糕点烘焙工初级复习题及答案

糕点烘焙工初级复习题及答案1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%答案：A2.打发蛋清时，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加泡沫的稳定性B.使蛋清颜色更白C.增加蛋清的体积D.去腥答案：A3.制作面包时，面粉与水的比例通常为（）A.1:0.5-0.6B.1:0.6-0.7C.1:0.7-0.8D.1:0.8-0.9答案：B4.烤箱预热的目的是（）A.让烤箱内部温度均匀B.去除烤箱内异味C.检查烤箱是否正常工作D.延长烤箱使用寿命答案：A5.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：C6.制作蛋糕面糊时，搅拌的方向应该是（）A.顺时针B.逆时针C.先顺时针后逆时针D.先逆时针后顺时针答案：B7.烤饼干时，一般选用的烤盘材质是（）A.玻璃B.陶瓷C.不锈钢D.不粘涂层烤盘答案：D8.酵母在面团发酵过程中，主要作用是分解（）产生二氧化碳。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.糖分答案：D9.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.稀薄易滴落C.有一定硬度D.呈固体状答案：A10.以下哪种油脂在烘焙中能使产品更酥脆（）A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油答案：C11.烘焙用的鸡蛋，一般选用（）A.新鲜鸡蛋B.冷藏鸡蛋C.煮熟的鸡蛋D.腌制的鸡蛋答案：A12.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌手法是（）A.翻拌B.搅拌C.抽打D.揉和答案：A13.以下哪种工具不适合用于搅拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.搅拌棒答案：C14.面包发酵的适宜温度一般是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃答案：B15.制作月饼时，常用的馅料有（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.以上都是答案：D16.烘焙食品中，加入盐的主要作用是（）A.增加甜味B.调节面团的韧性和延展性C.使产品颜色更黄D.延长保质期答案：B17.以下哪种面粉适合制作酥性饼干（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C18.烤蛋糕时，判断蛋糕是否熟透的方法不包括（）A.用牙签插入蛋糕，拔出后牙签上没有附着物B.观察蛋糕表面颜色金黄C.按压蛋糕表面，回弹迅速D.蛋糕体积不再膨胀答案：D19.制作面包时，加入改良剂的目的是（）A.增加面包的体积B.延长面包的保质期C.改善面包的口感和质地D.使面包颜色更白答案：C20.烘焙用的模具在使用前需要进行（）处理。A.清洗B.擦干C.涂油D.以上都是答案：D1.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.奶粉答案：ABCD2.制作蛋糕时，可能会用到的添加剂有（）A.泡打粉B.小苏打C.吉利丁片D.食用色素答案：ABCD3.以下哪些是面包制作的基本原料（）A.面粉B.酵母C.水D.盐答案：ABCD4.烘焙工具中，用于测量的有（）A.量杯B.量勺C.电子秤D.温度计答案：ABCD5.饼干的种类有（）A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.曲奇饼干答案：ABCD6.影响烘焙产品质量的因素包括（）A.原料的质量B.烘焙的温度C.烘焙的时间D.操作手法答案：ABCD7.制作泡芙时，需要用到的原料有（）A.水B.黄油C.面粉D.鸡蛋答案：ABCD8.烘焙食品的保存方法有（）A.密封保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.干燥保存答案：ABC9.以下哪些是烘焙中常见的造型手法（）A.搓B.揉C.擀D.包答案：ABCD10.制作蛋挞时，蛋挞液的原料包含（）A.鸡蛋B.牛奶C.淡奶油D.细砂糖答案：ABCD1.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间越短。（）答案：×2.所有的烘焙产品都需要使用黄油。（）答案：×3.打发蛋清时，不能将蛋黄混入蛋清中。（）答案：√4.制作面包时，水的温度对发酵有影响。（）答案：√5.饼干在烘焙过程中不需要翻面。（）答案：×6.烤箱使用后可以立即关闭电源并打开烤箱门散热。（）答案：×7.制作蛋糕时，面粉过筛可以使蛋糕口感更细腻。（）答案：√8.酵母在高温环境下发酵效果更好。（）答案：×9.烘焙食品中可以随意添加各种香料。（）答案：×10.模具使用后应及时清洗并擦干保存。（）答案：√1.烘焙中常用的油脂有黄油、（）、玉米油等。