食品安全竞赛的题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全竞赛的题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用要求，以下说法正确的是（）

A.食品添加剂应尽可能减少使用，以天然来源为主

B.添加剂的使用需经过安全性评估，并在标签中明确标注名称

C.食品添加剂可以随意混合使用，以提高防腐效果

D.仅适用于加工食品，不包括预包装食品

（）

2.在食品生产过程中，以下哪项操作属于交叉污染的高风险行为？（）

A.使用专用的刀具处理生熟食品

B.将生肉和熟食放在同一冰柜中保存

C.定期清洁操作台面

D.更换手套后处理不同批次的食品

（）

3.根据我国《食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下说法错误的是（）

A.每年至少进行一次健康检查

B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作

C.从业人员只需在出现症状时报告，无需定期体检

D.健康证明需在有效期内，且每年更新

（）

4.食品标签上必须标明的项目不包括（）

A.生产者名称、地址、联系方式

B.生产日期和保质期

C.食品成分表和过敏原信息

D.食品认证标志（如有机认证）

（）

5.发酵食品如酸奶、泡菜的生产过程中，以下哪项措施有助于防止杂菌污染？（）

A.使用高浓度的防腐剂

B.控制适宜的温度和酸碱度

C.食品原料在加工前无需清洗

D.减少发酵时间以提高产量

（）

6.食品储存过程中，以下哪种方式容易导致油脂类食品酸败？（）

A.密封保存，避光存放

B.放置在阴凉干燥处

C.长期暴露在空气中

D.使用避光容器

（）

7.消费者在购买预包装食品时，应注意检查哪些信息？（）

A.生产日期、保质期是否在有效期内

B.包装是否完好，有无膨胀或漏气

C.是否有明确的食品生产许可证号

D.以上都是

（）

8.食品添加剂的“最大使用量”是指（）

A.该添加剂在特定食品中的最高允许添加比例

B.任何情况下都可以无限量使用

C.仅适用于婴幼儿食品

D.由生产者自行决定，无需遵循国家标准

（）

9.餐饮服务场所的清洁消毒工作，以下做法不当的是（）

A.使用有效的消毒剂对餐具进行消毒

B.清洁和消毒的顺序相反（先消毒后清洁）

C.定期更换消毒剂，避免产生耐药性

D.保持操作台面干燥清洁

（）

10.微生物污染在食品中的传播途径不包括（）

A.食品从业人员的手部接触

B.空气中的尘埃沉降

C.食品包装材料的污染

D.食品在运输过程中的振动

（）

11.以下哪种食品更容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.罐头食品

B.花生、玉米等粮油制品

C.蛋类食品

D.水果类食品

（）

12.食品标签上的“保质期”与“最佳食用期”的区别在于（）

A.保质期指食品在正常储存条件下保持质量的期限，最佳食用期指口感最佳的时间

B.两者没有区别，可互换使用

C.保质期是强制性标注，最佳食用期是推荐性标注

D.保质期适用于所有食品，最佳食用期仅适用于生鲜食品

（）

13.食品生产企业的HACCP计划中，以下哪项属于关键控制点？（）

A.食品原料的验收

B.生产设备的清洁消毒

C.成品出厂前的检验

D.以上都是

（）

14.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤和水源的污染

B.食品添加剂的过量使用

C.包装材料的迁移

D.食品加工过程中的设备污染

（）

15.餐饮服务中，以下哪项操作符合生熟分开的原则？（）

A.使用同一块砧板处理生肉和熟食

B.先切熟食再切生肉

C.将生食和熟食放在同一容器中暂存

D.用同一把刀切不同种类的食品

（）

16.食品安全国家标准GB2760-2014中，关于食品添加剂的分类，以下说法正确的是（）

A.食品添加剂分为允许使用的和禁止使用的两类

B.仅包括人工合成的添加剂，不包括天然提取物

C.允许使用的添加剂必须经过安全性评估

D.添加剂的使用量无需符合国家标准，以生产者的要求为准

（）

17.食品储存过程中，以下哪种做法会导致食品腐败变质？（）

A.保持适宜的低温储存

B.避光保存，防止紫外线照射

C.长期暴露在潮湿环境中

D.使用保鲜膜包裹食品

（）

18.食品从业人员在处理完生食后，以下哪项操作是必要的？（）

A.直接接触熟食，无需洗手

B.使用消毒液喷洒手部后接触熟食

C.用流动水和肥皂洗手至少20秒

D.仅需佩戴手套，无需洗手

（）

19.预包装食品的标签上，以下哪项信息属于强制性标注？（）

A.食品生产许可证号

