2025年大学《酿酒工程-酒类酿造与检测实训》考试备考题库及答案解析

2025年大学《酿酒工程-酒类酿造与检测实训》考试备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.酿酒过程中，糖化酶主要作用是（）A.发酵产生酒精B.将淀粉转化为葡萄糖C.分解蛋白质D.产生二氧化碳答案：B解析：糖化酶能够水解淀粉分子中的α-糖苷键，将其分解为葡萄糖，为后续酵母发酵提供底物。发酵产生酒精是酵母的作用，分解蛋白质和产生二氧化碳在正常酿造过程中不是糖化酶的主要功能。2.酒类品评中，通过视觉观察酒液的颜色、清澈度等属于（）A.香气评价B.口感评价C.色泽评价D.风味评价答案：C解析：色泽评价主要指通过眼睛观察酒液的颜色深浅、透明度、是否有悬浮物等视觉指标来评价酒的质量。3.测定酒精度时，常用的仪器是（）A.紫外分光光度计B.气相色谱仪C.热导分析仪D.酸度计答案：B解析：气相色谱仪能够有效分离和检测酒样中的乙醇等挥发性成分，是测定酒精度最常用的仪器。4.发酵过程中，温度控制的主要目的是（）A.促进酶活性B.抑制杂菌生长C.提高酒精产量D.以上都是答案：D解析：发酵过程中，适宜的温度可以促进酶的活性，有利于主发酵和后发酵的进行；同时，高温可以抑制杂菌的生长，保证酒的品质。5.酒类储存过程中，理想的储存条件是（）A.高温、高湿度、避光B.低温、低湿度、避光C.高温、低湿度、光照D.低温、高湿度、光照答案：B解析：低温可以减缓酒类中化学反应的速度，延长储存期；低湿度可以防止酒标、瓶身等受潮变形；避光可以防止光线引起酒的风味变化。6.检测酒中总酸时，通常采用（）A.滴定法B.比色法C.电化学法D.质谱法答案：A解析：滴定法是检测酒中总酸最经典、最常用的方法，通过酸碱滴定可以准确测定酒样中的总酸含量。7.酿酒用水中，硬度较高的水通常（）A.适宜所有酒类酿造B.不适宜酿造清澈型酒C.适宜酿造浓香型酒D.对酒质无影响答案：B解析：硬度较高的水含有较多的钙镁离子，容易与酒中的单宁等物质反应，产生沉淀，影响酒液的清澈度，因此不适宜酿造清澈型酒。8.酒精发酵的主要菌种是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酸奶菌答案：A解析：酒精发酵是由酵母菌在有氧条件下将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。9.检测酒中甲醇含量时，通常采用（）A.气相色谱法B.紫外可见分光光度法C.理化分析法D.微生物分析法答案：A解析：气相色谱法能够有效分离和检测酒样中的甲醇等小分子物质，是检测酒中甲醇含量最常用的方法。10.酿酒过程中，添加酒曲的主要目的是（）A.提供酵母菌种B.提供糖源C.提供氮源D.提供微量元素答案：A解析：酒曲中含有丰富的酵母菌种和糖化酶等，能够为酿酒过程提供发酵所需的微生物和酶制剂。11.酿酒过程中，用于分离发酵液的设备是（）A.发酵罐B.过滤机C.蒸馏塔D.陈酿罐答案：B解析：过滤机主要用于将发酵液中的固体物质与液体分离，得到澄清的酒液。发酵罐是进行发酵反应的场所，蒸馏塔用于分离酒精和水，陈酿罐用于酒的储存和老熟。12.酒类中，酯类物质主要来源于（）A.酒曲中的酶B.酒精发酵过程C.酒醅中的微生物代谢D.酒储存过程中的反应答案：C解析：酒醅中的微生物，包括酵母菌和细菌，在发酵和储存过程中会产生各种酯类物质，赋予酒独特的香气。