2025年初级营养师《食品营养学》备考题库及答案解析

2025年初级营养师《食品营养学》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.蛋白质在人体内的主要功能不包括（）A.构成人体组织B.提供能量C.维持酸碱平衡D.调节激素水平答案：C解析：蛋白质是构成人体组织的重要成分，也能提供能量。此外，蛋白质在维持酸碱平衡中发挥重要作用，但调节激素水平主要是蛋白质的衍生物如酶和激素的功能，而非蛋白质本身的主要功能。2.下列哪种食物是维生素B12的良好来源（）A.深绿色蔬菜B.全谷物C.植物油D.动物肝脏答案：D解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，尤其是动物肝脏、肉类和鱼类。深绿色蔬菜、全谷物和植物油中几乎不含维生素B12。3.碳水化合物在人体内的主要供能方式是（）A.通过脂肪代谢B.通过蛋白质代谢C.通过糖酵解途径D.通过氧化磷酸化答案：C解析：碳水化合物主要通过糖酵解途径在细胞内分解，产生能量供应人体活动。氧化磷酸化是细胞能量产生的主要途径，但主要针对脂肪和蛋白质的代谢产物。4.下列哪种矿物质对维持神经肌肉功能至关重要（）A.钙B.铁元素C.锌D.硒答案：A解析：钙是维持神经肌肉功能的重要矿物质，参与肌肉收缩和神经信号传递。铁元素主要参与血液运输，锌和硒则分别参与免疫功能和抗氧化作用。5.脂肪在人体内储存的主要形式是（）A.葡萄糖B.氨基酸C.甘油三酯D.脂肪酸答案：C解析：脂肪在人体内主要以甘油三酯的形式储存，提供长期能量储备。葡萄糖是短期能量来源，氨基酸主要用于蛋白质合成。6.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B6C.维生素ED.叶酸答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，而水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。维生素B6和叶酸属于B族维生素，维生素C是水溶性维生素。7.以下哪种食物属于完全蛋白质（）A.玉米B.大豆C.米饭D.橘子答案：B解析：完全蛋白质含有所有必需氨基酸，大豆是植物性食物中唯一含有所有必需氨基酸的食品。玉米和米饭缺乏某些必需氨基酸，而橘子富含维生素C但不是蛋白质来源。8.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）A.煎炸B.烤烤C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮能较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煎炸和烧烤容易造成维生素损失，而煮沸会使水溶性维生素随水分流失。9.以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要（）A.锌B.碘C.钙D.铜答案：C解析：钙是骨骼和牙齿的主要矿物质成分，对维持骨骼健康至关重要。锌、碘和铜虽然对健康重要，但不是骨骼的主要构成元素。10.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）A.肉类B.奶制品C.水果D.淀粉类食物答案：C解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，尤其是水果、蔬菜和全谷物。肉类和奶制品几乎不含膳食纤维，而淀粉类食物中的膳食纤维含量较低。11.人体内含量最多的矿物质是（）A.钙B.钠C.氯D.钾答案：B解析：钠是人体内含量最多的矿物质，在维持体液平衡和神经传导中起重要作用。虽然钙是骨骼的主要成分，钾在细胞内液含量较高，但钠元素总量在人体内是最多的。12.下列哪种营养素缺乏会导致贫血（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B12D.维生素E答案：C解析：维生素B12缺乏会影响红细胞生成，导致巨幼红细胞性贫血。维生素C缺乏会导致坏血病，影响胶原蛋白合成；维生素A缺乏会导致夜盲症；维生素E缺乏会导致神经系统和红细胞损伤。13.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）A.淀粉B.油脂C.豆类D.