全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）省赛选拔赛考试题库500题（含答案）

全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）省赛选拔赛考

试题库500题（含答案）

一、单选题

1.老式发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。（）

A、碱

B、糖

C、油

D、盐

答案：A

解析：老式发酵面团在发酵过程中容易产生酸味。为了中和这种酸味，需要使用

碱性物质来进行中和反应。因此，选项A中的“碱”是正确的答案。

2.烫制鳍鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约。。（）

A、5分钟

B、15分钟

C、25分钟

D、35分钟

答案：B

解析：在中式烹饪中，烫制鳍鱼是一种常见的烹饪方法。根据经验和技术要求,

一般需要将鳍鱼放入约90℃左右的热水中进行短暂的烫制。这样可以使鱼肉变

熟并保持鲜嫩的口感。给出的选项中，B选项15分钟较符合实际操作，其他选

项时间过长。因此，选项B是正确的答案。

3.一般情况下，猪油的沸点为（）。（）

A、181℃

B、221℃

C、261℃

D、301℃

答案：B

解析：猪油是一种常用的食用油，其沸点指的是猪油在正常气压下转化为蒸汽的

温度。根据一般情况下的相关数据，猪油的沸点约为221℃。因此，选项B是正

确的答案。

4.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）o0

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

解析：“龙井虾仁”是一道具有浓郁中国特色的菜品，常见于中式烹饪中。根据题

目的描述，“龙井虾仁”采用的烹调方法是炒。在制作过程中，通常会先将虾仁

进行爆炒，添加适量的食材和调味料，最后加入龙井茶叶进行翻炒，使虾仁吸附

茶香并保持嫩滑口感。所以，在选项中，正确答案是A-炒。

5.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是。。（）

A、葵花籽油，玉米油，花生油

B、玉米油，花生油，葵花籽油

C、花生油，葵花籽油，玉米油

D、玉米油，葵花籽油，花生油

答案：A

解析：食用油中的不饱和脂肪酸有助于维护身体健康，排列的顺序通常是以含量

较高的油为先。根据答案A中的排列顺序，从高到低排列的顺序为葵花籽油，玉

米油，花生油。选项A是正确的答案。

6.关于饮食产品毛利率的错误是（）o0

A、同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高

B、同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高

C、同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异

D、同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变

答案：D

解析：毛利率是指销售收入减去直接成本后的利润占销售收入的比例。题目中询

问关于饮食产品毛利率的错误选项。A选项是正确的，同样成本原料生产的不同

产品，如果毛利率越高，则毛利额也会越高。B选项是正确的，对于同一饮食产

品，销售毛利率通常保持不变，而销售额的增加也会导致毛利额增加。C选项是

正确的，同样成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异，因为不同产品的售

价、市场需求和竞争环境等因素都会影响毛利率的设定。D选项是错误的，司成

本原料生产的不同产品，毛利率并不应该保持不变，因为每个产品的市场定位、

消费者需求和价格等因素都不同，所以毛利率的设置可能会有所差异。因此，正

确答案是D。

7.经低温油焙制后的干制原料，再投入高温油中处理的目的是使之（）。（）

A、成熟

B、酥脆

C、膨化

D、脱水

答案：C

解析：经低温油焙制后的干制原料再投入高温油中处理的目的是使其膨化。通过

受热后的膨化作用，原料内部的水分蒸发产生膨帐效应，使得食材变得髭化，口

感更加酥脆。因此，选项C的膨化是正确的答案。

8.最负盛名的黄酒产于何地()o0

A、山东

B、江苏

C、福建

D、浙江

答案：D

解析：黄酒是中国传统的一种发酵酒，产于多个地方，而D选项浙江被认为是最

负盛名的黄酒产地之一。浙江省以其长历史、独特的酿造工艺和优质的黄酒而闻

名。因此，D选项是正确的答案。

9.茄子呈现紫色是因为含()色素。()