答案：植物油2.制作面包时，面团发酵至原来体积的（）倍左右。答案：2-33.打发黄油时，应将黄油软化至（）状态。答案：顺滑4.烤箱预热的温度一般比烘焙所需温度高（）℃。答案：10-205.制作饼干时，面粉与油脂的比例一般为（）。答案：2:16.戚风蛋糕烘烤后需要立即（），防止蛋糕回缩。答案：倒扣7.烘焙用的糖粉是由（）研磨而成。答案：白砂糖8.制作泡芙面糊时，应先将水和黄油加热至（）。答案：沸腾9.面包表面刷蛋液的作用是（）和增加光泽。答案：上色10.烘焙产品出现塌陷可能是因为（）不足。答案：打发或发酵1.简述制作面包的基本工艺流程。答案：准备原料，包括面粉、酵母、水、盐、糖、油脂等。将酵母用温水化开，与其他原料混合揉成面团。面团进行基础发酵，发酵至原来体积的2-3倍。对发酵好的面团进行分割、滚圆、松弛。将松弛后的面团整形，放入烤盘进行最后发酵。最后发酵完成后，在面包表面刷蛋液等，放入预热好的烤箱中烘烤。烘烤结束后，将面包取出晾凉。2.如何判断蛋糕是否烤熟？答案：用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕内部已熟。观察蛋糕表面颜色，呈金黄色表示基本烤熟。按压蛋糕表面，回弹迅速，说明蛋糕已熟。查看蛋糕体积，不再膨胀且表面开始微微回缩，表明蛋糕烤熟。3.制作酥性饼干时，需要注意哪些要点？答案：选用低筋面粉，以保证饼干的酥脆口感。油脂用量较多，一般为面粉的40%-50%，使饼干具有酥性。搅拌手法要轻，避免过度搅拌使面团产生筋性，影响酥脆度。烘烤温度不宜过高，时间不宜过长，防止饼干上色过度或烤焦。4.简述烘焙原料储存的注意事项。答案：面粉应存放在干燥、通风的地方，防止受潮结块。油脂要密封保存，避免氧化酸败，可冷藏保存延长保质期。酵母应放在低温干燥处，防止受热失去活性。糖、盐等调味料要密封，防止受潮和污染。鸡蛋如果不立即使用，可冷藏保存，但要注意避免异味污染。1.论述烘焙过程中温度和时间对产品质量的影响。答案：温度影响：高温会使烘焙产品表面迅速上色，形成诱人的色泽，但可能导致表面烤焦，内部未熟透。不同的烘焙产品对高温的耐受程度不同，如面包在高温下容易形成厚硬的外皮，而蛋糕可能会出现表面干裂。低温则会延长烘焙时间，可能使产品水分流失过多，变得干硬，且上色不足，影响外观和口感。例如饼干在低温下烘烤，可能无法达到酥脆的效果。时间影响：烘焙时间过短，产品内部可能未完全熟透，口感发黏，组织不蓬松。如面包发酵不完全，内部会有酸味，蛋糕会塌陷。时间过长，产品会变得干燥、硬脆，失去应有的水分和柔软度。像烤饼干时间过长会导致饼干过于酥脆易碎，面包会变成干硬的“烤馍”。合适的温度和时间搭配能使烘焙产品达到最佳的色泽、口感和质地，如蛋糕在适宜的温度和时间下烘烤，表面金黄、内部蓬松细腻，面包外皮酥脆、内部柔软有弹性。2.论述如何提高烘焙产品的口感和风味。答案：原料选择：选用优质的原料是关键。如新鲜的鸡蛋能使烘焙产品口感更细腻、营养更丰富；高品质的面粉能保证产品的质地和口感；天然的香料如香草精、肉桂粉等能增添独特的风味。合理配方：根据不同产品调整配方。增加油脂用量可使饼干更酥脆，面包更柔软；适量添加糖能增加甜味和上色效果；加入牛奶、奶油等乳制品可提升奶香味。制作工艺：正确的搅拌手法能使原料充分混合，形成良好的组织结构。如打发蛋清能使蛋糕更蓬松，揉面技巧能影响面包的韧性和延展性。控制发酵程度，面包发酵恰到好处能产生丰富的气孔，使口感松软。烘焙参数：精准控制烘焙的温度和时间，确保产品达到理想的状态。不同产品有其最佳的烘焙条件，如蛋糕在特定温度下烘烤一定时间能保证内部熟透且表面完美。后处理：部分烘焙产品出炉后可进行一些处理提升口感。如面包出炉后刷一层黄油，能增加香气和柔软度；蛋糕晾凉后可涂抹奶油、果酱等馅料，丰富口感和风味。3.论述烘焙工具的正确使用和保养方法。答案：正确使用：烤箱：使用前需预热至设定温度，预热时间根据烤箱功率而定。烘烤时注意观察产品状态，避免温度过高或过低影响烘焙效果。打蛋器：根据打发原料的量选择合适的打蛋器，打发蛋清、黄油等时要注意速度和时间，避免过度打发。电子秤：准确称取原料，确保配方比例精确，使用后及时清洁。模具：不同模具用途不同，如蛋糕模、面包模等，使用前要涂抹油脂或垫油纸，便于脱模。刮刀：用于搅拌面糊、刮拌盆壁等，使用时要注意力度，避免刮伤盆壁。保养方法：烤箱：使用后待温度冷却再清洁，避免用冷水直接冲洗高温烤箱。定期清理烤箱内部，防止油污积累影响加热效果。打蛋器：使用后及时清洗，去除残留原料，可浸泡在温水中清洗，避免损坏电机。模具：使用后立即清洗，去除油污和食物残渣。对于不粘模具，避免使用尖锐工具刮擦，防止损坏不粘涂层。电子秤：保持清洁，避免受潮，定期校准以确保称量准确。其他工具：如量杯、量勺等，使用后洗净晾干，分类存放，便于取用。4.论述如何根据不同季节调整烘焙配方和工艺。答案：春季：气温逐渐升高，面团发酵速度加快。可适当减少酵母用量，或降低面团发酵温度，防止面团发酵过度。在原料方面，可增加一些新鲜水果的使用，如草莓、蓝莓等，制作季节性的烘焙产品，增添春天的气息。夏季：天气炎热，油脂容易融化，面糊容易变软。可适当增加油脂的硬度，如使用冷藏后的黄油，或减少油脂用量。制作蛋糕等产品时，