细小缝隙。

***塑料/复合材料砧板**：材质较易清洁消毒，可使用洗洁精和热水清洗，然后用消毒液擦拭或浸泡。注意检查砧板是否有划痕或破损，破损的砧板应立即更换。

***存放**：消毒后的刀具应存放在刀架或刀鞘中，避免交叉污染。砧板应竖直存放，保持干燥。

2.**容器、盆具**：

***清洗**：彻底清洗各种容器、盆具，特别是盛放过生食或油腻食物的容器。

***消毒**：可放入洗碗机高温清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分钟）。对于需要保温的容器，使用热力消毒效果更佳。

3.**抹布、清洁刷**：

***清洗**：使用后立即清洗，去除污渍和残留物。

***消毒**：严格执行“清洁-消毒”流程。可参照本规程“清洁消毒前的准备工作”中“清洁工具”部分的方法进行煮沸或消毒液浸泡。

***存放**：消毒后的抹布应悬挂晾干或在清洁区域存放，避免发霉和细菌滋生。

（二）餐具清洁消毒

1.**“四步洗消”流程**：餐具的清洁消毒必须遵循规范的流程：

***（1）一洗**：使用流动的清水和洗洁精，仔细清洗餐具的所有表面，包括内壁、边缘、碗底等，去除食物残渣、油污和附着物。此步骤强调彻底性。

***（2）二刷**：使用干净的刷子（最好区分生熟食刷）刷洗餐具，特别是难以清洗的部位（如杯口、碗边、筷子孔）。确保无死角、无残留。

***（3）三冲**：用清水彻底冲洗餐具，去除洗洁精残留。确保水流强劲，冲洗干净泡沫。

***（4）四消毒**：将清洗干净的餐具放入消毒设备或进行热力消毒。

2.**消毒方法**：

***热力消毒**：

***蒸汽消毒柜**：将餐具竖直放入消毒柜内，关闭柜门，设定温度（通常为120°C-140°C）和时间（如15-30分钟），启动消毒程序。确保餐具之间有足够间隔，保证蒸汽流通。

***煮沸消毒**：将餐具放入盛有足量清水的锅中，水开后保持沸腾状态，持续15-30分钟。对于一些不耐高温的餐具（如塑料），需确认其材质允许煮沸消毒。

***化学消毒**：

***使用消毒液浸泡**：将清洗干净的餐具完全浸没在配制好的消毒液中。常用消毒剂及浓度参考：

***含氯消毒液**：有效氯浓度应达到200mg/L-500mg/L，作用时间通常为15-30分钟。使用前必须用试纸检测浓度。

***季铵盐类消毒液**：按产品说明稀释使用，确保足够的接触时间（通常为5-10分钟）。

***注意事项**：化学消毒后，必须用大量流动清水彻底冲洗，去除消毒液残留，以免影响食品安全和口感。餐具应自然晾干或使用洁净的热风循环烘干。

3.**餐具存放**：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、防尘、防蝇、防鼠的专用保洁柜中。保洁柜内部应定期清洁消毒。不同类型（如碗、盘、杯、勺）的餐具可分区存放。

**五、垃圾处理区域的清洁消毒**

（一）垃圾桶清洁

1.**日常清洁**：每日至少清洁消毒一次垃圾桶内外表面。将垃圾桶中的垃圾袋取出，清除桶内残留物。

2.**表面消毒**：使用湿抹布蘸取消毒液擦拭垃圾桶内壁、外表面、桶盖以及提手等所有接触部位。确保消毒液覆盖所有区域，特别是底部和边缘缝隙。对于塑料垃圾桶，可用较高浓度的消毒液（如含氯消毒液500mg/L以上）浸泡10-15分钟，然后彻底冲洗干净。金属垃圾桶可使用各种常用消毒剂。

