冷菜与冷拼制作技术 第2版 模块四 冷拼制作与造型实例习题及答案

ADDINCNKISM.UserStyle模块四冷拼制作与造型实例习题及答案一、填空题1、冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘、拼盘和________3种类型。2、________就是把3种不同颜色、不同口味、不同原料制成的冷菜装在一个盘内，形成一个完美组合的整体。3、一般冷菜拼摆步骤通常分为四个步骤，即________、________、盖面、点缀。4、冷菜拼盘按表现形式可分为：花色拼摆（工艺拼盘）、。5、冷拼的垫底要做到________、________，为盖面成型打好基础。6、花色冷盘拼摆步骤通常为：构思、命题、选料、垫底、________、________等。7、冷菜拼摆有________、________、叠、围、贴、覆等多种手法。二、单项选择题1、单拼需要运用多种刀法，加工成一定形态，摆成各种式样，以下不属于单拼的是（）A、山水形B、馒头形C、菱形D、花朵形2、下列关于冷拼的命名，不属于按拼摆图形命名的是：()A、山水拼盘B、锦上添花C、梅花拼盘D、相思河畔3、下列关于冷拼的命名，属于按组合图形命名的是：()①牡丹孔雀②樱花蝴蝶③白鹤苍松④瑶池归来醉未醒A、①②③④B、①③④C、①②④D、①②③4、刀工三要素的核心是()；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。A、刀具锋利、砧板平洁B、刀具锋利、环境卫生C、环境卫生、砧板平洁D、环境卫生、墩子平洁5、冷盘造型坚持突出()的原则。A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术6、花色冷盘最突出的特点是()，常用于标准宴会。A、用料多样B、主题鲜明C、做工细腻D、造型简练7、冷菜拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差8、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且()。A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真9、拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合10、冷菜装盘的步骤一般分为垫底、()盖面三个步骤。A、制边B、围边C、镶边D、加边11、排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排12、花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，()他们的饮食习惯，了解其身份。A、按照B、尊重C、调整D、利用13、花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘14、冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养15排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地16切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整17、点缀品的摆放式样要与冷盘的()相吻合。A、色彩B、线条C、规格D、价质18冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用19、冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目20、以下属于按花式冷拼造型的空间构成分类的是（）A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、以上都是21、冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行()整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工美化C、刀工处理D、切配22、冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、烹调后的色泽C、代替物色彩D、人工色素23、冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合24、冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别25、花式冷拼要根据宾客的不同特点构思，()他们的饮食习惯，了解其身份。A、按照B、尊重C、调整D、利用26冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对()而言的。A、原料色彩B、菜肴类型C、造型比例D、原料形状27、围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的()，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、技术B、刀法C、刀工D、技法28、构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的29、装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格30、()是完成冷拼造型的保证，也是构思不可忽视的问题。A、工具、设备B、参与人数C、人力、制作时间D、制作时间31、冷拼制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、配色的形式C、形象的形式D、组装的形式三、判断题1、双拼又称对拼、两拼等，就是把一种冷菜装在一个盘里。（）2、双拼装盘讲究刀工整齐，两种冷菜色泽对比明快和谐，口味要有差异，形式多种多样。（）3、什锦拼盘就是将多种不同的冷菜，通过荤菜合理搭配，经过刀工处理，根据盛器的造型特点而拼装出的冷盘。（）4、在用于拼盘的冷菜中，最有代表性的是卤菜。（）5、冷拼的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（）6、冷拼制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（）7、花式冷拼用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。