菜品操作规范

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤鸡脍

类别标准要求图片

原材料

原材料：六和鸡畛

标准、标准：新鲜、无异味、个头均匀40个/斤、

数量:500克

净料率净料率：93%

每份毛料需：537克

及数量

1.先将鸡畛从袋中取出放于盒内，自然化

冻。

2.化完后洗净冲水10分钟，捞出控干水分，

放于盆内。

3.先将鸡脍两侧薄边角切去然后从中间一切

为二待用。

主料

加工流

1.将控好水的鸡畛倒入盆中倒入葱姜水腌制

15分钟。

程及标

2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、送迭香调味

进行搅拌、直到搅拌均匀。

准

3.然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。

4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续

搅拌均匀即可。

将腌好的鸡脍倒入保鲜盒中表面铺平封油盖

上盒子盖放入冰箱（6—10度）中冷藏，腌制

时间为6小时。

原材料：1.净蒜、大葱、大姜、花椒

材

原料标准：新鲜的下脚料

准

标数量：净蒜18克、大葱50克、大姜35克、

、

料

净

率花椒15克

数

及

量净料率：100%

每份毛料需：蒜18克、大葱50克、大姜35

克、花椒15克

将净蒜洗净，放入广通达内打制成泥，取出

配料备用。

加工

标准

将大葱、大姜下脚料洗净备用

1.大葱加工成斜刀大菱形薄片

2.大姜加工成薄片

将葱、姜、花椒加水按比例小火熬制成葱姜

水（大葱50克、大姜35克、花椒15克、水—

250克）

含蜜笑韩国辣椒面、现磨孜然面、家乐鸡精、

调料双桥味精、海乐迷迭香、白胡椒粉、味达美、

口福色拉油

意

注1.鸡脍化冻时不要用热水化冻，

项

事

2.腌制完后循环使用周期为1.5天。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称:

环节操作规范图片

含蜜笑韩国辣椒面10g、现磨孜然面6g、家

乐鸡精4g、双桥味精8g、海乐迷迭香1g、

调料准备白胡椒粉2g、蒜泥18g、鸡蛋0.5个、味达

美6g、葱姜水12g（大葱50克、大姜35克、

花椒15克、水250克）、口福色拉油50克

餐具准备6寸平盘

盘饰

打荷装盘菜品堆成锥形、盘边擦拭干净、

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：巴西烤鸡脍

环节操作规范图片

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤鸡心

类别标准要求图片

原材料

标准、

原材料标准及数量：选用华誉牌鸡心10千克

净料率：每份毛料需千克

净料率90%,11

主料及数量

加工流1、将鸡心浸泡化冻，去除血水

程及标

2、将鸡心的血管及肥油去除

准

盐60克、味精80克、鸡粉100克、味达美200

调料克、蒜泥400克、孜然面120克、韩国辣椒面

100克、鸡蛋10个、色拉油400克。

注意蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克

事项

一起放入广通达打2分钟，打匀即可。

菜品操作规范（腌制部分）

菜品名称：巴西烤鸡心

环节操作规范图片

1、将鸡心控净水

腌制过程

2、将调料均匀的放入盆内，打入10个鸡蛋将其拌匀

3、用色拉油将鸡心封油存放，腑制四小时使鸡心充分

入味。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称:

环节操作规范图片

第一步将鸡心整齐的串到烤叉上，待烤。

烤第二步木炭燃烧较旺时，放到下层3分钟急烤

制

过第三步再将鸡心移到上层烤5-6分钟

程

第四步烤熟后刷一层葱油。

第五步将烤制好的鸡心取下，均匀的摆到九寸盘中即可。

成品特点色泽诱人，蒜香、孜然味浓。

1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺

注意事项

2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤鸡翅中

类别标准要求图片

原材料

标准、原材料标准及数量：选用华誉牌鸡翅中10千

克（每个翅中35-45克）

净料率净料率：90%,每份毛料需11千克

主料及数量

加工流

将鸡翅中浸泡化冻，去除血水，将鸡毛去除

程及标

干净

准

盐50克、味精80克、鸡粉100克、味达美200

调料克、蒜泥400克、百里香8克、咖喔粉100克、

香叶10克、色拉油300克、

注意蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克

事项

一起放入广通达打2分钟，打匀即可。

菜品操作规范（腌制部分）

菜品名称：巴西烤鸡翅中

环节操作规范图片

1、将鸡翅控干水，把调料均匀的放入盆中，将其拌匀

腌制过程2、最后放色拉油把鸡翅封好油，腌制四小时使鸡翅中

充分入味。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：巴西烤鸡翅中

环节操作规范图片

第一步把鸡翅整齐地串到烤叉上。

烤

用水将串好的鸡翅表面的咖咂酱洗净，再刷上一层

制第二步

色拉油，待烤。

过

程第二步木炭烤旺时，上层烤1072分钟

将烤好的鸡翅中取下，均匀的摆放到九寸圆盘中即

第二步

可。

成品特点色泽金黄，咖喔味浓

1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺。

注意事项2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊。

3、烤制过程中，鸡翅若表面较干，要及时刷色拉油。

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤羊肉

类别标准要求图片

原材料

标准、原材料标准及数量：新鲜，集团统一购买的

羊排卷（5斤/卷）

净料率净料率：100%,每份500克

及数量

1：把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解冻

主料

加工流

程及标2：把解冻好的羊排卷切成3厘米见方的块

准

3：把切好的羊肉块吸干水分

味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面

9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜

调料

末40克、葱油20克、鸽子酱5克（公司配送）

（500克羊肉）

冻

然解

水自

入冰

注意1:要加

事项

分

吸干水

2:要

放

℃)存

(0-5

冷藏

8小时

期为4

用周

3：使

)

