《邮轮餐饮服务管理 》-邮轮餐饮服务管理第8章

目录CONTENTS01第八章邮轮餐饮卫生与安全1第一节餐饮食品卫生管理概述第二节邮轮餐饮卫生标准与原则234第三节食品卫生与安全第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督1第一节餐饮食品卫生管理概述第一节餐饮食品卫生管理概述邮轮餐饮卫生直接关系邮轮游客的身体健康，同时，邮轮餐饮收入也是邮轮经济的重要组成部分。重邮轮餐饮的发展。在做邮轮餐饮服务时，部门主管及服务人员都需要充分认识邮轮餐饮业卫生管理工作的紧迫性与重要性，并把餐饮卫生工作的各项工作落到实处，通过多种渠道，开展形式多样的活动，提高邮轮消费者、经营者和服务者的餐饮卫生意识，强化餐饮卫生观念。邮轮餐饮主管部门在提高邮轮服务者的餐饮卫生观念的同时，还要加大对邮轮餐饮卫生的监督管理。2第二节邮轮餐饮卫生标准与原则第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（一）邮轮餐饮部设施设备标准（1）餐厅配置：西餐厅、吧台、客用洗手间。（2）门、墙、天花、地面装饰：用材中、高档，美观协调。（3）优质家具，工艺精良，高档灯具，照明好。（4）标牌专业设计：英文。（5）座位密度：每个座位的平均面积不小于1.3m3。（6）空调系统和背景音乐系统处于完好状态。（7）消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。（8）餐厅和厨房之间有配套备餐间。（9）吧台酒架、冰箱、咖啡机、冰淇淋机、制冰机、碎冰机、冰沙机、榨汁机、电磁炉、微波炉、开水器、消毒柜、展示柜、冰柜等设备完好。（10）各种设施设备完好率不低于95%。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（二）餐厅环境标准（1）布置高雅美观，环境清洁舒适。（2）卫生间清洁卫生，定时专人服务。（3）空调室温冬季为18~24℃，夏季为22~24℃。（4）室内噪声不高于50分贝。（5）相对湿度为40%~60%。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（三）西餐厨房、比萨站、麦圈站等的设施设备和环境标准（1）灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。（2）防蝇、排烟通风设施完好。（3）消防设备器材完全有效。（4）各种食品加工机械完好有效。（5）室高不低于3m，面积不少于1.5m2/人。（6）连接餐厅的通道有隔音、隔气装置，干净整洁。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（四）餐厅服务卫生标准（1）零点铺台按规范，台椅横竖对齐或成图案形，铺台前要洗净双手，避免污染餐具。（2）菜单、酒水单外形美观，质地优良，印刷清晰，英文呈现，干净无污渍，菜单、酒单上的品种95%~98%能保证供应。（3）严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。严禁用手拿杯直接服务客人。（4）客人用餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及时提供服务。（5）上菜时手指头不触及食物，汤水不外溢。（6）保持餐厅走廊过道、洗手间等公共场所的干净整洁，无浮尘、无污渍。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（7）保持清洁卫生，门窗光亮，地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。（8）保持花木盆景的清洁，盆内无垃圾、烟蒂、枯叶。（9）保持餐厅内各种艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。（10）保持餐桌、椅子、工作台的清洁，工作台内物品摆放分类、整齐。（11）保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯保证严格消毒，无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。（12）保持调味器皿（或TABASCO、芝士粉、番茄酱等调味品）的清洁完好，无脏渍、无缺口，若内装调料需保证调料不变质、不发霉。注意每天开餐前的检查工作。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（13）保持台号（卡）、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。做好定期的清洁消毒工作。（14）保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍，无破洞。（16）保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻，无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。（16）做好客人就餐结束的收尾工作，桌椅归位，台面铺设复原，无遗留垃圾，所在区域地面保持清洁。