2025年大学《食品科学与工程-食品工艺学》考试备考题库及答案解析

2025年大学《食品科学与工程-食品工艺学》考试备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品工艺学中，淀粉糊化是指（）A.淀粉在低温下结晶B.淀粉在高温下水解C.淀粉分子间氢键断裂，吸水膨胀D.淀粉分子结构重排答案：C解析：淀粉糊化是淀粉分子在热水中吸水膨胀，分子间氢键断裂的过程，导致淀粉失去原有的结晶结构，变为无定形状态。这个过程是食品加工中常见的糊化反应，对食品的质构和口感有重要影响。2.食品加工中，蛋白质变性是指（）A.蛋白质分子量减小B.蛋白质溶解度增加C.蛋白质空间结构改变D.蛋白质氨基酸序列改变答案：C解析：蛋白质变性是指蛋白质在受到外界因素（如加热、酸碱、有机溶剂等）作用时，其空间结构发生改变，导致蛋白质的性质（如溶解度、活性等）发生改变。蛋白质的氨基酸序列不会发生改变。3.食品中水分活度的定义是指（）A.水分在食品中的含量B.水分在食品中的自由度C.水分在食品中的结合状态D.水分在食品中的蒸发压答案：B解析：水分活度是指食品中水分存在的自由度，反映了水分在食品中参与各种物理化学反应的能力。水分活度越高，食品的微生物生长和化学反应速率越快。4.食品保藏中，低温保藏的主要原理是（）A.抑制微生物生长B.延缓酶的活性C.减少水分蒸发D.降低食品中的氧气含量答案：A解析：低温保藏的主要原理是降低食品中微生物的生长和繁殖速率，从而延长食品的保质期。低温可以减缓酶的活性，但抑制微生物生长是其最主要的作用。5.食品加工中，油炸的主要目的是（）A.热杀菌B.改善食品质构C.增加食品风味D.提高食品营养价值答案：B解析：油炸是一种常见的食品加工方法，其主要目的是通过高温使食品脱水，从而改变食品的质构，使其变得酥脆。同时，油炸也能增加食品的风味，但并非其主要目的。6.食品中脂肪氧化的主要产物是（）A.酮体B.醛类C.过氧化物D.酸类答案：C解析：脂肪氧化是食品中脂肪与氧气发生化学反应的过程，主要产物是过氧化物。过氧化物进一步分解会产生醛类、酮体和酸类等，导致食品出现哈喇味等不良风味。7.食品包装中，气调包装的主要作用是（）A.防止食品氧化B.抑制微生物生长C.保持食品新鲜度D.增加食品保质期答案：C解析：气调包装是通过改变包装内的气体组成，主要是降低氧气含量，提高二氧化碳含量，从而抑制食品的氧化和微生物生长，保持食品的新鲜度和品质，延长保质期。8.食品加工中，蒸煮的主要目的是（）A.杀菌B.熟化食品C.软化食品D.去除异味答案：B解析：蒸煮是一种利用蒸汽或热水对食品进行加热处理的方法，其主要目的是使食品达到熟化的程度，即食品内部达到适宜的熟度。同时，蒸煮也能软化食品，但杀菌和去除异味并非其主要目的。9.食品中防腐剂的作用是（）A.抑制微生物生长B.改善食品风味C.增加食品营养价值D.延长食品保质期答案：A解析：防腐剂是食品添加剂的一种，其主要作用是抑制食品中的微生物生长，从而延长食品的保质期。防腐剂并不能改善食品风味或增加营养价值。10.食品工艺学中，干燥是指（）A.食品中水分蒸发B.食品中水分结合C.食品中水分扩散D.食品中水分重排答案：A解析：干燥是利用热能或其他方法使食品中水分蒸发的过程，从而降低食品的水分含量，达到保藏或改变食品质构的目的。11.食品工艺学中，油脂氢化的主要目的是（）A.增加油脂的碘值B.降低油脂的熔点C.使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸D.提高油脂的营养价值答案：C解析：油脂氢化是通过催化剂使油脂中的不饱和脂肪酸分子间发生加氢反应，转化为饱和脂肪酸的过程。这个过程可以改变油脂的物理性质，如提高熔点，使其变得固体或半固体状，便于储存和运输。但氢化过程也可能产生反式脂肪酸，对健康不利。12.食品加工中，热风干燥的主要缺点是（）A.干燥速度快B.干燥成本低C.能量利用率高D.