餐饮门店安全生产管理制度

餐饮门店安全生产管理制度一、总则

1.1制定目的与依据

为规范餐饮门店安全生产管理，保障员工、顾客生命财产安全，防范和减少生产安全事故，依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国消防法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业规范，结合餐饮门店经营特点，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于餐饮门店所有生产经营活动，涵盖门店全体员工（包括正式工、兼职工、实习生）、管理层及进入门店作业的外来单位人员。门店所有区域，包括前厅、后厨、仓库、卫生间、消防通道及附属设施，均纳入本制度管理范畴。

1.3基本原则

餐饮门店安全生产管理遵循“安全第一、预防为主、综合治理”方针，坚持“谁主管、谁负责”“全员参与、持续改进”原则，落实安全生产主体责任，建立权责清晰、流程规范、监管有效的安全生产管理体系，确保生产经营活动安全有序进行。

二、安全生产组织架构与职责分工

2.1组织架构设置

2.1.1领导机构

餐饮门店安全生产领导小组由店长担任组长，后厨主管、前厅领班、安保负责人为副组长，各部门骨干员工为成员。领导小组每月召开一次安全生产例会，分析门店安全形势，部署重点防控工作。例如，在节假日客流高峰前，需重点检查消防通道畅通性、应急照明设备有效性及员工应急处置熟练度。领导小组对门店安全生产负总责，审批安全投入计划，组织事故调查与整改，确保安全生产资源优先保障。

2.1.2执行机构

门店设立安全管理办公室，由安保负责人兼任主任，配备专职安全员1-2名。安全员需具备3年以上餐饮安全管理经验，熟悉消防、食品卫生及设备操作规范。其职责包括每日巡查门店各区域，填写《安全检查记录表》，对发现的问题（如后厨燃气阀门松动、消防器材遮挡等）立即通报整改，并跟踪落实情况。执行机构直接向领导小组汇报，确保安全指令快速落地。

2.1.3基层单元

各班组（后厨组、前厅组、仓储组）设立兼职安全员，由班组长兼任或指定资深员工担任。基层安全员负责本班组日常安全提醒，例如提醒厨师注意刀具摆放规范、服务员及时清理地面油渍、仓库管理员控制食材堆放高度。同时，参与门店安全培训，向员工传达安全操作要点，形成“管理层-执行层-班组”三级安全监管网络。

2.2岗位安全职责

2.2.1管理层职责

店长作为安全生产第一责任人，需确保门店安全制度符合国家法律法规，每年组织不少于2次全员安全演练，如消防疏散、油锅起火应急处置等。后厨主管负责厨房设备安全操作管理，定期检查燃气管道、蒸箱、冰箱等设备运行状况，禁止员工违规操作（如湿手接触电源设备）。前厅领班需关注顾客区域安全，及时处理地面湿滑、儿童碰撞等潜在风险，确保疏散通道无障碍物。

2.2.2岗位人员职责

厨师需严格遵守《厨房安全操作规程》，使用刀具时保持专注，油炸食品时控制油温不超过180℃，避免油锅起火；服务员在提供餐食时提醒顾客小心烫伤，发现顾客携带易燃物品（如酒精炉）及时劝阻；仓库管理员负责食材存储安全，按“先进先出”原则管理库存，将重物放置底层，避免货架倾倒；保洁人员需使用安全清洁剂，禁止混合使用化学消毒剂（如84消毒液与洁厕灵），防止有毒气体产生。

2.2.3外来人员职责

施工单位进入门店装修或维修时，由安全员签订《安全责任书》，明确动火作业审批流程（如需动火，必须清理周边可燃物，配备灭火器），施工期间全程监护。供应商送货人员需在指定区域卸货，禁止随意进入后厨；顾客携带儿童时，前厅员工需主动提醒看护，防止儿童触碰电源插座或热水设备。外来人员违反安全规定时，门店有权终止其进入权限。