13.酒精度越高，酒液的（）A.密度越大B.密度越小C.粘度越大D.粘度越小答案：B解析：酒精的密度小于水，因此酒精度越高，酒液的整体密度越小。14.酿酒用水中，铁离子含量过高会导致（）A.酒液变黄B.酒液变绿C.酒液产生沉淀D.酒液产生异味答案：C解析：水中铁离子过高会与酒中的酚类物质反应，产生沉淀，影响酒液的外观和品质。15.酒曲中，霉菌主要作用是（）A.发酵产生酒精B.分解蛋白质和脂肪C.产生二氧化碳D.分解淀粉答案：B解析：霉菌在酒曲中主要起到糖化和分解蛋白质、脂肪的作用，为酵母发酵提供营养物质。16.酒类储存过程中，瓶口封口不严会导致（）A.酒精度升高B.酒精度降低C.酒液氧化D.酒液还原答案：C解析：瓶口封口不严会导致酒液与空气接触，发生氧化反应，产生不良风味。17.检测酒中糠醛含量时，通常采用（）A.气相色谱法B.紫外可见分光光度法C.滴定法D.质谱法答案：A解析：气相色谱法能够有效分离和检测酒样中的糠醛等小分子物质，是检测酒中糠醛含量最常用的方法。18.酿酒过程中，糖化是指（）A.酒精发酵过程B.将淀粉转化为可发酵糖的过程C.酒液陈酿过程D.酒曲制备过程答案：B解析：糖化是指利用糖化酶将谷物中的淀粉等大分子碳水化合物转化为葡萄糖等可发酵糖的过程，是酒精发酵的前提。19.酒类品评中，通过闻香气判断酒的（）A.酸度B.酒精度C.风味D.色泽答案：C解析：香气评价是酒类品评的重要环节，通过闻香气可以判断酒的风味特征和品质。20.酿酒过程中，控制杂菌污染的关键在于（）A.保持环境卫生B.使用无菌设备C.合理使用消毒剂D.以上都是答案：D解析：控制杂菌污染需要综合考虑环境卫生、设备无菌和消毒剂的使用，才能有效防止杂菌进入酿酒过程。二、多选题1.酿酒过程中，影响酵母发酵的因素主要有（）A.温度B.氧气含量C.pH值D.营养物质E.硫化物含量答案：ABCD解析：酵母发酵是一个复杂的生物化学过程，其进行受到多种因素影响。温度直接影响酶的活性，氧气含量影响酵母的呼吸作用，pH值影响酶和微生物的生理状态，营养物质是酵母生长和代谢的基础，而硫化物含量过高会对酵母产生毒害作用。因此，A、B、C、D都是影响酵母发酵的重要因素。E选项虽然硫化物对酵母有害，但题目问的是影响因素，包括有利和不利因素，且其含量过高时才成为抑制因素。2.酒类品评中，品评员需要从哪些方面评价酒（）A.色泽B.香气C.口感D.风味E.包装答案：ABCD解析：酒类品评是一个综合评价酒体品质的过程，通常从色泽、香气、口感和风味四个主要方面进行评价。色泽评价酒液的外观，香气评价酒的香气特征，口感评价酒的醇厚度、酸度、甜度等味觉感受，风味则是综合评价酒的整体品质。包装虽然重要，但通常不属于感官品评的范畴。3.酿酒用水中，需要控制的杂质主要有（）A.钙镁离子B.铁离子C.锌离子D.硅酸盐E.氯离子答案：ABE解析：酿酒用水需要控制多种杂质以保证酒的品质。钙镁离子是硬度的主要来源，过高会影响酒的风味和澄清度；铁离子过高会使酒液变黄或产生沉淀；氯离子过高会产生异味。锌离子和硅酸盐在一般饮用水中含量较低，通常不是重点关注对象。4.酒精发酵过程中，酵母菌会产生的副产物主要有（）A.乙醛B.乙酸C.甲醇D.二氧化碳E.乙醇答案：ABC解析：酒精发酵过程中，酵母菌在代谢葡萄糖产生乙醇的同时，也会产生一些副产物。