食品易受热损伤答案：D解析：热风干燥是利用热空气流经食品，使食品中水分蒸发的一种干燥方法。其缺点是干燥过程中食品会直接受到热空气的作用，如果温度控制不当，容易导致食品受热损伤，影响食品的品质和营养价值。13.食品中色素的主要来源是（）A.天然色素B.合成色素C.人工色素D.添加剂色素答案：A解析：食品中的色素主要来源于天然色素，如植物中的花青素、胡萝卜素等。这些天然色素具有较好的安全性和稳定性，被广泛应用于食品着色。合成色素和添加剂色素虽然也能起到着色作用，但使用受到一定的限制。14.食品包装中，真空包装的主要原理是（）A.排除包装内的氧气B.增加包装内的氧气含量C.排除包装内的二氧化碳D.增加包装内的水分含量答案：A解析：真空包装是一种将包装内的空气抽除，使包装内形成负压状态的一种包装方法。其主要原理是排除包装内的氧气，从而抑制食品中氧化酶的活性和微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。15.食品工艺学中，结晶是指（）A.固体物质溶解于液体中B.液体物质凝固成固体C.固体物质从溶液中析出D.液体物质气化成气体答案：C解析：结晶是指固体物质从溶液、熔融状态或气态中，在适宜的条件下，形成有序排列的晶体结构的过程。在食品工艺学中，结晶常用于糖、盐等食品添加剂的生产和精制，以及巧克力等食品的制造。16.食品加工中，发酵的主要作用是（）A.制造风味物质B.提高食品营养价值C.杀灭微生物D.改变食品质构答案：A解析：发酵是利用微生物（如细菌、酵母、霉菌等）对食品原料进行分解和转化的一种加工方法。其主要作用是制造风味物质，使食品产生独特的香气和味道。同时，发酵也能提高食品的营养价值，改善食品质构，但杀灭微生物并非其主要目的。17.食品中酶的作用是（）A.促进食品氧化B.抑制食品腐败C.催化食品中的化学反应D.增加食品营养价值答案：C解析：酶是生物体内一类具有催化活性的蛋白质，能够加速食品中的各种化学反应。在食品加工和保藏过程中，酶的作用非常重要，既可以促进食品的转化和改善食品的品质，也可能导致食品的腐败变质。因此，控制酶的活性是食品加工和保藏的重要环节。18.食品包装中，活性包装的主要功能是（）A.防止食品氧化B.吸收包装内的水分C.释放包装内的氧气D.抑制食品中的微生物生长答案：A解析：活性包装是一种能够与食品环境发生反应，从而改善食品品质或延长食品保质期的包装形式。其主要功能是防止食品氧化，通过包装内含有的氧气吸收剂等物质，降低包装内的氧气含量，抑制食品中氧化酶的活性和油脂的氧化，从而延缓食品的劣变。19.食品工艺学中，均质的主要目的是（）A.破碎食品中的大颗粒B.均匀混合食品成分C.增大食品中脂肪球的粒径D.提高食品的粘度答案：B解析：均质是一种通过高压作用，使食品中的大颗粒破碎成小颗粒，并使食品成分均匀混合的过程。其主要目的是均匀混合食品成分，使食品具有均匀的质构和外观，提高食品的品质和稳定性。例如，在牛奶加工中，均质可以防止脂肪球聚集，使牛奶更加顺滑。20.食品加工中，辐照保藏的主要优点是（）A.能量利用率高B.无放射性残留C.可逆杀菌D.适用于所有食品答案：B解析：辐照保藏是利用放射线（如伽马射线、电子束等）对食品进行照射，从而杀灭食品中的微生物或延缓食品衰老的一种保藏方法。其主要优点是无放射性残留，对食品的品质和安全性没有影响。但辐照保藏也存在一些缺点，如设备投资大、能量利用率不高、可能对某些食品的营养成分造成影响等。二、多选题1.食品工艺学中，影响淀粉糊化进程的因素主要有（）A.水分含量B.温度C.压力D.淀粉种类E.搅拌程度答案：ABDE解析：淀粉糊化是一个受多种因素影响的物理化学过程。主要影响因素包括温度（糊化需要达到一定的温度才能发生）、水分含量（水分是糊化发生的介质，含量不足会影响糊化）、淀粉种类（不同来源的淀粉其糊化温度和糊化特性不同）、以及搅拌程度（搅拌可以促进热量和水分的传递，加速糊化进程）。压力虽然对某些特定食品加工有影响，但通常不是影响淀粉糊化的主要因素。2.