西式面点师培训试题及答案

西式面点师培训试题及答案1.制作面包时，面粉中加入酵母的主要作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包体积膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期答案：B2.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使糕点保持柔软（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蜂蜜答案：D3.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清打发得更稳定、更蓬松。A.柠檬汁B.白醋C.盐D.以上都可以答案：D4.制作蛋糕面糊时，搅拌的手法应该是（）A.顺时针快速搅拌B.逆时针快速搅拌C.上下翻拌D.随意搅拌答案：C5.烤箱预热的目的是（）A.让烤箱升温均匀B.使食物更快烤熟C.防止烤箱损坏D.以上都是答案：A6.制作饼干时，面团一般需要（）A.冷藏后再整形B.冷冻后再整形C.直接整形D.加热后再整形答案：A7.裱花嘴的大小通常用（）来表示。A.毫米B.厘米C.英寸D.号数答案：D8.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油答案：C9.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）A.非常稀，能流动B.较稀，能缓慢流动C.浓稠，像面团D.非常浓稠，难以流动答案：B10.巧克力在储存时，温度应该控制在（）A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃答案：C11.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度打发答案：B12.以下哪种原料可以使蛋糕的组织更加细腻、柔软（）A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.中筋面粉答案：B13.制作蛋挞液时，需要用到的原料不包括（）A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.奶油答案：C14.面包在烘焙过程中，表面上色主要是由于（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.以上都不是答案：A15.制作果冻时，需要用到的凝固剂是（）A.吉利丁片B.泡打粉C.小苏打D.酵母答案：A16.以下哪种工具不适合用于搅拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.搅拌器答案：C17.制作慕斯蛋糕时，慕斯馅的冷藏时间一般为（）A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时答案：B18.制作泡芙的面糊时，可以加入（）来增加泡芙的风味。A.香草精B.柠檬汁C.白醋D.盐答案：A19.以下哪种蛋糕的制作需要使用水浴法（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.芝士蛋糕答案：D20.制作曲奇饼干时，黄油和糖粉的打发程度应该是（）A.颜色变浅，体积蓬松B.颜色变深，体积缩小C.颜色不变，体积不变D.颜色变深，体积蓬松答案：A1.西式面点常用的原料包括（）A.面粉B.油脂C.糖类D.蛋类答案：ABCD2.打发蛋清时，需要注意的事项有（）A.容器要无水无油B.打发过程中可以分多次加入细砂糖C.打发至湿性发泡或干性发泡D.打发好的蛋清要尽快使用答案：ABCD3.制作面包时，影响面包体积的因素有（）A.酵母的用量B.面粉的筋性C.发酵的温度和湿度D.揉面的程度答案：ABCD4.以下哪些属于烘焙工具（）A.烤箱B.打蛋器C.裱花嘴D.模具答案：ABCD5.制作蛋糕时，防止蛋糕回缩的方法有（）A.烤好后及时倒扣B.控制烤箱温度和时间C.打发蛋清和蛋黄糊时手法正确D.蛋糕出炉后不要立即脱模答案：ABC6.在制作巧克力制品时，需要注意（）A.选择合适的巧克力B.融化巧克力的温度不宜过高C.避免巧克力与水接触D.巧克力制品制作完成后要尽快冷藏答案：ABC7.制作饼干时，面团调制的要点包括（）A.搅拌均匀B.控制面团的软硬度C.揉面时间不宜过长D.可以加入适量的添加剂答案：ABC8.以下哪些点心属于起酥类（）A.千层酥B.丹麦面包C.油条D.麻花答案：AB9.制作果冻时，吉利丁片的使用方法正确的是（）A.用冷水泡软B.用热水泡软C.加入到温热的液体中搅拌均匀D.加热融化后再加入到其他原料中答案：AC10.慕斯蛋糕的组成部分通常包括（）A.慕斯馅B.蛋糕胚C.表面装饰D.果冻层答案：ABC1.制作西式面点时，所有原料都可以直接从冰箱中取出使用。（）答案：×2.打发黄油时，黄油的温度越高越好打发。（）答案：×3.烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好吃。（）答案：×4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄糊搅拌均匀即可，不需要过度搅拌。（）答案：√5.饼干制作完成后，要趁热进行整形。（）答案：×6.