糖类答案：C解析：豆类是植物性优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的所有氨基酸。淀粉和糖类主要是碳水化合物来源，油脂主要提供脂肪，蛋白质含量很低。14.以下哪种烹饪方法最能减少维生素的损失（）A.煮沸B.快炒C.蒸煮D.烤烤答案：B解析：快炒能在较短时间内完成烹饪，减少维生素特别是水溶性维生素的流失。长时间煮沸会使水溶性维生素大量溶于水中。蒸煮和烧烤虽然也能保留部分维生素，但快炒的效率更高。15.以下哪种食物是叶酸的良好来源（）A.红肉B.奶制品C.全谷物D.水果答案：C解析：全谷物是叶酸的良好来源，尤其在全麦面包、燕麦和糙米中含量丰富。红肉主要提供铁和蛋白质，奶制品富含钙和维生素D，水果富含维生素C和部分维生素。16.以下哪种矿物质对维持血压正常至关重要（）A.镁B.锌C.钙D.钾答案：D解析：钾在调节体液平衡和维持正常血压中起重要作用。钠、钙、镁和钾共同维持电解质平衡，但钾对血压调节有直接影响。17.以下哪种营养素属于抗氧化剂（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：D解析：维生素E是重要的脂溶性抗氧化剂，保护细胞膜免受自由基损伤。维生素C也是抗氧化剂，但维生素A和D主要功能不是抗氧化，维生素D主要调节钙代谢。18.以下哪种食物是膳食纤维的主要来源（）A.肉类B.奶制品C.淀粉类食物D.水果蔬菜答案：D解析：水果蔬菜是膳食纤维的主要来源，特别是绿叶蔬菜、水果皮和全谷物。肉类和奶制品几乎不含膳食纤维，淀粉类食物虽然含有少量纤维，但含量远低于水果蔬菜。19.以下哪种烹饪方式最能减少营养素损失（）A.烤烤B.炒菜C.蒸煮D.煮沸答案：B解析：炒菜能在较短时间内高温烹饪，既保留部分维生素，又能使食物易于消化吸收。烧烤时间长、温度高，易使维生素破坏。蒸煮和煮沸虽然能保留部分营养素，但长时间煮沸会导致水溶性维生素流失。20.以下哪种营养素缺乏会导致骨质疏松（）A.钙B.维生素DC.维生素KD.维生素B12答案：A解析：钙是骨骼的主要矿物质成分，缺乏钙会导致骨质疏松。维生素D促进钙吸收，维生素K参与骨钙素活化，维生素B12缺乏主要影响血液系统。二、多选题1.下列哪些是碳水化合物的主要食物来源（）A.谷物B.豆类C.水果D.蔬菜E.奶制品答案：ABCD解析：谷物、豆类、水果和蔬菜是碳水化合物的主要食物来源，它们富含淀粉、膳食纤维和天然糖分。奶制品主要富含蛋白质和钙，碳水化合物含量相对较低。2.下列哪些是脂溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素CE.维生素K答案：ABCE解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们需要脂肪的帮助才能被人体吸收。维生素C是水溶性维生素。3.下列哪些矿物质对维持神经肌肉功能至关重要（）A.钙B.钠C.钾D.碘E.锌答案：ACE解析：钙、钾和锌对维持神经肌肉功能至关重要。钙参与肌肉收缩和神经信号传递，钾调节神经冲动和体液平衡，锌参与神经递质合成。钠主要维持体液平衡，碘主要参与甲状腺激素合成，对神经肌肉功能影响相对间接。4.下列哪些食物属于完全蛋白质（）A.大豆B.玉米C.鸡蛋D.面粉E.全麦面包答案：ACE解析：完全蛋白质含有所有必需氨基酸。鸡蛋、大豆和牛奶是动物性和植物性完全蛋白质的典型代表。玉米和面粉（及全麦面包）属于谷物，通常缺乏赖氨酸等必需氨基酸，属于不完全蛋白质。5.以下哪些烹饪方法有助于减少维生素的损失（）A.快炒B.蒸煮C.煮沸D.烤烤E.炖煮答案：AB解析：快炒和蒸煮能在较短时间内完成烹饪，减少维生素特别是水溶性维生素的流失。长时间煮沸会使水溶性维生素大量溶于水中，烧烤和炖煮由于时间长、温度高或液体浸泡，也容易导致维生素损失。6.以下哪些是膳食纤维的良好来源（）A.全谷物B.豆类C.水果D.蔬菜E.奶制品答案：ABCD解析：全谷物、豆类、水果和蔬菜是膳食纤维的良好来源，它们含有丰富的不可溶性纤维和可溶性纤维。奶制品主要富含蛋白质和钙，膳食纤维含量很低。7.以下哪些矿物质对维持骨骼健康至关重要（）A.钙B.镁C.锌D.维生素DE.磷答案：ABCDE解析：钙、镁、锌、维生素D和磷都是维持骨骼健康至关重要的矿物质和营养素。钙是骨骼的主要成分，镁参与骨盐结构，锌参与骨形成，维生素D促进钙吸收，磷是骨骼的第二大成分。8.以下哪些营养素属于抗氧化剂（）A.维生素CB.