2.3培训与监督机制

2.3.1安全培训体系

新员工入职前必须完成16学时安全培训，内容包括消防器材使用（灭火器“提、拔、握、压”四步法）、急救知识（心肺复苏、烫伤处理）、食品安全操作（生熟分开、餐具消毒）。老员工每半年复训一次，重点更新安全规范（如新增设备操作指南）。培训采用“理论+实操”模式，例如模拟油锅起火场景，让员工实际操作灭火毯覆盖，考核合格后方可上岗。

2.3.2日常监督检查

安全员每日巡查需覆盖重点区域：后厨检查燃气阀门关闭情况、排烟管道油污清理记录；前厅检查应急照明指示牌是否完好、疏散门是否上锁；仓库检查食材存储温湿度是否符合要求。建立“隐患整改闭环机制”，对发现的问题（如消防栓被杂物遮挡）24小时内下达整改通知，完成后拍照存档，并由安全员复查确认。

2.3.3考核与奖惩

将安全生产纳入员工绩效考核，占比不低于15%。对全年无安全事故的班组奖励2000元，主动报告重大隐患（如燃气泄漏）的员工给予500元奖金；对违规操作（如未关闭燃气灶离岗）导致轻微事故的员工扣当月绩效10%，造成严重事故的解除劳动合同并上报行业主管部门。每月评选“安全之星”，张贴照片公示，营造“人人讲安全”的氛围。

三、安全生产管理制度与操作规范

3.1日常安全管理制度

3.1.1消防安全管理

餐饮门店需建立严格的消防安全管理制度，重点防范后厨用火、电气设备使用等风险。每日营业前，安全员需检查后厨燃气阀门是否关闭，燃气管道接口是否有泄漏（用肥皂水涂抹接口，观察是否冒泡），确认无异常后方可开启燃气。营业期间，后厨厨师不得离岗超过10分钟，避免油锅无人看管引发火灾；油炸食品时，油温不得超过180℃，当油面冒出大量青烟时，立即停止加热并放入食材，防止油温过高自燃。消防器材需放置在明显位置，每处灭火器旁张贴“提、拔、握、压”操作步骤图，每月检查一次灭火器压力（指针需在绿色区域），确保有效；消防栓箱内水带、水枪需保持完好，不得遮挡，每月测试一次消防报警系统，确保烟雾探测器、温度探测器正常工作。疏散通道必须保持畅通，严禁堆放杂物或上锁，应急照明灯、疏散指示标志需24小时开启，每月检查一次亮度是否符合要求（照度不低于1lux）。

3.1.2用电安全管理

门店用电设备需实行“专人负责、定期检查”制度。后厨电器设备（如蒸箱、冰箱、绞肉机）的电源线不得有破损、老化现象，每季度由专业电工检查一次绝缘性能，发现问题立即更换；电器设备使用前需确认插头插牢，避免接触不良引发短路；下班后，所有非必要电器设备（如展示柜、咖啡机）需关闭电源并拔掉插头，减少待机能耗和火灾风险。前厅区域，空调、照明设备需合理开启，避免超负荷用电（如同一插座连接多个大功率电器）；卫生间、厨房等潮湿区域的电器设备需安装防漏电保护器，每月测试一次跳闸功能（按下试验按钮，保护器应能迅速切断电源）。员工不得私拉乱接电线，不得使用违规电器（如电炉、电暖气），发现违规行为立即制止并上报店长。

3.1.3治安防范管理

门店需建立完善的治安防范体系，保障员工和顾客财产安全。营业期间，前厅需安排专人负责收银区域管理，收银机内现金不得超过2000元，超过部分需及时存入保险柜；保险柜密码由店长和财务人员共同保管，每月更换一次密码。仓库区域需安装防盗门窗，配备电子密码锁（密码每季度更换），食材入库时需登记造册，出库时需核对数量，避免丢失。监控设备需覆盖门店所有区域（包括后厨、仓库、收银台、出入口），监控录像保存时间不少于30天，每月检查一次录像清晰度（分辨率不低于720P），确保无死角。夜间营业结束后，安全员需锁好所有门窗，检查各区域是否有人滞留，确认安全后方可离开；如发现可疑人员或异常情况（如门窗被撬），立即报警并联系店长。

