2025年大学《乳品工程-乳品微生物学》考试参考题库及答案解析

2025年大学《乳品工程-乳品微生物学》考试参考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.乳品中乳酸菌发酵产生的酸味主要来源于（）A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.乙酸答案：A解析：乳酸菌通过无氧呼吸将乳糖分解为乳酸，乳酸是乳品酸味的主要来源。醋酸和乙酸是其他微生物或化学作用产生的，乙醇是酵母菌发酵的产物。2.乳品中常见的腐败菌不包括（）A.乳酸菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌答案：A解析：乳酸菌是益生菌，用于乳品发酵，不属于腐败菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都是常见的乳品腐败菌，能引起乳品变质。3.乳品中微生物总数测定采用的方法是（）A.显微镜直接计数法B.涂片染色法C.平板划线法D.毛细管计数法答案：A解析：乳品中微生物总数测定通常采用显微镜直接计数法，通过显微镜直接观察和计数样品中的微生物数量。涂片染色法、平板划线法和毛细管计数法主要用于特定微生物的分离和计数。4.乳品保存中，低温冷藏的主要作用是（）A.杀灭微生物B.抑制微生物生长C.促进微生物发酵D.改变乳品营养成分答案：B解析：低温冷藏的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长乳品的保质期。高温会杀灭微生物，但冷藏只是抑制其生长。5.乳品中大肠菌群检测的意义在于（）A.评估乳品卫生质量B.确定乳品营养成分C.判断乳品发酵程度D.测定乳品酸度答案：A解析：大肠菌群是衡量食品卫生质量的指标之一，其含量反映了乳品受污染的程度。大肠菌群检测主要用于评估乳品的卫生质量。6.乳品中酵母菌的污染源主要是（）A.包装材料B.原料乳C.生产设备D.空气答案：B解析：原料乳是酵母菌的主要污染源之一，乳牛的乳腺和消化道、乳牛场的卫生条件等都可能污染原料乳，导致酵母菌污染。7.乳品中沙门氏菌检测常用的方法包括（）A.面向对象编程B.酶联免疫吸附试验C.聚合酶链式反应D.微生物培养答案：D解析：沙门氏菌检测常用的方法包括微生物培养，通过在特定培养基上培养沙门氏菌，进行生化鉴定和血清学试验，从而检测出沙门氏菌。8.乳品中霉菌生长的条件主要是（）A.高温、高湿、高酸度B.低温、低湿、低酸度C.高温、低湿、低酸度D.低温、高湿、高酸度答案：A解析：霉菌生长需要高温、高湿和高酸度的环境，乳品中的水分活度、温度和pH值等因素都会影响霉菌的生长。9.乳品中无菌操作的主要目的是（）A.杀灭所有微生物B.减少微生物污染C.促进微生物生长D.改变乳品营养成分答案：B解析：无菌操作的主要目的是减少微生物污染，防止乳品在加工和保存过程中受到微生物的污染，从而保证乳品的卫生质量和安全。10.乳品中微生物的代谢产物不包括（）A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.丙酸答案：C解析：乳品中微生物的代谢产物包括乳酸、醋酸和丙酸等，乙醇不是乳品中微生物的代谢产物，乙醇是酵母菌发酵的产物。11.乳品中过氧化物酶活性较高的乳品是（）A.巴氏杀菌乳B.灭菌乳C.发酵乳D.凝固乳答案：C解析：过氧化物酶是一种存在于新鲜乳品中的酶，在发酵过程中会被乳酸菌产生的乳酸所灭活。因此，发酵乳中过氧化物酶活性较低，而巴氏杀菌乳、灭菌乳和凝固乳由于加工过程中高温处理，过氧化物酶活性基本被灭活。12.乳品中微生物的菌落形成单位是指（）A.单个细胞B.一群细胞C.一个孢子D.一个原生质体答案：B解析：菌落形成单位是指在一定条件下，由一个微生物细胞繁殖形成的细胞群落。