（）8、采用堆手法的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。（）9、平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（）10、明、清时期，我国的冷盘工艺技术已经达到了非常高超的水平。（）11、对称与均衡是冷拼图案的又一基本法则，也是冷拼造型重心稳定的结构形式。（）12、排就是将经刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。（）13、堆就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形态的一个过程。（）14、花色冷菜的拼摆步骤比一般冷盘要复杂得多，一般冷盘注重实用价值，讲究整齐美观。（）15、排列法按照指定的形态图案排列定型。（）16、冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。（）17、冷拼制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（）18、冷拼配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。（）四、简答题1、什么叫花色拼盘，它有何特点？2、什锦拼盘的特点有哪些？3、一般冷拼的制作步骤有哪些？4、平面什锦冷拼在拼制时应注意哪些要点？5、冷盘拼制图案的基本造型法则有哪些？四、问答题1、冷菜拼盘的原则和基本要求有哪些？五、案例分析题◆分析题1、在设计多碟组合造型冷拼时，主碟与围碟的题材之间有怎么样的联系？应如何使其吻合和协调？举例说明。◆案例题1、某酒店有一位冷菜师傅在拼制花色冷盘：（1）共选用冷菜原料6种，其中有5种原料色泽是酱黑色。（2）中途走出冷菜操作间接了一个手机电话后又继续接着拼摆。（3）边拼摆边唱流行歌曲。（4）同一砧板，先切带汁原料，后切水果。请分析该师傅违反了哪些厨房操作要求？2、某酒店承办一个大型婚宴，该酒店冷菜师傅精心设计了一组主题为“松鹤延年”、“万年长青”、“岁寒三友”、“古瓶新花”、“老牛吃草”等拼盘，上菜时就遭到宴客主人的指责，并提出退菜要求。而该酒店冷菜师傅还要与客人论理。假如你是该酒店负责管理厨房和餐厅的经理，请问你应如何处理此事？六、实训题1、设计一个五彩拼盘，要求装成梅花形。2、选用10种不同的冷菜，拼制成一个什锦冷盘，其造型、色彩、刀工处理要符合拼装要求。3、根据花式冷拼的特点和形式，试拼制“蝴蝶戏花”、“雄鹰展翅”、“孔雀开屏”、“鲤鱼戏水”4种花色冷盘。4、试拼装6个单拼，要求色泽、原料、烹调方法、形状均不一样，但要求围绕一个主题来进行设计。【参考答案】一、填空题1、艺术冷盘2、三拼盘3、垫底围边4、非花色拼摆5、平整、服贴6、盖面、点缀7、排、堆二、单项选择题1、A2、D3、D4、A5、A6、B7、A8、D9、B10、B11、C12、B13、A14、C15、C16、C17、C18、A19、C20、D21、B22、B23、C24、B25、B26、B27、B28、D29、C30、C31、C三、判断题1、错误2、正确3、正确4、正确5、错误6、正确7、错误8、错误9、错误10、正确11、正确12、正确13、错误14、正确15、错误16、正确17、正确18、正确四、简答题1、什么叫花色拼盘，它有何特点？答：花色拼盘，是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工，拼摆成花鸟虫鱼、景观人物等象形图案的一类冷盘。特点：是冷菜拼摆的高级形式，其制作难度大，艺术水平高，技术性强，深受食客欢迎，要求色彩鲜艳，形态逼真，口味多样，图案新颖，食用性强，须有一定的刀工技术和拼盘技巧，也是冷菜拼摆的一种艺术手段。2、什锦拼盘的特点有哪些？答：什锦拼盘比一般的拼盘技术难度大，讲究外形整齐，刀工精细，色彩协调，口味搭配合理，数量比例恰当，器皿选择合适，拼盘图案悦目，造型美观3、一般冷拼的制作步骤有哪些？答：一般冷菜拼摆步骤通常分为4个步骤，即垫底、围边、盖面、点缀。4、平面什锦冷拼在拼制时应注意哪些要点？答：平面什锦冷拼在拼制时应注意以下要点：（1）原料选择新鲜，色彩丰富、和谐，食材质地口感层次丰富（2）刀工精细，根据设计需要，选择不同的形状进行搭配。（3）构图层次分明，具有稳定感、节奏感和艺术感，点缀装饰适宜。（4）注意卫生安全，操作规范，防止污染和变质5、冷盘拼制图案的基本造型法则有哪些？答：（1）整齐一致（2）对称均衡（3）节奏韵律（4）主题一致四、问答题冷菜拼盘的原则和基本要求有哪些？1、观赏和食用相结合2、形状美观3、刀工精细4、色彩艳丽5、选用好盛器6、防止菜与菜之间的“串味”7、注重营养、讲究卫生8、节约用料9、构思新颖、勇于创新五、案例分析题◆分析题1、在设计多碟组合造型冷拼时，主碟与围碟的题材之间有怎么样的联系？应如何使其吻合和协调？举例说明。答：在设计多碟组合造型冷拼时，主碟与围碟的题材之间有着紧密的联系，主要体现在以下几个方面：(1)主题呼应主碟与围碟应共同围绕一个明确的主题展开，使整个冷拼作品呈现出统一的意境。例如，如果主碟的主题是“夏日荷塘”，围碟可以分别以荷花、荷叶、莲蓬等元素为题材，从不同角度呼应主碟的夏日荷塘主题，让观赏者在看到整个组合时，能够立刻感受到浓郁的夏日荷塘氛围。(2)色彩协调色彩上的吻合与协调能增强作品的整体美感。主碟与围碟的色彩搭配应和谐统一，避免出现过于突兀的色彩冲突。比如，主碟以蓝色和白色为主色调表现海洋主题时，围碟可以选择浅蓝色的海浪、白色的贝壳等题材，保持色彩的连贯性。或者主碟是暖色调的秋季风景，围碟可以用黄色的枫叶、橙色的果实等题材，共同营造出温暖的秋季色彩氛围。(3)造型关联主碟与围碟的造型也应相互关联，形成一个有机的整体。如果主碟是一座中式古建筑造型，围碟可以设计成古色古香的庭院景观，如假山、小桥、流水等，与主碟的古建筑造型相呼应，仿佛让人置身于一个完整的古典园林之中。(4)寓意契合在题材的选择上，还可以考虑寓意的契合。例如主碟以“龙凤呈祥”为题材，寓意吉祥如意、富贵繁荣，围碟则可以选用麒麟、仙鹤等具有祥瑞寓意的题材，进一步强化整个作品的美好寓意，使观赏者在欣赏冷拼的同时，也能感受到其中所传达的祝福之意。总之，在设计多碟组合造型冷拼时，要充分考虑主碟与围碟题材之间的联系，通过主题呼应、色彩协调、造型关联和寓意契合等