部分

(打荷

规范

操作

菜品

烤羊肉

：巴西

名称

菜品

范

操作规

图片

环节

、孜然

粉3克

胡椒

克、

鸡粉7

克、

美10

味达

、

1个

、鸡蛋

粉1克

、嫩肉

8克

椒面

克、辣

面9

准备

调料

40克

蒜末

长盘

寸方形

、12.5

铁板

方形

8寸

准备

餐具

孜

克、

椒粉3

、胡

7克

鸡粉

克、

美10

将味达

1

、鸡蛋

1克

肉粉

、嫩

面8克

、辣椒

9克

然面

腌制

小

腌制2

肉中

的羊

好水

入吸

克放

末40

个、蒜

时

装盘

打荷

备用

方盘上

放在长

铁板

热的

把烧

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：巴西烤羊肉

环节操作规范图片

第f把腌好的羊肉、串在烤叉上

第二步把串好的羊肉放在烤炉上

烹

调

把羊肉烤至表皮发干、刷上葱油再烤至表面黄色、

第三步

刷上公司配送的鸽子酱烤20秒

第四步将烤好的羊肉串放入烧热的铁板中

盛器要求干净，无破损，保温

装盘要求铁板要热、盘边要干净

成品特点外焦里嫩、蒜香味浓

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤牛肉

类别标准要求图片

原材料

标准、原材料标准及数量：选用新鲜无注水的牛三

角肉10斤，每份的毛料588克。

净料率净料率：85%,每份毛料需克500克

及数量

主料

加工流

先把牛三角切切成4*4cm见方的决，改刀完

程及标成后用清水把牛肉冲洗30分钟后洗净吸干水

分备用。

准

原材料标准及数量:新鲜无腐烂的西芹50克，

切成0.2cm的丁。

净料率：90%,每份毛料需克55克

原材料

原材料标准及数量：新鲜无腐烂的白皮圆葱

标准、

配料切成0.2cm的丁。净料38克

净料率

净料率：95%,每份毛料需40克

及数量

原材料标准及数量：新鲜干净的朗萝卜，改

刀成0.2cm的丁，净料28.5克

净料率：95%,每份毛料需克30

1.腌牛肉比例：圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5

克，味好美黑胡椒碎克，味好美紫苏克，欣和味

调料2010

达美60克，双桥味精50克，佳乐鸡精40克，孜然面

100克，韩国辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒

粉30克，生粉500克，色拉油200克

注意

事项选用无注水新鲜牛肉。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：巴西烤牛肉

环节操作规范图片

腌牛肉比例：圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5

克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫苏10克，欣和

味达美60克，双桥味精50克，佳乐鸡精40克，孜然

面100克，韩国辣椒面100克，味好美迷迭香30克，

调料准备

胡椒粉30克。把以上调料用色拉油200克搅拌均匀，

将改好刀的牛肉放在一起用手抓拌均匀，用一个干净

盛器打入5个鸡蛋搅拌均匀，放入500克生粉搅拌均

匀后分三次加入腌好的牛肉中上浆备用。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：巴西烤牛肉

环节操作规范图片

将上好叉的牛肉串放在烤炉的第一层，开启电源焙

第一步

烤3分钟左右，肉串开始冒油放到第二层烤。

在第二层烤2分钟左右开始刷一次油，继续烤2

第二步分钟左右到牛肉表起小泡，用刀片开着是否有血

水，如不熟继续烤2分钟左右取出即可。

烹

调

第二步将烤好的牛肉串放在第一层保温备用。

第四步将烤好的牛肉取出上桌。

盛器要求

装盘要求

外焦里嫩色泽红亮，孜然味微辣，咸

成品特点

淡适中

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：巴西烤牛舌

类别标准要求图片

原材料

标准、选用冰鲜无注水的国产牛舌1条，净料约2

斤

净料率净料率：82%,毛料1.7斤

及数量

主料

加工流

1.把牛舌放入凉水侵泡1小时出血水，

2.用于水煮5分钟放入凉水中过凉洗净备

程及标

用。

准

1.调卤水比例：葱油150克，葱10克，姜15克，八角8

克，桂皮10克，香叶5克，白芷8克，花椒8克，小茴

香10克，重庆红九九200克，干辣椒15克

调料

烧烤酱调制；蒜蓉辣椒酱10克，韩国辣椒酱10克，辣

妹子4克，红油5克，二汤8克搅拌均匀即可

选用国产的冰鲜的牛舌。

意

注

项

事

打荷装盘一尺圆盘现场片制。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：巴西烤牛舌

环节操作规范图片

料，加

和大