2025年食品检验检测技能竞赛试题(B卷)【附答案】

2025年食品检验检测技能竞赛试题(B卷)【附答案】一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.以下哪种食品添加剂的检测需采用高效液相色谱串联质谱法（HPLCMS/MS）？A.苯甲酸（GB5009.28）B.亚硝酸盐（GB5009.33）C.黄曲霉毒素B₁（GB5009.22）D.糖精钠（GB5009.28）2.依据GB4789.22022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，若10⁻²稀释度平板菌落数为325CFU，10⁻³稀释度平板菌落数为35CFU，10⁻⁴稀释度平板菌落数为3CFU，应报告的菌落总数为（）。A.3.2×10⁴CFU/gB.3.5×10⁴CFU/gC.3.2×10³CFU/gD.3.5×10³CFU/g3.测定食品中铅含量时，若使用石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS），推荐的基体改进剂是（）。A.硝酸钯B.硝酸镁C.磷酸二氢铵D.氯化钯4.以下关于食品采样的描述，错误的是（）。A.液体样品采样前需充分混匀，分层样品应分别采集各层B.固态样品应从不同部位随机抽取，总样品量不少于2倍检验量C.微生物检测样品需在04℃冷藏运输，4小时内送检D.辐照食品采样时需单独包装，避免与非辐照样品交叉污染5.GB27612021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素M₁的限量为（）。A.0.5μg/kgB.0.1μg/kgC.1.0μg/kgD.0.3μg/kg6.测定葡萄酒中酒精度时，正确的操作是（）。A.直接取50mL样品，蒸馏后测定馏出液体积B.样品需调节pH至中性后蒸馏，避免挥发性酸干扰C.蒸馏时需加入沸石，冷凝管出口需浸入接收液液面下D.酒精度计算公式为（馏出液体积/样品体积）×100%7.以下哪种微生物检测不需要使用选择性培养基？A.金黄色葡萄球菌（BairdParker琼脂）B.沙门氏菌（XLD琼脂）C.大肠埃希氏菌（VRBA琼脂）D.菌落总数（PCA琼脂）8.实验室质量控制中，“空白试验”的主要目的是（）。A.验证仪器稳定性B.排除试剂或环境引入的干扰C.确认标准曲线线性D.评估检测方法精密度9.测定乳粉中水分含量时，若采用直接干燥法（GB5009.32016），恒重的判定标准是两次称量差不超过（）。A.1mgB.2mgC.3mgD.5mg10.关于食品中农药残留检测的前处理，以下操作正确的是（）。A.蔬菜样品用乙腈提取，加入无水硫酸镁和氯化钠盐析B.水果样品用甲醇提取，直接过C18固相萃取柱净化C.谷物样品需先粉碎至20目以下，用石油醚脱脂后再提取D.所有样品均需经冷冻干燥处理，避免水分影响提取效率11.依据GB4789.102016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，定性检测时，挑取BairdParker平板上典型菌落进行血浆凝固酶试验，阳性结果的判断标准是（）。A.24小时内血浆完全凝固B.4小时内血浆出现絮状凝固C.8小时内血浆呈半凝固状态D.12小时内血浆无变化12.测定食用植物油酸价时，滴定终点的判定是（）。A.酚酞指示剂由无色变为粉红色，30秒不褪色B.甲基红指示剂由红色变为黄色C.溴甲酚绿指示剂由黄色变为蓝色D.百里酚酞指示剂由无色变为蓝色13.以下哪种仪器需要定期进行计量检定？A.实验室pH计B.可调式移液器（1001000μL）C.超净工作台D.高压蒸汽灭菌锅14.食品中挥发性盐基氮（TVBN）的测定原理是利用（）。A.蛋白质水解产生氨基酸，与茚三酮显色B.氨和胺类物质在碱性条件下挥发，用硼酸吸收后滴定C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N1萘基乙二胺偶联显色D.脂肪氧化产物与硫代巴比妥酸反应生成红色物质15.依据GB131042014《食品安全国家标准食糖》，白砂糖的色值应≤（）IU。