《邮轮酒吧服务管理课件》-邮轮酒吧服务管理模块4

目录CONTENTS01模块四酒水知识1项目一无酒精饮料项目二酒精饮料21项目一无酒精饮料项目一无酒精饮料(一)茶的主要成分茶是以茶叶为原料,经过沸水泡制而成的热饮品或凉饮品。茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一。茶的主要成分有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶黄素、矿物质元素等。(二)邮轮上常用的茶品1.立顿(Lipton)2.斐思(Firsttea)一、茶项目一无酒精饮料咖啡是以咖啡豆为原料,经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。(一)咖啡的主要成分咖啡的主要成分有咖啡因、脂肪、蛋白质、糖、纤维、矿物质等。咖啡因有特别强烈的苦味,适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌,但摄取过多会导致咖啡因中毒。(二)咖啡豆的品种目前,世界上主要的咖啡豆品种有阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)。(三)咖啡豆的烘焙烘焙是为了使咖啡豆适于饮用而进行的热处理。二、咖啡项目一无酒精饮料(四)咖啡豆的研磨根据咖啡豆研磨的粗细程度大致分为细度研磨、中度研磨和精度研磨三种方法。咖啡豆的研磨要求:(1)降低研磨热度。(2)研磨的最佳时机是在冲泡前。二、咖啡项目一无酒精饮料(五)常见咖啡品种1.单品咖啡(1)蓝山咖啡(BlueMountain)(2)摩卡咖啡(Mocha)(3)曼特宁咖啡(Mandeling)2.花式咖啡(1)爱尔兰咖啡(IrishCoffee)(2)卡布其诺咖啡(Cappuccino)(3)维也纳咖啡(ViennaCoffee)(4)拿铁咖啡(Latte)二、咖啡项目一无酒精饮料生可可豆中含有50%左右的脂肪,还含有淀粉、水分、粗纤维、含氮物质以及可可碱等神经中枢兴奋物质。可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序可得到可可饼,从可可饼中提取30%的可可脂作药用,余下的物质则加工成可可粉。可可粉味道香浓可口,能增加热量、增强体质,多用于生产巧克力和咖啡等热饮,是一种营养价值颇高的饮品。目前市场上知名度较高的可可饮料品牌有雀巢美禄、阿华田、好立克、德高、高乐高、吉百利等。三、可可项目一无酒精饮料(一)乳饮料的种类1.鲜牛奶纯鲜牛奶的主要特征是经过杀菌和消毒。2.酸奶酸奶是一种有较高营养价值的饮料,它是以新鲜的牛奶为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌和冷却后,加入纯乳酸菌发酵剂,经发酵后,再冷却灌装的牛奶制品。3.冰淇淋(1)圣代(2)奶昔4.乳酸菌饮料乳酸菌饮料主要是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性乳酸菌饮料。(二)乳饮料服务(1)热牛奶服务。(2)冰奶服务。(3)酸奶服务。四、乳饮料项目一无酒精饮料(一)矿泉水的种类矿泉水(MineralWater)一般分为天然矿泉水和人工矿泉水两大类。1.天然矿泉水天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的水2.人工矿泉水人工矿泉水是添加二氧化碳和少量溶解矿物质的饮料(二)矿泉水的分级(1)矿物盐类的含量(2)二氧化碳的含量(三)矿泉水服务1.温度2.水杯3.装饰五、矿泉水项目一无酒精饮料(一)分类1.普通型2.果味型3.果汁型4.可乐型(二)常见品种1.苏打水2.汤力水3.可口可乐(三)碳酸饮料服务(1)有两种服务方法:一种是预调制,指直接从厂商包装好的瓶罐中倒出饮料上桌;另一种是现调制,指使用饮料枪或饮料机供应饮料。(2)碳酸饮料的服务温度以4~8℃为佳。要控制好冰的使用量,通常使用规格较大且冻得结实的冰块,不使用碎冰,因为碎冰溶解速度快会冲淡饮料的味道。