A、叶绿色

B、类胡萝卜素

C、花青素

D、纤维素

答案：C

解析：茄子呈现紫色的原因是因为它含有花青素。花青素是一种植物天然色素，

常见于紫色和蓝色的水果和蔬菜中，例如茄子、蓝莓等。所以，在茄子中被若干

紫色素剂分析检验后发现含有花青素。因此，选项C是正确的答案。

10.冷水面团蜴面的目的是（）。（）

A、使面团更软

B、更好地生成面筋网络

C、使面不粘手

D、防止面干裂

答案：B

解析：在中式烹饪中，冷水面团是一种常见的制作面食的方法。其中，饬面是指

让面团在一段时间内保持静置状态，以进行充分休息和发酵。饬面的目的是为了

更好地形成面筋网络。面筋是由面粉中的蛋白质在加水搅拌过程中形成的，它能

够赋予面团弹性、可塑性和韧性。通过冷水面团伤面可以帮助面团中的面筋进一

步结合和形成较为均匀的网状结构，从而使得制作出来的面食质地更加柔软、有

嚼劲。因此，选项B”更好地生成面筋网络”是正确答案。

11.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。（）

A、碳酸钠

B、碱

C、明矶

D、氢氧化钠

答案:B

解析:烹饪过程中，肉类的嫩化是一项重要的技术，除了盐致嫩和嫩肉粉致嫩外，

还有一种常用的方法，即使用碱（碱性物质）进行嫩化处理。因此，正确的答案

是B.碱。

12.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。（）

A、婴儿手足抽搐症

B、儿童佝偻病

C、成人骨质疏松症

D、痛风

答案：D

解析：痛风并非是由于钙缺乏而引起的体征，而是一种由尿酸代谢异常导致关节

炎发作的疾病。常见的症状是关节红肿、疼痛等，而与钙缺乏无明显关联。其他

选项中，婴儿手足抽搐症是由于钙缺乏造成的症状；儿童佝偻病是由维生素D

和钙缺乏引起的一种骨骼病变；成人骨质疏松症主要是由钙和其他矿物质缺乏引

起。综上所述，正确答案是选项D.痛风不是由钙缺乏引起的体征。

13.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原

料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。（）

A、90%

B、80%

C、50%

D、10%

答案：C

解析：在烹饪业中，库存安全系数是为了应对交货时间延误、交通阻塞等突发情

况，确保原料供应的一项重要策略。它将最低存货量作为一个安全系数来确定。

根据题目中给出的选项，选项c的50%被认定为安全系数。这意味着在最低存量

之上还需要维持原料的额外50%的库存量，用于应对意外情况，以确保原料供给

的连续性。因此，选项C是正确答案。

14/会菜汤汁醇美而滑利，其风格多为（）o0

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

解析：炒菜是一种烹饪方法，它的特点是菜肴搭配汤汁共同烹制，使菜肴汁液浓

稠，味道丰富。根据题目提供的选项和描述，可以得出以下结论：A选项（汤多

菜少）：不适合描述烧菜的风格，因为*会菜的汤汁一般比较浓稠，而菜肴相对较

多。B选项（汤少菜多）：也不适合描述*会菜的风格，因为炒菜的特点在于菜肴

搭配汤汁烹制，而菜肴相对较多。C选项（半汤半菜）：描述了炒菜的风格，意

味着炒菜中汤汁与菜肴的比例大致相等，既有浓稠的汤汁,又有丰富多样的菜肴。

D选项（无汤有菜）：与次会菜的风格不符，在烧菜中需要汤汁和菜肴的搭配。综

上所述，正确答案是C选项（半汤半菜）。

15.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法0o0

A、按原料的性质分类

B、按加工与否分类

C、按烹饪运用分类

D、按原料的商品种类分类

答案：C

解析：在题目中，“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。在这个问题中，“主料”一词是按

照原料的烹饪运用方式进行分类的。因此，正确答案是C,按照烹饪运用分类。

16.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业

自己的标准。

A、产品标准（）

B、制定标准

C、类别标准

D、部颁标准

答案：D

解析：在厨房中使用加工制品时，为了确保食品的质量和安全，我们应该仔细查

看包装标识。这些标识通常会包含国家标准、部颁标准以及企业自身的标准。在

选项中，D选项”部颁标准”指的是由相关主管部门颁布的标准，这些标准是指导

产品生产和销售的规范性文件。因此，D选项符合题目所述。答案：D

17.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀神、汞等重

金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。（）

A、牛乳

B、果汁

C、醋

D、浓茶

答案：A

解析：在餐厅中，牛乳可以作为拮抗剂，具有沉淀重金属、中和酸碱的能力，并

且能够保护胃黏膜，阻止吸收毒物的作用。因此，选项A是正确的答案。果汁、

醋和浓茶虽然也有一定的酸碱性质，但它们并不具备同样的拮抗剂作用。综上所

述，答案为A.牛乳。

18.下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是（）。（）

A、酱油

B、豆豉

C、食醋

D、干黄酱

答案：C

解析：观察选项A、B和D,它们都提到了大豆作为主要原料制成的调味品。然

而，选项C中的食醋并不是由大豆制成的，因为食醋是以发酵的方法制成的，通

常使用米、苹果、葡萄等来源于植物的原料。因此，选项C中的食醋不属于用大

豆为主要原料制成的调味品。所以，正确答案是C。

19.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血

糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是。。（）

A、大麦

Bx养麦

C、燕麦

D、莅麦

答案：C

解析：该题目讨论了一种被国外称为营养食品的食物，因其高含量的可溶性纤维

素对降低和控制血糖、胆固醇有重要作用。根据选项给出的选项以及知识，我们

可以得出正确答案是燕麦（选项C）。燕麦中富含可溶性纤维素B-葡聚糖：B-

Glucan）,这种纤维素可延缓肠道的葡萄糖吸收，从而有助于控制血糖水平和降

低胆固醇含量，被认为是健康的食物之一。

20.餐饮连锁企业在推进CIS战略过程中，企业开展公关活动的行为是（）o0

A、理念识别

B、行为识别

C、视觉识别

D、知觉识别

答案：B

解析：在餐饮连锁企业推进CIS（CorporateIdentitySystem,企业识别系统）

战略过程中，企业开展公关活动主要是通过行为来进行识别和传递企业的形象和

价值观。这种行为包括企业的服务态度、员工的行为举止、对待客户的声音和语

言等方面的表现。通过这样的行为识别，企业可以塑造良好的形象，并在顾客心

中建立起信任和认同感。所以，正确答案是B.行为识别。

21.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是0o0

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

答案：A

解析：将相似质地的原料组配在一起是一种常见的菜肴组配方法。这可以保持菜

肴的整体质地统一，并确保原料之间的烹调时间和口感匹配。根据题干描述，正

确答案应为选项A,即同质组配。

22.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，

臀部脂肪丰满”的是（）。

A、一级羊肉（）

B、二级羊肉

C、三级羊肉

D、四级羊肉

答案：A

解析：根据题目描述的特征，即”肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布

满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”，可以判断这种肉的质量和口感较好。

在羊肉分级中，一般将肉质较好的羊肉划分为不同级别。根据常见的分级方法，

在题目中的描述中，可以推断这种肉应该属于高级别的羊肉。因此，根据题目描