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（五）西餐厨房、比萨站、麦圈站的工作卫生要求（1）上岗时厨师应按规定着装（2）严格执行食品卫生法（3）存放食品的冰箱做到“四分开”（4）保持厨房的整洁卫生（5）落实安全措施（6）厨房内的设施设备及各种物资账目清楚第二节邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（六）PA组工作质量标准（1）上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生安全要求。（2）爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备（3）清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序（4）PA保洁员严格执行厅面保洁工作操作流程。（5）PA保洁员根据规范做好计划卫生。（6）PA保洁员每日根据卫生间清洁卫生标准认真做好洗手间卫生（7）定期进行除四害工作第二节邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（一）个人卫生要求（1）做到“勤”，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲，也不染指甲，在个人形象上，要注重仪表仪容，勤换洗工作服。（2）个人健康意识强，若发现感冒生病，应向上级主管请假或换调班，休养好身体再以饱满的精神状态上班。（3）养成良好的个人卫生习惯。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（二）工作卫生（1）上班时，不能用手触摸头发或面孔后触及食物，不能对着食物咳嗽或打喷嚏，不准随地吐痰和吸烟。（2）手指不能触及餐盘中的食物，不能碰触杯口、刀尖、汤匙等餐具。（3）随时保持托盘的清洁。（4）服务员使用的抹布、垫布等要保持干净、清洁。（5）不符合卫生要求的食品坚决不带出厨房给顾客食用。（6）从盘里掉落的食品不能放回餐盘中给客人食用。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（7）不能给客人使用掉落在地上的餐具及餐巾。（8）及时收回不干净的餐具和台布。（9）不能随地丢弃废纸、倒水和乱摆放茶水杯、餐具等器具。（10）食物在摆放时按区域分放，不得随意混淆摆放，破坏食物的味道。（11）收桌清理时，注意卫生，避免餐具和纸巾掉落在地。（12）随时注意清理餐厅杂物、垃圾，保持餐厅内清洁。（13）给客人服务时，时刻注意自身仪容仪表，行为举止、服务符合卫生规范。第二节邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（三）餐具卫生（1）餐具需分类摆放好。（2）及时补给用完的餐具。（3）确保餐具卫生。（四）食品卫生（1）食品从厨房到餐厅，一定要使用托盘，不能用手直接接触食物。（2）食品一律按厨房的出品要求进行操作。3第三节食品卫生与安全第三节食品卫生与安全（一）定义在各种条件下，外来的、影响食品食用价值和食品安全的生物、化学、物理性的病原物质进入食物的过程称为食品污染。受污染的食物一旦进入人体，可能对人体健康造成急性或慢性的危害。（二）食品污染的分类1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染一、食品污染第三节食品卫生与安全（一）植物性食物中常见天然有害物质1.菜豆：菜豆含有的皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用。2.蚕豆：蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。3.豆浆：大豆中含有很多有毒成分，如果豆浆未完全煮熟，则人喝下后可引起中毒。4.马铃薯：马铃薯中的有害物质是龙葵素，又称茄碱，对肠胃黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢神经有麻痹作用，能引起脑水肿、充血，还对红细胞有溶血作用。二、食品中的天然有害物质第三节食品卫生与安全5.木薯：木薯中的毒素为亚麻仁苦苷，它在酶的作用下产生氢氰酸，造成人体组织缺氧，体内二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时麻痹呼吸及血管运动中枢，导致呼吸衰竭。6.鲜黄花菜：鲜黄花菜中的有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。7.白果：白果中的毒素为白果酸和白果二酚。8.毒蘑菇：毒蘑菇中主要有引发胃肠炎的胃肠毒素，早期引发胃肠炎、后期为神经精神错乱的神经精神毒素，具有溶血作用的鹿花菌素等毒素及损伤肝肾的毒伞肽、毒肽等原浆毒素。二、食品中的天然有害物质第三节食品卫生与安全（二）动物性食物中常见的有害毒物1.河豚：河豚所含的毒性成分是河豚毒素，结构为弧类物，是一种很强的神经毒素。2.青皮红肉鱼：当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。过敏体质、哮喘、心脏病患者不宜食用富含组胺的鱼。3.贝类：贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素等。4.肝脏：肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。二、食品中的天然有害物质第三节食品卫生与安全（一）N-亚硝基化合物的产生N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。