DB36∕T 1891-2023 预制菜冷链运输配送管理规范

ICS03.080.30

CCSA12

36

江西省地方标准

DB36/T1891—2023

预制菜冷链运输配送管理规范

Managementspecificationforcoldchaintransportationanddistributionof

prefabricateddishes

2023-12-11发布2024-06-01实施

江西省市场监督管理局  发布

DB36/T1891—2023

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4运输配送服务要求....................................................................2

5运输配送操作要求....................................................................4

6安全管理............................................................................7

7信息管理............................................................................8

附录A（规范性）预制菜冷链运输配送过程中的预制菜测温方法..............................9

I

DB36/T1891—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南昌大学、江西省市场监督管理局、江西省商务厅、江西省质量和标准化研究院、

江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所、江西省农业技术推广中心农产品质量安全处、赣州市

综合检验检测院。

本文件主要起草人：黄军根、聂少平、杨璇、陈奕、张婷、张大文、韩星、朱珍玲、张书垒、冯欣、

黄心悦、魏波、张若良。

II

DB36/T1891—2023

预制菜冷链运输配送管理规范

1范围

本文件规定了预制菜冷链运输配送的术语和定义、运输配送服务要求、运输配送操作要求、安全管

理、信息管理。

本文件适用于江西省行政区域内预制菜冷链运输配送企业，其他企业可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T18354—2021物流术语

GB/T23346食品良好流通规范

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB/T28009冷库安全规程

GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求

GB29753道路运输易腐食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法

GB/T30103.1冷库热工性能试验方法第1部分：温度和湿度检测

GB/T30134冷库管理规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB50072冷库设计标准

CB/T4266船用食品冷库

JT/T389厢式挂车技术条件

JT/T1288冷藏集装箱多式联运技术要求

JT/T1348冷链货物空陆联运通用要求

QC/T449保温车、冷藏车技术条件及试验方法

WB/T1060道路运输食品冷藏车功能选用技术规范

WB/T1103食品冷链末端配送作业规范

YZ/T0174冷链寄递保温箱技术要求

餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

半成品semi-finishedproducts

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DB36/T1891—2023

经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。

[来源：GB/T31654—2021，2.2]

3.2

预制菜prefabricateddishes

以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、

包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的成品或半成品。

3.3

冷藏refrigerate

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

3.4

冷冻freeze

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于

-18℃。

3.5

冷链cold-chain

根据物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度环境的物流技术与组织

系统。

[来源：GB/T18354—2021，5.11]

3.6

运输transport

利用载运工具、设施设备及人力等运力资源，使货物在较大空间上产生位置移动的活动。

[来源：GB/T18354—2021，4.1]

3.7

配送distribution

根据客户要求，对物品进行分类、拣选、集货、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活

动。

[来源：GB/T18354—2021，3.3]

3.8

冷库coldstore

采用人工制冷降温并具有保温功能的仓储用建筑物，包括库房、制冷机房、变配电间等。

[来源：GB/T30134—2013，3.1]

3.9

冷链运输配送设备cold-chaintransportationanddistributionequipment

通过陆海空方式冷链运输冷冻、冷藏货物的配送设备，包括冷藏车、保温车、冷藏船、冷藏火车、

冷藏集装箱及附带保温箱的其他运输配送设备。

4运输配送服务要求

4.1基本要求

4.1.1预制菜冷链运输配送服务方应具备合法的营业执照、食品经营许可证及相关资质，并符合GB/T

23346的要求。

4.1.2预制菜冷链运输配送卫生应符合GB31605、GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.1.3预制菜冷链运输配送服务方应参加食品安全责任保险、特种车商业保险。