述，选项A一级羊肉符合题意，是正确的答案。

23.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法。。（）

A、全家福

B、过桥米线

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

答案：A

解析：寓意法是一种常见的命名方法，在中式烹饪中经常使用。它通过菜肴的名

称传递特定的意义或象征，以引发人们的共情或共鸣。在选项中，“全家福”这道

菜肴的命名明显借助了寓意法，意味着以团圆、幸福的家庭为主题。因此，答案

是选项Ao

24.烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是0o0

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、无机盐

答案：D

解析：营养素可以分为有机物和无机盐两类。有机物包括蛋白质、碳水化合物和

维生素等，而无机盐主要指无机矿物质，如钠、钾、钙等。根据题目要求，需要

选出不属于有机物的选项。因此，正确答案是D,无机盐不属于有机物。

25.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。（）

A、汽油

B、酒精

C、石蜡

D、以上都是

答案：D

解析：根据液化气（如液化石油气）的特性，它具有易燃、易爆的性质。为了确

保安全，液化气罐周围应该避免放置易燃品。在提供的选项中，汽油、酒精和石

蜡都属于易燃品。因此，正确答案是D,即以上都是易燃品，都不应该放置在液

化气罐周围。

26.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。（）

A、炉灶下方

B、油烟罩下方

C、远离明火

D、远离生产人员

答案:C

解析：为了确保厨房使用天然气或管道煤气的安全性，天然气或煤气表和控制阀

应该放置在明显且远离明火的位置。这样可以避免直接接触明火或受到高温的影

响，减少火灾和爆炸的风险。因此，选项C“远离明火”是正确的答案。

27.刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）o0

A、5厘米

B、20厘米

C、10厘米

D、15厘米

答案：C

解析：在中式烹饪中，一般推荐刀工切割原料时采取正确的站姿，并注意与菜墩

之间的距离。这样可以确保切割操作的安全性和效率。根据题目给出的选项，正

确的答案是C,即腹部与菜墩的间距约为10厘米。这个间距可以确保在操作切

割时有足够的空间，避免刀子误伤到自己或受伤。

28.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。（）

A、无毒

B、无异味

C、平滑的深色

D、不透水

答案:C

解析：在食品处理区域，为了确保食品安全和卫生，对于墙壁材料有一些特定的

要求。选项A、B、D都是合适的要求。然而，选项C中提到的“平滑的深色“材料

实际上是不适合的。深色的表面相对于浅色的表面更容易隐藏污渍和污染物，不

利于清洁和卫生控制。因此，在食品处理区域，墙壁材料的颜色一般建议选择浅

色的，以便更容易察觉和清洁。因此，正确答案是选项C。

29.调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现的现象是（）。（）

A、不熟

B、结皮

C、干硬

D、不爽口

答案:D

解析：调制澄粉面坯是制作中式烹饪中常用的一种工艺。调制过程中，将澄粉和

水进行混合，然后加热烫熟，最后制成面坯供后续烹饪使用。如果澄粉面坯没有

烫熟，那么成品可能出现不爽口的问题，即口感不好吃。这是因为澄粉本身较硬，

在烹饪中未经处理时会影响口感。因此，选项D“不爽口”是正确的答案。

30.下列属于必需脂肪酸的为（）o0

A、亚油酸

B、丫-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、HA

答案：A

解析：必需脂肪酸是指人体无法自身合成而需要从外部摄入的脂肪酸。常见的必

需脂肪酸有亚油酸、a-亚麻酸和亚转化Q亚麻酸为EPA和DHA的前体酸。根据

题目选项，只有A选项亚油酸属于必需脂肪酸。因此，正确答案是A。

31.川菜系由五个分支阂成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、

家常便餐菜式和。。

A、官府风味菜式()

B、民间小吃菜式

C、市肆风味菜式

D、寺院风味菜式

答案：B

解析：川菜系是中国传统的一大菜系之一，据常见划分方式，川菜系通常由以下

五个分支构成：1.高级筵席菜式：主要针对宴会和正式场合的菜肴，注重烹饪精

细和菜品的华丽外观。2.三蒸九扣菜式：以蒸制和扣制为主要烹调技法的菜式,

注重味道的鲜嫩和口感的独特。3.大众便餐菜式：适合大众消费的菜肴，包括一

些经济实惠的、简单易做的菜品。4.家常便餐菜式:家庭日常生活中常见的菜品，

着重平时家庭用餐需求。5.民间小吃菜式：代表性的川菜特色小吃，多数用于快

餐或夜市等场合。根据题目描述，选项B民间小吃菜式符合川菜系五个分支中尚

未提及的内容，所以正确答案是B。

32.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。（）

A、印度

B、日本

C、英国

D、法国

答案：D

解析：雕品题材在中式烹饪中非常重要，它旨在通过形状和颜色的艺术设计来提

高菜品的整体美感和审美价值。然而，在选择雕品题材时，需要考虑到宾客的风

俗习惯。根据问题在题目中给出的线索和知识背景，应该有几个国家符合使用黄

色的禁忌。其中，《中华民国民俗大辞典》指出有些中国人忌讳用黄色元素。综

上所述，选项D法国是正确答案。

33.有“止血功臣”之称的维生素是（）。（）

A、维生素K

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素C

答案：A

解析：维生素K被誉为“止血功臣”，因为它在机体内发挥了重要的止血作用。

维生素K参与了凝血因子的合成过程，有助于促进血液凝结和止血。根据题目描

述，正确答案是选项A,即维生素K。

34.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是0o（）

A、清蒸大闸蟹

B、荷叶粉蒸肉

C、清蒸江刀鱼

D、五彩蒸鱼糕

答案：B

解析：在中式烹饪中，并非所有的菜肴都需要用足汽长时间蒸制。只有部分菜肴

需要长时间蒸制才能达到理想的口感和味道。根据题目给出的选项：A.清蒸大闸

蟹-大闸蟹通常不需要长时间蒸制，一般情况下蒸制时间较短。B.荷叶粉蒸肉-

属于传统的福建菜肴，粉蒸肉需要足够的时间来使肉质更加鲜嫩。C.清蒸江刀鱼

-江刀鱼通常不需要长时间蒸制，比较适宜选择其他烹饪方式。D.五彩蒸鱼糕-

五彩蒸鱼糕通常不需要长时间蒸制，烹制时间较短。综上所述，根据选项中只有

B是需要用足汽长时间蒸制的菜肴，因此答案为B。

35.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。（）

A、春秋战国

B、汉代

C、唐代

D、宋代

答案：A

解析：本题目询问蛋经过雕刻的历史时期，要寻找一个最迟的时间。根据选项，

春秋战国时期是在公元前770年至公元前221年间，而汉代则是明确指的公元前

206年至公元220年间，属于更晚的时期。因此，在这两个选择中，春秋战国时

期是较为早期的时间点，所以选项A是正确答案。

36.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。0

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案:C

解析:在制作菜肴时,有些原料适合熟烂程度更高,并且需要较多的油进行烹饪。

根据题目给出的选项，茄子适合熟烂程度更高，并且喜欢用较多的油来进行烹饪。

菠菜和番茄通常不需要过多处理即可食用，而苦瓜则可以通过不同的烹饪方法减

少其涩味，但不要求煮得太烂。因此，正确答案是选项C,茄子。

37.动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温

65-75℃时肉呈现()o

A、灰白色()

