DB3210∕T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺

ICS67.020

CCSX20

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1143—2023

宝应长鱼面制作技艺

ProductiontechniquesofBaoyingeelnoodles

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1143—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由宝应宜面餐饮管理有限公司提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：宝应宜面餐饮管理有限公司、宝应县状元楼大酒店、宝应县顺峰大酒店。

本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、胡明祥、张建国、祁权、鲁文顺。

I

DB3210/T1143—2023

引言

宝应是中国水鲜美食之乡。湖荡密布，滩涂甚多，适宜长鱼（黄鳝）生长，而长鱼又是宝应“六小

品种”水产品之首。黄鳝高蛋白、低脂肪，富含DHA、卵磷脂、鳝鱼素、维生素A等多种成份，肉嫩鲜美，

营养丰富，具有温阳健脾、补益肝肾、健脑增智、增强免疫力等功效。

宝应上世纪50年代以馄饨面、长鱼面、包子、烧卖、锅贴、饺子、烧饼、油条等早点出名。2018年

6月，状元楼大酒店参加在兰州举办的全国面条大赛，“状元楼范水长鱼面”被授予“中国面条”品牌。

至目前，宝应长鱼面分布全省各地，尤为集中在宝应县城和范水镇，由于长鱼面汤汁浓白，入口爽滑，

营养价值较高，已经成为广大消费者舌尖上的美食。

在长鱼面制作过程中，经营长鱼面的早餐店和其他饭店，长鱼面制作方法各异，导致口感、味感不

尽相同。为更好地满足国内外食客对宝应长鱼面的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宝应长鱼面制

作质量，传播美食文化，特制定本文件。

II

DB3210/T1143—2023

宝应长鱼面制作技艺

1范围

本文件规定了宝应长鱼面制作的卫生和原料要求、制作程序和工艺等要求。

本文件适用于宝应长鱼面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

SB/T10292食用调和油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

宝应长鱼面

以长鱼（黄鳝）、面条为主料，配以调味品和蔬菜等食材烹饪制作的面条。

三刀两片法

一刀取鳝肚(腹)，二刀划鳝背，三刀骨肉分离的制作工艺。

注：第一刀从黄鳝头部下刀，使肚背分离并取出鳝肚，第二刀从头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨一侧分离，第三刀从

1

DB3210/T1143—2023

头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨另一侧分离，取出整片鳝背。

三刀一片法

一刀肚骨分离但与背相连，二刀背骨一侧分离但与肚相连，三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。

注：第一刀从黄鳝头部下刀，肚骨分离肚背相连，笫二刀从黄鳝头部下刀，背与骨一侧分离，第三刀背与骨另一侧

分离，肉骨全部分离，取出整片鳝肉。

4卫生和原料要求

卫生要求

宝应长鱼面制作应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.4食醋应符合GB2719的规定。

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.6鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定。

4.2.7食用淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.8绵白糖应符合GB/T1445的规定。

4.2.9黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.10食用调和油应符合SB/T10292的规定。

