白酒传统固态法酿造工艺通则

4XXXXXXX—202X白酒传统固态法酿造工艺通则本文件规定了白酒传统固态法酿造工艺的术语和定义、基本要求、酿造工艺、质量控制、标签标识及溯源管理。本文件适用于以粮谷为原料，采用传统固态法酿造工艺生产白酒的企业，包括浓香型、清香型、酱香型等主要香型白酒的生产活动，不适用于液态法白酒、固液法白酒的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1350稻谷GB1353玉米GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10781白酒质量要求（所有部分）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》（国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号）3术语和定义GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1传统固态法白酒以粮谷为原料，采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经原料处理、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。3.2固态糖化在固态条件下，利用糖化发酵剂中的酶系将粮谷原料中的淀粉转化为可发酵糖的工艺过程。3.3固态发酵5XXXXXXX—202X在固态条件下，利用微生物将可发酵糖转化为酒精及风味物质的工艺过程。3.4固态蒸馏利用甑桶等容器，通过加热使固态酒醅中的酒精和香味物质汽化，经冷却后凝结成液体，从而得到原酒的过程。3.5传统固态法指以粮谷为原料，依托中国数千年酿酒实践积累的智慧结晶，采用固态发酵、固态蒸馏、陈酿等核心工艺，全过程不添加非自身发酵产生的呈香呈味物质，且工艺细节传承地域特色与家族技艺，体现“道法自然”“守正创新”等文化内核的酿酒方法。4基本要求4.1原料要求4.1.1粮谷应符合GB1350、GB1351、GB1353、GB/T8231等相应标准的规定。应建立原料溯源体系，记录原料产地、收获时间、供应商信息及第三方检测报告，溯源信息保存期限不少于3年4.1.2生产用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求，其中铅含量≤0.1mg/L、砷含量≤0.1mg/L，需定期检测并留存检测报告，检测频次不少于每季度1次。4.1.3酒曲应符合相应标准或行业认可的质量要求，不得含有影响白酒质量和安全的有害物质。大曲、小曲、麸曲等应分别符合各自传统制作工艺的要求，具有良好的糖化发酵能力和风味贡献能力。4.1.4粮谷原料应建立可追溯体系，记录产地、品种、收获时间、农药残留检测报告等信息，符合GB2763要求。4.2生产场所要求4.2.1应应符合GB14881要求，应划分原料区、制曲区（若有）、发酵区、蒸馏区、陈酿区、勾调区、成品区等功能分区，各区之间应设置物理隔离，避免交叉污染；生产场所地面、墙面、顶棚应平整、易清洁，具备防鼠、防蚊蝇、防虫害设施。4.2.2发酵车间应具备良好的保温、保湿条件，温度控制在25℃~35℃,温度波动≤±2℃；相对湿度70%～90%，湿度波动≤±5%，应配备温湿度自动监测系统，数据实时记录并保存不少于3年。4.2.3蒸馏车间应配备符合安全要求的蒸馏设备，设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。4.2.4温度控制在15℃~25℃,相对湿度60%～70%，应避免阳光直射，通风良好，定期监测微生物含量。4.2.5勾兑车间应保持环境清洁、安静，温度和湿度应适宜，陈酿容器和勾兑设备应符合食品安全国家标准。4.2.6发酵车间、陈酿车间应建立环境监测系统，实时记录温度、湿度、空气质量（微生物含量数据保存至少3年，能实现可追溯。4.3设备要求4.3.1原料处理设备应能满足原料粉碎、润料等工艺要求，设备应运行平稳，易于清洗和维护。4.3.2制曲设备应能满足曲料搅拌、成型、培养等工艺要求，设备应具备良好的温度、湿度控制能力，易于清洁和消毒；否则，应选购符合相关标准要求的成品曲药。4.3.3发酵设备应根据不同的发酵工艺选择合适的窖池、地缸等容器，容器应具有良好的密封性和保温性，易于清洗和消毒。