B、褐色

C、白色

D、粉红色

答案:D

解析：在动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎不发生变

化。但当油温达到65-75匕时，肉的表面会呈现粉红色。这是因为在较低的温度

下，蛋白质尚未发生熟化变化，保持着粉红色的状态。因此，答案是选项D,粉

红色。

38.下列选项中，不需要勾关的是()o0

A、滑炒

B、炸烹

C、软增

D、白汁

答案：B

解析：中式烹饪中的勾关是一种常用的烹饪技巧，通过在烹饪过程中加入淀粉水

溶液，使汤汁变得浓稠、光滑。然而，并非所有的烹饪方式都需要使用勾关。选

项A中的滑炒通常需要使用勾关，以便将调料和食材更好地融合。因此，滑炒不

属于不需要勾关的选项。选项C中的软增也通常会使用勾奘，以增加菜肴的口感。

因此，软熠不属于不需要勾关的选项。选项D中的白汁通常会使用奶油或乳制品

来增加口感和奶香味，而并非通过勾芟来达到。因此，白汁是不需要使用勾芙的。

综上所述，正确答案选项为B。

39.“怪味鸡”采用。调味法。（）

A、腌渍调味法

B、分散调味法

C、热渗调味法

D、裹浇、黏撒调味法

答案：D

解析：在中式烹饪中，“怪味鸡”通常采用惠浇、黏撒调味法进行调味。这种方

法是将调味料均匀地裹在鸡肉表面或者撒在鸡肉上，使其达到更好的风味效果。

例如，用配料制作的花生酱或芝麻酱会均匀地撒在烤熟的鸡肉表面，形成纯正的

怪味鸡口感和味道。因此，选项D是正确的答案。

40.（）重500-700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。

0

A、片刀

B、砍刀

G烤鸭刀

D、牛角刀

答案：A

解析：在中式烹饪中，用于切割和片工作的重要基本工具是片刀。片刀通常具有

较轻的重量（约500-700g）,而且刀刃锋利，适合进行精细的切割和切片操作。

因此，正确答案是选项A.片刀。

41.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。（）

A、甜叶菊

B、糖精

C、甜蜜素

D、绵白糖

答案：A

解析：在这道单选题中，要求寻找适合糖尿病患者食用的天然甜味剂。糖尿病患

者需要控制摄入的糖分量，但同时也需要满足对食物的甜味需求。选项A是甜叶

菊，它是一种天然的甜味叶类植物，其主要成分为甜菊糖甘。由于甜叶菊的特殊

性质，人体几乎不会吸收其中的热量，同时不会影响血糖水平，并被认为是一种

适合糖尿病患者食用的甜味剂。选项B是糖精，它是一种高强度甜味剂，但它不

是天然的甜味剂，存在一些争议和安全性问题，并且不推荐糖尿病患者使用。选

项C是甜蜜素，也是一种高强度甜味剂，在某些国家被禁止使用，并且不适合糖

尿病患者使用。选项D是绵白糖，它是一种传统糖类，含有大量进可口嗜糖和能

够升高血糖的蔗糖，因此不适合糖尿病患者食用。综上所述，正确答案是选项A,

甜叶菊是适合糖尿病患者食用的天然甜味剂。

42.在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是()o0

A、白兰地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：C

解析：在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是葡萄酒。葡萄酒在烹调

过程中可以为菜肴提供特殊的香气和口味，并能作为调节其他食材的味道和平衡

口感的重要调味剂。因此，正确答案是选项C：葡萄酒。

43.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是。。()

