白酒制曲工岗位合规化技术规程

白酒制曲工岗位合规化技术规程文件名称：白酒制曲工岗位合规化技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于白酒制曲工岗位的生产操作和质量管理。引用标准包括GB/T2758《白酒》和GB/T2757《白酒卫生标准》。制定本规程的目的是规范白酒制曲工的操作流程，确保产品质量，保障消费者健康，提高企业经济效益。通过规范化的技术规程，提升白酒制曲工艺的稳定性和安全性。

二、技术要求

1.技术参数：

-曲料水分：控制在15%±2%范围内。

-曲块温度：制曲过程中，曲块中心温度应保持在60℃±5℃。

-曲块湿度：曲块表面湿度应保持在30%±5%。

-曲块酸度：以乳酸计，控制在0.5%±0.1%。

-曲块淀粉转化率：不低于60%。

2.标准要求：

-曲料选用优质小麦、大麦等原料，符合GB/T2758《白酒》标准。

-制曲过程严格遵循GB/T2757《白酒卫生标准》。

3.设备规格：

-制曲设备包括拌料机、制曲机、晾曲架、通风系统等。

-拌料机：功率不小于10千瓦，拌料均匀度不大于2%。

-制曲机：制曲效率不小于100kg/h，曲块密度不大于1.2g/cm³。

-晾曲架：面积不小于100平方米，通风量不小于2000立方米/小时。

-通风系统：采用机械通风，风速不小于0.5m/s。

三、操作程序

1.准备原料：按照配方要求，称量优质小麦、大麦等原料，确保水分控制在15%±2%。

2.拌料：将原料投入拌料机中，加入适量的水，开启拌料机，搅拌均匀，时间不少于5分钟。

3.制曲：将拌好的原料倒入制曲机，调节温度至60℃±5℃，持续制曲6-8小时。

4.控温保湿：制曲过程中，通过调节通风系统和加湿设备，保持曲块中心温度和表面湿度在规定范围内。

5.晾曲：将制好的曲块均匀摊放在晾曲架上，厚度不超过10cm，晾曲时间不少于12小时。

6.翻曲：晾曲过程中，定时翻动曲块，确保曲块受热均匀，防止霉变。

7.结块：晾曲至表面干燥后，将曲块进行压块处理，形成一定形状和密度的曲块。

8.成品检验：对制好的曲块进行感官检查和理化指标检测，确保符合GB/T2757《白酒卫生标准》。

9.储存：合格的曲块进行入库储存，库温控制在15℃±5℃，相对湿度控制在60%±10%。

10.质量控制：定期对制曲过程进行监督和检查，确保操作程序符合规定要求。

11.异常处理：若发现异常情况，立即停止操作，查找原因并采取相应措施，确保产品质量。

操作程序逻辑：遵循“原料准备—拌料—制曲—控温保湿—晾曲—翻曲—结块—成品检验—储存—质量控制—异常处理”的顺序，确保白酒制曲过程的稳定性和产品质量。

四、设备状态与性能

1.技术状态分析：

-拌料机：应保持无漏料、无堵塞，拌料均匀，电机运行平稳，轴承温度正常。

-制曲机：曲块成型均匀，无破损，曲块中心温度控制准确，机内温度分布均匀。

-晾曲架：通风均匀，无积尘，架面平整，无变形。

-通风系统：风机运行正常，风量稳定，风压适中，无噪音。

2.性能指标：

-拌料机：拌料均匀度不大于2%，功率不低于10千瓦。

-制曲机：制曲效率不小于100kg/h，曲块密度不大于1.2g/cm³，曲块中心温度控制精度±5℃。

-晾曲架：面积不小于100平方米，通风量不小于2000立方米/小时。

-通风系统：风速不小于0.5m/s，风压在合理范围内，噪音控制在规定标准以下。

3.设备维护保养：

-定期对设备进行清洁和维护，确保设备运行状态良好。

-对关键部件如轴承、齿轮等进行定期检查和润滑，预防磨损。

-对电气系统进行定期检查，确保电气安全可靠。

4.性能监控：

-设备运行过程中，通过监控系统实时监控设备状态，确保性能指标达标。

-定期对设备进行性能测试，评估设备性能，及时调整维护策略。

五、测试与校准

1.测试方法：

-曲料水分：采用烘干法，将曲料置于105℃±5℃的恒温干燥箱中，烘干至恒重，计算水分含量。

-曲块温度：使用温度计，在曲块中心部位测量，记录温度值。

-曲块湿度：使用湿度计，在曲块表面测量，记录湿度值。

-曲块酸度：采用滴定法，用酚酞指示剂滴定，计算酸度。

-曲块淀粉转化率：通过酶解法测定可溶性糖的含量，计算转化率。

2.校准标准：

-测试仪器应定期校准，确保测试结果的准确性。

-水分测定仪：根据GB/T6435《粮油、饲料中水分测定》进行校准。

-温度计：按照GB/T7532《温度测量仪表通用技术条件》进行校准。

-湿度计：依据GB/T5144《湿度测量仪表通用技术条件》进行校准。

-酸度计：参照GB/T6282《酸碱滴定法通则》进行校准。

-淀粉转化率测定：参照GB/T24895《淀粉转化率测定方法》进行校准。

3.调整与优化：

-根据测试结果，对设备操作参数进行调整，如温度、湿度、通风量等。

-对原料配比和工艺流程进行优化，提高产品质量和制曲效率。

-定期检查测试设备的准确性，确保测试数据的可靠性。

-记录测试数据和调整过程，为工艺改进和质量控制提供依据。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