3.2设备安全操作规范

3.2.1厨房设备操作规范

厨房设备是门店安全生产的重点，需制定详细的操作流程。炉灶设备使用前，厨师需检查点火针是否清洁，燃气压力是否正常（压力表指针在0.02-0.05MPa之间），点火时需站在侧面，避免火焰喷出伤人；使用过程中，不得离开岗位，如需临时离开，需关闭火源；炉灶周围1米内不得堆放易燃物品（如纸箱、抹布），每班次结束后，需清理炉灶表面的油污，避免积累引发火灾。蒸箱使用前，需检查水位是否在正常范围（水位计刻度1/2-2/3之间），不得缺水干烧；放入食材时，需待蒸箱压力降至零后打开箱门，避免蒸汽喷出烫伤；每周清理一次蒸箱内的水垢，防止影响加热效率。冰箱、冰柜需定期除霜（霜层厚度超过5mm时需除霜），温度控制在冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下；食材存放需分类（生熟分开、荤素分开），不得塞满冰箱，影响冷空气循环；每月检查一次冰箱密封条是否老化（用一张纸夹在密封条中，用力抽纸，如能轻松抽出则需更换）。

3.2.2特种设备操作规范

门店若使用特种设备（如电梯、锅炉），需严格遵守国家规定。电梯需由具备资质的单位维护保养，每15天进行一次例行检查，每年进行一次全面检测，取得《安全检验合格标志》后方可使用；电梯内需张贴《安全使用须知》，禁止超载（载重量不超过800kg），不得在电梯内蹦跳、拍门；如发生故障，需立即停止使用，联系维保单位维修，不得自行拆卸。锅炉（如蒸汽锅炉）需由持证司炉工操作，操作前需检查水位、压力、安全阀是否正常；运行过程中，需每小时记录一次压力、温度等参数，确保压力不超过额定值（如0.8MPa）；每季度清洗一次锅炉内部，防止水垢积累引发爆炸；停炉后，需关闭所有阀门，放净炉水，做好防锈处理。

3.2.3通用设备操作规范

通用设备（如绞肉机、洗碗机、和面机）需制定安全操作规程。绞肉机使用前，需检查防护罩是否固定牢固（防护罩不得有松动或缺失），放入食材时需用专用推料棒（禁止用手直接推送），运行时不得将手伸入料斗；使用后，需拆下刀片清洗（注意刀片锋利，避免割伤），清洗时需关闭电源并拔掉插头。洗碗机使用前，需检查喷淋臂是否旋转灵活，过滤器是否有堵塞（每班次清理一次）；放入餐具时，需按类别分层摆放（碗、盘、筷子分开），避免堵塞喷淋孔；使用过程中，不得打开机门，避免高温蒸汽烫伤；每周清理一次洗碗机内部，去除水垢和食物残渣。和面机使用前，需检查搅拌叶片是否固定，桶内是否有异物；放入面粉和水时，需先启动低速搅拌，再逐渐提高转速；运行时，不得将手伸入桶内，如需清理残渣，需关闭电源并拔掉插头；使用后，需清理桶内和搅拌叶片上的面糊，避免硬化损坏设备。

3.3作业流程安全管理

3.3.1食材采购与存储安全

食材采购是食品安全的第一关，需建立严格的采购制度。供应商需具备合法资质（营业执照、食品经营许可证），每季度审核一次资质；采购时需索取食材检验合格证明（如肉类需有动物检疫合格证明），禁止采购过期、变质、来源不明的食材。食材入库前，需检查外观（如蔬菜是否新鲜、水果是否腐烂、包装是否破损）、标签（生产日期、保质期、成分表是否符合要求），合格后方可入库；入库时需按照“先进先出”原则摆放（标注入库日期），避免食材过期。存储区域需分类管理：干货食材（如米、面、调料）需存放在干燥、通风的货架上，离地离墙（距离地面10cm、墙壁10cm），避免受潮；生鲜食材（如肉类、海鲜）需存放在冷藏库（0-4℃）或冷冻库（-18℃以下），生熟食材分开存放（生食材放在下层，熟食材放在上层，避免交叉污染）；易腐食材（如蔬菜、水果）需每天检查一次，发现变质立即丢弃，不得使用。

