(2025年)(新版)乳品品尝师理论考试核心题库(含答案)

(2025年)(新版)乳品品尝师理论考试核心题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共50分）1.以下哪种物质不属于乳品中的主要营养成分（）A.蛋白质B.脂肪C.纤维素D.乳糖答案：C。乳品中主要营养成分有蛋白质、脂肪、乳糖等，而纤维素一般不是乳品的主要成分。2.正常牛乳的密度范围是（）A.1.028-1.032B.1.018-1.022C.1.038-1.042D.1.008-1.012答案：A。正常牛乳密度在1.028-1.032之间。3.酸奶发酵常用的菌种是（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.嗜盐芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌答案：A。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶发酵常用的菌种。4.乳中的微生物主要来源不包括（）A.原料乳B.加工设备C.包装材料D.空气净化器答案：D。空气净化器的作用是净化空气，不是乳中微生物的来源，原料乳、加工设备、包装材料都可能携带微生物进入乳品。5.以下哪种感官特性不属于乳品的评价范畴（）A.色泽B.气味C.导电性D.口感答案：C。导电性不属于乳品感官评价范畴，色泽、气味、口感都是感官评价的重要方面。6.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常是（）A.62-65℃，30minB.72-75℃，15sC.85-90℃，5minD.135-150℃，2-6s答案：A。巴氏杀菌乳常见杀菌条件是62-65℃，30min或72-75℃，15-20s。7.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般为（）A.150-160℃B.180-220℃C.250-280℃D.300-320℃答案：B。喷雾干燥进风温度一般在180-220℃。8.以下哪种添加剂在乳品中一般不允许使用（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.瓜尔胶D.羧甲基纤维素钠答案：B。三聚氰胺是有毒有害物质，严禁在乳品中使用，山梨酸钾是常用防腐剂，瓜尔胶和羧甲基纤维素钠是增稠剂，在规定范围内可使用。9.乳脂肪球的直径一般在（）A.0.1-10μmB.10-20μmC.20-30μmD.30-40μm答案：A。乳脂肪球直径一般在0.1-10μm。10.酸奶的酸度一般用（）来表示。A.乳酸度B.柠檬酸度C.苹果酸度D.酒石酸度答案：A。酸奶酸度常用乳酸度表示。11.乳中的酪蛋白在（）条件下会发生沉淀。A.pH4.6B.pH6.6C.pH7.0D.pH8.0答案：A。酪蛋白在pH4.6时达到等电点，会发生沉淀。12.以下哪种乳品的保质期最长（）A.巴氏杀菌乳B.超高温灭菌乳C.发酵乳D.调制乳答案：B。超高温灭菌乳经过高温瞬时灭菌，保质期较长，巴氏杀菌乳保质期较短，发酵乳和调制乳保质期因工艺和保存条件而异，但一般不如超高温灭菌乳长。13.乳粉的冲调性主要取决于（）A.蛋白质含量B.脂肪含量C.乳糖含量D.颗粒大小和结构答案：D。乳粉冲调性主要与颗粒大小和结构有关。14.以下哪种因素不会影响乳品的风味（）A.饲料B.加工工艺C.包装颜色D.储存条件答案：C。包装颜色一般不影响乳品风味，饲料、加工工艺、储存条件都会对乳品风味产生影响。15.检测乳中抗生素残留常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.酶联免疫吸附法C.原子吸收光谱法D.电位滴定法答案：B。酶联免疫吸附法是检测乳中抗生素残留常用方法。16.乳中的维生素含量受（）影响较大。