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后调味

D、上述三种都可以。

答案：B

解析：大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是在原料加热过程中的调味。在水

烹法中，食材与水共同烹煮，使得食材中的味道和香气能够充分释放，并且溶于

水中形成汤汁，从而让菜肴更加美味。而在烹饪过程中，通常会按照一定顺序逐

渐加入调味料，这样可以控制烹饪过程中的咸、甜、酸、辣等口味的均衡和浓淡

度。因此，选项B,即在原料加热过程中的调味，是大部分水烹法菜肴的决定性

调味阶段。

44.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用。方法进行成熟度检验。（）

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C、听觉检验

D、触觉检验

答案：C

解析：挑选西瓜时，用手敲西瓜是一种常见的方法，使用听觉检验进行成熟度判

断。通过敲击西瓜产生的声音可以了解其内部成熟度和质地。成熟的西瓜会产生

深沉而清脆的声音，而不成熟或过熟的西瓜则会产生闷响或空洞的声音。因此,

选项C中的听觉检验是正确的答案。

45.将色素溶液喷洒在面点浮皮上，面点内部保持本色的润色方法是（）。0

A、上色法

B、喷色法

C、卧色法

D、套色法

答案：B

解析：在中式烹饪中，为了增加面点的色彩和美观度，可以采用喷色法对面点进

行润色。只需将色素溶液喷洒或喷雾于面点浮皮上即可，此方法能让面点外观呈

现丰富的色彩，而内部仍保持原有的色调和本色。因此，选项B“喷色法”是正确

的答案。

46.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行0o0

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案:B

解析：卤在中式烹饪中指的是将原料放入事先调制好的卤汁中加热熟制的过程。

这个过程通常包括将原料浸泡在含有各种调味料的卤汁中，然后用中火或旺火加

热至入味、变熟。因此，选项B“加热熟制”是正确的答案。

47.面点中常用的凝胶剂是（）。（）

A、柠檬酸

B、琼脂

C、吉士粉

D、鲜乳

答案：B

解析：在面点制作中，常用的凝胶剂主要有吉士粉和琼脂。吉士粉是一种来源于

海藻的植物性凝胶剂，在制作糕点和糖果等过程中起到增稠和凝固作用。而琼脂

则是一种动物性凝胶剂，可以用于制作果冻、果酱等食品。根据题目给出的选项，

选项B琼脂是面点制作常用的凝胶剂，所以答案为B选项。

48.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（）o0

A、水饺皮

B、烧麦皮

C、馄饨皮

D、虾饺皮

答案：B

解析：”金钱底、荷叶边”是烧麦常见的制作形式，并不适用于其他选项中的水饺

皮、馄饨皮和虾饺皮。因此，正确答案是B：烧麦皮。这种制作形式下的烧麦外

观呈现出金钱形状的底部和类似荷叶边缘，具有独特的美观性。

49.稀软面团适合的制皮方式是（）。（）

A、擀皮

B、拍皮

C、按皮

D、摊皮

答案：D

解析：在中式烹饪中，对于稀软面团的制皮方式，一种适合的方法是摊皮。当面

团较为稀软时，无法采用擀皮的方式将其擀平，因为会导致面皮破裂或变形。相

比之下，摊皮是更适合的选择，可以通过倒在热锅里轻轻晃动使面团平铺开来形

成薄片。因此，正确答案是选项D。

50.叉烤炉传热介质是（）o0

A、直接点燃的液化气火焰

B、直接点燃的煤炭火焰

C、直接点燃的木材火焰

D、炽热的石头

答案:D

解析：叉烤炉是一种常用于烧烤的设备，它利用传热介质进行加热。根据题目提

供的选项，A、B、C选项都是指直接点燃的火焰作为传热介质，但实际上叉烤炉

通常不是通过直接点燃的火焰进行传热。相反，答案D中提到的炽热的石头常被

用作叉烤炉的传热介质。当这些石头受热变热时，它们将传递热量到待烤食物的

表面，使其受热并达到烹饪的效果。由此可见，答案选择D是正确的。

51.最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。（）

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、秋、冬季

D、冬、春季

答案：B

解析：细菌性食物中毒主要与食物中的病原微生物（比如细菌）有关，它们可以

繁殖和生长在不适宜的环境下引起食物污染。而微生物的繁殖受到温度的影响，

所以季节变化会对微生物数量产生影响。一般来说，气温较高的夏季和秋季是细

菌性食物中毒发生的高峰期。因此，选项B是正确的答案。

52.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）o0

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

答案：B

解析：被西方人称为“美容肉”的家畜肉是兔肉。兔肉被认为是一种低脂肪、高

蛋白质的肉类，以其独特的嫩滑口感和营养价值而被赞誉为“美容肉”。因此,

选项B是正确答案。

53.下列原料中，哪类含淀粉最少()o0

A、谷物类

B、畜禽类

C、蔬菜类

D、水果类

答案：B

解析:淀粉是一种碳水化合物,通常存在于许多食物中且是主要的能量来源之一。

在给定的选项中，谷物类、蔬菜类和水果类通常都含有相对较高的淀粉含量。而

畜禽类中的肉类并不含有显著的淀粉。所以，选项B.畜禽类中的含淀粉最少，

是正确答案。

54.有直观外露酥层，且呈现直线形的是()o0

A、圆酥

B、暗酥

C、直稣

D、卷酥

答案：C

解析：本题目描述了一种具有直观的外露酥层，并呈现直线形的烹饪食品。根据

选项的描述，只有选项C中的“直酥”符合这一特点。因此，正确答案是C直

酥。

55.下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜（）。（）

A、中国榨菜

B、绍兴梅干菜

C、欧洲酸黄瓜

D、德国甜酸甘蓝

答案：B

解析：世界三大著名腌菜是指中国榨菜、欧洲酸黄瓜和德国甜酸甘蓝，这些都是

在各自地区非常流行的腌菜。其中选项B.绍兴梅干菜并不是世界三大著名腌菜

之一。因此，正确答案是B.绍兴梅干菜不属于世界三大著名腌菜。

56.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。（）

A、挑除霉粒

B、碾轧加工

C、加水搓洗

D、烹调加工

答案：D

解析:黄曲霉毒素是一种常见的食品安全隐患，存在于受到黄曲霉菌污染的粮食、

坚果、豆类等食物中。为了消除或降低黄曲霉毒素的风险，通常会采取一系列去

毒措施。A选项（挑除霉粒）：通过手工或机械分选过程，将具有霉变迹象或寄

生真菌的霉粒提取出来，从而减少黄曲霉毒素的含量。B选项（碾轧加工）：经

过粉碎、研磨等加工处理，可以使黄曲霉毒素更多地暴露在食材的表面，这样有

利于其后续的处理或去除。C选项(加水搓洗)：通过用水进行清洗和搓洗，可

以有效去除部分黄曲霉毒素，并且可以同时去除与霉菌相关的异味、异味等。D

选项(烹调加工)：烹调通常无法去除或降解黄曲霉毒素，因此该选项不是针对

黄曲霉毒素污染食品的去毒措施。综上所述，D选项是不适用于去除黄曲霉毒素

的答案。

57.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，

()O

A、翻转鸡皮复原，洗涤待用0

B、去内脏

C、去鸡头

D、去鸡爪

答案：A

解析：整鸡去骨是烹调中常见的技巧之一。从题目给出的步骤来看，首先划破颈

皮，接着斩断颈骨，然后出鸡翅骨，出鸡身骨，接着是出鸡腿骨。至此，鸡已经

基本去骨完成。接下来的步骤则是要“恢复”鸡的原貌，也就是把鸡皮翻转过来使

外表比较完整。然后洗涤处理，以备后续使用。根据题目给出的选项，正确的选

择是A,即翻转鸡皮复原，洗涤待用。因此，选项A是答案。

58.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应

味道是()O

A、酸、甜、苦、辛()

B、酸、苦、辛、咸

C、酸、咸、苦、辛

D、咸、苦、酸、辛

答案：B

解析:根据春夏秋冬的不同特点，人们在饮食调味上会有季节性规律。一般来说，

选用对应的味道可以平衡和满足身体在不同季节需要的营养需求。在题目中，答

案B给出了正确的选择。在春夏秋冬中，人们比较多选择的味道是酸、苦、辛、

咸。这是因为在春季，饮食以偏质润，口味清淡、酸味适度；夏季，饮食以偏寒

凉，口味辛辣而微咸；秋季，饮食以偏平衡，口味多样化，酸苦辛咸均匀；冬季，

饮食以偏温热，口味咸鲜味重。因此，选项B是壬确的答案。

59.以下不是“糟燔三白”所用原料的是()o()

A、草鱼片

B、鸡片

C、笋片

D、白灵菇片

答案：D

解析：中式烹饪中的“糟燔三白”是一道经典的菜品，主要使用三种颜色较白的

食材。根据题目给出的选项：A.草鱼片-这是一种常见的鱼类食材，符合“糟熠

三白”的要求。B.鸡片-也是常用的肉类食材之一，符合“糟婚三白”的要求。C.

笋片-笋属于蔬菜类原料，且白色，也符合“糟熠三白”的要求。D.白灵菇片-

白灵菇是一种特定的菌类食材,不属于三白色调的食材,所以不符合“糟焰三白”