XXXXXXX—202X64.3.4蒸馏设备应采用甑、桶等传统固态蒸馏设备，设备应结构合理，密封性好，加热均匀，冷却系统应能满足蒸馏工艺要求。4.3.5陈酿容器应采用陶瓷、不锈钢等符合卫生标准的材料制成，容器应具有良好的密封性和稳定性，能有效促进酒的陈酿过程。4.3.6勾兑设备应能准确控制原酒的比例和添加量，设备应易于清洗和维护。4.3.7所有接触酒液的设备（如甑桶、陶坛、不锈钢容器）应符合食品级材料标准，并经第三方机构认证，禁止使用可能释放有害物质的涂层或添加剂。4.3.8所有与酒液直接接触的设备、管道应采用食品级不锈钢（如304、316L）、陶坛等材质，禁止使用可能释放有害物质的涂层或添加剂；设备应具备良好的密封性、易清洁性，定期进行维护保养，维护记录保存不少于3年。5酿造工艺5.1原料处理5.1.1筛选与除杂粮谷原料宜通过振动筛、风选等方式去除杂质，杂质含量控制在≤1%；霉变、虫蛀原料剔除率应达5.1.2粉碎应根据白酒香型调整粉碎度，粉碎后原料应立即使用或密封存放，存放时间不超过24小时。5.1.3润料粉碎后的粮谷应加入生产用水润料，达到原料吸水均匀，无干芯、无结块。5.2酒曲大曲、小曲、麸曲等应符合相应的工艺和质量标准。5.3发酵5.3.1固态糖化5.3.1.1将经过润料、蒸煮后的原料冷却至适宜温度，一般为25℃~30℃,然后加入适量的酒曲，充分搅拌均匀，堆积装箱进行固态糖化。5.3.1.2糖化时间根据酒曲种类和工艺要求而定，一般大曲糖化时间为2天～5天，小曲糖化时间为1天～2天。5.3.1.3糖化过程中应定期检测糖化温度和糖化程度，糖化温度应能控制在适宜范围内。5.3.2固态发酵5.3.2.1固态发酵：糖化完成后，将物料转移至发酵容器中进行固态发酵。发酵容器可采用窖池、地缸等，不同香型白酒发酵容器和发酵工艺有所不同。5.3.2.2窖池发酵：应采用传统发酵设施进行发酵，发酵过程中应定期检测窖池内的温度、酸度、酒精度等指标，控制发酵温度在适宜范围内，发酵周期应符合相应白酒产品的传统工艺要求。发酵过程中要应能控制窖池内的氧气含量，避免过度氧化影响酒质。XXXXXXX—202X75.3.2.3地缸发酵：地缸应清洗干净，消毒后使用。发酵前将糖化后的物料装入地缸，密封缸口。发酵过程中应能控制发酵温度，发酵周期应符合相应白酒产品的传统工艺要求。5.3.2.4发酵过程应每日记录关键参数（温度、pH值、酒精度），建立发酵曲线模型，偏离标准范围时需启动纠偏程序并记录原因。5.4蒸馏5.4.1上甑5.4.2将发酵后的酒醅均匀装入甑桶，装甑速度控制在（15～20）min/甑，做到“轻、松、匀、薄、准、平”，避免压汽或跑汽。5.4.3蒸馏摘酒应根据GB/T10345等要求测定原酒酒精度等指标，按下列要求进行摘酒：a)蒸汽压力。控制在0.03MPa～0.05MPa，流酒速度2kg/min～3kg/min；b)酒头截取。每甑截取酒头1kg～2kg，酒头酒精度≥70%vol；c)量质摘酒。按酒精度分段摘取不同等级原酒并单独存放。5.4.4冷却蒸馏后的原酒应通过冷却器冷却至20℃~25℃,冷却器出口酒温波动≤±1℃。。5.5陈酿5.5.1陈酿容器应标注编号、启用时间、储存酒批次，建立“一坛一码”溯源系统5.5.2陈酿环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度宜控制在15℃~25℃,湿度宜控制在60%～70%。不同香型白酒陈酿时间要求不同，一般情况下，酱香型白酒陈酿时间不少于3年，浓香型白酒陈酿时间不少于1年，清香型白酒陈酿时间不少于6个月。5.5.3陈酿过程中，酒中的各种成分会进一步发生物理和化学变化，如酒精分子与水分子的缔合作用增强，使酒的口感更加柔和；一些低沸点的刺激性物质挥发减少，酒的香气更加协调、醇厚。5.5.4应按GB/T10345等要求定期对陈酿的原酒进行感官和理化指标检测，记录酒的色泽、香气、口感等变化情况。宜每3个月检测原酒酒精度（波动≤±1%vol）、总酸（如：浓香型≥1.2g/L、清香型≥0.6g/L、酱香型≥1.5g/L）、总酯（如：浓香型≥2.0g/L、清香型≥1.0g/L、酱香型≥2.5g/L），检测报告保存不少于3年。同时，应注意陈酿容器的密封性，防止酒液挥发和外界杂质的侵入。