它通常由大量细胞聚集在一起形成可见的菌落。13.乳品中霉菌毒素的主要危害是（）A.引起乳品酸化B.导致乳品腐败变质C.毒害人体健康D.降低乳品营养价值答案：C解析：霉菌毒素是霉菌产生的有毒代谢产物，对人体健康有潜在危害。食用被霉菌毒素污染的乳品可能导致中毒反应。14.乳品中微生物的代谢活动会导致（）A.乳品颜色变深B.乳品酸度升高C.乳品营养物质增加D.乳品产生异味答案：B解析：微生物在乳品中代谢，会产生酸性物质，导致乳品酸度升高。这也是许多乳品发酵过程中酸味产生的原因。15.乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是（）A.霉菌>酵母菌>细菌B.细菌>酵母菌>霉菌C.酵母菌>霉菌>细菌D.霉菌>细菌>酵母菌答案：A解析：不同微生物的耐热性存在差异，通常霉菌的耐热性最强，其次是酵母菌，最后是细菌。这是因为霉菌的细胞壁结构和代谢途径更能抵抗高温。16.乳品中微生物污染的主要途径包括（）A.原料乳污染B.生产设备污染C.空气污染D.以上都是答案：D解析：乳品生产过程中，微生物可能通过原料乳、生产设备和空气等多种途径污染乳品。因此，控制这些污染源是保证乳品卫生质量的关键。17.乳品中微生物的繁殖速度受多种因素影响，不包括（）A.温度B.水分活度C.pH值D.营养物质种类答案：D解析：微生物的繁殖速度受温度、水分活度和pH值等因素影响，但与营养物质种类关系不大。营养物质种类主要影响微生物的生长方向和代谢途径。18.乳品中乳酸菌发酵产生的凝固酶能（）A.促进乳清分离B.降低乳品酸度C.抑制其他微生物生长D.增加乳品粘度答案：A解析：乳酸菌发酵产生的凝固酶能将乳中的蛋白质凝固，促进乳清分离，形成固态的乳制品。这也是许多乳制品加工过程中的重要步骤。19.乳品中微生物的鉴定方法主要包括（）A.形态观察B.生化试验C.血清学试验D.以上都是答案：D解析：乳品中微生物的鉴定方法多种多样，包括形态观察、生化试验和血清学试验等。这些方法可以单独或组合使用，以准确鉴定微生物的种类。20.乳品中微生物的控制措施包括（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.冷藏D.以上都是答案：D解析：乳品中微生物的控制措施多种多样，包括巴氏杀菌、灭菌和冷藏等。这些措施可以单独或组合使用，以有效控制微生物的生长和繁殖，保证乳品的卫生质量和安全。二、多选题1.乳品中常见的微生物包括（）A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.大肠杆菌E.金黄色葡萄球菌答案：ABCE解析：乳品中常见的微生物包括乳酸菌、霉菌、酵母菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。乳酸菌主要用于乳品发酵，霉菌和酵母菌可能导致乳品腐败，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌是常见的致病菌。2.乳品中微生物污染的控制措施包括（）A.严格原料乳检验B.生产设备清洁消毒C.保持生产环境卫生D.操作人员卫生管理E.乳品包装密封答案：ABCDE解析：乳品中微生物污染的控制措施包括严格原料乳检验、生产设备清洁消毒、保持生产环境卫生、操作人员卫生管理和乳品包装密封等。这些措施可以有效地减少微生物污染，保证乳品的卫生质量。3.乳品中微生物的代谢产物包括（）A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.丙酸E.二氧化碳答案：ABD解析：乳品中微生物的代谢产物包括乳酸、醋酸和丙酸等，乙醇和二氧化碳不是乳品中微生物的主要代谢产物。乳酸是乳酸菌发酵的主要产物，醋酸和丙酸是其他微生物发酵的产物。4.乳品中微生物的生长受哪些因素影响（）A.