的要求。综上所述，选项D是不适用于“糟燔三白”菜品的原料，因此正确答案

为Do

60.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为。。（）

A、烧烤宴

B、烧烤席

C、烧尾宴

D、活烤宴

答案：C

解析:根据题目所述，当时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席被称为“烧尾宴”。

因此，选项C是正确的答案。

61.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。（）

A、6小时

B、8小时

C、12小时

D、24小时

答案：D

解析：根据卫生标准和食品安全要求，厨房里生产出来的熟食必须进行样品留存

以供备查。通常情况下，这些样品应该保留的时间是在24小时内。这样可以确

保在一定期限内对食品品质和安全进行检验和追溯。因此，选项D是正确答案。

62.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的。。

0

A、调味特征

B、口味特征

C、气味特征

D、香味特征

答案：D

解析：在烹饪过程中，配菜人员需要对菜肴所使用的各种烹饪原料进行组配。为

了达到理想的口感和味道，他们需要熟悉不同烹饪原料在加热前后所具有的特征。

根据题目，问题是关于加热前后的特征。A选项是指调味特征，B选项是指口味

特征，C选项是指气味特征。这些特征主要与食材的属性及加工方式有关，但并

非直接涉及加热过程后的特征。因此，正确答案是D选项，即香味特征，因为在

烹饪过程中，加热会改变食材的香气和味道，而配菜人员需要熟悉这些变化，以

实现菜肴的协调和美味。

63.竹笋按收获的季节可分好几种，其中质量最好的（）o0

A、冬笋

B、春笋

C、夏末的笋鞭

D、秋天的笋鞭

答案：A

解析：竹笋是一种常见的食材，根据收获的季节可以有不同品质的分类。通常情

况下，冬季是竹笋的最佳采摘季节，此时收获到的竹笋品质最好、口感最佳。因

此，选项A「冬笋」是正确答案。

64.面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。（）

A、稻米

B、小麦

C、大米粉

D、标准粉

答案：B

解析：本题目中要求选择面粉的原料，根据常见的烹饪经验和常识，我们知道面

粉一般是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。因此，选择B选项”小麦“作为正确

答案。其他选项如稻米、大米粉、标准粉都不是面粉的常见原料。

65.属于干果类原料的是O。（）

A、木耳

B、冬菜

C、腰果

D、竹笋

答案：C

解析：在这道题中，问题要求确定属于干果类原料的选项。具体而言，选项中只

有腰果（Cashewnut）属于干果类原料。木耳是一种真菌类食材，冬菜是一种榨

菜类食材，竹笋是一种蔬菜类食材。而干果指的是植物果实中水分含量相对较低

的食材。因此，选项C腰果是唯一符合题目要求的干果类原料选项。所以答案是

Co

66.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。（）

A、洋葱

B、大蒜

C、大葱

D、黄瓜

答案：C

解析:在中式烹饪中，食品雕刻是一项艺术性较高的技巧，可以为菜肴增添美感。

对于蜻蜓的翅膀而言，一种常用的食材是大葱。由于大葱叶片细长，质地柔软，

适合进行雕刻并呈现逼真的效果。因此，正确答案是选项C——大葱。

67.关于香料，下列说法错误的是()o0

A、花椒又称秦椒

B、八角又叫做大料

C、玉果就是玉桂

D、丁香就是公丁香

答案：C

解析：香料作为中式烹饪中不可或缺的调味品，常常有多个名称和种类。对于题

目中给出的说法，我们对其中几种进行解析：A选项：花椒又称秦椒——这个说

法是正确的。B选项：八角又叫做大料一这个说法是正确的，指的就是八角茴

香。C选项：玉果就是玉桂——这个说法是错误的。玉果和玉桂是两种不同的东

西，玉果指的是肉豆蔻的干燥果实，而玉桂则是指肉桂。D选项：丁香就是公丁

香一这个说法是错误的。丁香和公丁香是两种不同的东西，丁香是丁香科植物

丁香树的干蕾，而公丁香则是一种植物，与丁香无关。因此，答案是C选项，“玉

果就是玉桂”这个说法是错误的。

68.建立一支高素质，用对稳定的厨师队伍，对提高厨房(),保证出品质量有

重要意义。()

Ax工作人员

B、工作态度

C、工作效率

D、工作团队

答案：C

解析：本题目摘自《中式烹饪》。建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍对提高

厨房的工作效率有重要意义。因此，选项C「工作效率」是正确的答案。

69.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在0o0

A、90〜120℃

B、130〜160"C

C、170〜200℃

D、210〜240°C

答案：A

解析：挂蛋泡糊菜肴需要在油炸前将食材浸泡在泡糊中，然后放入适量的高温油

中炸至金黄色。对于这类油炸菜肴，要掌握适当的油温以确保烹饪效果和食材的

口感。选项A中的90〜1201是错误的。这个低温范围过低，无法使菜肴迅速变

脆、酥炸。选项B中的130〜160“C是正确的范围，这个温度可以使菜肴在相对

较短的时间内达到金黄色并保持适当的脆性。因此，正确答案为B选项。

70.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源。。（）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