乙醛是酒精发酵的中间产物，如果积累过多会影响酒的风味；乙酸是醋酸菌产生的，如果发酵控制不当，会形成醋酸；甲醇是某些微生物（如醋酸菌）代谢果糖产生的，对人体有害；二氧化碳是酵母进行有氧呼吸产生的；乙醇是酒精发酵的主要产物。题目问的是副产物，因此排除E选项。5.酒类储存过程中，影响酒品质的因素主要有（）A.温度B.湿度C.光照D.空气E.振动答案：ABCDE解析：酒类储存是一个缓慢的陈化过程，受多种环境因素影响。温度过高会加速酒的老化，过低会减缓老化；湿度过高会导致酒标、瓶身等受潮变形，还会促进某些化学反应；光照会破坏酒中的酚类物质，产生不良风味；空气中的氧气会与酒中的成分发生氧化反应；振动会破坏酒体的结构，影响酒的品质。因此，A、B、C、D、E都是影响酒储存品质的重要因素。6.检测酒中酸类物质时，常用的分析方法有（）A.滴定法B.气相色谱法C.紫外可见分光光度法D.酸度计E.质谱法答案：ABCD解析：检测酒中酸类物质的方法有多种。滴定法是经典的定量分析方法，酸度计是快速测定酒中总酸度的仪器，气相色谱法可以分离和检测各种挥发性酸类物质，紫外可见分光光度法可以检测某些特定酸类物质。质谱法虽然也可以检测酸，但相对前四种方法应用较少。题目中给出的四种方法都是检测酒中酸类物质的常用方法。7.酿酒过程中，酒曲的组成成分主要有（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.糖化酶E.淀粉酶答案：ABCD解析：酒曲是酿酒过程中重要的微生物制剂，其组成成分复杂，主要包括酵母菌、霉菌、细菌等微生物以及糖化酶、蛋白酶、淀粉酶等多种酶类。这些成分协同作用，完成酿酒过程中的糖化和发酵。8.酒类中，酯类物质的特点主要有（）A.香气浓郁B.略带甜味C.提高酒精度D.增加酒体醇厚度E.赋予酒独特的风味答案：ABE解析：酯类物质是酒中重要的风味物质，通常具有香气浓郁、略带甜味的特点，能够赋予酒独特的风味。它们不会提高酒精度，也不会显著增加酒体醇厚度，但却是构成酒体风味的重要成分。9.酿酒用水处理的目的主要有（）A.去除异味B.降低硬度C.杀灭杂菌D.提高矿物质含量E.调节pH值答案：ABCE解析：酿酒用水处理的主要目的是为了改善水的品质，使其适合酿酒工艺的要求。去除异味可以保证酒的品质，降低硬度可以防止矿物质沉淀，杀灭杂菌可以防止污染，调节pH值可以使水更适合微生物的生长。提高矿物质含量通常不是水处理的目的，有时甚至需要降低。10.酒类储存过程中，橡木桶的作用主要有（）A.贮存酒液B.漏酒C.增加酒体复杂度D.提供微氧化环境E.调节酒精度答案：ACD解析：橡木桶是酒类储存，特别是陈酿过程中常用的容器。其主要作用是贮存酒液，同时橡木的孔隙可以让酒液缓慢地与空气接触，提供微氧化环境，促进酒体的老熟和复杂度的增加。橡木桶不会漏酒，也不会用来调节酒精度，但其材质和结构对酒的风味和品质有重要影响。11.酿酒过程中，影响酒曲质量的因素主要有（）A.原料选择B.发酵温度C.培养时间D.环境湿度E.添加剂种类答案：ABCD解析：酒曲的质量直接影响酿酒的效率和酒的品质。原料选择提供微生物生长的基础，发酵温度影响微生物的代谢和酶的活性，培养时间决定酒曲中微生物的种类和数量，环境湿度影响微生物的生长和酒曲的保藏，添加剂种类（如水分、无机盐等）也会影响酒曲的最终质量。添加剂种类虽然会影响，但不是主要因素，且题目问的是影响因素，包含所有选项。12.酒类品评中，评价酒体饱满度的感官指标主要有（）A.酒体重量感B.酒体粘稠感C.