3.**底部与边缘处理**：对于垃圾桶底部和靠近地面的边缘，由于容易接触地面，应重点擦拭消毒。

4.**异味处理**：垃圾桶内可放置除臭剂或活性炭包。定期（如每周）对垃圾桶底部及周边地面进行彻底清洁和消毒，以防异味和蚊虫滋生。

5.**清洁工具消毒**：用于清洁垃圾桶的工具（如抹布、铲子）必须与其他清洁工具分开，并按照“清洁-消毒”流程处理。

（二）垃圾分类

1.**设置分类桶**：在厨房内设置足够数量且标识清晰的垃圾桶，至少分为可回收物（如废纸、塑料瓶）、厨余垃圾（剩菜剩饭、果皮等）和其他垃圾（污染纸张、包装袋等）。根据需要可增加有害垃圾（如废电池、废灯管）的收集桶。

2.**标识明确**：垃圾桶上应张贴清晰的分类标识图示和文字说明，指导员工正确投放垃圾。

3.**及时清运**：厨余垃圾应每日及时清运，避免在桶内长时间堆积产生异味和吸引害虫。其他垃圾也应定期清运。

4.**收集工具清洁**：用于收集垃圾的推车、容器等应定期清洁消毒。

**六、操作记录与检查**

（一）清洁消毒记录

1.**记录内容**：建立清洁消毒记录台账，每次执行清洁消毒操作时，应如实记录以下信息：

*日期与时间

*清洁消毒区域（如地面、操作台、洗碗机）

*操作人员姓名或工号

*清洁消毒方法（如使用洗洁精、消毒液名称、浓度、作用时间、温度等）

*所使用的清洁工具编号

*检查发现的问题及处理情况（如有）

2.**记录规范**：记录应字迹清晰、准确无误，不得涂改。如需涂改，应在原记录上划线签名，并注明更正内容。

3.**保存期限**：清洁消毒记录应妥善保存，以便于追溯和检查，建议保存期限不少于三个月或根据当地管理规定执行。

4.**电子化管理**：有条件的场所可使用电子记录系统，便于查询和管理。

（二）定期检查

1.**检查主体与频次**：由厨房主管、卫生负责人或指定人员，每周至少进行一次全面的清洁消毒效果检查。

2.**检查方法**：

***目视检查**：观察各区域、各物品的清洁状况，如地面是否光洁无污渍、台面是否干净无残留、垃圾桶是否清洁无异味、餐具是否光洁无污点等。

***消毒液浓度检测**：随机抽取正在使用的消毒液样本，使用相应试纸（如余氯试纸）检测其浓度是否在有效范围内。

***效果验证（可选）**：对于关键区域（如食品处理区），可在清洁消毒后进行微生物学检测（如使用快速检测试纸或送实验室检测），验证消毒效果。

3.**问题整改**：检查中发现不符合要求的情况，应立即指出，责令相关人员进行整改。记录整改措施和结果。对于反复出现的问题，应分析原因，加强培训或调整清洁消毒流程。

4.**培训与反馈**：将检查结果作为员工培训的素材，加强对清洁消毒重要性和正确操作的培训。鼓励员工反馈清洁消毒工作中遇到的问题和改进建议。

**七、注意事项**

（一）消毒剂使用安全

1.**个人防护**：在配制、使用和接触消毒剂时，操作人员必须佩戴适当的个人防护用品（PPE），如橡胶手套、防护眼镜或面罩、防水围裙等，以防止皮肤、眼睛或呼吸道受到伤害。

2.**配制安全**：配制消毒液时应在通风良好的地方进行，避免吸入消毒液蒸汽。严格按照说明书比例加水或先加消毒剂再加水（以防止剧烈反应），使用量杯等精确工具计量。

3.**浓度控制**：准确配制所需浓度的消毒液。浓度过低达不到消毒效果，浓度过高可能对人体有害或损坏物品（如金属、某些塑料）。使用试纸是确保浓度的有效方法。

4.**储存安全**：消毒液应存放在阴凉、干燥、通风处，远离食品、食品加工区域、饮用水源以及儿童和宠物无法触及的地方。不同种类的消毒液应分开存放，避免混淆。标签应清晰，标明名称、浓度、配制日期和有效期。