2

DB36/T1891—2023

4.2运输配送设备要求

4.2.1冷链运输配送设备

4.2.1.1应采用冷藏车、保温车、冷藏船、冷藏火车、冷藏集装箱及附带保温箱的冷链运输配送设备。

冷链运输配送设备的性能、选用与联运应符合GB29753、CB/T4266、JT/T389、JT/T1288、JT/T1348、

QC/T449、WB/T1060与YZ/T0174的要求。

4.2.1.2冷链运输配送设备出厂前应具有相应的合格证明。

4.2.1.3冷链运输配送设备应专车专用，严禁与有毒、有害等易污染的物品同车装运，不应与非食品

货物混装混运。不同温度要求的冷藏预制菜、冷冻预制菜不应混装混运。

4.2.1.4冷链运输配送设备必须清洁卫生，每次装卸完毕，应及时清洁、消毒，以确保符合GB31654

的卫生要求。

4.2.1.5冷链运输配送设备应定期进行检查、保养及校验，保障各项设施正常运行。当发现制冷、隔

热等设备有异常时，应停止使用，及时检修。

4.2.1.6冷链运输设配送设备应配备具有异常警报功能的温湿度自动监测记录仪，全程监测预制菜温

湿度，并将记录自动保存并上传至信息管理系统。运输配送过程厢体内温湿度记录时间间隔应不大于5

min，超出允许波动的范围应报警。温湿度自动监测记录仪应定期进行校准。

4.2.1.7多温冷藏车应配备隔温板。

4.2.1.8同等条件下，宜使用电动等新能源节能冷链运输配送设备。

4.2.2冷链温湿度

4.2.2.1冷链运输配送设备装载货物前应进行预冷处理，使温度达到预制菜所要求的配送温度：冷冻

预制菜温度应不高于-18℃，冷藏预制菜应依据预制菜品类将温度控制在0℃～8℃。

4.2.2.2运输过程中冷链运输配送设备内温湿度应满足冷藏、冷冻预制菜的运输配送要求并保持稳定，

温度波动幅度不应超过±2℃。

4.2.2.3预制菜冷链运输配送过程中的预制菜测温方法按附录A的规定执行。

4.2.3记录及保存期限

4.2.3.1应建立温度及湿度控制方法与核查方法，进行定期检查和记录。

4.2.3.2应建立预制菜运输配送台账，每批预制菜装卸应有相应记录，内容应包括但不限于：预制菜

名称、规格、生产日期或批号、保质期、数量、质量检验相关记录、装卸车时间及运输配送单位信息等，

并上传至信息管理系统。

4.2.3.3各项记录保存期限应不少于预制菜保质期满后6个月。

4.3冷藏冷冻贮存要求

4.3.1冷库要求

4.3.1.1冷库设计应符合GB50072的要求。

4.3.1.2冷库管理应符合GB/T30134的要求。

4.3.1.3冷库安全应符合GB/T28009的要求。

4.3.1.4应采用分区作业原则，设置预制菜分拣区、发货区、收货区、仓储区。

4.3.1.5冷库应配备温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置，其测温精度达到±1℃，相对湿

度精度达到±1%。温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置应能自动记录存储数据且具有异常警

报功能，记录时间间隔应不大于20min。

3

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4.3.1.6每天作业结束后，应及时对库区进行清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全且环保的消毒

剂进行消毒处理。

4.3.1.7冷藏、冷冻预制菜品应按照品种、规格、批号、状态、特性分区码放，避免串味、交叉污染。

4.3.1.8当冷库温湿度超出设定的合理波动范围时，应立即采取纠正行动和应急处理措施，并如实记

录超出的温湿度范围和时间，同时查验在库预制菜品质，并进行相应处理。

4.3.1.9冷库机房在有货物存在情况下应24h不间断运行并有应急措施。

4.3.2贮存温湿度

4.3.2.1冷库内温湿度应满足冷藏、冷冻预制菜的贮存工艺要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过