食品中油脂氧化酸败的过程通常伴随产生哪些物质（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类E.醇类答案：ABCD解析：油脂氧化酸败是油脂中的不饱和脂肪酸在空气、光、热等因素作用下发生自动氧化的过程。这个过程中会先生成氢过氧化物，然后氢过氧化物分解产生醛类（如醛类）、酮类（如酮类）、酸类（如羟基酸和羧酸）等多种氧化产物，这些产物会导致油脂出现哈喇味等不良风味。醇类不是油脂氧化酸败的主要产物。3.食品加工中，常用的热杀菌方法有哪些（）A.闪蒸B.巴氏杀菌C.灭菌D.脱水E.冷却答案：BC解析：热杀菌是利用高温灭活食品中微生物的方法。常用的热杀菌方法包括巴氏杀菌（利用较低温度杀灭致病菌和部分腐败菌）和灭菌（利用较高温度彻底杀灭所有微生物，包括芽孢）。闪蒸主要利用压力变化使水分快速蒸发，脱水和冷却则不是以杀灭微生物为主要目的的加工方法。4.影响食品水分活度的因素有哪些（）A.食品中总水分含量B.食品中水分存在状态C.包装材料的阻隔性D.食品pH值E.食品中溶质浓度答案：BCE解析：水分活度（Aw）是指食品中水的有效浓度或自由度，它受水分存在状态（自由水、束缚水）、食品中溶质浓度（溶质会降低水分活度）以及包装环境的影响。食品的总水分含量虽然决定可利用水分的总量，但并不直接决定水分活度。食品pH值会间接影响微生物生长和酶活性，从而间接影响水分的利用，但不是决定水分活度的直接因素。包装材料的阻隔性会控制食品与环境的水分交换，从而影响食品内部的水分活度。5.食品包装材料应具备哪些基本性能（）A.安全性B.阻隔性C.机械强度D.耐化学性E.良好的印刷性能答案：ABCD解析：食品包装材料的基本性能要求包括：安全性（不得迁移有害物质到食品中）、阻隔性（能够阻隔氧气、水分、光线等对食品的影响）、机械强度（能承受包装、运输、储存过程中的物理压力）、耐化学性（能抵抗食品中酸、碱、盐等化学物质的侵蚀）。良好的印刷性能虽然对包装的美观和信息传递很重要，但不是基本性能要求。6.食品工艺学中，干燥的目的有哪些（）A.延长食品保质期B.改变食品质构C.便于食品运输和储存D.提高食品营养价值E.减少食品水分含量答案：ABCE解析：干燥是通过去除食品中的水分来保藏食品、改变食品质构、方便运输和储存的一种加工方法。去除水分可以降低食品的水分活度，抑制微生物生长和酶的活性，从而延长保质期。不同的干燥方法会使食品的质构发生改变。干燥后的食品通常更轻便，便于运输和储存。干燥过程可能导致部分热敏性维生素等营养成分损失，因此不能说提高营养价值。减少水分含量是干燥最直接的结果，也是实现上述目的的基础。7.食品加工中，酶制剂的应用有哪些（）A.生产果汁B.消除食品异味C.改善食品质构D.增加食品营养价值E.延长食品保质期答案：ACD解析：酶制剂在食品工业中有广泛应用。例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以分解果胶，使果汁澄清；使用蛋白酶可以分解蛋白质，改善风味或质构。某些酶制剂（如转谷氨酰胺酶）可以用来改善食品的质构。酶法水解可以制备具有特定营养价值的酶解物。酶制剂通过改变食品成分，可以间接影响保质期，但其主要作用不是直接延长保质期，而是通过改善品质、提高效率或增加特定成分。消除异味通常不是酶制剂的主要目标，有时酶的作用甚至可能产生新的风味物质。8.影响食品风味的主要因素有哪些（）A.食品成分B.加工方法C.包装条件D.存储时间E.蒸发量答案：ABCD解析：食品的风味是一个综合感官评价，主要包括香气和滋味两个方面。食品的原始成分（如糖、酸、脂肪、氨基酸、挥发物等）是风味的基础。加工方法（如加热、发酵、挤压等）会改变食品成分，产生新的风味物质或改变原有风味。包装条件（如氧气含量、光照）会影响风味物质的挥发和降解。存储时间会导致风味物质的氧化、挥发或转化，从而改变风味。蒸发量主要影响水分含量和浓度，间接影响风味，但不是主要因素。9.食品工艺学中，食品保藏的基本原理有哪些（）A.