5.**混合禁忌**：禁止将不同类型的消毒液（如含氯消毒液和酸性物质，如洁厕灵；酒精和某些清洁剂）随意混合使用，以免产生有毒气体或降低消毒效果。

6.**使用后处理**：消毒液用完后，应妥善处理空瓶和残留液体，按照化学品处置规定进行。

（二）操作人员卫生

1.**进入厨房要求**：所有进入厨房操作区域的人员（包括厨师、服务员、清洁工等）均需遵守严格的卫生规定。进入前必须彻底洗手。

2.**手部卫生**：

***勤洗手**：在开始工作前、处理生食和熟食之间、处理垃圾后、接触钱币或门把手后、使用卫生间后、打喷嚏或咳嗽后、触摸头发或脸部后、离开厨房前等情况下，都必须按照“七步洗手法”用肥皂（或洗洁精）和流动水彻底清洗双手，揉搓至少20秒。必要时可使用速干手消毒剂。

***正确洗手**：遵循“湿、搓、冲、干、亮”的步骤：湿水、抹皂、揉搓（特别注意指缝、指尖、手腕）、冲净、擦干（使用一次性纸巾或烘手机）。

3.**着装要求**：必须穿着干净、整洁的工作服，并扣好纽扣。工作服应定期清洗。长发必须盘起并佩戴发网或帽子，以防止头发掉落污染食品。不得佩戴手镯、戒指、手表等饰品，避免佩戴假指甲，以防藏匿污垢或刮伤食品。

4.**健康状况**：患有传染性疾病（如腹泻、呕吐、皮肤感染、呼吸道感染等）的人员，不得进入厨房或接触食品、食品加工设备。如出现相关症状，应立即报告并暂停相关工作，直至康复。

5.**良好习惯**：不在厨房内吸烟、饮食、嬉戏打闹。不随地吐痰或乱扔垃圾。咳嗽或打喷嚏时应用纸巾或肘部遮挡口鼻。如需接触头发、脸部，应先洗手或使用纸巾。

6.**健康管理**：鼓励员工保持良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查（如每年一次）。提供必要的个人防护用品和洗手设施。

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一、概述

厨房卫生消毒是保障食品安全和预防疾病传播的关键环节。本规程旨在规范厨房内各类环境和物品的清洁消毒操作，确保工作区域符合卫生标准。操作人员需严格遵守本规程，定期进行清洁消毒，并做好相关记录。