±2℃。预制菜出入库时，冷库内温度波动应控制在±3℃以内。

4.3.2.2冷库温度和湿度的测量按GB/T30103.1的规定执行。

4.3.3记录及保存期限

4.3.3.1应建立温度及湿度控制方法与核查方法，进行定期检查和记录。

4.3.3.2应建立库存台账，每批预制菜出入库应有相应记录，内容应包括但不限于：预制菜名称、规

格、保质期、生产日期或批号、出入库时间、出入库温度、数量、货位号、库存量及质量检验相关记录

等，并上传至信息管理系统。

4.3.3.3各项记录保存期限应不少于预制菜保质期满后6个月。

4.4人员要求

4.4.1应符合GB31605的相关规定。

4.4.2应建立质量安全管理部门和配备相应的管理人员，专业冷链运输配送机构应设立食品安全总监

（食品安全员）。

4.4.3应建立完善的人员健康管理制度、人员技能与安全培训制度。

5运输配送操作要求

5.1基本流程

5.1.1经检验合格后的预制菜，根据不同的销售要求，选择规定的冷链运输配送设备，进行装卸、储

存、运输、配送等一系列流通活动。

5.1.2文件所指的预制菜冷链流程如图1所示。

经出厂检验合根据不同的选择规定的冷链运进入餐饮、宾馆、超市、

格的预制菜销售要求输配送设备便利店等销售终端

进入中转市场在合适温进入贮存或配送中心在

湿度的冷库暂存和配货合适温湿度下配送加工

图1预制菜冷链流程示意图

4

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5.2包装

5.2.1进入市场销售的预包装预制菜的标签应符合GB7718的要求；其他类型预制菜的包装应符合GB/T

191、GB/T6388的要求。

5.2.2包装应采用利于保鲜的食品级环保材料。宜采用内、外包装，内包装应采用质料紧密且能隔绝

水汽与油浸且耐冻的材料，且不应重复使用。

5.2.3包装材料及包装方式应确保预制菜在正常储存、运输、销售过程中不产生变质或遭受外界污染。

5.3分拣

5.3.1分拣前应对接收的订单信息进行确认及回复，并制订运输配送计划及路线规划，安排合适的运

输配送车辆和人员。

5.3.2应按照订单的安排，生成拣货单，再按照拣货单对在库预制菜进行分拣，分拣后对预制菜库存

进行核对。

5.3.3分拣应在符合预制菜要求温度的冷库分拣区内进行，按照订单要求进行分堆、并堆作业，再次

对预制菜的编码名称及数量等信息进行核对，发现问题应及时纠正。

5.3.4分拣好的待运输配送预制菜应存放在冷库发货区或指定区域，保持规定的温度，波动幅度不应

超过其规定温度的±2℃。

5.3.5对预制菜温度不达标、品质不达标或不符合运输配送要求的订单，应停止运输配送并及时上报

处理。

5.4出库

5.4.1出库前应检查运输配送设备安全、卫生状况、保温性及密闭性、制冷及温控系统等设备，确认

厢外侧无结霜。

5.4.2冷链运输配送设备应在每次运输配送前清洗、消毒，洗涤剂、消毒剂不应对人体、预制菜和环

境造成污染，且专车专送，不应与有毒、有害等易污染的物品共用冷链运输配送设备。

5.4.3装载前应对冷链运输配送设备进行预冷处理，使温度达到预制菜所要求的运输配送温度。冷冻

预制菜温度应不高于-18℃，冷藏预制菜应依据预制菜品类将温度控制在0℃～8℃。

5.4.4装载作业区的作业时间、冷能消耗、温度均应有适当控制措施。

5.4.5装载应遵循先卸后装、轻搬轻放、大不压小、重不压轻、木不压纸等原则，并严格按照冷链预

制菜外包装上的储运标志进行操作。

5.4.6装载码放应整齐、平稳、安全，严禁倒置和倾斜摆放。

5.4.7预制菜与厢门及厢壁的间距应不小于10cm，与后板、侧板、底板的间距应不小于5cm，与厢

顶的间距应不小于20cm，码放高度不能超过制冷机组出风口的下沿，并应使用支架、栅栏或其他装置

来防止货物移动，确保气流正常循环和温度均匀分布。

5.4.8应严格执行冷链运输配送设备规定的装载重量。

5.4.9装载时，应查验冷库温度记录，当温度或预制菜状态异常时，应不予装载。

5.4.10装载过程中应随时监控和记录厢体内的温度，确保装载完毕后厢内温度符合预制菜的温控要求。

5.4.11装载完毕应确认订单批次、数量，清点库存余量，并查验检验合格证明。

5.4.12装载作业因故中断，厢门应及时关闭，并确保制冷系统运转正常。

5.5运输配送

5.5.1运输配送前应检查冷链运输配送设备状况是否符合运输配送要求、制冷装置是否运行正常、厢

内温度是否达到预制菜温度要求、厢体是否整洁无异味无污染等。

5.5.2应严格在规定时间内发车，按照规划路线运输配送，并对车辆行驶轨迹进行实时监测。

5

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5.5.3运输配送途中应按规定确保冷链运输配送设备内部温度符合要求，并实时监控记录温度，记录