A.季节B.牛的品种C.饲料D.以上都是答案：D。季节、牛的品种、饲料都会影响乳中维生素含量。17.以下哪种乳品的脂肪含量最高（）A.全脂乳粉B.脱脂乳粉C.低脂乳D.脱脂乳答案：A。全脂乳粉保留了乳中的全部脂肪，脂肪含量最高，脱脂乳粉和脱脂乳几乎不含脂肪，低脂乳脂肪含量较低。18.酸奶发酵过程中，（）会使酸奶的酸度增加。A.乳酸菌产酸B.酵母菌产酸C.霉菌产酸D.醋酸菌产酸答案：A。酸奶发酵中乳酸菌产酸使酸度增加。19.乳中的矿物质含量相对稳定，但（）含量受饲料影响较大。A.钙B.磷C.铁D.镁答案：C。乳中铁含量受饲料影响较大，钙、磷、镁含量相对稳定。20.以下哪种加工方式会使乳中的营养成分损失最大（）A.巴氏杀菌B.超高温灭菌C.喷雾干燥D.冷冻干燥答案：B。超高温灭菌温度高，会使部分营养成分损失较大，巴氏杀菌相对温和，喷雾干燥和冷冻干燥主要影响物理性状，营养损失相对较小。21.乳中的乳糖在人体内可以被（）分解。A.乳糖酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：A。乳糖需要乳糖酶分解。22.以下哪种包装材料不适合用于乳品包装（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.铁罐D.普通纸盒答案：D。普通纸盒不具备良好的阻隔性，不适合长期保存乳品，玻璃瓶、塑料瓶、铁罐都有较好的阻隔性能。23.乳粉的水分含量一般要求不超过（）A.3%B.5%C.7%D.9%答案：B。乳粉水分含量一般要求不超过5%。24.以下哪种物质可以用于改善乳的稳定性（）A.明矾B.硫酸钙C.氯化钙D.以上都可以答案：D。明矾、硫酸钙、氯化钙都可在一定程度上改善乳的稳定性。25.酸奶在发酵过程中，（）阶段是关键的产香阶段。A.对数生长期B.稳定期C.衰亡期D.延滞期答案：B。酸奶发酵稳定期是关键的产香阶段。26.乳中的微生物污染会导致（）A.风味改变B.营养损失C.保质期缩短D.以上都是答案：D。微生物污染会使乳品风味改变、营养损失、保质期缩短。27.以下哪种乳品的蛋白质含量最高（）A.纯牛奶B.酸牛奶C.乳清蛋白粉D.调制乳答案：C。乳清蛋白粉是从牛奶中提取的优质蛋白，蛋白质含量最高。28.检测乳中体细胞数的意义在于（）A.反映奶牛健康状况B.影响乳品口感C.影响乳品色泽D.影响乳品包装答案：A。检测乳中体细胞数可反映奶牛健康状况。29.乳粉生产中，均质的目的是（）A.使脂肪球变小B.使蛋白质变性C.使乳糖结晶D.使矿物质溶解答案：A。均质可使脂肪球变小，防止脂肪上浮。30.以下哪种因素会使乳的冰点升高（）A.掺水B.增加脂肪含量C.增加蛋白质含量D.增加乳糖含量答案：A。掺水会使乳的冰点升高，增加脂肪、蛋白质、乳糖含量会使冰点降低。31.酸奶的质地主要取决于（）A.菌种B.发酵时间C.增稠剂使用D.以上都是答案：D。菌种、发酵时间、增稠剂使用都会影响酸奶质地。32.乳中的脂肪以（）形式存在。A.乳浊液B.悬浊液C.溶液D.胶体答案：A。乳中的脂肪以乳浊液形式存在。33.以下哪种方法可用于鉴别纯牛奶和调制乳（）A.观察色泽B.检测营养成分含量C.闻气味D.看包装标识答案：B。检测营养成分含量可鉴别纯牛奶和调制乳，观察色泽、闻气味不太准确，包装标识虽可参考但检测营养成分更可靠。34.乳粉储存过程中，（）会导致乳粉结块。A.温度过高B.湿度太大C.光照D.以上都是答案：B。湿度太大易使乳粉吸湿结块。35.以下哪种微生物在乳品中可能会产生毒素（）A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌C.双歧杆菌D.嗜酸乳杆菌答案：A。金黄色葡萄球菌可能产生毒素，乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌是有益菌。36.乳中的酸度主要来源于（）A.乳酸B.柠檬酸C.苹果酸D.以上都是答案：D。