A.60B.150C.300D.60016.测定食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法（GB5009.342016）的显色反应需在（）条件下进行。A.强酸性B.弱酸性C.中性D.弱碱性17.以下关于实验室生物安全的描述，错误的是（）。A.微生物检测实验室需配备生物安全柜（BSCⅡ级）B.阳性菌液废弃前需经121℃高压灭菌30分钟C.操作结核分枝杆菌等高致病性微生物时需在BSCⅢ级实验室进行D.实验人员接触样品后需用75%乙醇消毒双手18.测定婴幼儿配方食品中钙含量时，若使用原子吸收光谱法，需加入（）消除磷酸根的干扰。A.氯化镧B.硝酸锶C.EDTAD.柠檬酸19.依据GB299212021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，即食水产制品中沙门氏菌的限量要求是（）。A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=0C.n=5,c=0,m=1CFU/gD.n=5,c=2,m=020.以下哪种检测方法属于快速检测技术？A.实时荧光PCR检测沙门氏菌B.凯氏定氮法测定蛋白质C.气相色谱法测定脂肪酸组成D.原子荧光法测定砷含量二、判断题（每题1分，共10题，10分）1.食品中大肠菌群的MPN计数法（GB4789.32016）中，若所有稀释度的乳糖胆盐发酵管均未产气，则报告大肠菌群为0MPN/g。（）2.测定食品中铅含量时，微波消解后的样品需赶酸至近干，避免硝酸残留影响原子化效率。（）3.食品添加剂日落黄的检测可采用高效液相色谱法，以C18色谱柱分离，紫外检测器（254nm）测定。（）4.实验室超纯水的电导率应≤0.1μS/cm（25℃），可用于配制痕量元素检测试剂。（）5.冷冻饮品（如冰淇淋）的微生物采样量应不少于250g，需在18℃以下冷冻保存运输。（）6.测定葡萄酒中甲醇时，气相色谱法的内标物通常选择正丙醇。（）7.GB27622017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，稻谷中镉的限量为0.2mg/kg，糙米中镉的限量为0.4mg/kg。（）8.食品中过氧化值的测定（GB5009.2272016）中，滴定用硫代硫酸钠标准溶液需在暗处放置15分钟后再滴定，避免碘挥发。（）9.微生物检测用培养基高压灭菌时，121℃灭菌15分钟适用于所有培养基，包括含有不耐热成分的培养基。（）10.食品中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的检测可采用气相色谱法，需先经亚硝酸钠盐酸衍生化生成环己醇亚硝酸酯。（）三、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述实验室内部质量控制的常用方法（至少列出5种）。2.简述食品中黄曲霉毒素B₁检测的前处理步骤（以免疫亲和柱净化法为例）。3.测定乳制品中三聚氰胺时，为何需使用三氯乙酸乙腈溶液提取？若采用高效液相色谱法，色谱条件应如何选择（流动相、检测波长）？4.简述大肠埃希氏菌O157:H7的检测流程（依据GB4789.362016）。5.食品中农药多残留检测时，QuEChERS前处理技术的主要步骤是什么？关键试剂（如无水硫酸镁、PSA、C18）的作用分别是什么？6.实验室检测结果出现“假阳性”可能的原因有哪些？如何验证结果的准确性？四、案例分析题（20分）某市场监管部门抽检一批市售婴幼儿配方乳粉（1段），委托你实验室检测以下项目：蛋白质（GB5009.52016）、黄曲霉毒素M₁（GB5009.242016）、菌落总数（GB4789.22022）、阪崎克罗诺杆菌（GB4789.402016）。检测结果如下：蛋白质含量：12.5g/100g（标准要求：12.018.0g/100g）黄曲霉毒素M₁：0.08μg/kg（标准限量：≤0.1μg/kg）菌落总数：2.5×10⁴CFU/g（标准限量：≤10⁴CFU/g）阪崎克罗诺杆菌：未检出（标准要求：n=5,c=0,m=0）问题：（1）判断该批次产品是否合格？