抑制微生物生长B.抑制酶的活性C.降低水分活度D.控制氧气含量E.降低食品温度答案：ABCDE解析：食品保藏的根本目的是延缓食品的劣变，延长保质期。其主要原理包括：降低食品温度（低温可以减缓微生物生长和酶的活性）、控制氧气含量（低氧或无氧环境可以抑制需氧微生物生长和油脂氧化）、降低水分活度（使微生物难以生长和酶难以活化）、抑制酶的活性（通过加热或添加抑制剂）、以及抑制微生物生长（使用防腐剂或辐照等）。这些方法可以单独或组合使用，以达到最佳的保藏效果。10.食品加工中，均质的作用有哪些（）A.使脂肪球乳化B.改善食品质构C.增加食品粘度D.提高食品稳定性E.增强食品风味答案：ABD解析：均质是一种高压物理作用，它可以将食品中的大颗粒（如脂肪球）破碎成非常细小的微粒，并使这些微粒均匀分散在食品基质中。均质的主要作用包括：使脂肪球乳化（形成稳定的乳浊液），改善食品的质构（使其更细腻、均匀、顺滑），提高食品的稳定性（防止脂肪上浮或分层），以及可能改善食品的口感。均质本身不直接增加食品粘度，有时甚至可能降低粘度；也不直接增强风味，但均匀的质构可能有助于风味物质的释放和感知。11.食品工艺学中，影响食品质构的因素主要有（）A.食品成分B.加工方法C.烹饪方式D.食品结构E.包装材料答案：ABCD解析：食品质构是指食品入口时感受到的物理特性，如硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性等。这些特性受到食品内部成分（如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等）、食品的微观结构（如组织状态、纤维方向等）、加工和烹饪方法（如加热、冷却、挤压、发酵等）的共同影响。包装材料主要影响食品的保鲜和阻隔性能，对质构本身的影响相对间接，除非包装过程中的物理损伤或挤压导致质构改变。12.食品中常见的添加剂有哪些类型（）A.酸度调节剂B.抗氧化剂C.色素D.甜味剂E.保鲜剂答案：ABCD解析：食品添加剂是为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜或为满足特定需求而加入食品中的物质。常见的添加剂类型包括酸度调节剂（改变食品pH值）、抗氧化剂（防止食品氧化）、色素（着色）、甜味剂（提供甜味）等。保鲜剂是一个比较宽泛的概念，可以包括防腐剂、抗氧化剂、干燥剂等，但在这里与其他四个选项并列，通常理解为具有延长保质期功能的添加剂，包括防腐剂等。不过，传统分类中酸度调节剂、抗氧化剂、色素、甜味剂是更明确、常见的四大类。此题答案基于常见分类法选取了四个明确类别。13.食品加工中，热处理对食品成分可能产生哪些影响（）A.蛋白质变性B.维生素破坏C.淀粉糊化D.脂肪氧化E.纤维素水解答案：ABC解析：热处理是利用热能对食品进行加工的方法，会对食品成分产生多种影响。高温会导致蛋白质变性，失去原有的结构和功能。许多维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C）和部分B族维生素是热敏性物质，在热处理过程中容易遭到破坏。淀粉在加热和水分作用下会发生糊化，从有序结构转变为无定形结构。脂肪在高温、氧气存在下容易发生氧化酸败，产生哈喇味。纤维素通常是热稳定的，不易被热处理水解，但在长时间或极高温度下可能发生部分降解。因此，蛋白质变性、维生素破坏、淀粉糊化是热处理较显著的影响。14.食品包装的功能有哪些（）A.防止污染B.保持品质C.便于储存D.增加价值E.便于运输答案：ABCDE解析：食品包装是保护食品、方便储运、促进销售等活动的重要手段。其功能主要包括：保护食品（防止物理损伤、防止微生物污染、防止化学变化如氧化、阻隔外界不良因素如光线、湿度、氧气等），保持食品品质（维持食品原有的色、香、味、形和营养价值），方便储存和运输（使食品便于堆叠、搬运和储存），提供信息（标示食品名称、成分、生产日期、保质期等），以及促进销售（通过包装设计吸引消费者）。