3.3.2加工制作安全

食材加工制作需严格遵守食品安全操作规范。加工前，厨师需洗手消毒（用洗手液揉搓20秒，冲洗干净，用消毒毛巾擦干），佩戴清洁的工作帽、口罩和手套；加工工具（如刀具、砧板）需分类使用（生熟分开，红色砧板用于生肉，蓝色用于海鲜，黄色用于家禽，绿色用于蔬菜），每班次结束后需清洗消毒（用沸水煮10分钟或消毒柜消毒30分钟）。烹饪过程中，需确保食材烧熟煮透（中心温度不低于75℃），尤其是肉类、海鲜等易滋生细菌的食材；避免交叉污染（如用处理生肉的刀具切熟食，需先消毒）；剩余食材需冷藏保存（不超过24小时），再次使用时需彻底加热（中心温度不低于75℃）。调味料需使用专用勺子取用，避免用手直接接触；使用后需立即盖紧盖子，避免受潮或污染。

3.3.3服务环节安全

服务环节是门店与顾客直接接触的环节，需重视安全细节。服务员需佩戴工牌，穿着整洁的工作服，保持良好的个人卫生（指甲剪短，不涂指甲油，不佩戴首饰）；为顾客提供服务时，需使用礼貌用语（如“您好，请小心烫伤”），提醒顾客注意安全（如地面湿滑时需放置“小心地滑”警示牌，儿童用餐时需提醒家长看护）。餐具需严格消毒（采用“一清、二洗、三消毒、四保洁”流程，消毒温度不低于90℃，时间不少于15分钟），消毒后的餐具需存放在保洁柜内，避免二次污染；为顾客上菜时，需确认菜品温度（热菜不低于60℃，冷菜不低于10℃），避免烫伤或食物中毒。如发生顾客安全事故（如烫伤、摔倒），需立即采取应急措施（如用冷水冲洗烫伤部位，送医治疗），并上报店长，做好记录（时间、地点、原因、处理结果），避免类似事件再次发生。

四、应急处置与事故管理

4.1应急预案体系

4.1.1预案编制与备案

餐饮门店需根据自身规模和风险特点编制专项应急预案，包括火灾、燃气泄漏、食物中毒、设备故障、人员伤害等常见场景。预案编制由安全管理办公室牵头，组织后厨主管、前厅领班及专业技术人员共同参与，确保内容贴合实际操作需求。预案编制完成后需报店长审批，并报属地应急管理部门备案。预案需明确应急组织架构、响应流程、资源调配、信息上报等关键要素，例如火灾预案需指定疏散引导员、灭火行动组、医疗救护组，并标注各组成员姓名及联系方式。预案每两年修订一次，当门店布局调整、设备更新或法规变更时需及时更新修订。

4.1.2预案内容规范

各类预案需包含以下核心内容：

-事故类型与分级：明确不同事故的严重程度分级，如火灾分为初期火灾（局部火势）、中期火灾（蔓延至周边区域）、重大火灾（威胁建筑结构）；食物中毒分为轻度（1-2人轻微症状）、中度（3-5人需就医）、重度（群体性中毒或危及生命）。

-应急响应流程：分步骤说明处置动作，如燃气泄漏预案需包括“立即关闭总阀门→打开门窗通风→禁止开关电器→撤离人员至安全区域→联系燃气公司抢修”。

-资源清单：列出应急物资存放位置及责任人，如灭火器存放于收银台旁、消防栓位于后厨出口、急救箱在前厅服务台。

-信息上报机制：规定内部报告路径（员工→班组长→店长→上级公司）和外部报告时限（火灾10分钟内拨打119，食物中毒30分钟内上报市场监管部门）。

4.1.3预案培训与宣贯

新员工入职需完成预案专项培训，通过情景模拟考核掌握基本处置技能。老员工每半年参加一次复训，重点更新预案修订内容。培训采用“理论讲解+实操演练”模式，例如模拟油锅起火场景，让员工实际操作灭火毯覆盖油锅并关闭燃气阀门；模拟顾客滑倒场景，训练员工如何放置警示牌、初步处理伤口及协助就医。门店在显眼位置张贴应急流程图，如后厨墙面张贴《燃气泄漏应急处置步骤图》，前厅收银台放置《食物中毒应急处理流程卡》，确保员工随时可查阅。

