《冷冻生湿面条》标准编制说明

1《冷冻生湿面条》编制说明《冷冻生湿面条》团体标准起草组，负责本标中山市南方新元食品生物工程有限公司、青1朱科学（主编）江南大学教授1-11.3,编制说明2员）江南大学助理研究员1-11.3,编制说明3郭晓娜（参编）江南大学教授1-11.3,编制说明4王立晓（参编）河北鲜邦食品有限公司高级工程师5姚春刚（参编）江苏和府餐饮管理有限公司高级工程师4-8.46房洪强（参编）东莞益海嘉里粮油食品工业有高级工程师27邱寿宽（参编）东莞益海嘉里粮油食品工业有高级工程师8刘念（参编）东莞益海嘉里粮油食品工业有高级工程师9刘希凡（参编）上海贺寿食品有限公司高级工程师4-8.4魏永杰（参编）金沙河集团有限公司高级工程师8.4-11.3陈明雄（参编）四川雄健实业有限公司高级工程师9-11.3康卫民（参编）郑州厨来香食品有限公司高级工程师4-8.4左立永（参编）河北汤麦面业有限责任公司高级工程师8.4-11.3田天娥（参编）中山市南方新元食品生物工程有限公司高级工程师柳先知（参编）青岛海科佳智能科技股份有限公司高级工程师然而，据资料查证，与冷冻生湿面相关的标准仅有食品安全国家标准GB19295-2021速冻面米与调制食品，行业标准SB/T10412-2007速冻面米食品、LS/T3322-2023冷冻熟面条、QB/T5472-2020生湿面制品，以及团体标准T/CCOA6-2020生湿面制品、T/CIFST速冻面条，而目前国内关于冷冻生湿面3中国粮油学会发布《关于发布中国粮油学会2024年团体标准立项公告的通知》进行了归纳、总结。同时，在参考食品安全国家标准GB1924群，交流群中的企业人士已达20余人，汇聚了国内规模各异的核心冷冻生湿面的生产、市场等经验，再次提出了15余条有价值的意见和建567论、研究、征求意见，并对标准草案进行多次反复修改（如图4所示于2品速冻预包装面米食品、粮食行业标准冷冻熟面条；团体标准主要有：济南公冻面米食品、兴安盟生态文明建设促进会团体标准速冻面米与调制食品、中国山市个体劳动者私营企业协会团体标准速冻面米食品等。此外，我国有关生湿面制品的行业标准主要有：工业和信息化部行业标准生湿面制品和中国商业联8制品、深圳市食品工业协会团体标准生湿面及制品、厦门市食品安全工作联合会团体标准生湿面制品和中山市个体劳动者私营企业协会团体标准生湿面制团体和企业标准主要有：食品安全国家标准速冻面米与调制食品、粮食行业标湿面制品和中国粮油学会团体标准生湿面制品等，这些标准分别对面条制品中GB2761食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准食GB/T24616冷藏、冷冻食GB28050食品安全国家标准预GB29921食品安全国家标准预GB31605食品安全国家标准GB31646食品安全国家标准速冻食9标准CAC/RCP8-1976RecommendedInternationalCodeProcessingandHandlingofQuickFrozen规定了速冻食品的制备、加工、处理、标进行限定的要求十分迫切，对于推动行业健康发2、不与国家标准、行业标准相抵触，积极采用国际标准，符合强制性标准毒素限量、污染物限量等安全指标也是本标GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8607专用小麦粉GB14881食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB/T18517制冷术语GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB19643食品安全国家标准藻类及其制品GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28843食品冷链物流追溯管理要求GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生标准GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB34258农产品购销基本信息描述薯芋类GB/T42235蛋液质量通则GB/T42237蛋粉质量通则LS/T3112中国好粮油杂粮LS/T3113中国好粮油杂豆LS/T3202面条用小麦粉LS/T3322冷冻熟面条NY/T1884绿色食品果蔬粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则（含第1号修改单）其中，冷冻生湿面条生产所需的原辅料要求应符合国家标准GB/T1355、要求检验方法色泽具有该产品应有的色泽，且均匀一致取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下检查色泽、闻其气用温开水漱口，按包装上标明的食用方法煮熟后，品其滋味与口感滋味与气味具有产品固有的滋味和气味，无异味硬度适中，软弹爽口组织形态具有该产品应有的形态杂质外表及内部均无肉眼可见异物指标检验方法花色类蒸煮断条率/%≤5.0蒸煮损失率/%≤8.0熟面条耐泡时间/min≥6.0附录B中第一法或第二法检验方法水分/%27.0~40.0GB5009.3酸度/(°T）≤2.0GB5009.239结果显示，市售白面类冷冻生湿面条的蒸煮断条率在0.0%-13.3%之间，15生断条。市售花色类冷冻生湿面条的蒸煮断条率在5.3中限定的熟断条率≤10.0%，又基于《冷冻生湿面条》作为一个产品团体标准，冷冻生湿面条的蒸煮断条率限定在≤10.0%。结果显示，市售白面类冷冻生湿面条的蒸煮损失率在4.0%-11.2%之间，15款产品中有8款产品的蒸煮损失率在8.0%以下。市售花色类冷冻生湿面条的蒸品的蒸煮损失率亟需限定。同时，参考国家标准GB/T40636挂面中限定的蒸煮损失率≤10.0%，以及团标T/ZZFSA003挂面中限定的普通挂面蒸煮损失率≤10.0%，花色挂面及其他粮食粉挂面蒸煮损失率≤15.0%，此外现行行标LS/T3322冷冻熟面和团标T/CIFST速冻面条中都缺乏对蒸煮损失率的限定。又基于蒸煮损失率限定在≤15.0%。白面类和15款花色类）样品的熟面条耐泡时间的判断标准为：冷冻生湿面条在规定条件下煮制后，置于60℃热水中浸泡，标准中所限定的耐泡时间的定义，对质构法测得数据进行分析计算发现，15款对感官法测得数据进行分析计算发现，15款产品中有2款产品的耐泡时间为6标准中所限定的耐泡时间的定义，对质构法测得数据进行分析计算发现，15款间为21min。由此可知，无论是质构法还是感官法，两种方法测定的结间限定在≥6min。色类）的理化指标（水分和酸度）进行检测结果显示，所有市售冷冻生湿面条的水分含量在27.82%-38.69%之间，30款产品中有15款产品的水分含量在27%-30%左右，有15款产品的水分含量在31%-39%之间。这表明市面上流通的冷冻生湿面条产品，其水分含量一般分为两此外，当标准起草小组对市售的30款冷冻生湿面条进行测试酸度时发现，30款产品中仅有4款产品的配方中没有添加食用碱，于是标准起草小组首先对下表所示。由测试结果可知，所有样品中只有4款产品的酸度可以被检测到考国家标准GB/T40636挂面中限定的酸度≤4.0°T，行标Q