酒体顺滑感D.酒体酸涩感E.酒体醇厚感答案：ABCE解析：酒体饱满度是评价酒体质量的重要指标，主要通过感官来评价。酒体重量感、粘稠感、顺滑感和醇厚感都与酒体的饱满度相关。酸涩感通常与酒体的不足或缺陷相关，不是饱满度的评价指标。13.酿酒过程中，蒸馏的目的主要有（）A.提高酒精度B.去除杂质C.富集风味物质D.均匀酒体E.降低成本答案：ABC解析：蒸馏是酿酒过程中的重要环节，其主要目的包括提高酒精度，通过蒸馏将酒精与水及其他低沸点物质分离；去除杂质，如挥发一些不良风味物质；富集风味物质，将目标风味物质与高沸点物质分离。均匀酒体和降低成本不是蒸馏的主要目的。14.酒类储存过程中，橡木桶的选择需要考虑的因素主要有（）A.桶的新旧程度B.桶的尺寸C.桶的材质D.桶的密封性E.桶的价格答案：ABCD解析：选择橡木桶储存酒类时，需要综合考虑多个因素。桶的新旧程度影响其透气性，新旧桶对酒的风味影响不同；桶的尺寸决定了储存容量；桶的材质决定了与酒液的接触反应；桶的密封性关系到酒液是否泄漏以及与空气接触的程度，从而影响氧化。价格虽然重要，但不是选择的首要技术因素。15.检测酒中总酸时，常用的试剂主要有（）A.氢氧化钠B.硫酸C.甲基红指示剂D.氯化钠E.酚酞指示剂答案：ACE解析：检测酒中总酸通常采用酸碱滴定法。常用的碱滴定剂是氢氧化钠，酸碱指示剂常用甲基红或酚酞，硫酸是酸滴定剂，氯化钠与酸碱滴定无关。因此，ACE是常用的试剂。16.酿酒过程中，酵母菌的营养需求包括（）A.碳源B.氮源C.矿物质D.维生素E.水分答案：ABCDE解析：酵母菌的生长和代谢需要多种营养物质。碳源是酵母进行呼吸作用和合成代谢的基础物质，通常是葡萄糖等糖类；氮源是合成蛋白质和核酸的必需物质；矿物质是酶和细胞结构的重要组成部分；维生素参与多种代谢途径；水分是生命活动的基础。因此，所有选项都是酵母菌的营养需求。17.酒类中，高级醇的特点主要有（）A.香气浓郁B.略带甜味C.提高酒精度D.增加酒体醇厚度E.赋予酒独特的风味答案：CDE解析：高级醇（也称杂醇油）是酒中的一部分醇类物质，除了甲醇外，通常对酒的风味有贡献。它们能够提高酒精度（相对而言，高级醇本身含量不高，但会增加总酒精度），增加酒体的醇厚度，并赋予酒独特的风味。香气浓郁和略带甜味不是高级醇的主要特点，有时甚至被认为是缺点。18.酿酒用水处理的方法主要有（）A.沉淀B.漂白粉消毒C.过滤D.离子交换E.蒸馏答案：ACDE解析：酿酒用水处理是为了去除水中的杂质，使其符合酿酒要求。常用的方法包括沉淀（去除悬浮物）、过滤（去除细小颗粒）、离子交换（去除部分盐类）、蒸馏（得到纯水）。漂白粉消毒主要用于消毒，对去除水中的可溶性杂质效果有限，且可能引入氯味，不是常用的水处理方法。19.酒类储存过程中，影响酒体老熟的因素主要有（）A.温度B.湿度C.光照D.搅拌E.空气答案：ABCE解析：酒体老熟是一个复杂的过程，受多种因素影响。温度影响化学反应速率，湿度影响酒的挥发和桶壁的吸附，光照会破坏酒中的酚类物质，空气中的氧气会促进氧化反应。搅拌会破坏酒体的结构，不利于老熟。20.检测酒中甲醇含量时，常用的前处理方法主要有（）A.提取B.漂洗C.脱水D.消除E.浓缩答案：ABCE解析：检测酒中甲醇含量通常需要进行样品前处理，以去除干扰物质并富集甲醇。常用的方法包括提取（将甲醇从酒液中提取到有机溶剂中）、漂洗（去除某些杂质）、脱水（去除水分）、浓缩（提高甲醇浓度）。