4.2应急响应流程

4.2.1事故报告与启动

事故发生后，目击者需立即通过以下方式报告：

-内部报告：大声呼喊事故类型（如“后厨起火”），同时按响手动报警按钮或拨打内部应急电话（如分机号888）。

-外部报告：店长或安全员根据事故等级启动外部报告，如火灾立即拨打119，食物中毒拨打120和市场监管部门热线12315。

事故报告需包含时间、地点、事故类型、伤亡情况等关键信息，例如“14:30，后厨A区油锅起火，火势约0.5平方米，无人员伤亡”。安全管理办公室接到报告后，立即启动对应预案，通知应急小组人员到岗到位。

4.2.2现场处置与疏散

应急小组根据事故类型开展现场处置：

-火灾处置：灭火行动组佩戴消防手套，使用灭火器对准火焰根部喷射；疏散引导员引导顾客沿疏散通道撤离，禁止使用电梯；医疗救护组携带急救箱在安全区域待命。

-燃气泄漏处置：立即关闭燃气总阀，打开所有门窗通风，严禁开关任何电器设备（包括手机），使用防爆手电筒照明，撤离人员至室外安全区域。

-食物中毒处置：封存可疑食物样本（包括剩余食物、呕吐物），停止供应同类菜品，协助中毒顾客就医并保留病历。

疏散过程中，前厅员工需安抚顾客情绪，优先帮助老人、儿童及行动不便者撤离至门店外50米外的集合点。疏散完成后，清点人数并上报应急指挥部，确保无人员滞留。

4.2.3应急结束与恢复

事故处置结束后，由应急指挥部宣布应急状态解除。具体恢复工作包括：

-现场清理：火灾现场需由专业消防机构确认安全后方可清理，燃气泄漏需检测合格后恢复供气。

-营业恢复：评估设备受损情况，如无重大损坏可逐步恢复营业；如设备严重受损，需联系维修单位并调整营业计划。

-信息记录：安全管理办公室填写《应急处置记录表》，详细记录事故经过、处置措施、人员伤亡及财产损失情况，作为后续事故调查的依据。

4.3事故调查与处理

4.3.1事故调查程序

发生事故后，店长需在24小时内成立事故调查组，由安全管理办公室负责人任组长，后厨主管、前厅领班及员工代表为成员。调查组需遵循“四不放过”原则：事故原因未查清不放过、责任人未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过。调查方法包括：

-现场勘查：拍照记录事故现场，如火灾现场需拍摄火源位置、燃烧物种类；食物中毒需拍摄可疑食物存放环境。

-人员问询：分别询问目击者、涉事员工及顾客，形成书面证词，如厨师需说明操作流程、服务员需说明顾客就餐情况。

-资料核查：调取监控录像（保留30天）、设备运行记录、食材采购台账等，分析事故发生的直接和间接原因。

4.3.2原因分析与责任认定

调查组需区分直接原因和间接原因：

-直接原因：如油锅起火因厨师离岗导致油温失控；食物中毒因食材未按规定冷藏导致细菌滋生。

-间接原因：如安全培训不足导致员工操作失误；设备维护不到位导致燃气管道老化泄漏。

根据原因分析认定责任，如直接责任人为涉事员工，间接责任人为安全管理员（未落实检查制度）。责任认定需有明确证据支撑，如监控录像显示厨师离岗、温度记录仪显示冷藏温度超标。