5.5.5陈酿车间应配备温湿度自动调节设备，确保陈酿环境稳定，并且每季度进行一次全面的微生物检测，防止有害微生物滋生影响酒质。5.6勾兑5.6.1勾调要求勾调所用基酒、调味酒均应为传统固态法酿造的原酒，禁止使用食用酒精、人工合成香精香料；勾调用水应经活性炭过滤处理。5.6.2勾调流程成品勾调记录应保留不少于3年，且符合下列勾调要求：a)小样勾调：按比例混合基酒与调味酒，制作500mL～1000mL小样，由5名及以上持证评酒师（需具备国家二级及以上品酒师资质）进行感官评定，3人及以上一致通过方可进入大样勾XXXXXXX—202X8b)大样勾调：按小样比例放大勾调，勾调量≥100L，勾调后应搅拌均匀，静置24h～48h；c)检测：大样勾调完成后，需检测感官、理化指标（符合GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3对应香型要求）及微生物指标（细菌总数≤50CFU/mL、霉菌和酵母菌≤10CFU/mL检测合格后方可灌装。6质量控制6.1原酒质量6.1.1应符合相应香型白酒的感官要求和以下要求：a)色泽：无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物、无沉淀；b)香气：具有本香型白酒典型的香气，无异味、无杂味；c)口感：醇厚丰满，绵甜爽净，余味悠长，无辛辣感、无苦涩感。6.1.2理化指标应包括酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，具体指标应符合相应标准的规定6.1.3应定期对原酒进行微生物检测，其中：细菌总数≤100CFU/mL，霉菌和酵母菌≤20CFU/mL，不得检出致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。6.1.4建立原酒质量追溯体系，对每一批次原酒的原料来源、生产过程、质量检测等信息进行记录和保存，能实现对原酒质量进行跟踪和追溯。6.2成品酒质量6.2.1感官与理化要求应符合GB2757及GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3对应香型要求，其中标签标识应符合本文件第7章规定。6.2.2留样管理6.2.3成品酒应建立留样制度，每批次留样量≥10瓶（每瓶≥500mL），留样条件与产品储存条件一致，留样保存时间≥产品保质期后2年；留样应专人管理，建立留样台账，记录留样批次、时间、数量、检测结果。6.3感官评价与理化检测6.3.1应设立感官评价委员会：由5名以上持证评酒师组成，采用“香气强度-风味特征-余味长度”量化评分体系，结果需3人以上一致通过。6.3.2理化检测要求：检测设备需定期校准，使用标准物质质控；卫生指标应符合GB2757规定，并重点监控铅、甲醇等有害物质。6.4质量管理体系6.4.1符合GB14881要求，建立从原料到成品的全流程质量控制点，包括：d)原料验收（品种、杂质、农残）；e)发酵过程（温度、pH值、酒精度）；f)蒸馏摘酒（酒头截取量、流酒速度）；g)陈酿监控（储存温度、时间）。XXXXXXX—202X96.4.2定期开展内部审核（每季度1次）和管理评审（每年1次），持续改进质量控制流程。。7标签标识7.1核心信息标注7.1.1标签应标注以下内容：a)原料种类及占比（如“高粱90%、小麦10%”b)酿造工艺（明确“传统固态法酿造”c)陈酿时间及容器类型（如“陶坛陈酿3年”d)地理标志（如适用）；e)过敏原提示（如含麸质）。7.1.2基础信息应符合GB7718规定。7.2标注规范7.2.1配料表按含量从高到低排序，仅标注实际使用的原料（粮谷、酒曲等），禁止标注未使用的成分或添加剂。7.2.2禁止虚假宣传：不得使用“国家级名酒”“中国第一”等夸大用语；在没有相应工艺标准和三方认证等合规依据的前提下，不应凭空捏造、信口开河捏造白酒酿造工艺；“（传统）固态法酿造”“纯粮固态法”或含有“固态法”酿造/生产等标识和宣传应与合规的生产工艺文件保持一致。7.2.3出口产品需额外符合进口国标签法规，如欧盟市场需标注过敏原和酒精度警示语。8溯源管理8.1全链条溯源系统8.1.1消费者可通过二维码查询以下信息：a)原料产地及第三方检测报告；b)生产批次关键工艺参数（发酵温度、蒸馏时间等）；c)成品酒第三方质量检测报告。8.1.2企业需记录的溯源数据：a)原料环节：供应商