消除不是具体的前处理操作方法。三、判断题1.酿酒用水中的硬度过高会对酒的品质产生不利影响。（）答案：正确解析：硬度过高意味着水中钙镁离子含量过高，这会与酒中的某些成分发生反应，可能导致酒体浑浊、产生异味，或者影响酵母发酵，从而对酒的品质产生不利影响。因此，控制酿酒用水的硬度很重要。2.酒精发酵过程中，酵母菌只进行无氧呼吸。（）答案：错误解析：酒精发酵是一个复杂的生物化学过程，酵母菌在启动发酵时通常进行一段时间的有氧呼吸，以快速繁殖。当氧气耗尽后，酵母菌才会进行无氧呼吸（酒精发酵），将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。因此，说酵母菌在酒精发酵过程中只进行无氧呼吸是不准确的。3.酒类品评时，闻香气应在观色和品味之后进行。（）答案：错误解析：酒类品评通常遵循“色、香、味”的顺序。首先观察酒体的色泽，然后闻其香气，最后品味其口感和风味。闻香气可以帮助品评员更好地理解酒体的风格和特点，并为品评口感做准备。如果先品味，可能会影响对香气的感觉。4.酿酒过程中，酒曲中的霉菌主要起到提供酵母菌种的作用。（）答案：错误解析：酒曲中的霉菌主要起到糖化作用，将谷物中的淀粉等大分子物质分解为可发酵糖，为酵母菌提供发酵底物。虽然酒曲中也含有酵母菌，但霉菌的核心功能是糖化，而不是提供酵母。5.酒精度越高的酒，其密度越小。（）答案：正确解析：酒精（乙醇）的密度小于水，约为0.789g/cm³。当酒精度越高时，酒液中酒精的比例越大，整体密度就会相应减小。这是一个物理性质上的必然规律。6.检测酒中总酸时，可以使用酸度计直接读取酒精度数。（）答案：错误解析：酸度计是用来测量酒中总酸度的仪器，它测量的是酸的含量（通常以pH值或以某种酸当量表示），而不是酒精度数。酒精度数的测定通常使用气相色谱法或其他专门测定酒精含量的方法。7.酿酒用水中的铁离子含量过高会导致酒液变黄。（）答案：正确解析：水中铁离子含量过高时，会与酒中的某些成分（如酚类物质）发生反应，生成带有颜色的化合物，通常使酒液呈现黄色或棕色，影响酒的外观。8.酒类储存过程中，保持低温有利于酒体老熟。（）答案：错误解析：酒体老熟是一个缓慢的化学变化过程，需要一定的温度条件。过低的温度会显著减缓这个过程的进行，不利于酒体风味的醇化和复杂度的增加。适宜的温度（根据酒的种类而定）有利于酒体老熟。9.检测酒中甲醇含量时，气相色谱法是首选方法。（）答案：正确解析：气相色谱法（GC）具有分离能力强、选择性好、灵敏度高、应用范围广等优点，能够有效分离和检测酒样中的甲醇等小分子物质，是检测酒中甲醇含量最常用且准确的方法。10.酿酒过程中，添加酒曲的量越多，酒的品质就越好。（）答案：错误解析：酒曲是酿酒过程中提供糖化酶和酵母菌种的重要物质，但其添加量需要控制在适宜的范围内。添加过多酒曲不仅会增加成本，还可能导致发酵过于剧烈，产生过多杂菌，或者使酒体风味过于浓烈，反而不利于酒的品质。添加过少则无法完成糖化和发酵。因此，酒曲的添加量需要根据具体情况精确控制。四、简答题1.简述酒精发酵过程中酵母菌的作用。答案：酵母菌是酒精发酵的关键微生物，其主要作用是将发酵醪中的糖类物质（主要是葡萄糖）在无氧条件下通过酒精发酵作用，转化为乙醇和二氧化碳；同时，酵母菌还会进行一些副反应，产生少量的杂醇油、高级醇、有机酸等风味物质，这些物质对酒的风格有一定影响；此外，酵母菌的生长和代谢活动也会消耗发酵醪