-工作时保持身体挺直，避免长时间弯腰或扭转身体。

-操作机械设备时，双手应握紧手柄，保持稳定，避免因操作不当造成伤害。

-使用拌料机、制曲机等大型设备时，应站在设备侧面，避免正面操作。

-搬运重物时应采用正确的搬运姿势，使用工具辅助，避免单手提拉。

-操作过程中应保持良好的视线，避免因视线不良造成操作失误。

2.安全要求：

-工作区域应保持整洁，无积水、油污等滑倒隐患。

-操作设备前应确保设备处于安全状态，如电源关闭、设备锁定等。

-使用个人防护装备，如安全帽、防护眼镜、手套、防尘口罩等。

-遵守消防安全规定，禁止在操作区域吸烟或使用明火。

-遇到紧急情况，如设备故障、火灾等，应立即停止操作，按照应急预案进行处理。

-定期进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。

-定期检查和维护设备，确保设备安全可靠运行。

-操作过程中应避免疲劳作业，保证充足的休息时间。

七、注意事项

1.原料处理：

-确保原料质量符合标准，避免使用霉变、虫蛀等不合格原料。

-在拌料前，检查原料水分，确保水分控制在规定范围内。

2.制曲过程：

-制曲过程中，严格控制温度和湿度，避免过高或过低影响曲块质量。

-定时翻曲，防止曲块表面干燥过快，内部水分不足。

-发现异常情况，如曲块霉变、温度异常等，应立即停止操作，查找原因并处理。

3.设备操作：

-操作前熟悉设备操作规程，确保操作正确无误。

-严禁非操作人员操作设备，避免误操作造成安全事故。

-定期检查设备，确保设备处于良好状态。

4.个人防护：

-操作过程中，佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等。

-避免直接接触原料，防止过敏或中毒。

5.环境卫生：

-保持工作区域清洁，定期消毒，防止交叉污染。

-操作后，及时清洗双手，保持个人卫生。

6.质量控制：

-定期对产品进行质量检测，确保产品质量符合标准。

-对不合格产品进行追溯，找出原因并采取措施防止再次发生。

7.应急处理：

-了解并熟悉应急预案，遇到紧急情况能迅速采取有效措施。

-定期进行应急演练，提高员工的应急处理能力。

八、后续工作

1.数据记录：

-对每次制曲操作的关键参数（如原料配比、温度、湿度、时间等）进行详细记录。

-记录产品质量检测数据，包括水分、酸度、淀粉转化率等。

-对设备运行状态和故障进行记录，包括维修时间、维修内容等。

2.设备维护：

-定期对设备进行清洁和润滑，确保设备正常运行。

-对关键部件进行定期检查，发现问题及时更换或修理。

-保持设备周围环境整洁，防止灰尘和杂物进入设备内部。

3.质量跟踪：

-对成品曲块进行跟踪，收集用户反馈，分析产品质量。

-根据市场反馈和产品跟踪结果，对工艺进行持续优化。

4.文档管理：

-将所有操作记录、维护记录、质量检测报告等整理归档。

-定期审查和更新文档，确保信息的准确性和完整性。

5.培训与交流：

-定期组织员工进行技术培训，提高操作技能和产品质量意识。

-与同行进行技术交流，学习先进经验，不断提升制曲工艺水平。

九、故障处理

1.故障诊断：

-观察设备运行状态，如噪音、振动、温度变化等。

-检查设备各部件是否正常，如轴承、齿轮、传动带等。

-分析操作记录，查找可能导致故障的原因。

-使用测试仪器对设备性能进行检测，确定故障点。

2.故障处理步骤：

-立即停止设备运行，确保安全。

-根据故障诊断结果，采取相应措施。

-对于简单的故障，如润滑不足、紧固件松动等，进行现场修复。

-对于复杂的故障，如电机损坏、控制系统故障等，联系专业维修人员。

-修复后，对设备进行全面检查，确保无安全隐患。

-记录故障原因和处理过程，为后续预防提供参考。

3.预防措施：

-定期对设备进行维护保养，预防故障发生。

-对操作人员进行培训，提高故障预防和处理能力。

-建立故障档案，总结故障原因和处理经验。

-根据故障档案，优化设备设计和操作流程。

十、附则

1.参考和引用的资料：

-GB/T2758《白酒》

-GB/T2757《白酒卫生标准》

-GB/T6435《粮油、饲料中水分测定》

-GB/T7532《温度测量仪表通用技术条件》

-GB/T5144《湿度测量仪表通用技术条件》

-GB/T6282《酸碱滴定法通则》

-GB/T