二、清洁消毒前的准备工作

（一）准备清洁工具

1.使用专用的清洁工具，如抹布、刷子、拖把等，避免交叉污染。

2.清洁工具需定期清洗消毒，可使用热水煮沸或消毒液浸泡。

3.准备足量的消毒液，常用消毒剂包括75%酒精、含氯消毒液（如84消毒液）或季铵盐类消毒液。

（二）检查设备状况

1.检查消毒设备是否正常运行，如紫外线消毒灯、高压灭菌器等。

2.确认消毒液浓度符合要求，避免浓度过低或过高影响消毒效果。

三、厨房环境清洁消毒操作

（一）地面清洁消毒

1.先用扫帚或吸尘器清除地面灰尘和杂物。

2.使用湿拖把配合消毒液拖地，确保地面不留死角。

3.重点区域（如食品加工区、垃圾桶周边）需增加消毒频次。

（二）墙壁和天花板清洁消毒

1.使用湿布蘸取消毒液擦拭墙壁，注意角落和高处。

2.天花板可使用喷雾器均匀喷洒消毒液，静置30分钟后用清水擦拭。

（三）操作台面和设备清洁消毒

1.清除操作台面上的食物残渣和污渍。

2.使用消毒液擦拭台面、灶台、洗碗机等设备表面，保持30秒以上再擦拭干净。

3.定期对厨房设备（如烤箱、冰箱）进行内部清洁消毒，可拆卸部件需彻底清洗。

四、厨具和餐具清洁消毒操作

（一）厨具清洁消毒

1.刀具、砧板等金属厨具用洗洁精清洗后，用消毒液浸泡10-20分钟。

2.非金属厨具（如竹制砧板）需定期煮沸消毒或使用含氯消毒液处理。

（二）餐具清洁消毒

1.餐具需经过“一洗、二刷、三冲、四消毒”流程。

2.使用高温蒸汽消毒（如消毒柜）或煮沸消毒（水开后煮15分钟）。

3.餐具消毒后应放置在干净、干燥的存放柜中。

五、垃圾处理区域的清洁消毒

（一）垃圾桶清洁

1.每日至少清洁消毒一次垃圾桶内外表面。

2.使用消毒液喷洒垃圾桶底部和边缘，静置后倒掉垃圾并擦拭干净。

（二）垃圾分类

1.厨余垃圾需及时清理，避免产生异味和细菌滋生。

2.可设置不同颜色的垃圾桶，区分可回收物和其他垃圾。

六、操作记录与检查

（一）清洁消毒记录

1.每次清洁消毒操作需填写记录表，包括日期、操作人员、消毒区域、消毒剂名称及浓度。

2.记录表需保存至少三个月，便于后续查验。

（二）定期检查

1.每周由卫生负责人检查清洁消毒效果，如使用试纸检测消毒液浓度。

2.发现问题及时整改，并加强相关区域的消毒频次。

七、注意事项

（一）消毒剂使用安全

1.配制消毒液时需佩戴口罩和手套，避免皮肤直接接触。

2.消毒剂存放需远离食品和儿童可接触区域。

（二）操作人员卫生

1.操作前需洗手消毒，佩戴工作服和发网。

2.患有传染性疾病的人员不得进入厨房操作区域。

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**一、概述**

厨房卫生消毒是保障食品安全和预防疾病传播的关键环节。本规程旨在规范厨房内各类环境和物品的清洁消毒操作，确保工作区域符合卫生标准。操作人员需严格遵守本规程，定期进行清洁消毒，并做好相关记录。厨房的卫生状况直接影响食品的质量和从业人员的健康，因此，建立科学、系统的清洁消毒制度至关重要。本规程涵盖了厨房地面、墙壁、操作台面、设备、厨具、餐具、垃圾处理区等主要区域的清洁消毒方法和要求，以及操作人员的注意事项和记录管理，旨在提供一个全面、可操作的指导方案。

**二、清洁消毒前的准备工作**

（一）准备清洁工具

1.**专用化与分类管理**：使用专用的清洁工具，如抹布、刷子、拖把等，必须按照区域（如生食区、熟食区、清洁区）或用途（如擦拭台面、清洁地面）进行颜色区分或编号管理，避免交叉污染。所有工具应存放在指定位置，避免混用。

2.**工具清洗与消毒**：清洁工具需定期（建议每日或每周）进行彻底清洗，去除污渍和残留物。清洗后，需使用热水煮沸至少15分钟，或使用有效的消毒液（如含氯消毒液稀释后）浸泡30分钟以上，以杀灭工具上的细菌。使用消毒液后需彻底冲洗干净，并晾干存放。

3.**消毒液准备**：根据消毒需求准备足量的消毒液。常用消毒剂包括：

***75%酒精**：适用于手部消毒、非金属表面（如塑料、玻璃）擦拭消毒，对金属表面需短暂擦拭后擦干以防腐蚀。

***含氯消毒液（如84消毒液）**：适用于物体表面、地面、空气等的消毒，使用时需根据产品说明稀释到合适的浓度（通常为500mg/L-1000mg/L，用于一般不进入无菌区的消毒；高浓度用于特殊污染或终末消毒），并严格控制接触时间（一般15-30分钟）。