因此，所有选项都是食品包装的功能。15.食品工艺学中，发酵食品的常见特点有哪些（）A.风味独特B.营养价值提高C.保质期延长D.质构改变E.微生物污染答案：ABCD解析：发酵是利用微生物（如细菌、酵母、霉菌）对食品原料进行分解和转化的过程，发酵食品具有许多特点。微生物的代谢活动会产生独特的酶系和代谢产物，赋予发酵食品独特的香气和风味（A）。发酵过程可以分解某些抗营养因子，或产生一些有益的生理活性物质，有时可以提高食品的营养价值，如产生维生素B族（B）。发酵产生的酸、酒精等物质以及降低的水分活度可以抑制杂菌生长，延长食品的保质期（C）。发酵会改变食品的质构，使其变得松软、有弹性或呈现特殊的质地（D）。如果发酵控制不当，可能导致杂菌污染，产生不良风味或有害物质，但“微生物污染”本身不是发酵食品的“特点”，而是需要控制的方面。因此，独特风味、营养价值提高、保质期延长、质构改变是常见特点。16.食品加工中，干燥的方法有哪些（）A.闪蒸B.日晒C.热风干燥D.冷冻干燥E.加热蒸发答案：BCDE解析：干燥是去除食品中水分的过程，根据原理和设备的不同，有多种方法。日晒是利用自然阳光进行干燥（B），属于自然干燥。热风干燥是利用热空气流过食品进行干燥（C），属于热风干燥。冷冻干燥（或称真空冷冻干燥）是先冷冻食品，然后在真空条件下使冰直接升华成水蒸气去除（D），属于冷冻干燥。加热蒸发是利用加热使食品中的水分沸腾汽化然后冷凝去除（E），这是所有热干燥方法的基础原理。闪蒸主要是利用压力快速降低导致液体快速沸腾汽化，常用于分离或浓缩，虽然涉及蒸发，但通常不作为独立的干燥方法分类。因此，日晒、热风干燥、冷冻干燥、加热蒸发（作为基础原理涵盖热风、远红外等）是常见的干燥方法。17.食品中水分存在状态有哪些（）A.自由水B.束缚水C.活化水D.结合水E.潜水答案：ABD解析：根据水分与食品中其他组分的结合紧密程度，食品中的水分通常存在三种状态：自由水（与食品组分结合松散，流动性好，易于微生物利用和参与化学反应）、束缚水（与食品组分结合较紧密，流动性差，微生物难以利用，化学反应活性低）和结合水（水分与食品组分形成水合分子，结合最为紧密，流动性极差，几乎不参与化学反应，也不能被微生物利用）。活化水、潜水不是水分存在的标准状态分类。18.食品工艺学中，影响酶活性的因素有哪些（）A.温度B.pH值C.水分活度D.抑制剂E.食品成分答案：ABCDE解析：酶是具有催化活性的蛋白质，其活性受到多种因素的影响。温度（A）过高或过低都会降低酶的活性，每个酶有最适温度。pH值（B）也会影响酶的分子结构和电荷状态，从而影响其活性，每个酶有最适pH。水分活度（C）影响酶与底物的相互作用以及酶的溶解度。抑制剂（D）可以与酶或酶-底物复合物结合，降低酶的活性，可分为竞争性、非竞争性等类型。食品中的其他成分，如竞争性抑制剂（如某些化合物与底物结构相似）、金属离子（某些是酶的辅因子，影响活性；某些是抑制剂）等（E），也会影响酶的活性。因此，温度、pH值、水分活度、抑制剂、食品成分都是影响酶活性的因素。19.食品包装材料应具备哪些阻隔性能（）A.阻隔氧气B.阻隔水分C.阻隔光线D.阻隔异味E.阻隔物理穿刺答案：ABCD解析：食品包装材料的阻隔性是指其阻止外界气体（如氧气）、水分、光线等进入包装内或阻止包装内成分逸出的能力。良好的阻隔性对于保持食品品质至关重要。阻隔氧气（A）可以防止油脂氧化酸败和某些食品氧化变色；阻隔水分（B）可以防止食品受潮、变形、腐败；阻隔光线（C）可以防止食品中色素降解、维生素破坏和脂肪氧化；阻隔异味（D）可以防止外界不良气味污染食品或防止食品自身气味散失。物理穿刺resistance（E）属于机械强度或物理防护的范畴，虽然也与保护食品有关，但不是典型的化学或物理阻隔性能。20.食品工艺学中，食品加工对食品安全性的影响有哪些（）A.杀灭致病微生物B.产生有害物质C.降低营养价值D.改变食品原有成分E.防止交叉污染答案：ABCD解析：食品加工对食品安全性的影响是复杂的，既有利也有弊。