B.食品营养成分表

C.生产者的广告语

D.食品认证标志

（）

20.食品安全事故的应急处理中，以下哪项措施是首要的？（）

A.立即向媒体发布信息

B.追究相关责任人的责任

C.控制污染源头，防止事态扩大

D.要求消费者退货，无需采取其他措施

（）

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用，以下哪些说法是正确的？（）

A.添加剂的使用需符合GB2760规定的最大使用量

B.添加剂需经过安全性评估，且在标签中明确标注

C.添加剂可以混合使用，以提高食品的感官品质

D.天然来源的食品添加剂无需遵循国家标准

（）

22.食品生产过程中的卫生控制措施包括哪些？（）

A.从业人员健康管理制度

B.食品原料的验收和清洗

C.生产设备的清洁消毒

D.成品出厂前的检验

（）

23.食品标签上必须标明的项目包括哪些？（）

A.食品名称、配料表

B.生产日期和保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.食品认证标志（如有机认证）

（）

24.食品储存过程中，以下哪些因素会导致食品腐败变质？（）

A.高温环境

B.潮湿环境

C.长期暴露在空气中

D.避光保存

（）

25.餐饮服务中，以下哪些操作符合生熟分开的原则？（）

A.使用不同的砧板和刀具处理生熟食品

B.先切熟食再切生肉

C.将生食和熟食放在同一容器中暂存

D.使用专用的容器盛装生熟食品

（）

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品安全即可。

27.食品从业人员在处理完生食后，只需佩戴手套即可接触熟食。

28.预包装食品的标签上，营养成分表是强制性标注项目。

29.食品中黄曲霉毒素污染主要来源于花生、玉米等粮油制品。

30.食品安全国家标准GB2760规定了食品添加剂的最大使用量。

31.食品生产企业的HACCP计划中，所有控制点都是关键控制点。

32.食品中重金属污染主要来源于土壤和水源的污染。

33.餐饮服务中，使用同一块砧板处理生肉和熟食是合规的。

34.食品储存过程中，保持适宜的低温和干燥环境可以防止食品腐败变质。

35.食品安全事故的应急处理中，首要措施是控制污染源头，防止事态扩大。

（）

四、填空题（共10分，每空1分）

36.食品安全国家标准GB2760规定了食品添加剂的________和________。

37.食品从业人员在处理完生食后，应________至少20秒。

38.食品储存过程中，应保持________和________环境，防止食品腐败变质。

39.食品标签上必须标明________、________和________。

40.食品安全事故的应急处理中，首要措施是________，防止事态扩大。

五、简答题（共25分）

41.简述食品生产过程中防止交叉污染的主要措施。（5分）

答：________

42.结合实际案例，分析食品安全事故的主要原因及预防措施。（10分）

答：________

43.食品标签上必须标明哪些信息？为什么这些信息是强制性标注的？（10分）

答：________

六、案例分析题（共20分）

44.某餐饮服务场所发生食品安全事故，部分顾客食用后出现呕吐、腹泻等症状。经调查，原因是厨师在处理完生肉后未洗手直接接触熟食，导致沙门氏菌污染。

（1）分析该案例中的食品安全问题。（5分）

答：________

（2）提出防止类似事故发生的措施。（10分）

答：________

（3）总结该案例的教训，并提出对餐饮服务行业的建议。（5分）

答：________

参考答案及解析

一、单选题

1.B

解析：食品添加剂的使用需经过安全性评估，并在标签中明确标注名称，符合GB2760的规定。A选项错误，添加剂应尽可能减少使用，但并非完全禁止；C选项错误，添加剂不能随意混合使用；D选项错误，添加剂适用于所有食品，包括预包装食品。

2.B

解析：将生肉和熟食放在同一冰柜中保存容易导致交叉污染，属于高风险行为。A选项正确，使用专用刀具符合生熟分开原则；C选项正确，定期清洁操作台面可以减少污染；D选项正确，更换手套后处理不同批次食品可以防止交叉污染。

3.C

解析：从业人员需定期体检，且在出现症状时报告，C选项错误。A、B、D选项均符合《食品安全法》的规定。

4.D

解析：食品标签上必须标明生产者信息、生产日期和保质期、食品成分表和过敏原信息等，但并非所有食品都需要标注认证标志（如有机认证）。A、B、C选项均属于强制性标注项目。

5.B

解析：控制适宜的温度和酸碱度可以抑制杂菌污染，符合发酵食品的生产要求。A选项错误，高浓度防腐剂可能导致食品安全问题；C选项错误，食品原料需清洗；D选项错误，减少发酵时间可能导致产品品质下降。