(3)供应碳酸饮料时,通常配上柠檬和酸橙等装饰物以增添饮料的清凉感。六、碳酸饮料项目一无酒精饮料(一)种类1.鲜榨果汁鲜榨果汁是将水果榨汁后直接饮用的果汁,如今消费需求量很高。2.冷藏果汁冷藏果汁也是鲜榨果汁,但经过巴氏消毒、抽除空气后,装入密封容器备用。3.冰冻浓缩果汁冰冻浓缩果汁在冰冻前要经过萃取、抽除空气、巴氏消毒和浓缩处理。4.防腐处理果蔬汁防腐处理果蔬汁指经过抽除空气、巴氏消毒处理后,添加抗坏血酸等防腐剂,然后装瓶、装罐的果蔬汁。5.什锦果汁什锦果汁是混合型果汁,其特点是要么酸味重,要么是浓香型或清香型,饮用之前无须稀释或与其他饮料混合。(二)果汁服务1.方法2.温度3.口感4.卫生七、果蔬饮料2项目二酒精饮料项目二酒精饮料一、发酵酒(一)啤酒啤酒是指以大麦芽、啤酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。1.酿造啤酒的原料酿造啤酒的原料有大麦、啤酒花、酵母和水。2.啤酒的“度”啤酒瓶酒标上标注的度数与白酒瓶酒标上标注的度数不同,它并不是啤酒的酒精度,而是原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。项目二酒精饮料一、发酵酒3.啤酒的分类(1)按原麦汁浓度分类(2)按啤酒色泽分类(3)按杀菌方法分类(4)按包装容器分类(5)按啤酒酵母性质分类4.特色啤酒介绍(1)干啤酒(2)冰啤酒(3)无醇啤酒项目二酒精饮料一、发酵酒5.啤酒的鉴赏(1)看：看啤酒的酒体色泽(2)闻：闻啤酒的香气(3)尝：品尝啤酒的味道6.啤酒的饮用(1)饮用的温度：啤酒温度掌握在6~8℃时饮用,可以说是消暑解渴的佳品。(2)使用干净的酒杯：有时倒啤酒不起沫,出现这一现象的原因多是酒杯不干净(3)在开启酒瓶前不要剧烈摇晃瓶子：开启酒瓶前如果剧烈摇晃酒瓶(4)掌握正确的斟倒方法：将啤酒倒入玻璃杯时,应缓慢地沿玻璃杯壁往下倒7.啤酒的保存(1)低温保存(2)避免曝晒(3)尽早饮用项目二酒精饮料一、发酵酒(二)葡萄酒1.优质葡萄介绍(1)赤霞珠(CabernetSauvignon)(2)品丽珠(CabernetFranc)(3)美乐(Merlot)(4)雷司令(Riesling)2.葡萄酒的分类(1)按含糖量分类(2)按酒液颜色分类(3)按二氧化碳含量分类(4)按酿造方法分类3.葡萄酒年份“年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间项目二酒精饮料一、发酵酒4.法国葡萄酒的等级(1)日常餐酒(2)地区餐酒(3)优良产区餐酒(4)法定产区酒5.葡萄酒的饮用(1)饮用环境(2)酒杯选择(3)饮用条件(4)鉴赏内容(5)适度饮用6.葡萄酒的保存葡萄酒理想的贮酒温度在10~16℃,温度愈低,成熟愈缓,恒温比低温更重要,找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(一)白兰地1.白兰地名品(1)干邑白兰地(CognacBrandy)(2)雅邑白兰地(ArmagnacBrandy)2.白兰地的鉴赏(1)观色(2)闻香(3)品味3.白兰地的饮用(1)净饮(2)兑饮项目二酒精饮料二、蒸馏酒(二)威士忌1.威士忌分类按照威士忌的原料和酿造方法不同,威士忌可以分为纯麦芽威士忌(MaltWhisky)、谷物威士忌(GrainWhisky)、混合威士忌(BlendedWhisky)和利口威士忌(LiqueurWhisky)。2.威士忌名品(1)苏格兰威士忌(ScotchWhisky)(2)爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)(3)美国威士忌(AmericanWhiskey)(4)加拿大威士忌(CanadianWhisky)项目二酒精饮料二、蒸馏酒3.威士忌的鉴赏(1)观色(2)闻香(3)品味4.威士忌的饮用威士忌酒饮用方法灵活多样,除可直接饮用外,还可用汽水、冰或其他饮料冲淡,混合苏打水等,也可加绿茶、切碎的柠檬片等果品作为配料。优质威士忌酒加水稀释后,香型不变,澄清透明。