***季铵盐类消毒液**：适用于多种表面消毒，腐蚀性较小，但需保证足够的接触时间。

***配置方法**：严格按照产品说明书进行稀释，使用量杯或电子秤精确计量，确保浓度准确。配置好的消毒液应标注名称、浓度、配制日期和有效期（通常为24小时），存放在阴凉、避光处。

（二）检查设备状况

1.**消毒设备功能检查**：检查紫外线消毒灯管是否老化（可通过肉眼观察灯管发黑程度或使用紫外线强度测试卡检测），确保其输出强度符合消毒要求（通常>70μW/cm²）。检查高压灭菌器的压力、温度和时间参数是否设置正确，并确认密封圈完好。检查热力消毒柜的温度控制是否准确。

2.**消毒液浓度检测**：在每次使用消毒液前，使用试纸（如pH试纸、余氯试纸）检测消毒液的浓度和pH值，确保其在有效范围内。例如，使用含氯消毒液时，确保余氯浓度达到500mg/L以上。

3.**水源与通风检查**：确保清洁用水和消毒用水供应正常，水压充足。检查厨房通风系统是否通畅，必要时开启通风设备，保持空气流通。

**三、厨房环境清洁消毒操作**

（一）地面清洁消毒

1.**预处理**：先用扫帚或带吸尘器的清洁工具清除地面上的大块食物残渣、污垢和可见杂物。特别注意角落、设备底部等容易积存污物的区域。

2.**普扫/湿扫**：使用扫帚或吸尘器再次清洁地面，特别是靠近墙壁和低矮设备下方区域。

3.**消毒液拖拭**：将配制好的消毒液均匀喷洒在地面上（注意保护地面材质，如木地板需使用中性或温和的消毒液，并避免过度湿润），用量以地面微湿为宜，不宜流淌。对于重点区域（如食品加工区地面、员工通道入口处、垃圾桶周边、地面有泼溅污染时），应增加消毒液浓度或拖拭次数。

4.**静置与擦拭**：让消毒液在地面上作用足够的时间（根据消毒剂说明，通常为10-30分钟），以达到理想的杀菌效果。期间避免在地面上行走或放置物品。静置后，使用干净的拖把或拧干的湿拖把（避免滴水）将地面拖拭干净，特别是边缘和角落。

5.**定期深度清洁**：每周或根据地面污染情况，进行一次深度清洁，可能需要配合洗洁精等清洁剂进行，然后进行消毒。

（二）墙壁和天花板清洁消毒

1.**表面清洁**：使用湿抹布或长柄刷，蘸取温和的清洁剂（如洗洁精水）擦拭墙壁表面，清除灰尘、污渍和食物残留。特别注意墙角、墙裙线以下区域以及开关面板周围。

2.**重点区域消毒**：对于易受污染的区域（如备餐台下方墙壁、靠近地面的区域），在清洁后，使用配制好的消毒液（如稀释后的含氯消毒液或季铵盐消毒液）进行喷洒或擦拭消毒。确保消毒液均匀覆盖。

3.**天花板清洁**：天花板相对不易污染，但仍需定期检查和清洁。可用湿布或消毒液喷雾器进行清洁消毒，特别是天花板灯具周围和通风口附近。清洁时注意防止污渍扩散。

4.**污渍处理**：对于难以清洗的顽固污渍，可先尝试使用合适的清洁剂或去污粉，然后进行消毒。必要时考虑使用专业清洁服务。

（三）操作台面和设备清洁消毒

1.**表面清洁**：在每次使用前后，以及每日工作结束后，使用干净的湿抹布或海绵擦拭操作台面，清除食物残渣、油污和溅落物。对于不锈钢台面，可使用专用不锈钢清洁剂或洗洁精。

2.**分区清洁消毒**：严格区分生食处理区和熟食处理区，使用不同颜色的抹布（如红色用于生食区，绿色用于熟食区）或专用工具。清洁消毒顺序应遵循从清洁区到污染区的原则（如先清洁熟食区台面，再清洁生食区台面）。

3.**消毒液使用**：台面清洁干燥后，使用配制好的消毒液进行擦拭消毒。确保覆盖所有表面，包括台面、边缘、接缝处。对于木质或特殊材质台面，需选择对材质安全的消毒剂或遵循厂家说明。作用时间完成后，可用干净湿布擦去多余消毒液（如酒精类消毒液）。