6.C

解析：油脂类食品长期暴露在空气中容易发生酸败，A、B、D选项均有助于防止酸败。

7.D

解析：消费者应注意检查生产日期、保质期、包装完好性、生产许可证号等信息，确保食品安全。

8.A

解析：食品添加剂的“最大使用量”是指特定食品中的最高允许添加比例，符合GB2760的规定。B、C、D选项均错误。

9.B

解析：清洁和消毒的顺序应为先清洁后消毒，B选项做法不当。A、C、D选项均符合操作规范。

10.D

解析：微生物污染的传播途径包括手部接触、空气传播、包装材料污染等，但与食品振动无关。

11.B

解析：花生、玉米等粮油制品更容易受到黄曲霉毒素污染，A、C、D选项相对较少见。

12.A

解析：保质期指食品在正常储存条件下保持质量的期限，最佳食用期指口感最佳的时间。B选项错误，两者不可互换；C选项错误，最佳食用期是推荐性标注；D选项错误，最佳食用期适用于所有食品。

13.D

解析：HACCP计划中的关键控制点包括食品原料的验收、生产设备的清洁消毒、成品出厂前的检验等。

14.B

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤和水源污染、包装材料迁移、设备污染等，但与食品添加剂的过量使用无关。

15.B

解析：先切熟食再切生食符合生熟分开原则，A、C、D选项均可能导致交叉污染。

16.C

解析：GB2760规定，允许使用的添加剂必须经过安全性评估，A、B、D选项均错误。

17.C

解析：长期暴露在潮湿环境中会导致食品腐败变质，A、B、D选项有助于防止腐败。

18.C

解析：食品从业人员在处理完生食后，应使用流动水和肥皂洗手至少20秒，符合卫生要求。

19.A

解析：食品生产许可证号是强制性标注项目，B、C、D选项均属于推荐性标注。

20.C

解析：食品安全事故的应急处理中，首要措施是控制污染源头，防止事态扩大，B、A、D选项均需在后续处理。

二、多选题

21.AB

解析：添加剂的使用需符合GB2760规定的最大使用量，且需经过安全性评估，并在标签中明确标注，C选项错误，添加剂不能随意混合使用；D选项错误，天然来源的食品添加剂也需遵循国家标准。

22.ABCD

解析：食品生产过程中的卫生控制措施包括从业人员健康管理制度、食品原料的验收和清洗、生产设备的清洁消毒、成品出厂前的检验等。

23.ABC

解析：食品标签上必须标明食品名称、配料表、生产日期和保质期、生产者的名称、地址、联系方式，D选项属于推荐性标注。

24.ABC

解析：高温、潮湿、长期暴露在空气中均会导致食品腐败变质，D选项有助于防止腐败。

25.AD

解析：使用不同的砧板和刀具处理生熟食品、使用专用的容器盛装生熟食品符合生熟分开原则，B选项错误，应先切生食再切熟食；C选项错误，生熟食不能放在同一容器中暂存。

三、判断题

26.×

解析：食品添加剂的使用需符合国家标准，不能随意添加。

27.×

解析：食品从业人员在处理完生食后，必须洗手并消毒，仅佩戴手套不合规。

28.√

解析：营养成分表是预包装食品标签的强制性标注项目。

29.√

解析：花生、玉米等粮油制品更容易受到黄曲霉毒素污染。

30.√

解析：GB2760规定了食品添加剂的最大使用量。

31.×

解析：HACCP计划中的关键控制点才是重点控制环节，并非所有控制点都是关键控制点。

32.√

解析：食品中重金属污染主要来源于土壤和水源的污染。

33.×

解析：使用同一块砧板处理生肉和熟食容易导致交叉污染，不符合卫生要求。

34.√

解析：保持适宜的低温和干燥环境可以防止食品腐败变质。

35.√

解析：食品安全事故的应急处理中，首要措施是控制污染源头，防止事态扩大。

四、填空题

36.允许使用范围最大使用量

解析：GB2760规定了食品添加剂的允许使用范围和最大使用量。

37.流动水和肥皂

解析：食品从业人员在处理完生食后，应使用流动水和肥皂洗手至少20秒。

38.低温干燥

解析：食品储存过程中，应保持低温和干燥环境，防止食品腐败变质。

39.食品名称配料表生产日期和保质期

解析：食品标签上必须标明食品名称、配料表、生产日期和保质期等关键信息。

40.控制污染源头

解析：食品安全事故的应急处理中，首要措施是控制污染源头，防止事态扩大。

五、简答题

41.答：

①从业人员健康管理制度：定期体检，患有有碍食品安全疾病的人员不得接触食品；

②食品原料的验收和清洗：确保原料新鲜、无污染，清洗时避免交叉污染；

③生产设备的清洁消毒：定期清洁消毒操作台面、设备等；

④生熟分开：使用不同的砧板、刀具和容器处理生熟食品；

⑤成品出厂前的检验：确保产品符合食品安全标准。

42.答：

（1）食品安全事故的主要原因：

①从业人员卫生意识不足，未遵守操作规范；

②食品原料验收不严格，导致污染；

③生产设备清洁消毒不到位；

④生熟分开措施不落实。

（2）预防措施：

①加强从业人员培