时间间隔不宜超过5min。超出允许的波动范围（±2℃）应报警，并按应急预案及时处理。

5.5.4运输配送途中应保证行驶的安全性，减少起伏和震动，并有效控制在途行驶时间。

5.5.5运输配送途中应保证冷链预制菜的安全，做好防火、防盗、防潮、防变质、防事故、防污染等

安全工作。

5.5.6运输配送过程不应打开预制菜内外包装，确保其完整性。

5.5.7运输配送期间，冷链运输配送设备开关频率应降至最低，不应进行不必要的停顿或其他无关的

运输配送作业。

5.5.8运输配送途中出现有货物散落、装备损坏等情况时，应及时采取相应的保温措施予以处理，必

要时调换车辆，同时登记备案。

5.5.9当遇到因路况等原因无法准时送达时，应及时向有关部门汇报情况，并与客户进行有效的沟通，

必要时应采取有效的应急措施，保证服务质量。

5.5.10长途运输期间应对预制菜中心温度进行抽检，检测应在低温的环境中进行。

5.5.11宜安排备用值班司机、分拣员，以防突发情况。

5.6入库

5.6.1入库前，预制菜冷链运输配送提供方应提前向收货方预约准确的交货时间，收货方应按照入库

单的要求做好接货准备，根据预制菜的温度要求对冷库环境温度进行调控。

5.6.2入库检验时收货方应按照送货要求查验冷藏、冷冻预制菜的外观、包装、种类、数量、重量、

保质期、运输温度记录及检验合格证明，同时查验冷藏、冷冻预制菜的温度，应选择靠近开门处预制菜

的顶部和底部进行温度测量，温度测量应符合GB/T28843的规定，如发生腐败变质、感官异常、包装

破损等食品安全问题或不符合温度要求不能接收入库，立即退货并及时记录。

5.6.3应根据预制菜品特性、温度要求和冷链运输配送设备规格限定卸车时间，严格控制预制菜暴露

在常温下的时间，防止缓化变质。预制菜中心温度波动幅度不应超过其规定温度的±3℃。

5.6.4入库时应轻搬轻放，遵循大不压小、重不压轻、木不压纸等原则，并依据不同的温度要求分区

堆垛、按序入库，均衡摆放，防止偏重。

5.6.5当面验收确认无误后，双方应做好交接记录，并及时将入库信息更新至信息管理系统。

5.7销售终端

5.7.1预制菜冷链末端配送服务应符合WB/T1103的要求。

5.7.2预制菜上架时应按照“保质期先到先出”的原则合理安排展售货位，且不能超过规定的装载限

量。应按照预制菜的温度要求不同而分区展售。

5.7.3冷冻展售柜上货后温度应不高于-18℃，冷藏展售柜上货后温度应不高于4℃。

5.7.4在顾客或售货员拿取和放置预制菜时展售柜内温度允许短暂升温，但冷冻展售柜温度不得高于

-12℃，冷藏展售柜温度不得高于10℃。

5.7.5质量不符合要求或逾期的预制菜应立即下架并及时处理。

5.8退货

5.8.1发生退货时应进行确认，明确原因及退货预制菜信息，及时联系委托方，按委托方意见处理。

5.8.2清点退货预制菜，核对单据、品种和数量，并将单据和退货预制菜交回。

5.8.3当天未送完的预制菜或是无法投送的预制菜，应将预制菜返回配送中心冷库。投送预制菜有下

列情况之一的作为无法投送的预制菜：

a)根据收件人信息无法取得联系的；

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b)收件人拒收的；

c)其他原因无法投送的。

5.8.4退回的预制菜不存在质量问题时，应将预制菜返回配送中心冷库，检查包装、标签等完整性，

以符合再次配送的要求；若退回的预制菜存在质量问题，应及时联系供货方，按照供货方要求妥善处理。

6安全管理

6.1管理制度

6.1.1应建立并完善预制菜冷链运输配送管理制度，并建立冷链预制菜的日巡查、周排查、月调度的

食品安全防控机制。