乳中的酸度来源于乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。37.酸奶发酵时，发酵罐的温度一般控制在（）A.25-30℃B.37-42℃C.45-50℃D.55-60℃答案：B。酸奶发酵罐温度一般控制在37-42℃。38.乳粉的色泽应（）A.洁白有光泽B.微黄有光泽C.灰暗无光泽D.红绿有光泽答案：B。乳粉色泽应微黄有光泽。39.检测乳中脂肪含量常用的方法是（）A.罗紫-哥特里法B.凯氏定氮法C.碘量法D.酸碱滴定法答案：A。罗紫-哥特里法是检测乳中脂肪含量常用方法。40.以下哪种乳品适合乳糖不耐受人群（）A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.低乳糖牛奶D.调制乳答案：C。低乳糖牛奶适合乳糖不耐受人群。41.乳中的蛋白质在加热时会发生（）A.变性B.水解C.氧化D.还原答案：A。乳中蛋白质加热会发生变性。42.酸奶的风味物质主要包括（）A.有机酸B.醇类C.酯类D.以上都是答案：D。酸奶风味物质包括有机酸、醇类、酯类等。43.乳粉生产中，浓缩的目的是（）A.减少水分B.增加营养成分浓度C.降低能耗D.以上都是答案：D。浓缩可减少水分、增加营养成分浓度、降低能耗。44.以下哪种因素会影响乳的黏度（）A.温度B.蛋白质含量C.脂肪含量D.以上都是答案：D。温度、蛋白质含量、脂肪含量都会影响乳的黏度。45.检测乳中重金属含量常用的方法是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.电位滴定法答案：A。原子吸收光谱法常用于检测乳中重金属含量。46.乳中的维生素A主要存在于（）中。A.乳清B.脂肪球C.酪蛋白胶粒D.矿物质答案：B。乳中的维生素A主要存在于脂肪球中。47.酸奶发酵时，接种量一般为（）A.0.5%-1%B.2%-5%C.5%-10%D.10%-15%答案：B。酸奶发酵接种量一般为2%-5%。48.以下哪种包装形式有利于保持乳品的风味（）A.透明塑料瓶B.金属罐C.纸质包装D.玻璃罐答案：B。金属罐阻隔性好，有利于保持乳品风味。49.乳粉的溶解度主要与（）有关。A.干燥工艺B.储存条件C.颗粒大小D.以上都是答案：D。干燥工艺、储存条件、颗粒大小都会影响乳粉溶解度。50.以下哪种物质可以用于抑制乳中微生物生长（）A.过氧化氢B.氢氧化钠C.碳酸钠D.硫酸钠答案：A。过氧化氢有杀菌作用，可抑制乳中微生物生长。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于乳品感官评价指标的有（）A.色泽B.气味C.口感D.质地答案：ABCD。色泽、气味、口感、质地都是乳品感官评价的重要指标。2.影响乳品微生物污染的因素有（）A.原料乳质量B.加工环境C.包装材料D.储存条件答案：ABCD。原料乳质量、加工环境、包装材料、储存条件都会影响乳品微生物污染。3.以下哪些是酸奶发酵常用的菌种（）A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.嗜酸乳杆菌答案：ABCD。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌都是酸奶发酵常用菌种。4.乳粉的质量指标包括（）A.水分含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.溶解度答案：ABCD。水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、溶解度都是乳粉质量指标。5.以下哪些方法可用于检测乳中营养成分（）A.高效液相色谱法B.凯氏定氮法C.罗紫-哥特里法D.原子吸收光谱法答案：ABCD。高效液相色谱法可检测维生素等成分，凯氏定氮法测蛋白质含量，罗紫-哥特里法测脂肪含量，原子吸收光谱法测矿物质含量。