4.3.3整改措施与责任追究

针对事故原因制定整改措施：

-技术整改：如更换老化的燃气管道，安装自动灭火装置；增加食材温湿度监测设备。

-管理整改：如加强安全培训频次，增加每日设备检查次数；完善食材验收流程。

-责任追究：对责任人按情节轻重处理，如轻微违规给予口头警告，严重违规解除劳动合同并上报行业主管部门。整改措施需明确完成时限和责任人，如“7日内完成燃气管道更换，由后厨主管负责”。整改完成后，安全管理办公室需组织复查，确保措施落实到位。

4.4应急演练管理

4.4.1演练计划制定

门店每年至少组织4次综合应急演练，每季度1次，覆盖火灾、食物中毒、设备故障等场景。演练计划需包含以下要素：

-演练时间：避开客流高峰，如选择周二上午10点闭店后进行。

-演练场景：模拟真实事故，如“后厨油锅起火引发小型火灾，1名顾客因慌乱摔倒”。

-参与人员：全体员工参与，包括兼职员工和实习生，可邀请顾客扮演者协助。

-评估标准：设定响应时间（如火灾报警不超过2分钟）、疏散完成时间（3分钟内全员撤离）、处置动作规范性（灭火器操作正确率100%）。

演练计划需提前1周公示，并通知周边商户避免误报警。

4.4.2演练实施与评估

演练实施需遵循以下步骤：

-准备阶段：设置演练场景标识（如张贴“演练区域”标牌），检查应急物资完好性。

-实施阶段：由演练总指挥发出指令，各应急小组按预案行动，如疏散组引导顾客撤离，灭火组使用灭火器模拟灭火。

-评估阶段：观察员记录演练过程，重点评估响应速度、处置流程规范性、员工协作能力。演练结束后立即召开评估会，指出不足之处，如“部分员工未使用正确方法关闭燃气阀”。

4.4.3演练总结与改进

安全管理办公室需在演练后3日内形成《演练总结报告》，内容包括：

-演练概况：时间、参与人数、场景描述。

-成绩与不足：如“疏散引导组动作迅速，但灭火组未佩戴消防手套”。

-改进建议：如“增加消防手套配备，加强灭火器实操培训”。

根据总结报告修订预案和培训计划，如将灭火器操作培训纳入新员工必修课程。演练报告需存档备查，作为年度安全工作评估的重要依据。

五、监督检查与考核评估

5.1监督检查机制

5.1.1日常监督检查

餐饮门店的安全员每日需对门店各区域进行例行巡查，确保安全制度落实到位。早晨营业前，安全员检查后厨燃气阀门是否关闭，燃气管道接口是否有泄漏迹象，用肥皂水涂抹接口观察是否冒泡，确认无异常后开启燃气。营业期间，安全员每小时巡视一次重点区域，如后厨检查厨师是否离岗超过10分钟，避免油锅无人看管引发火灾；前厅检查地面是否有油渍湿滑，及时放置“小心地滑”警示牌，并提醒顾客注意安全。仓库区域需检查食材存储是否符合规范，如生熟食材分开存放、重物放置底层，避免货架倾倒。安全员使用《安全检查记录表》记录发现的问题，如灭火器压力不足或消防通道被杂物遮挡，并在24小时内下达整改通知，完成后拍照存档，确保问题闭环处理。

5.1.2定期专项检查

门店每月组织一次专项安全检查，由安全管理办公室牵头，邀请后厨主管、前厅领班及外部专家参与。检查内容包括消防设备有效性，如测试灭火器压力（指针需在绿色区域）、消防栓水带是否完好；用电设备安全性，如检查电源线是否有破损、电器设备是否超负荷使用；食品安全合规性，如检查食材存储温度是否符合要求、餐具消毒流程是否执行到位。检查前制定详细清单，明确检查项目和标准，如后厨排烟管道油污清理记录是否完整、员工是否佩戴清洁工帽。检查过程中，专家现场演示操作，如模拟油锅起火时如何正确使用灭火毯覆盖。检查后形成《专项检查报告》，列出隐患清单和整改建议，如建议更换老化的燃气管道或增加防漏电保护器，并明确整改时限和责任人。