4.2.11通用小麦粉应符合GB1355的规定。

4.2.12食用碱（碳酸钠）应符合GB1886.1的规定。

5制作程序和工艺

鱼汤熬制（以100碗量为例）

5.1.1将16.5kg（规格为30-34条/kg）长鱼放入90℃水锅烫杀，同时放入食用盐400g、香醋1000

mL。5min后，待鱼嘴张开捞起，放入冷水容器漂洗去膜。

5.1.2用“三刀两片法”将鱼骨分离，分成鱼骨、鱼肚皮、鱼脊背，备用。

5.1.3将2.5kg（规格为20-25条/kg）鲫鱼去脏去鳃洗净备用。

5.1.4将7.5kg长鱼骨、2.5kg鲫鱼分别放入色拉油锅煸炒至金黄色酥脆，去水份、去腥，捞起冷却

待用。

5.1.5将长鱼骨、鲫鱼骨放入吊桶，加入水1000L、姜片1000g、葱段1000g、黄油250mL、熟榨菜

籽油1500mL、精炼猪大油500g，大火熬制3h至汤浓白香醇、汤渣分离，将熬制好的汤平均放入4个

容器保温备用。

机制水面制作

5.2.1原料配比

2

DB3210/T1143—2023

每10kg通用小麦粉加水2.5L、食用碱60g（夏季每10kg面粉添加80g食用碱粉）。

5.2.2制作过程

5.2.2.1按照比例倒入面粉、水及食用碱粉。

5.2.2.2放入和面机搅拌7min。

5.2.2.3放入压面机内反复压6遍，压完后用1.5mm的刀口压出细面条，长度约35cm。

长鱼面制作

5.3.1软兜长鱼汤面（1碗）

5.3.1.1原料

鳝鱼背肉75g、面条125g、水发木耳2g、笋片3g、韭菜2g、白胡椒粉1g、食用盐3g、蒜泥1g、

浓汤500mL。

5.3.1.2制法

将鳝鱼背肉切成5cm段状、韭菜切成3cm段状，起锅放入500mL浓汤，再放入长鱼、木耳、笋片、食

用盐、蒜泥，大火烧开,文火保温1min左右，机制面锅与汤锅同步，待水锅沸腾,放入面条，待面条漂浮，

捞起放入碗中，加入浓汤、白胡椒粉即成。

5.3.1.3品鉴要求

汤汁浓白，长鱼鲜嫩，面条爽滑，齿颊留香。

5.3.2盖浇长鱼汤面（1碗）

5.3.2.1原料

鳝鱼背肉75g、面条125g、青椒15g、红椒10g、洋葱25g、蒜片2g、青蒜花1g、生抽酱油10mL、

香醋3mL、绵白糖3g、黄酒3mL、白胡椒粉3g、色拉油10mL、猪油5g、清汤300mL。

5.3.2.2制法

将鳝鱼背肉切成5cm段，将青椒、红椒、洋葱分别切成6cm丝备用，起锅上火倒入色拉油，待油温

升至120℃，放入蒜片爆香，再放入鳝鱼煸炒至微弯，放入青红椒、洋葱、生抽、香醋、绵白糖、黄酒、

胡椒，大火煸炒入味后，出锅装碗备用。水锅同步煮面，餐碗放入生抽酱油、猪油、白胡椒粉、蒜花、

清汤，将煮好的面条放入碗中，同时将炒好的鳝鱼背肉盖浇在面条上即成。

5.3.2.3品鉴要求

色泽红亮，鱼肉嫩滑，面条劲道，烫鲜兼容。

5.3.3烩蛟长鱼面（1碗）

5.3.3.1原料

鳝鱼腹肉150g、面条125g、熟榨菜籽油100mL、笋片10g、木耳5g、食用盐3g、蒜泥2g、葱末3g、

姜末3g、黄酒5mL、白胡椒粉1g、韭菜3g、原汤350mL。

5.3.3.2制法

3

DB3210/T1143—2023

起锅上火入油，待升至120℃，放入葱姜末爆香后，再放入鳝鱼腹肉，煸干水分，放入400mL清水、

黄酒，大火烧开，转中火45min左右（一般提前预制），待鳝鱼腹肉重新回软，捞起葱姜，加入原汤350

mL、木耳、笋片、韭菜、食用盐、白胡椒粉，大火烧开，水锅同步面条煮熟入碗，放入蒜泥，倒入煮好

的鱼腹汤即成。

5.3.3.3品鉴要求

汤味原汁、鱼酥嫩滑、葱姜溢香、面条爽口。

5.3.4虾仁长鱼面（1碗）

5.3.4.1原料

鳝鱼背肉75g、面条125g、河虾仁50g（规格为200粒/kg）、笋片10g、木耳3g、蒜泥3g、食用盐

3g、色拉油5mL、黄酒5mL、韭菜2g、白胡椒粉1g、生粉10g、浓汤500mL。

5.3.4.2制法

虾仁用生粉、盐、黄酒、色拉油上浆15min保鲜备用，起锅上火放入浓汤、鳝鱼背肉、虾仁、木耳、

笋片、韭菜，大火烧开，水锅同步面熟入碗，放入食用盐、白胡椒粉、蒜泥，倒入烧好的汤料即成。

5.3.4.3品鉴要求

汤汁浓稠，鱼嫩虾鲜，黑白相间，醇香四溢。

5.3.5生爆长鱼面（1碗）

5.3.5.1原料

活鳝鱼200g（规格为28-30条/kg）、面条125g、洋葱30g、青椒5g、红椒5g、姜片5g、白胡椒粉

1g、黄酒15mL、生粉5g、生抽酱油15mL、香醋5mL、绵白糖5g、食用盐3g、色拉油5mL、熟猪油10g、

浓汤300mL。

5.3.5.2制法

将鳝鱼生杀，用“三刀一片法”将骨肉分离，取出整片鳝肉后，改刀切成3cm蝴蝶片状，去粘洗净，

上浆入味、青椒、红椒、洋葱分别切成2cm×1.5cm菱形片状，起锅上火入色拉油后，待温度升至120℃，

放入姜片爆香，然后放入蝶片，大火爆炒至卷曲，再放入青椒、红椒、洋葱，翻炒断生后，放入生抽酱

油10mL、香醋、绵白糖、生粉、水，大火再次翻炒，淋入少许色拉油出锅，水锅同步面条煮熟捞起；

餐碗放入生抽酱油5mL、猪油、浓汤，将面条放入碗中，同时将炒好的鳝鱼蝶片倒入面上，撒入白