维生素EC.β胡萝卜素D.褪黑素E.超氧化物歧化酶答案：ABCE解析：维生素C、维生素E、β胡萝卜素和褪黑素都是抗氧化剂，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。超氧化物歧化酶是一种抗氧化酶，也属于抗氧化剂范畴。9.以下哪些食物富含铁元素（）A.红肉B.豆类C.绿叶蔬菜D.坚果E.奶制品答案：ABCD解析：红肉、豆类、绿叶蔬菜和坚果都是富含铁元素的食物来源。奶制品中铁含量相对较低，尤其是植物性食物中的非血红素铁吸收率通常低于动物性食物中的血红素铁。10.以下哪些因素会影响维生素的吸收（）A.胃酸水平B.脂肪摄入量C.其他营养素的存在D.食物加工方式E.个体的健康状况答案：ABCDE解析：维生素的吸收受多种因素影响。胃酸水平影响某些水溶性维生素（如B12）和矿物质的吸收。脂肪摄入量对脂溶性维生素的吸收至关重要。其他营养素的存在可能促进或抑制某些维生素的吸收（如维生素C促进铁吸收，钙可能抑制铁吸收）。食物加工方式（如烹饪方法）会破坏维生素。个体的健康状况（如胃肠道功能）也直接影响维生素吸收效率。11.下列哪些是膳食纤维的主要功能（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖反应C.降低血胆固醇水平D.提供能量E.增加饱腹感答案：ABCE解析：膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖反应，有助于稳定餐后血糖；降低血胆固醇水平，特别是低密度脂蛋白胆固醇；增加饱腹感，有助于控制体重。膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不提供能量。12.下列哪些食物是维生素A的良好来源（）A.深绿色叶菜B.红黄色蔬菜水果C.动物肝脏D.奶制品E.全谷物答案：BCD解析：维生素A的良好来源包括动物性食品如动物肝脏、蛋黄、奶制品，以及植物性食品如红黄色蔬菜水果（如胡萝卜、南瓜、芒果）和深绿色叶菜（提供β胡萝卜素，可在体内转化为维生素A）。全谷物主要提供B族维生素和膳食纤维，维生素A含量不高。13.以下哪些矿物质参与构成人体骨骼（）A.钙B.磷C.镁D.锌E.氯答案：ABC解析：钙、磷和镁是构成人体骨骼的主要矿物质成分，它们以磷酸钙和羟基磷灰石的形式存在于骨骼中，提供骨骼的硬度和结构。锌参与骨骼矿化过程，但不是主要构成元素。氯主要存在于体液中，参与维持酸碱平衡。14.以下哪些因素会导致营养素损失（）A.长时间烹饪B.高温烹饪C.光照D.水分浸泡E.贮存时间过长答案：ABCDE解析：多种因素会导致食物中的营养素损失。长时间烹饪（特别是水煮）会导致水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）流失。高温烹饪（如烧烤、油炸）会使维生素（特别是脂溶性维生素）和部分蛋白质、矿物质破坏。光照（尤其是紫外线）会破坏维生素（如维生素B2）。水分浸泡会使水溶性维生素随水分流失。贮存时间过长，尤其是在不当条件下（如高温、潮湿），会导致维生素氧化降解和微生物滋生导致营养素破坏。15.以下哪些是脂质的重要功能（）A.提供能量B.构成细胞膜C.维持体温D.转运脂溶性维生素E.提供必需氨基酸答案：ABCD解析：脂质的重要功能包括提供高能量密度能量，构成细胞膜的重要成分，通过发汗和产热维持体温，以及作为载体转运脂溶性维生素（A、D、E、K）。必需氨基酸是构成蛋白质的成分，属于蛋白质的功能，而非脂质的主要功能。16.以下哪些食物属于大豆制品（）A.豆腐B.豆浆C.豆油D.腐竹E.面粉答案：ABCD解析：大豆制品是由大豆加工而成的食品，包括豆腐、豆浆、豆油、腐竹、豆干、素肉等多种形式。面粉是由小麦加工而成，不属于大豆制品。17.以下哪些营养素缺乏会导致贫血（）A.铁元素B.维生素B12C.叶酸D.维生素CE.维生素D答案：ABCD解析：缺铁性贫血、维生素B12缺乏性贫血、叶酸缺乏性贫血和坏血病（维生素C缺乏）都可能导致贫血。铁是血红蛋白的组成部分，维生素B12和叶酸参与红细胞生成过程，维生素C参与胶原蛋白合成，对造血功能也有间接影响。维生素D主要影响钙代谢，与贫血关系不大。18.以下哪些是膳食纤维的分类（）A.可溶性纤维B.不可溶性纤维C.水溶性维生素D.脂溶性维生素E.果胶答案：ABE解析：膳食纤维根据其溶解性可分为可溶性纤维（如果胶、树胶、粘胶）和不可溶性纤维（如纤维素、半纤维素）。