5.1.3外部检查配合

门店主动配合政府监管部门的安全检查，如消防、市场监管等部门的不定期抽查。检查前，安全管理办公室整理所有安全文档，包括消防验收合格证、设备维护记录、员工培训档案，确保齐全可查。检查期间，安全员全程陪同，如实回答问题，如解释消防报警系统测试记录或食材采购台账。对检查中发现的问题，如消防栓被遮挡或员工未持健康证，门店立即制定整改计划，在规定期限内完成整改并提交整改报告。例如，市场监管部门检查时发现后厨刀具未生熟分开，门店立即更换分类刀具并加强员工培训。检查后，门店召开内部会议，传达检查要求，避免类似问题再次发生。

5.2考核评估体系

5.2.1考核指标设定

门店建立科学的安全生产考核指标体系，涵盖员工行为、设备管理、制度执行等方面。员工行为指标包括安全培训参与率（要求100%）、违规操作次数（如未关闭燃气灶离岗）；设备管理指标包括消防设备完好率（需100%）、设备故障发生率（每月不超过1次）；制度执行指标包括安全隐患整改及时率（24小时内响应）、安全演练参与率（每季度100%）。指标量化设定，如安全培训考核合格率需达95%以上，否则扣减部门绩效。考核指标由安全管理办公室根据门店规模和风险特点制定，参考行业标准如《餐饮服务食品安全操作规范》，确保可操作性和公平性。指标每年修订一次，适应门店经营变化，如新增设备时增加操作规范考核项。

5.2.2考核实施流程

考核每季度进行一次，由安全管理办公室组织，采用现场检查、资料审核和员工访谈相结合的方式。现场检查时，考核组随机抽查员工操作，如厨师使用刀具时是否保持专注、服务员是否提醒顾客小心烫伤；资料审核时，检查《安全检查记录表》是否完整、培训签到表是否齐全；员工访谈时，询问安全知识掌握情况，如如何应对油锅起火。考核过程记录在《考核评估表》中，评分采用百分制，如行为表现占40%、设备管理占30%、制度执行占30%。考核结果分为优秀（90分以上）、合格（60-89分）、不合格（60分以下），并公示于门店公告栏。考核后，安全管理办公室召开反馈会议，向员工解释评分依据，如某员工因未佩戴工帽扣分，强调安全规范的重要性。

5.2.3结果应用与改进

考核结果直接与员工绩效挂钩，优秀员工给予奖励，如当月绩效加10%或颁发“安全之星”证书；不合格员工进行再培训，连续两次不合格者调离关键岗位或解除劳动合同。部门考核结果影响部门奖金，如安全达标率100%的部门奖励2000元，未达标则扣减部门负责人绩效。考核数据用于改进安全管理，如分析常见违规问题，如员工忘记关闭燃气灶，针对性增加日常提醒频次。安全管理办公室每半年汇总考核报告，提出改进建议，如优化培训内容或更新设备检查流程，并提交店长审批实施。通过考核结果应用，形成“考核-反馈-改进”闭环，提升整体安全水平。

5.3持续改进机制

5.3.1问题整改跟踪

门店建立问题整改跟踪机制，确保安全隐患及时消除。安全管理办公室每日汇总《安全检查记录表》，分类整理问题，如设备故障、操作违规等，形成《隐患整改清单》。清单中明确问题描述、整改责任人、整改时限和验收标准，如“后厨排烟管道油污清理，责任人张三，时限3天，验收标准油污厚度不超过1mm”。整改过程中，安全员每周跟进进度，通过电话或现场检查确认落实情况，如张三清理管道后，安全员拍照记录并签字确认。整改完成后，安全管理办公室组织复查，确保问题彻底解决，如检查排烟管道是否畅通、油污是否清除。对未按时整改的问题，启动问责程序，如扣减责任人绩效或上报店长处理。通过跟踪机制，避免隐患积累，如某次未整改的燃气泄漏问题导致小事故，门店立即加强日常巡查频次。