答案：D

解析：蔬菜是人体摄取维生素c的主要来源。维生素C是一种重要的维生素，具

有抗氧化、促进铁的吸收等多种功能。蔬菜中通常含有丰富的维生素C,如柑橘

类水果、绿叶蔬菜、番茄等。因此，答案选择D.维生素C是正确的。

71.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用（）的方式。（）

A、面火大、底火稍大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火更大

D、面火小、底火稍小

答案：B

解析：在烤制工艺中，如果希望成品的表面色泽洁白，通常会使用面火小、底火

稍大的方式。这是因为面火小可以避免表面过早变黑，而底火稍大可以提高热传

导速度，使得食物能够均匀受热并保持表面洁白。因此，选项B是正确的答案。

72.细磨刀石适合磨。刀？（）

A、新刀开刃

B、有缺刃的刀

C、快刃的刀

D、ABC都可以

答案：C

解析：细磨刀石通常适合磨快刃的刀。在使用过程中，刀的刃会变钝，需要使用

磨刀石进行修复和重新磨削。而细磨刀石粒度较高，适合用来修复和磨削快刃的

刀。因此，在选项中，只有C选项“快刃的刀”符合细磨刀石的使用情况。所以，

选项C是正确的答案。

73.全席面点自（）出现，发展至今，已经形成了地方特色。（）

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

解析：中式烹饪中的全席面点是一道非常重要的菜品。这道菜品的起源可以追溯

到古代，但直到清代才形成了具有地方特色的全席面点。因此，选项D（清代）

是正确的答案。

74.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水O。（）

A、500克

B、200克

C、4500克

D、1000克

答案：D

解析：调制生碱液需要一定比例的纯碱和冷水混合。根据题目给出的选项，正确

的比例是纯碱50克与1000克的冷水。因此，选项D（1000克）是正确答案。

75.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。

0

Ax橘子油

B、香兰素

C、薄荷油

D、吉士粉

答案：D

解析：考虑到选项的描述，满足面点中有增色、增香、增松脆特性的可能性更高

的是吉士粉。因此，根据题目描述和选项信息，正确答案是D.吉士粉。

76.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到

服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。（）

A、服务水准

B、人员素质

C、菜品特色

D、就餐环境

答案：D

解析：厨房产品的质量受到多个因素的影响，并不仅限于厨师技艺和原料本身。

服务水准、人员素质、菜品特色以及就餐环境都会对厨房产品的质量产生影响。

根据题目给出的选项，答案是D,就餐环境。就餐环境包括用餐场所的卫生、布

置、舒适度等因素，这些因素会直接或间接地影响顾客的用餐体验和感受。因比，

选项D,就餐环境是正确答案。

77.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：

肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为

1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。（）

A、200克

B、250克

C、300克

D、350克

答案：C

解析：根据题目提供的信息，我们可以计算出制作一份青椒肉丝的总成本和销售

价格之间的关系。首先，单份青椒肉丝的销售价格为22元，销售毛利率为50%,

即销售价格与总成本之间的比率为2:1。其次，在耗用的原材料方面，净青椒的

单位成本为10元/千克，而调味料成本为1元。由于青椒消耗量是100克，所以

青椒的成本应为1元/千克*0.1千克二0.1元。最后，我们可以通过求解以下等式

来计算肉丝的重量：肉丝重量*肉丝单价二（22元7元-0.1元）*0.5肉丝重量*30

元/千克二10.95元肉丝重量二10.95元/30元/千克七0.365千克、365克因此，答

案为选项C,肉丝重量应该是300克。

78.干货制品保管时，要做到（）。（）

A、阳光照晒

B、通风干燥

C、原料堆叠

D、食材混放

答案:B

解析：在保管干货制品时，要注意保持其质量和保存期限。正确的方法是通风干

燥。通风干燥可以确保干货制品不受潮湿而发霉或变质，并使其保持干燥和稳定

的状态。因此，选项B是正确的答案。阳光照晒、原料堆叠和食材混放都不是干

货制品保管时应该采取的方法。

79.雕刻西瓜灯的环，使用（）雕刻工具。（）

A、斜口刀

B、平口刀

C、勺口刀

D、宝剑刀

答案:D

解析：在雕刻西瓜灯的过程中，需要使用特定的工具来进行精细雕刻。宝剑刀是

常用的一种工具，其形状和尖端设计可以轻松地雕刻出各种复杂的花纹和图案。

因此，选项D“宝剑刀”是正确的答案。其他选项(斜口刀、平口刀、勺口刀)在

雕刻西瓜灯时不太常见或使用。

80.制作油条的面团属于0o0

A、酵母膨松面团

B、生物膨松面团

C、物理膨松面团

D、化学膨松面团

答案：D

解析：在制作油条时，通常会用到一种称为碱水面团的配方。碱水面团属于化学

膨松面团。它使用了纯碱或苏打粉等化学物质与面粉反应产生二氧化碳的气体,

从而使面团发酵膨胀。这种化学反应可以使得面团变得松软，达到制作蓬松油条

的效果。因此，选项D中的化学膨松面团是正确答案。

81.关于食品添加剂正确的说法是()o0

A、想用多少就添加多少，不受限制

B、绝对不能使用

C、按规定数量使用就没有问题

D、苏丹红不是食品添加剂

答案：D

解析：食品添加剂是用于改善食品品质、保持和增加食品的保存期限以及提供特

定的功能性特征的物质。对于食品添加剂的使用，有一些规定和限制：选项A

是错误的说法。食品添加剂的使用是受到相关法规和标准的严格监管的，不可以

随意添加任意量。选项B是过激的说法。事实上，合理并依照规定地使用适量的

食品添加剂在食品加工中是被允许和接受的。选项C是正确的说法。食品添加剂

应按照规定数量使用，即在食品生产中应遵守规定的使用浓度和限量。选项D

是无关或者说是错误的说法。苏丹红属于禁止使用的食品着色剂，而不是食品添

加剂。因此，正确答案应为选项C。

82.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即。。（）

A、馄饨

B、饺子

C、烧卖

D、包子

答案:B

解析:在蒙古族的传统习俗中，春节期间他们围坐在火塘旁边，一起享用“扁食”。

这里所描述的“扁食”实际上指的是蒙古族传统的饺子。因此，选项B的饺子是

正确答案。

83.食品雕刻一号尖头刀的刀身长约0o0

A、18cm

B、14cm

C、8cm

D、6cm

答案：B

解析：食品雕刻是中式烹饪中的一项技艺，在进行食品雕刻时，使用一号尖头刀

是常见的工具之一。根据题目所提到的刀型，一号尖头刀的刀身长度约为14cm。

因此，选项B是正确的答案。

84.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。（）

A、土豆粉

B、菜澄粉

C、甘薯粉

D、马蹄粉

答案：D

解析:蔬菜淀粉是制作中式烹饪菜肴时常用的食材，它们主要来自于不同的植物。

根据题目给出的选择项，蔬菜淀粉包括藕粉、菱粉以及另外一种未提及的选项。

选项A:土豆粉并不是蔬菜淀粉的常见类型，所以不符合题意。选项B:菜澄粉也

并不是常见的蔬菜淀粉，所以也不是正确答案。选项C:甘薯粉通常是指由甘薯

制成的粉末，而在此问答中，并未提到甘薯粉，因此也不能作为正确答案。选项

D:马蹄粉并不是一个常见的蔬菜淀粉，但根据题目给出的选项和答案，它被列为

正确答案。因此，根据题目给出的答案，选项D马蹄粉是蔬菜淀粉的一种。

85.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）。（）

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

解析：玉兰片是一种烹饪中常见的调料之一，它根据采收季节和质量的不同可以

分为几个品种。在该题中，根据题目描述”质量最次的是“，我们需要找出其中质

量最差的一种。选项A表示尖片，选项B表示冬片，选项C表示春片，选项D

表示桃片。根据平常的常识，尖片、冬片以及桃片应该都是质量较好的玉兰片。

而春片则是指春季采摘的玉兰花，此时花的质量相较其他季节可能会受到一定程

度的影响，故其质量最次。因此，选项C是正确答案。

86.下列属于法国菜肴的是。。（）

A、鱼籽酱

B、黄油鸡卷

C、鹅肝酱

D、通心粉

答案：C

解析：该题目属于对法国菜肴进行辨析的单选题c根据题目选项：A.鱼籽酱：鱼

籽酱主要是亚洲菜系，不属于法国菜肴。B.黄油鸡卷：黄油鸡卷同样不是典型的

法国菜肴。C.鹅肝酱：鹅肝酱是法国著名的传统菜肴之一，被广泛用于法国高级

餐厅。D.通心粉：通心粉属于意大利传统面食，与法国菜无直接关联。综上所述，

选项C鹅肝酱是属于法国菜肴的，是正确答案。

87.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。（）

A、黑肌

B、红肌

C、银肌

D、花肌

答案：B

解析：在烹饪中，鱼体运用较多的肌肉主要是横纹肌。横纹肌分为白肌和红肌两

种。白肌通常是鱼体肌肉中较大部分的组成，适合进行高温快炒、油煎等较短时

间的烹饪方法。而红肌含有丰富的血红蛋白，具有较多的线粒体，在氧气供应充

足的情况下能够提供持久的耐力，适合进行蝌、蒸和慢熬等耗时较长的烹饪方法。

根据题目中的描述，选项B红肌符合题意，因此选择B作为正确答案。

88.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()o()

A、苏氨酸

B、色氨酸

C、丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：人体必需氨基酸是指人体无法自我合成，需要通过食物摄入的氨基酸。而

丙氨酸是一种非必需氨基酸，意味着人体可以依靠其他途径合成或转化得到。根

据题目给出的选项，D选项蛋氨酸是一种人体必需氨基酸，与题目没有矛盾。因

此，C选项丙氨酸才是不属于人体必需氨基酸的。综上，正确答案为C。

89.。、食疗结合，是中国菜肴的重要特色。()