果胶属于可溶性纤维的一种。水溶性维生素和脂溶性维生素属于维生素类别，不是膳食纤维的分类。19.以下哪些因素会影响食物的营养价值（）A.食物种类B.搭配方式C.烹饪方法D.贮存条件E.个体的消化吸收能力答案：ABCDE解析：食物的营养价值受多种因素影响。食物本身的种类决定了其初始的营养成分。不同的搭配方式（如蛋白质和维生素的搭配）会影响营养素的吸收利用率。烹饪方法（如加热时间、温度）会破坏或改变某些营养素的含量。贮存条件（如温度、湿度、光照）会导致营养素氧化、降解或滋生微生物。个体的消化吸收能力（如年龄、健康状况）也直接影响营养素的吸收程度。20.以下哪些是维生素D的主要功能（）A.促进钙吸收B.维持骨骼健康C.调节免疫功能D.促进红细胞生成E.调节神经系统功能答案：ABC解析：维生素D的主要功能包括促进肠道对钙和磷的吸收，这对维持骨骼健康至关重要。此外，维生素D也参与调节免疫功能，并对胰岛素分泌和细胞分化有影响。促进红细胞生成主要是维生素B12和叶酸的功能，调节神经系统功能主要是B族维生素的作用。三、判断题1.维生素C是一种脂溶性维生素。（）答案：错误解析：维生素C是一种水溶性维生素，而非脂溶性维生素。水溶性维生素需要随餐摄入，并随尿液排出，过量摄入通常会通过尿液排出体外，不易在体内蓄积。脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）则需要脂肪的帮助才能被吸收，且容易在体内蓄积。2.蛋白质在人体内可以转化为碳水化合物供能。（）答案：正确解析：当身体能量需求不足，或碳水化合物、脂肪摄入不足时，蛋白质可以通过糖异生作用转化为葡萄糖，用于提供能量。这是人体在特定情况下维持能量供应的一种代谢途径。3.所有膳食纤维都能促进肠道蠕动。（）答案：错误解析：膳食纤维中，不可溶性纤维（如纤维素、半纤维素）主要增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘。而可溶性纤维（如果胶、菊粉）则能在肠道内吸收水分，形成凝胶状物质，延缓肠道蠕动，并有助于维持肠道健康。因此，并非所有膳食纤维都能以相同方式促进肠道蠕动。4.矿物质是人体必需的微量营养素，但过量摄入不会引起中毒。（）答案：错误解析：矿物质是人体必需的微量营养素，但过量摄入同样会引起中毒或不良反应。例如，过量摄入钠可能导致高血压，过量摄入钙可能导致肾结石，过量摄入铁可能导致铁过载。因此，适量摄入是关键。5.水果和蔬菜是维生素A良好来源的唯一途径。（）答案：错误解析：水果和蔬菜是维生素A良好来源之一，特别是红黄色蔬菜水果和深绿色叶菜含有丰富的β胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A。但维生素A的良好来源还包括动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品，这些食物提供的是预成维生素A（视黄醇）。6.烹饪方法对食物营养素含量影响不大。（）答案：错误解析：不同的烹饪方法对食物营养素含量有显著影响。例如，长时间水煮会导致水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）流失到水中；高温烹饪（如烧烤、油炸）会使维生素（特别是脂溶性维生素）和部分蛋白质、矿物质破坏；而蒸煮、快炒等方法相对能更好地保留营养素。7.每种食物都含有所有种类的营养素。（）答案：错误解析：没有任何一种天然食物能够提供人体所需的所有营养素。为了获得均衡营养，需要多样化的饮食，摄入不同种类的食物。例如，肉类富含蛋白质和铁，但蔬菜富含维生素和矿物质，两者互补。8.膳食纤维没有热量。（）答案：正确解析：膳食纤维是碳水化合物的一种，但在人体内不能被消化吸收，不提供能量，因此没有热量。它是维持肠道健康和预防慢性疾病的重要成分。9.儿童和青少年对钙的需求量小于成年人。（）答案：错误解析：儿童和青少年处于生长发育的关键时期，骨骼和牙齿的钙化过程需要大量钙质，因此他们对钙的需求量通常高于成年人。确保充足的钙摄入对他们的生长发育至关重要。10.脂肪是人体必需的，但应尽量减少摄入。（）答案：正确解析：脂肪是人体必需的营养素，是能量来源之一，参与构成细胞膜，帮助吸收脂溶性维生素等。但过量摄入脂肪，特别是饱和脂肪和反式脂肪，会增加肥胖、心血管疾病等健康风险，因此应适量摄入，并优先选择健康的脂肪来源（如植物油、鱼油）。四、简答题1.简述碳水化合物在人体