说明各项目的判定依据。（2）若菌落总数检测中，10⁻³稀释度平板菌落数为250CFU（2个平行平板），10⁻⁴稀释度平板菌落数为25CFU（2个平行平板），计算菌落总数并说明报告规则。（3）若黄曲霉毒素M₁检测时，空白试验结果为0.02μg/kg，样品测定值为0.10μg/kg，是否需要扣除空白？最终结果应如何报告？五、实操技能题（附加题，30分，可选答）题目：鲜切蔬菜中大肠菌群的MPN计数（依据GB4789.32016）操作要求：1.样品前处理：称取25g样品，加入225mL无菌磷酸盐缓冲液（PBS），均质1分钟。2.稀释与接种：取1mL样液至9mLPBS（10⁻¹），依次稀释至10⁻²、10⁻³。3.接种乳糖胆盐发酵管：每个稀释度接种3管，每管接种1mL（10⁻¹、10⁻²、10⁻³各3管）。4.培养与观察：36℃±1℃培养48小时，观察产气情况。5.结果记录与MPN计算：根据产气阳性管数，查表得出MPN值。评分标准：无菌操作规范性（5分）：均质器、移液管、试管的无菌处理。稀释梯度准确性（5分）：稀释倍数计算、移液体积误差（≤±0.05mL）。接种操作（5分）：发酵管标记、接种量一致性。培养条件控制（5分）：培养温度、时间的准确性。结果判定（10分）：产气判断标准（小倒管有气泡）、MPN表查取正确性。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.B6.B7.D8.B9.A10.A11.A12.A13.B14.B15.A16.B17.C18.A19.A20.A二、判断题1.×（需确认所有稀释度均未产气，报告“未检出”或“<3MPN/g”）2.√3.×（日落黄最大吸收波长约482nm，应使用可见光检测器）4.√5.×（冷冻饮品采样量不少于200g，运输温度≤15℃）6.√7.×（糙米中镉限量为0.2mg/kg，稻谷为0.2mg/kg）8.√9.×（含不耐热成分的培养基需采用过滤除菌或降低灭菌温度）10.√三、简答题1.常用方法：①空白试验；②平行样测定（相对偏差≤10%）；③加标回收率试验（回收率80%120%）；④标准物质（RM）或质控样检测（结果在允许范围内）；⑤人员比对；⑥设备比对；⑦方法验证（精密度、准确度、线性范围等）。2.前处理步骤：①称取样品（如奶粉5g），加入70%甲醇水提取液，均质振荡30分钟；②离心取上清液，过0.45μm滤膜；③将滤液以12mL/min流速通过免疫亲和柱，用去离子水淋洗柱子；④用甲醇洗脱黄曲霉毒素B₁，收集洗脱液；⑤氮气吹干，用甲醇水复溶，供HPLC或LCMS/MS测定。3.三氯乙酸用于沉淀蛋白质，乙腈可提取三聚氰胺并降低溶液极性；HPLC条件：C18色谱柱（250mm×4.6mm，5μm），流动相为乙腈0.01mol/L庚烷磺酸钠（pH=3.0，磷酸调节）=10:90（V/V），检测波长240nm。4.检测流程：①前增菌（BPW，36℃±1℃培养68小时）；②选择性增菌（mEC+novobiocin，42℃±1℃培养1824小时）；③分离（CTSMAC或山梨醇麦康凯琼脂，36℃±1℃培养1824小时）；④生化鉴定（三糖铁、靛基质等试验）；⑤血清学试验（O157和H7因子血清凝集）；⑥必要时进行毒力基因检测（stx1、stx2）。5.QuEChERS步骤：①样品均质后，加入乙腈提取；②加入无水硫酸镁（除水）和氯化钠（盐析），离心分层；③取上清液至含有PSA（吸附极性杂质如果酸、糖）、C18（吸附非极性杂质如脂肪）和无水硫酸镁的净化管，振荡离心；④取上清液过0.22μm滤膜，供GCMS或LCMS/MS测定。6.假阳性原因：①试剂污染（如引物、抗体交叉反应）；②样品交叉污染（前处理时未分区操作）；③仪器残留（色谱柱、进样针残留目标物）；④操作误差（加样错误、显色时间过长）。验证方法：①重复检测（同一样品平行测定）；②使用不同方法验证（如LCMS/MS复核ELISA结果）；③检测空白样品（确认无外源污染）；④使用标准物质同步检测（确认方法可靠性）。四、案例分析题（1）不合格。判定依据：蛋白质：12.5g/100g在标准要求范围内（合格）；黄曲霉毒素M