DB6106∕T202-2022 延安特色小吃制作工艺规程 麻汤饭

ICS67.020

CCSX10

DB6106

延安市地方标准

DB6106/T202—2022

延安特色小吃制作工艺规程麻汤饭

Yan'anspecialsnackproductionprocess,MaTangRice

2022-12-08发布2023-01-07实施

延安市市场监督管理局发布

DB6106/T202—2022

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

3.1麻汤饭........................................................................1

4卫生要求..........................................................................1

5原辅料要求........................................................................1

5.1小米..........................................................................2

5.2黄豆..........................................................................2

5.3豇豆..........................................................................2

5.4红腰豆........................................................................2

5.5小白菜........................................................................2

5.6麻子..........................................................................2

5.7土豆..........................................................................2

5.8水............................................................................2

5.9花椒粉........................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

6.1备料..........................................................................2

6.2炒制..........................................................................2

6.3熬制..........................................................................2

6.4调制..........................................................................3

7成品质量和食用方法................................................................3

7.1成品质量......................................................................3

7.2食用方法......................................................................3

I

DB6106/T202—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由延安市市场监督管理局提出。

本文件由延安市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安市住宿餐饮行业协会。

本文件主要起草人：陈欣、冯小丽、陈建奇。

本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。

联系人：张晔

联系电话/p>

本文件首次发布。

II

DB6106/T202—2022

延安特色小吃制作工艺规程麻汤饭

1范围

本文件规定了延安特色小吃麻汤饭的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和

食用方法的内容和要求。

本文件适用于延安特色小吃麻汤饭的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11766小米

GB14891.5辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准

GB/T30391花椒粉

CB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范

NY/T954小粒黄豆

NY/T965豇豆

LS/T3106马铃薯（土豆、洋芋）

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1麻汤饭

以黄豆、豇豆、红腰豆、小米、麻子等杂粮一同熬制，待成粥状后，加入白菜便可食用传统风味小

吃。

4卫生要求

从事麻汤饭加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》规

定。

5原辅料要求

1

DB6106/T202—2022

5.1小米

应符合GB/T11766的要求。

5.2黄豆

应符合NY/T954的要求。

5.3豇豆

应符合NY/T965的要求。

5.4红腰豆

应符合GB2715的要求。

5.5小白菜

应符合GB14891.5的要求。

5.6麻子

应选用无杂质、无霉烂变质的优质麻子。

5.7土豆

应符合LS/T3106的要求。

5.8水

应符合GB5749的要求。

5.9花椒粉

应符合GB/T30391的要求。

6制作工艺

6.1备料

将选出优质黄豆10g、豇豆20g、红腰豆20g，放入容器中，用饮用水泡制（现泡则用温水泡2h～3h

或用冷水泡1晚上）备用。选麻籽50g、小米200g、豆钱20g、土豆条50g、小白菜叶20g、盐8g、花椒粉

2g，葱花备用。

注：本文件每份以200g小米的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。

6.2炒制

铁锅烧热放入麻籽翻炒炒干、炒香、出油，将炒好的麻籽用石碾碾压碎，备用。

6.3熬制

将碾压好的麻籽或把麻籽用料包包好放入锅中，加水，大火烧开熬5min～-6min熬出油花，熬好后

捞出料包或过滤浮渣，盛出麻籽水备用。

2

DB6106/T202—2022

锅中加入食用油，烧至六成热，加葱花爆香，放土豆条翻炒1min，倒入熬好的麻籽水，再加入泡

好的黄豆、豇豆、红腰豆、豆钱和小米，转小火熬30min，放入小白菜叶搅拌均匀，盛出装盆。

6.4调制

装盆的麻汤饭，撒上花生碎、核桃碎，配上腌小蒜、腌韭菜、自制小菜，即可食用。

7成品质量和食用方法

7.1成品质量

成品麻汤饭具有下列品质：

a)外观：汤色成糊状，层次分明，见图1。

b)气味：麻汤饭固有的香气。

c)口感：满口浓香，麻香