4.**设备内部清洁消毒**：

***灶台**：清洁燃烧器、炉头、控制面板等外部表面。定期（如每周）清洁燃烧器，去除油污。根据灶台材质，使用合适的清洁剂。

***洗碗机/洗涤槽**：定期（如每日或每周）进行内部清洗消毒。可使用专用洗碗机清洗剂和消毒剂，或使用稀释的含氯消毒液/热力消毒（如将水温调至最高）。清洁时需打开洗碗机门或洗涤槽排水口，确保内部干燥。

***烤箱/微波炉**：定期取出烤盘、架子和内部可拆卸部件，用洗洁精和热水清洗。使用湿布配合消毒液擦拭内部炉壁和顶部。对于微波炉，可在微波炉皿中加水加热产生蒸汽，然后清洁消毒内部。

***冰箱**：定期（如每月）取出所有食品，清洁冰箱内部。用温水加上少量中性洗洁精或专用冰箱清洁剂擦拭内壁、搁架、抽屉等。注意角落和门封条。如有异味，可用柠檬水或小苏打水喷洒后擦拭。定期清理排水孔。

***冰柜**：清洁方法类似冰箱，但需特别注意冷冻区域的除霜和清洁。

***排油烟系统**：定期（如每季度或半年）清洁排油烟机的滤网和罩板。对排油烟管道进行专业或自行（使用长柄刷和专用清洁剂）的深度清洁，去除油污积垢，确保排风顺畅。

**四、厨具和餐具清洁消毒操作**

（一）厨具清洁消毒

1.**刀具、砧板**：

***清洗**：使用洗洁精和流动水彻底清洗刀具和砧板，去除食物残渣和污垢。特别注意刀刃和砧板接触食物的表面。

***消毒**：

***金属刀具**：可放入洗碗机高温清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分钟）。金属刀具也可在清洗后用开水烫一下。

***非金属砧板（木质、竹制）**：由于其吸水性和孔隙，不易彻底清洗消毒。建议使用后立即清洗，然后用开水烫煮至少5分钟，或使用含氯消毒液浸泡（按说明稀释并确保足够浓度和作用时间）。避免使用钢丝球等硬物大力刮擦，以免产生细小缝隙。

***塑料/复合材料砧板**：材质较易清洁消毒，可使用洗洁精和热水清洗，然后用消毒液擦拭或浸泡。注意检查砧板是否有划痕或破损，破损的砧板应立即更换。

***存放**：消毒后的刀具应存放在刀架或刀鞘中，避免交叉污染。砧板应竖直存放，保持干燥。

2.**容器、盆具**：

***清洗**：彻底清洗各种容器、盆具，特别是盛放过生食或油腻食物的容器。

***消毒**：可放入洗碗机高温清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分钟）。对于需要保温的容器，使用热力消毒效果更佳。

3.**抹布、清洁刷**：

***清洗**：使用后立即清洗，去除污渍和残留物。

***消毒**：严格执行“清洁-消毒”流程。可参照本规程“清洁消毒前的准备工作”中“清洁工具”部分的方法进行煮沸或消毒液浸泡。

***存放**：消毒后的抹布应悬挂晾干或在清洁区域存放，避免发霉和细菌滋生。

（二）餐具清洁消毒

1.**“四步洗消”流程**：餐具的清洁消毒必须遵循规范的流程：

***（1）一洗**：使用流动的清水和洗洁精，仔细清洗餐具的所有表面，包括内壁、边缘、碗底等，去除食物残渣、油污和附着物。此步骤强调彻底性。

***（2）二刷**：使用干净的刷子（最好区分生熟食刷）刷洗餐具，特别是难以清洗的部位（如杯口、碗边、筷子孔）。确保无死角、无残留。

***（3）三冲**：用清水彻底冲洗餐具，去除洗洁精残留。确保水流强劲，冲洗干净泡沫。

***（4）四消毒**：将清洗干净的餐具放入消毒设备或进行热力消毒。

2.**消毒方法**：