温度B.水分活度C.pH值D.营养物质E.氧气答案：ABCDE解析：乳品中微生物的生长受多种因素影响，包括温度、水分活度、pH值、营养物质和氧气等。这些因素都会影响微生物的生长速度和代谢活动。5.乳品中霉菌生长的条件包括（）A.适宜的温度B.高湿度C.高酸度D.充足的氧气E.适量的营养物质答案：ABDE解析：乳品中霉菌生长需要适宜的温度、高湿度、充足的氧气和适量的营养物质。高酸度环境不利于霉菌生长。6.乳品中微生物的鉴定方法包括（）A.形态观察B.生化试验C.血清学试验D.分子生物学技术E.比较感官指标答案：ABCD解析：乳品中微生物的鉴定方法包括形态观察、生化试验、血清学试验和分子生物学技术等。这些方法可以单独或组合使用，以准确鉴定微生物的种类。7.乳品中常见的腐败现象包括（）A.异味产生B.颜色改变C.组织变化D.酸度升高E.乙醇发酵答案：ABCD解析：乳品中常见的腐败现象包括异味产生、颜色改变、组织变化和酸度升高。乙醇发酵不是乳品常见的腐败现象。8.乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是（）A.霉菌>酵母菌>细菌B.细菌>酵母菌>霉菌C.酵母菌>霉菌>细菌D.霉菌>细菌>酵母菌E.细菌>霉菌>酵母菌答案：A解析：乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是霉菌>酵母菌>细菌。霉菌的细胞壁结构和代谢途径更能抵抗高温。9.乳品中微生物的控制措施包括（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.冷藏D.添加防腐剂E.无菌包装答案：ABCDE解析：乳品中微生物的控制措施包括巴氏杀菌、灭菌、冷藏、添加防腐剂和无菌包装等。这些措施可以有效地减少微生物污染，保证乳品的卫生质量。10.乳品中微生物的污染源包括（）A.原料乳B.生产设备C.空气D.包装材料E.操作人员答案：ABCDE解析：乳品中微生物的污染源包括原料乳、生产设备、空气、包装材料和操作人员等。这些污染源都可能成为微生物进入乳品的途径。11.乳品中微生物的繁殖速度受哪些因素影响（）A.温度B.水分活度C.pH值D.营养物质E.氧气答案：ABCDE解析：乳品中微生物的生长受多种因素影响，包括温度、水分活度、pH值、营养物质和氧气等。这些因素都会影响微生物的生长速度和代谢活动。12.乳品中常见的致病菌包括（）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌E.霉菌答案：ABC解析：乳品中常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。乳酸菌是益生菌，霉菌主要是导致乳品腐败。13.乳品中微生物的控制措施包括（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.冷藏D.添加防腐剂E.无菌包装答案：ABCDE解析：乳品中微生物的控制措施包括巴氏杀菌、灭菌、冷藏、添加防腐剂和无菌包装等。这些措施可以有效地减少微生物污染，保证乳品的卫生质量。14.乳品中微生物的鉴定方法包括（）A.形态观察B.生化试验C.血清学试验D.分子生物学技术E.比较感官指标答案：ABCD解析：乳品中微生物的鉴定方法包括形态观察、生化试验、血清学试验和分子生物学技术等。这些方法可以单独或组合使用，以准确鉴定微生物的种类。15.乳品中常见的腐败现象包括（）A.异味产生B.颜色改变C.组织变化D.酸度升高E.乙醇发酵答案：ABCD解析：乳品中常见的腐败现象包括异味产生、颜色改变、组织变化和酸度升高。乙醇发酵不是乳品常见的腐败现象。16.乳品中微生物的污染源包括（）A.原料乳B.生产设备C.空气D.包装材料E.