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(三)金酒(Gin)1.金酒的分类辣味金酒(干金酒)、老汤姆金酒(加甜金酒)、荷兰金酒和果味金酒(芳香金酒)。2.金酒名品(1)荷式金酒(DutchGin)(2)英式金酒(EnglishGin)(3)美式金酒(AmericanGin)3.金酒的鉴赏(1)色泽(2)香气(3)口味(4)风格4.金酒的饮用荷式金酒的饮法也比较多,在东印度群岛流行在饮用前用苦酒(Bitter)洗杯,然后注入荷兰金酒,大口快饮,痛快淋漓,具有开胃之功效,饮后再饮一杯冰水,更是美不胜言。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(四)伏特加1.伏特加的分类伏特加可以分为中性伏特加(NeutralVod-ka)、加香伏特加(HerbalVodka)、餐前伏特加(AperitifVodka)、水果伏特加(FruitVodka)、甜点伏特加(DessertVodka)、提神伏特加(Pick-me-upVodka)。2.俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加著名品牌有吉宝伏特加(ImperialCollection)、波士伏特加(Bolskaya)、苏联红牌(Stolichnaya)、苏联绿牌(Mosrovskaya)等项目二酒精饮料二、蒸馏酒3.伏特加的鉴赏(1)色泽(2)香气(3)滋味(4)风格4.伏特加的饮用伏特加虽然酒精度较高,但欧洲人喝伏特加时通常不加冰,而是用一个小小的酒杯一饮而尽。许多人喜欢将伏特加冰镇后饮用,仿佛冰融化于口中,进而转化成一股火焰般的清热。因为伏特加是一种无臭无味又无香气的酒,也非常适宜兑果汁汽水饮用,同时也是鸡尾酒最佳的基酒之一。以伏特加为基酒调制的比较著名的鸡尾酒有黑俄罗斯(BlackRussian)、螺丝钻(ScrewDriver)、血腥玛丽(BloodyMary)等。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(五)朗姆1.朗姆酒的分类(1)按口味分类按照朗姆酒的口味特征,朗姆酒分为浓烈型朗姆(HeavyRum)和清淡型朗姆(LightRum)。(2)按颜色分类朗姆酒按照酒液的颜色可以分为白朗姆(WhiteRum)、金朗姆(GoldenRum)、黑朗姆(DarkRum)。2.著名品牌朗姆酒著名品牌主要有哈瓦那俱乐部(HavanaClub)、百加得(Bacardi)、摩根船长(Cap-tainMorgan)等项目二酒精饮料二、蒸馏酒3.朗姆酒的鉴赏(1)色泽(2)香气(3)口味(4)风格4.朗姆酒的饮用朗姆酒可以直接单独饮用,也可以与其他饮料调制成鸡尾酒,在晚餐时作为开胃酒来喝,也可以在晚餐后喝。在朗姆酒产区,人们大多喜欢喝纯朗姆酒,不加以调混,实际上这是品尝朗姆酒最好的方法。而在美国,人们一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒,用古典杯加冰饮用也是常见方式。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(六)特基拉(Tequila)1.分类一类指由100%的蓝色龙舌兰汁制成,并且必须在墨西哥酒厂装瓶;另一类指至少由51%的蓝色龙舌兰汁制成,可散装出口2.产品等级(1)白色特基拉酒(Blanco)。(2)金色特基拉酒(JovenAbocado)。(3)微陈特基拉酒(Reposado)。(4)陈年特基拉酒(Anejo)。3.著名品牌特基拉酒的著名品牌有金快活(JoseCuervo)、索查(Sauza)、雷博士(PepeLopez)等4.特基拉酒的饮用特基拉酒常用于净饮。最传统的喝法是先在手背上倒些海盐来吸食,然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒,恰似火上浇油,美不胜言。项目二酒精饮料三、混配酒(一)开胃酒(1)味美思酒(2)比特酒(3)茴香酒(二)甜食酒(1)波特酒(2)雪利酒(3)马德拉酒(4)马萨拉酒(三)利口酒1.果实类利口酒2.香