***热力消毒**：

***蒸汽消毒柜**：将餐具竖直放入消毒柜内，关闭柜门，设定温度（通常为120°C-140°C）和时间（如15-30分钟），启动消毒程序。确保餐具之间有足够间隔，保证蒸汽流通。

***煮沸消毒**：将餐具放入盛有足量清水的锅中，水开后保持沸腾状态，持续15-30分钟。对于一些不耐高温的餐具（如塑料），需确认其材质允许煮沸消毒。

***化学消毒**：

***使用消毒液浸泡**：将清洗干净的餐具完全浸没在配制好的消毒液中。常用消毒剂及浓度参考：

***含氯消毒液**：有效氯浓度应达到200mg/L-500mg/L，作用时间通常为15-30分钟。使用前必须用试纸检测浓度。

***季铵盐类消毒液**：按产品说明稀释使用，确保足够的接触时间（通常为5-10分钟）。

***注意事项**：化学消毒后，必须用大量流动清水彻底冲洗，去除消毒液残留，以免影响食品安全和口感。餐具应自然晾干或使用洁净的热风循环烘干。

3.**餐具存放**：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、防尘、防蝇、防鼠的专用保洁柜中。保洁柜内部应定期清洁消毒。不同类型（如碗、盘、杯、勺）的餐具可分区存放。

**五、垃圾处理区域的清洁消毒**

（一）垃圾桶清洁

1.**日常清洁**：每日至少清洁消毒一次垃圾桶内外表面。将垃圾桶中的垃圾袋取出，清除桶内残留物。

2.**表面消毒**：使用湿抹布蘸取消毒液擦拭垃圾桶内壁、外表面、桶盖以及提手等所有接触部位。确保消毒液覆盖所有区域，特别是底部和边缘缝隙。对于塑料垃圾桶，可用较高浓度的消毒液（如含氯消毒液500mg/L以上）浸泡10-15分钟，然后彻底冲洗干净。金属垃圾桶可使用各种常用消毒剂。

3.**底部与边缘处理**：对于垃圾桶底部和靠近地面的边缘，由于容易接触地面，应重点擦拭消毒。

4.**异味处理**：垃圾桶内可放置除臭剂或活性炭包。定期（如每周）对垃圾桶底部及周边地面进行彻底清洁和消毒，以防异味和蚊虫滋生。

5.**清洁工具消毒**：用于清洁垃圾桶的工具（如抹布、铲子）必须与其他清洁工具分开，并按照“清洁-消毒”流程处理。

（二）垃圾分类

1.**设置分类桶**：在厨房内设置足够数量且标识清晰的垃圾桶，至少分为可回收物（如废纸、塑料瓶）、厨余垃圾（剩菜剩饭、果皮等）和其他垃圾（污染纸张、包装袋等）。根据需要可增加有害垃圾（如废电池、废灯管）的收集桶。

2.**标识明确**：垃圾桶上应张贴清晰的分类标识图示和文字说明，指导员工正确投放垃圾。

3.**及时清运**：厨余垃圾应每日及时清运，避免在桶内长时间堆积产生异味和吸引害虫。其他垃圾也应定期清运。

4.**收集工具清洁**：用于收集垃圾的推车、容器等应定期清洁消毒。

**六、操作记录与检查**

（一）清洁消毒记录

1.**记录内容**：建立清洁消毒记录台账，每次执行清洁消毒操作时，应如实记录以下信息：

*日期与时间

*清洁消毒区域（如地面、操作台、洗碗机）

*操作人员姓名或工号

*清洁消毒方法（如使用洗洁精、消毒液名称、浓度、作用时间、温度等）

*所使用的清洁工具编号

*检查发现的问题及处理情况（如有）

2.**记录规范**：记录应字迹清晰、准确无误，不得涂改。如需涂改，应在原记录上划线签名，并注明更正内容。

3.**保存期限**：清洁消毒记录应妥善保存，以便于追溯和检查，建议保存期限