操作人员答案：ABCDE解析：乳品中微生物的污染源包括原料乳、生产设备、空气、包装材料和操作人员等。这些污染源都可能成为微生物进入乳品的途径。17.乳品中霉菌生长的条件包括（）A.适宜的温度B.高湿度C.高酸度D.充足的氧气E.适量的营养物质答案：ABDE解析：乳品中霉菌生长需要适宜的温度、高湿度、充足的氧气和适量的营养物质。高酸度环境不利于霉菌生长。18.乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是（）A.霉菌>酵母菌>细菌B.细菌>酵母菌>霉菌C.酵母菌>霉菌>细菌D.霉菌>细菌>酵母菌E.细菌>霉菌>酵母菌答案：A解析：乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是霉菌>酵母菌>细菌。霉菌的细胞壁结构和代谢途径更能抵抗高温。19.乳品中微生物的鉴定方法包括（）A.形态观察B.生化试验C.血清学试验D.分子生物学技术E.比较感官指标答案：ABCD解析：乳品中微生物的鉴定方法包括形态观察、生化试验、血清学试验和分子生物学技术等。这些方法可以单独或组合使用，以准确鉴定微生物的种类。20.乳品中常见的腐败现象包括（）A.异味产生B.颜色改变C.组织变化D.酸度升高E.乙醇发酵答案：ABCD解析：乳品中常见的腐败现象包括异味产生、颜色改变、组织变化和酸度升高。乙醇发酵不是乳品常见的腐败现象。三、判断题1.乳品中乳酸菌发酵产生的酸味主要来源于乳酸。（）答案：正确解析：乳品中乳酸菌通过无氧呼吸将乳糖分解为乳酸，乳酸是乳品酸味的主要来源。这是乳酸菌发酵乳品的基本原理。2.乳品中所有微生物都会导致乳品腐败变质。（）答案：错误解析：乳品中并非所有微生物都会导致乳品腐败变质。有些微生物如乳酸菌是益生菌，可用于乳品发酵，不会导致腐败。只有某些致病菌或腐败菌才会导致乳品变质。3.乳品中微生物总数越高，说明乳品越不安全。（）答案：错误解析：乳品中微生物总数高并不一定说明乳品越不安全。微生物总数只是衡量乳品卫生状况的一个指标，还需要结合具体微生物种类和数量综合判断。例如，一定数量的乳酸菌是有益的。4.乳品中微生物的鉴定方法只有形态观察一种。（）答案：错误解析：乳品中微生物的鉴定方法有多种，包括形态观察、生化试验、血清学试验和分子生物学技术等，并非只有形态观察一种方法。5.乳品中微生物的生长需要适宜的温度、水分活度、pH值和营养物质。（）答案：正确解析：乳品中微生物的生长受多种因素影响，包括温度、水分活度、pH值和营养物质等。这些因素都会影响微生物的生长速度和代谢活动。6.乳品中霉菌的生长需要高酸度环境。（）答案：错误解析：乳品中霉菌的生长需要适宜的温度、高湿度、充足的氧气和适量的营养物质，但高酸度环境不利于霉菌生长。7.乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是细菌>酵母菌>霉菌。（）答案：错误解析：乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是霉菌>酵母菌>细菌。霉菌的细胞壁结构和代谢途径更能抵抗高温。8.乳品中微生物的控制措施包括巴氏杀菌、灭菌、冷藏、添加防腐剂和无菌包装等。（）答案：正确解析：乳品中微生物的控制措施包括巴氏杀菌、灭菌、冷藏、添加防腐剂和无菌包装等。这些措施可以有效地减少微生物污染，保证乳品的卫生质量。9.乳品中微生物的污染源包括原料乳、生产设备、空气、包装材料和操作人员等。（）答案：正确解析：乳品中微生物的污染源包括原料乳、生产设备、空气、包装材料和操作人员等。这些污染源都可能成为微生物进入乳品的途径。10.乳品中微生物的鉴定方法包括形态观察、生化试验、血清学试验和分子生物学技术等。（）答案：正确解析：乳品中微生物的鉴定方法包括形态观察、生化试验、血清学试验和分子生物学技术等。这些方法可以单独或