A、药食同源

B、营养均衡

C、巧妙搭配

D、医药同源

答案：A

解析：中国菜肴的独特之处在于将食物的药用价值与烹饪艺术相结合，实现了身

体健康和口味享受的双重目标。其中，药食同源是中国菜肴的重要特色之一。药

食同源意味着某些食物具有药用成分或功能，并且可以通过烹饪方法、配料组合

等控制和发挥其食疗效果。综上所述，选项A“药食同源”是正确的答案。

90.下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是()o0

A、整鱼

B、鱼膘

C、鱼皮

D、鱼子

答案：A

解析：在中式烹饪中，使用奇IJ刀的情况通常发生在需要处理鱼类的烹饪过程中。

通过制刀，可以对整鱼进行去鳞、去内脏等处理，以准备下一步的烹饪工作。相

比之下，选项B的鱼膘往往不需要使用制刀处理，选项C的鱼皮部分取决于具体

菜品的要求，有时可能需要处理鱼皮，有时则可以保留。选项D的鱼子一般情况

下也不需要使用奇IJ刀。因此，选项A的整鱼是最常见且需要奇I］刀处理的原料。因

此，答案是A。

91.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()o0

A、白鱼

B、黑鱼

C、鲤鱼

D、鲤鱼

答案:D

解析:在中式烹饪中，针对些具有长时间运动而行动缓慢的鱼类，红肌一般发达。

这是因为这类鱼较长时间运动，使得红色肌肉中含有较多的肌红蛋白，赋予其肉

质红润而细腻。在给出的选项中，鲤鱼是属于这类特点的鱼类，因此选项D是正

确答案。其他选项白鱼、黑鱼和鲤鱼并不符合题目描述的特点。

92.已知某酒店购进若干妒鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%,净料

重量为50千克，则购进的妒鱼毛料重量为（）。（）

A、72.5千克

B、65千克

G62.5千克

D、70千克

答案：C

解析：本题目中给出了妒鱼的净料率为80%,而净料重量为50千克。求购进的

妒鱼毛料重量即求解刮磷、去腮和内脏前的总料重。假设购进的妒鱼毛料重量为

x千克，则经过处理后的净料重量为80%*x=0.8x千克。题目中已知净料重量为5

0千克，即0.8x=50,解得乂=50/0.8=62.5千克。因此，答案选项为C,购进的

妒鱼毛料重量为62.5千克。

93.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在。。（）

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：A

解析：中式烹饪中制作蜜汁叉烧时，一般将其放入烤炉内烤制。在烹饪过程中，

温度的控制非常重要。根据常规的烹饪实践和技巧，将蜜汁叉烧放入烤炉内烤时,

通常会选择低温烤制。选项A中的140'C是较为适宜的温度选择。所以，选项A

是正确的答案。

94.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或0o0

A、豆豉

B、酱油

C、局汤

D、辣油

答案：A

解析：夫妻肺片是一道具有麻辣口味的川菜，制作过程中会采用卤制的方法。在

卤制时，除了卤汁以外，调料也可以选择豆豉作为主要调味材料之一。因此，选

项A的豆豉是正确的答案。

95.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。（）

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

解析：食糖作为一种常用的甜味调料，在中式烹饪和其他烹饪方式中得到广泛应

用。而食糖的主要成分是蔗糖。因此，选项C蔗糖是正确的答案。

96.“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()o0

A、鸡蛋清粉浆

B、全蛋粉浆

C、苏打粉浆

D、水粉浆

答案:D

解析：在制作中式菜肴中的炒菜过程中，经常会用到浆料来增加食材的口感和嫩

滑度。对于“爆腰花”这道菜的制作，根据题目描述，使用的浆应为选项D中的水

粉浆。因此，选项D是正确的答案。

97.()为了达到热炮菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？0

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

答案：C

解析：热始菜通常需要保持其脆嫩的质感效果，因此在烫制原料时的出锅时机非

常重要。选项A.熟烂表示煮得过久以至于原料变得太软烂，这与脆嫩的目标相

悖；选项B.入味并不涉及菜品质感的问题；选项C.断生则表明原料焯水的时间

不长，能够保持菜品的鲜嫩口感；选项D.飘浮则与出煮点有关，并不符合脆嫩

的质感要求。因此，正确答案是选项C.断生。

98.民俗的外部特征是历史性、地方性、。和变异性。（）

A、传承性

B、共通性

C、民族性

D、进步性

答案：A

解析：民俗是一个具有丰富内涵和多样性的文化现象,通常具有如下的外部特征:

历史性、地方性、传承性和变异性。其中，历史性指民俗活动的形成与发展具有

一定的历史背景和时间延续性；地方性指民俗活动在不同的地区存在着具体的传

统特色和地域差异；传承性指民俗活动凭借口头和实践方式得到代际传承，并在

社区或族群中广泛延续；变异性则指民俗在不同时期和环境中会存在一定的变异

和演变过程。因此，在给出的选项中，能够正确概括民俗的外部特征的是选项A

「传承性」。

99.别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是（）。（）

A、大麦

B、养麦

C、燕麦

D、祓麦

答案：B

解析：该题目询问的是一种形状呈三角状的谷物，而且给出了别名为三角麦、乌

麦。根据选项进行分析：A.大麦：大麦的形状为圆颗粒，不符合题目所描述的特

征。B.养麦：养麦也被称为苦养，同时具备三角麦和乌麦的别名，其外形呈现三

角状，与题目所描述相符。C.燕麦：燕麦为燕麦科植物的种子，其形状并非三角

状。D.被麦：被麦形状也不是三角状。综上所述，根据题目描述，正确答案为选

项B.养麦。

100.桂花糖年糕的主要原料是（）。（）

A、粳米粉

B、糯米粉

C、制米粉

D、糖桂花

答案：B

解析：桂花糖年糕是一道传统的中式糕点，其主要原料是糯米粉。糯米粉在制作

过程中能够赋予年糕黏性和弹性的口感，使得其具有独特的风味和质地。因此,

答案选项B糯米粉是正确的答案。其他选项并非桂花糖年糕的主要原料。

101.对禽肉颜色影响较大的是（）。（）

A、脂肪

B、胶原蛋白

C、结缔组织

D、肌红蛋白

答案：D

解析：在烹饪中，对禽肉颜色影响较大的是肌红蛋白。肌红蛋白是肌肉中的一种

蛋白质，它含有铁络合物，能够使禽肉呈现出红色或粉红色。脂肪、胶原蛋白和

结缔组织在烹饪中也具有重要的作用，但对于禽肉颜色的影响相对较小，并不是

主要因素。因此，正确答案是选项D:肌红蛋白。

102.面粉的主要成分是（）。（）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：A

解析：面粉是由谷物（如小麦、玉米等）经过磨碎而成的粉末，它是主要用于烹

饪和烘焙的食材之一。根据面粉的组成，它的主要成分是碳水化合物。因此，选

项A.碳水化合物是正确的答案。

103.消化吸收过程中最重要的阶段是（）o0

A、大肠内消化

B、小肠内消化

C、胃内消化

D、口腔内消化

答案：B

解析：消化吸收是人体将食物中的营养物质转化为能量和生命所需物质的过程。

在整个消化过程中，小肠内消化是最为关键和重要的阶段。在小肠内，食物经过

腺体分泌的胰液和肠液的作用，其中含有丰富的酶来进行蛋白质、碳水化合物和

脂肪的分解和吸收。此外，小肠壁上的绒毛也起到增大吸收表面积和吸收营养的

功能，使得食物中的营养物质被有效地吸收进入血液循环系统中。因此，选项B

（小肠内消化）是正确的答案。

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