巧克力在储存过程中，温度变化不会影响其品质。（）答案：×7.制作泡芙时，面糊放入烤箱后不能打开烤箱门。（）答案：×8.制作马卡龙时，烤箱温度要均匀，否则容易出现上色不均的情况。（）答案：√9.制作慕斯蛋糕时，慕斯馅可以提前做好并冷藏保存较长时间。（）答案：×10.制作果冻时，液体的浓度越高，果冻凝固得越结实。（）答案：√1.西式面点中常用的面粉有（）、低筋面粉和中筋面粉。答案：高筋面粉2.打发黄油时，一般需要将黄油打发至（）的状态。答案：颜色变浅、体积蓬松3.制作面包时，面团发酵的适宜温度一般为（）℃。答案：28-324.烤箱预热的时间一般为（）分钟。答案：5-105.制作蛋糕面糊时，蛋清和蛋黄糊混合的手法是（）。答案：上下翻拌6.制作饼干时，面团调制好后一般需要冷藏（）小时。答案：1-27.裱花嘴安装在（）上使用。答案：裱花袋8.制作巧克力制品时，巧克力融化的温度一般控制在（）℃。答案：40-509.制作马卡龙时，烤箱的温度一般设置为（）℃。答案：150-16010.制作慕斯蛋糕时，慕斯馅倒入蛋糕胚后需要放入（）冷藏。答案：冰箱1.简述制作面包的基本工艺流程。答案：原料准备：准备面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等原料。搅拌面团：将所有原料放入容器中搅拌成具有一定弹性和延展性的面团。基础发酵：面团放入适宜温度和湿度的环境中进行第一次发酵，体积膨胀一倍左右。分割整形：将发酵好的面团分割成所需重量的小面团，并进行整形。醒发：整形后的面团放入醒发箱中醒发，体积再次膨胀。烘焙：将醒发好的面包放入预热好的烤箱中，按照合适的温度和时间烘烤。冷却：面包出炉后放在晾架上自然冷却。2.如何判断蛋糕是否烤熟？答案：观察蛋糕表面：表面颜色金黄，没有明显的白色面糊痕迹。用牙签插入蛋糕：取出牙签后，牙签上没有粘连面糊。按压蛋糕表面：按压后蛋糕表面能迅速回弹，说明蛋糕已烤熟。3.制作曲奇饼干时，如何保证饼干的口感酥脆？答案：黄油软化程度要合适：不能太软或太硬，以能轻松按压出痕迹为宜。打发黄油：将黄油和糖粉充分打发，使其颜色变浅、体积蓬松。加入蛋液：分多次加入蛋液，搅拌均匀，使蛋液与黄油充分融合。筛入面粉：将面粉筛入黄油糊中，用刮刀翻拌成面团，不要过度揉面。整形：将面团放入裱花袋中，挤出形状，注意不要挤得太厚。烘焙：烤箱温度要适中，烘焙时间不宜过长，烤至表面金黄酥脆。4.简述巧克力调温的目的和方法。答案：目的：使巧克力具有良好的光泽、质地和稳定性，便于制作各种巧克力制品。方法：加热融化：将巧克力切碎，放入容器中，隔热水加热至45-50℃，搅拌至完全融化。降温：让融化的巧克力自然降温至28-32℃，这个过程中要不断搅拌，使巧克力温度均匀下降。升温：当巧克力温度降至28-32℃后，再将其加热至31-32℃，此时巧克力达到最佳调温状态。1.论述影响西式面点品质的因素有哪些。答案：原料因素：面粉的种类和质量影响面点的口感和质地，如高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕。油脂的品质和用量影响面点的酥脆度、柔软度等，如黄油能增加面点的香气。糖类的种类和用量影响面点的甜度、保湿性等，不同糖类特性不同。蛋类能增加面点的韧性、蓬松度和营养价值，新鲜度很重要。制作工艺因素：搅拌手法：不同的搅拌手法影响面糊或面团的质地，如搅拌蛋糕面糊需上下翻拌。发酵条件：温度、湿度和时间影响面包等发酵类面点的体积和口感。烘焙参数：烤箱温度、时间和通风等影响面点的色泽、口感和成熟度。整形手法：决定了面点的外观形状，手法熟练能使面点外形美观。储存条件因素：温度：不同面点适合的储存温度不同，如巧克力需特定温度储存，否则会影响品质。湿度：湿度大会使面点受潮变软、发霉等，干燥环境可延长保质期。包装：合适的包装能防止水分、空气等进入，保持面点品质。2.论述如何提高西式面点的制作效率。答案：合理准备原料：提前将所需原料称量好、分类摆放，方便取用。确保原料质量合格，避免因原料问题导致制作过程中出现问题。优化制作流程：熟悉各种面点的制作工艺，按照合理顺序进行操作，减少不必要的步骤。例如制作面包时，合理安排搅拌、发酵、整形等环节的时间。熟练掌握制作技巧：通过不断练习，提高搅拌、打发、烘焙等操作的熟练程度，节省时间。如熟练打发蛋清能缩短蛋糕制作时间。运用合适的工具和设备：选择高效的烤箱、打蛋器、搅拌机等工具，提高制作效率。例如使用功率合适的打蛋器能更快打发原料。合理安排工作时间：制定工作计划，合理分配每个面点的制作时间，避免拖延。提前规划好一天的制作任务，有条不紊地进行。3.论述如何创新西式面点的口味和造型。答案：口味创新：融合不同地域风味：将中式、日式等风味元素与西式面点结合，创造独特口味。例如制作带有抹茶味、红豆馅的西式点心。使用新原料：尝试使用一些新颖的食材，如特色水果、坚果、香料等。如用百香果制作慕斯蛋糕，用迷迭香增添面包的香气。开发低糖、低脂口味：适应健康饮食需求，研发低糖、低脂但美味的西式面点。造型创新：借鉴其他艺术形式：从绘画、雕塑、建筑等艺术中获取灵感，创造独特造型。如制作造型像花朵、动物的蛋糕。运用新的造型手法：采用裱花、翻糖、拉糖等新技巧，打造精致造型。如用翻糖制作逼真的人物形象用于装饰蛋糕。结合流行文化：根据当下流行的动漫、影视等元素进行造型设计。如制作以热门动漫角色为造型的马卡龙。4.论述西式面点师如何保证食品安全。答案：原料采购与储存：选择正规供应商，确保原料质量安全，索要并保存好相关凭证。按照原料的储存要求，分类存放，控制温度、湿度等条件，防止