6.1.2鼓励冷链运输配送机构按照HACCP（危害分析和关键点控制）原理、GMP（良好生产规范）、ISO

22000或ISO9000体系规范，建立完善的质量安全管理体系和关键控制点，规范冷链预制菜的运输配

送。

6.1.3应建立质量安全事故报告制度、温湿度监控记录制度、追责制度，严密监测冷链运输配送预制

菜在各环节中的运转情况。

6.1.4应建立预制菜冷链运输配送安全卫生保障体系，实施预制菜全程追溯和预制菜安全应急处理预

案，按照预制菜召回管理办法的规定执行。

6.1.5应建立常态化食品安全自查制度，并按制度要求定期开展自查工作。

6.2过程控制

6.2.1应建立规范的预制菜冷链运输配送操作规程。

6.2.2预制菜冷链运输配送过程中产生的污染物排放应达到国家或地方污染物排放标准的要求。

6.2.3预制菜冷链运输配送过程中出现温度波动幅度超过±2℃，应立即停止配送，检查温度波动原

因，并上报处理。若温度恢复或者剩余路程较短继续运输配送不影响预制菜品质时，应立即按原定路线

运输配送；若继续按原计划运输配送将影响预制菜品质时，应调度最近的冷链运输配送设备进行转移运

输配送并记录，以保证预制菜完好、准时送至收货方。

6.3突发事件处置

6.3.1应制定预制菜冷链运输配送应急处置预案。若出现突发公共卫生事件，应根据突发公共卫生事

件有关规定执行。

6.3.2预制菜冷链运输配送服务的委托方与被委托方应签订具有法律效力的合同（协议），明确各自

责任、义务、权利，以及服务内容、服务要求、服务价格、赔偿办法、赔偿依据等事项。

6.3.3应建立预制菜冷链运输配送过程问题反馈及处理机制，并按照相关规定执行。

6.3.4宜采取存货保险、物流保险、财产保险等措施。

6.3.5若发生交通事故，应及时报案，维护现场，避免污染，确保预制菜安全。

6.4投诉处理

6.4.1应向委托方及相关客户提供冷链运输配送服务的投诉渠道和方式。

6.4.2投诉应在合理或承诺的期限内进行处理，处理结果应及时反馈给投诉者，并采取预防措施防止

类似事件再次发生。

6.4.3应对投诉内容、处理措施、反馈结果等全过程进行记录，并归档保存。

6.5产品召回

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6.5.1应建立预制菜召回制度，确保可能出现质量安全问题时能被相关方及时获悉和控制，降低风险

及危害扩散。

6.5.2冷链预制菜召回和销毁应按相关法律法规执行。

7信息管理

7.1系统管理

7.1.1应建立满足预制菜冷链运输配送全过程要求的自动化信息管理系统，具有统计、数据采集和存

储功能，包括但不限于：出入库信息记录、温湿度监控记录等，配备相应的信息设备与专业的信息管理

人员，并建立相应的作业规范。当系统报错时，应及时进行检修，并保证数据完整无误。

7.1.2宜执行过程扫码制度，确保信息准确、实时上传或更新至信息管理系统。

7.1.3应建立数字化可追溯体系，采用信息化系统对预制菜冷链运输配送的全过程进行跟踪记录，包

括但不限于：订单信息（如预制菜名称、预制菜数量、供货方信息、预制菜检验信息等）、承运信息（如

承运单位、分拣员信息、冷链运输配送设备司机信息等）。各类相关记录保存期限不应少于预制菜货品

出库后2年，确保来源可查、去向可追。

7.1.4应具备环境管理功能，在出入库等关键点安装视频监控设备，在冷库内部安装具有异常警报功

能的温湿度自动监测记录仪或温湿度自动显示装置。

7.1.5应定期对预制菜货品进行盘点，及时更新数据库，保证数据的真实、准确。数据库资料按日备

份，保证数据的安全、可追溯。

7.1.6各类数据的录入、修改、调取应符合操作规程和管理权限的要求。

7.1.7信息管