5.3.2员工反馈收集

门店鼓励员工参与安全改进，通过多种渠道收集反馈意见。每月召开一次安全座谈会，员工可提出安全建议，如增加防滑垫或优化设备操作流程，安全员记录建议并分类整理。门店设置匿名意见箱，员工可投递书面反馈，如“后厨地面油渍清理不及时”，安全管理办公室每周开箱处理。线上通过企业微信群收集反馈，员工可随时上报安全隐患或改进点，如“发现消防栓被货物遮挡”。收集的反馈由安全管理办公室分析，评估可行性和优先级，如建议增加防滑垫立即实施，建议优化设备流程纳入年度计划。反馈结果公示于门店公告栏，告知员工处理进展，如“防滑垫已采购，下周安装”。通过员工反馈，门店发现并解决潜在问题，如员工建议增加灭火器数量后，门店在收银台和仓库各增设一个，提升应急响应能力。

5.3.3制度更新优化

门店定期更新安全管理制度，确保适应新法规和经营变化。安全管理办公室每年组织一次制度评审，邀请外部专家和员工代表参与，分析现行制度的有效性，如《厨房安全操作规程》是否覆盖新设备使用要求。评审依据包括最新法规如《中华人民共和国消防法》修订内容、门店经营调整如新增菜品类别、事故案例总结如某次食物中毒教训。评审后形成《制度更新建议》，如增加“自动灭火装置操作指南”或修订“食材存储温度标准”。更新后的制度经店长审批后发布，并通过培训宣贯，如组织新员工学习更新内容。制度更新后，安全管理办公室跟踪执行效果，如检查员工是否遵循新规范，并根据反馈进一步优化。例如，某次制度更新后，员工反馈“灭火器操作步骤复杂”，门店简化步骤并张贴图示，提升实用性。通过持续优化，门店安全管理制度保持与时俱进，如应对疫情期间增加“消毒流程”章节。

六、资源保障与持续改进

6.1安全资源投入

6.1.1经费保障机制

餐饮门店需设立专项安全生产经费，按年度营业额的3%比例提取，确保安全投入优先保障。经费由安全管理办公室统一管理，专款专用，用于消防设备更新（如每5年更换一次老化灭火器）、安全培训（如外聘专家开展急救课程）、防护用品采购（如防滑鞋、隔热手套）及应急物资储备（如急救箱、应急照明灯）。门店财务部门每月公示经费使用明细，接受员工监督。如遇设备重大维修或突发安全事件，可启动紧急追加程序，由店长审批后动用预备金。经费使用需符合成本效益原则，例如优先采购节能型电器设备，既降低能耗又减少火灾风险。

6.1.2人员配置要求

门店需配备专职安全员1-2名，要求具备3年以上餐饮安全管理经验，持有消防设施操作员证书。安全员需每日在岗，不得兼任其他管理职责，确保巡查时间充足。各班组设兼职安全员，由班组长或资深员工担任，负责本班组日常安全提醒。员工总数超过50人的门店，需增设夜间安全巡查岗，重点监控闭店后的用电、用气安全。安全员需定期参加行业培训，每年不少于40学时，更新安全知识储备。门店可建立安全人才梯队，选拔表现优异的员工参加安全管理资格认证，形成后备力量。

6.1.3物资装备管理

门店需建立应急物资台账，明确存放位置和责任人。消防器材按每500平方米不少于4具8kg灭火器配置，重点区域（如后厨、仓库）增加50%配备量。灭火器、消防栓箱张贴“检查记录卡”，每月由安全员签字确认压力有效性。应急物资包括：急救箱（配备创可贴、消毒棉、烫伤膏等基础药品）、应急照明灯（断电后持续照明90分钟以上）、防毒面具（每人1具）及疏散指示牌（通道每20米1个）。物资需定期检查，急救箱药品每季度更换，防毒面具每2年检测一次。仓库设立专用安全物资柜，存放灭火毯、绝缘手套等特殊装备，确保取用便捷。

6.2安全文化建设

6.2.1安全宣传载体

门店通过多样化载体强