6.以下哪些因素会影响酸奶的品质（）A.原料乳质量B.菌种选择C.发酵条件D.添加剂使用答案：ABCD。原料乳质量、菌种选择、发酵条件、添加剂使用都会影响酸奶品质。7.乳中的营养成分包括（）A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.维生素答案：ABCD。乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等多种营养成分。8.以下哪些包装材料可用于乳品包装（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金属罐D.复合纸盒答案：ABCD。玻璃瓶、塑料瓶、金属罐、复合纸盒都可用于乳品包装。9.乳粉生产过程中，可能影响冲调性的环节有（）A.浓缩B.喷雾干燥C.均质D.包装答案：ABC。浓缩、喷雾干燥、均质环节都会影响乳粉颗粒大小和结构，从而影响冲调性，包装主要影响保存。10.以下哪些因素会使乳的风味变差（）A.奶牛患病B.饲料不良C.加工过程污染D.储存不当答案：ABCD。奶牛患病、饲料不良、加工过程污染、储存不当都会使乳的风味变差。三、判断题（每题1分，共10分）1.乳品中的蛋白质都是优质蛋白质。（）答案：正确。乳品中的蛋白质含有人体必需的氨基酸，且组成比例接近人体需要，是优质蛋白质。2.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的营养成分完全相同。（）答案：错误。超高温灭菌乳经过高温处理，部分营养成分会有一定损失，与巴氏杀菌乳营养成分不完全相同。3.酸奶发酵过程中，只要时间足够长，酸度会一直增加。（）答案：错误。随着发酵进行，酸度增加到一定程度，乳酸菌生长受到抑制，酸度不再持续增加。4.乳粉的颜色越白，质量越好。（）答案：错误。乳粉正常色泽应为微黄有光泽，颜色过白可能存在问题。5.检测乳中抗生素残留是为了保证乳品的安全性。（）答案：正确。抗生素残留可能对人体健康有害，检测可保证乳品安全性。6.乳中的脂肪球越大，乳的口感越细腻。（）答案：错误。脂肪球越小，乳的口感越细腻。7.酸奶发酵时，温度越高，发酵速度越快，品质越好。（）答案：错误。温度过高会影响菌种活性，导致酸奶品质下降。8.乳粉储存时，应放在高温潮湿的环境中。（）答案：错误。高温潮湿环境会使乳粉吸湿结块、变质，应放在阴凉干燥处。9.所有的微生物在乳品中都会导致变质。（）答案：错误。乳酸菌等有益微生物可用于发酵，不会导致变质。10.调制乳是在原料乳中添加了其他成分的产品。（）答案：正确。调制乳是在原料乳基础上添加其他成分制成的。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述乳品感官评价的一般流程。答：乳品感官评价一般流程如下：（1）准备工作：选择合适的评价环境，确保环境清洁、安静、无异味；准备好评价所需的器具，如杯子、勺子等，并进行清洗和消毒；准备好待评价的乳品样品，编号并按一定顺序摆放。（2）外观评价：观察乳品的色泽、均匀度、有无沉淀、分层等现象。（3）气味评价：闻乳品的气味，判断是否有正常的乳香味，有无异味，如酸臭味、霉味等。（4）口感评价：品尝乳品，感受其口感，如细腻度、浓稠度、爽滑度等，同时注意有无异常的颗粒感、苦味等。（5）记录与总结：评价人员将各项评价结果记录下来，最后综合各项评价结果，对乳品的感官品质进行总结和描述。2.分析影响酸奶质地的因素有哪些。答：影响酸奶质地的因素主要有以下几个方面：（1）原料乳质量：优质的原料乳含有合适的蛋白质、脂肪等成分，有利于形成良好的质地。如果原料乳中蛋白质含量低，酸奶质地可能较稀薄。（2）菌种：不同的菌种发酵能力和产酸、产黏多糖等能力不同，会影响酸奶的质地。例如，某些菌种产黏多糖能力强，可使酸奶质地更浓稠。（3）发酵时间：发酵时间过长，酸奶酸度增加，蛋白质过度凝聚，质地可能变得粗糙；发酵时间过短，酸奶凝固不