（二）多环芳族化合物对食品的污染1.多环芳烃：它主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。2.杂环胺类：所有经过烹调的肌肉组织的食品中都含有相似的杂环胺前体物，多为水溶性物质，加热时会向食品表面迁移，并被加热干燥。3.丙烯酰胺：它是公认的致癌物，与多环芳烃相当。4.反式脂肪酸：反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。三、烹饪加工中产生的有害物质第三节食品卫生与安全（一）汞来源：在环境中和生物体内无机汞可通过微生物作用形成甲基汞，也可通过化学反应使无机汞甲基化毒性：引起一系列不可逆的神经系统中毒症状，也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积，还可通过胎盘使胎儿中毒。严重的可造成妇女不孕症、流产、死产或使初生婴儿患先天性水俣病。（二）镉来源：人体内镉主要通过食物进入，约占摄入总量的51.1%，空气占1.0%，水占1.1%，香烟占46.1%。毒性：取代骨骼中的钙，使骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，生“骨痛病”。四、食品中的有毒金属第三节食品卫生与安全（三）铅来源：我国传统加工的溏心皮蛋，在生产原料中会加氧化铅（又名黄丹粉、密陀僧）；工业三废的排放；不法分子用禁用松香对鸭、鹅等水禽类拔毛，加工茶叶时使用“铅铬绿”染色，均易引起铅的残留；使用铅含量高的餐具或容器，如用搪瓷杯喝咖啡、橙汁等酸性的饮料，容易使铅析出；民间常误用醋酸铅作为明矾，硫酸铅作为发酵粉、小苏打、面碱，引起中毒。毒性：主要表现为食欲不振、头晕、失眠、头疼、肌肉关节酸疼等症状；儿童急性铅中毒可造成视力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。（四）铝来源：食品中铝的主要来源是富铝的膨松剂，如富铝的泡打粉，早期的泡打粉配方中都含有铝。毒性：食品铝超标对人体会造成危害，包括患老年痴呆，还可导致神经、精神方面的障碍，记忆力减退。四、食品中的有毒金属第三节食品卫生与安全（一）黄曲霉毒素它是强致癌物质。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。（二）赤霉病变产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌等。（三）3-硝基丙酸霉变甘蔗质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，对神经系统和消化系统有害。五、霉变食品中的有害物质第三节食品卫生与安全食物过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。（1）富含蛋白质的食物（2）海产类（3）有特殊气味的食物（4）有刺激性的食物（5）某些生食的食物（6）某些富含细菌的食物（7）某些含有真菌的食物（8）富含蛋白质而不易消化的食物（9）种子类食物（10）一些外来而不常吃的食物六、食物过敏4第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督（一）食品卫生法律中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）和《餐饮业食品卫生管理办法》是邮轮餐饮卫生需遵守的法律制度。（二）邮轮餐饮卫生监督制度邮轮餐饮卫生监督制度是在邮轮公司自身管理基础上实施的监督管理制度，通常包括以下七个方面：（1）对邮轮餐饮部卫生环境的监督检查（2）对邮轮餐饮经营活动实行卫生许可制度（3）对邮轮涉及的食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督一、做好邮轮餐饮卫生的监督制度工作（4）对邮轮餐饮部采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。（5）对邮轮餐饮部食品标识（标签）或说明书实行规范性和强制性管理。（6）对邮轮餐饮部的进口食品实施卫生监督和检验。（7）对邮轮餐饮部违犯食品卫生法行为追究法律责任。第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督一、做好邮轮餐饮卫生的监督制度工作（一）邮轮餐饮卫生食品生产经营过程卫生要求《食品卫生法》第八条规定：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。（4）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督二、邮轮餐饮卫生基本要求（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。（9）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督二、邮轮餐饮卫生基本要求（二）禁止生产经营下列食品《食品卫生法》第九条规定：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（5）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；第四节邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督二、邮轮餐饮卫生基本