加工的目的之一就是通过热处理等手段杀灭致病微生物或寄生虫，提高食品的安全性（A）。然而，某些加工方法（如高温、烧烤、油脂反复使用等）如果控制不当，可能产生有害物质（如杂环胺、多环芳烃、反式脂肪酸等）（B）。加工过程可能破坏某些热敏性维生素等，导致营养价值降低（C）。加工会改变食品的化学成分，如发生美拉德反应、焦糖化反应等，产生新的风味物质，但也可能改变原有成分的含量或产生潜在有害成分（D）。食品加工过程中的各个环节都存在交叉污染的风险（如原料、设备、人员、空气等），如果卫生控制不力，会带来安全隐患（E）。因此，杀灭致病微生物、产生有害物质、降低营养价值、改变食品原有成分都是食品加工可能对食品安全性产生的影响。三、判断题1.淀粉糊化是一个可逆的物理过程，冷却后淀粉会恢复到原来的结晶状态。（）答案：错误解析：淀粉糊化是一个不可逆的物理过程。加热使淀粉颗粒吸水膨胀，分子间氢键断裂，有序的结晶结构被破坏，变为无定形状态。冷却后，虽然水分会减少，但淀粉分子不会重新排列恢复到原来的结晶状态，其糊化结构会保持下去。这个特性使得糊化后的淀粉具有独特的质构，并且难以通过简单的物理方法恢复到糊化前的状态。2.食品中添加抗氧化剂可以防止食品氧化，但过量添加可能对人体健康造成危害。（）答案：正确解析：抗氧化剂通过提供电子或中断自由基链式反应来阻止食品中油脂等成分的氧化，从而延长食品保质期。抗氧化剂是食品添加剂，在标准规定的范围内使用是安全的。但是，任何物质过量都可能对人体产生不良影响，过量摄入抗氧化剂可能干扰人体内正常的抗氧化防御系统和内分泌系统，长期或过量摄入可能增加某些健康风险。因此，必须按照标准规定限量使用。3.真空包装主要是通过抽出包装内的空气，从而显著降低食品的水分活度，达到防腐目的。（）答案：错误解析：真空包装的主要目的是抽出包装内的氧气，以抑制需氧微生物的生长和繁殖，以及延缓食品中易氧化的成分（如脂肪）的氧化变质。虽然抽真空会降低包装内的气体分压，从而对食品内部水分有一定的影响，但主要作用是隔绝氧气，而不是显著降低水分活度。食品本身的水分活度主要取决于食品的成分和结构。4.冷冻干燥（冷冻干燥）是将食品先冻结，然后在真空条件下使冰直接升华成水蒸气去除，因此干燥后的食品体积会显著缩小。（）答案：正确解析：冷冻干燥是先将食品冷冻，使其中水分形成冰晶，然后在真空环境下，使冰晶直接升华（由固态变为气态）而去除水分。由于升华过程无需经历液态水的阶段，冰晶的体积较大，升华后留下的空隙也较多，导致干燥后的食品结构蓬松，体积显著缩小，并且能够很好地保持食品原有的结构和营养成分。5.食品添加剂是指在食品加工、制作、保藏、运输、销售中为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。（）答案：正确解析：根据相关法规和食品科学定义，食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜以及为达到食品生产、加工、制作、保藏、运输和销售的需要而加入食品中的物质。食品添加剂的使用必须符合标准，并在规定的范围内。6.搅拌可以促进食品在加热过程中的传热，加速热量的传递，使食品受热更均匀。（）答案：正确解析：搅拌通过不断改变食品的流动状态，可以增强热量在食品内部和食品与加热介质（如热空气、热水）之间的传递。这有助于减少食品内部的热量梯度，使食品受热更加均匀，从而提高加热效率，保证食品品质。7.食品中的酶是食品自身固有的，加工过程只能抑制或破坏酶的活性，不能改变酶的结构。（）答案：错误解析：食品中的酶确实是食品自身固有的生物催化剂。加工过程，特别是热处理，确实会通过高温使酶的空间结构发生改变（变性），导致其失去活性。然而，酶的作用机制与其特定的三维空间结构密切相关。加工过程不仅会改变酶的活性状态，理论上也会影响甚至改变其高级结构。虽然酶变性后有时可以通过特定条件部分恢复活性，但其原始结构通常难以完全复原。8.食品包装材料的安全性是指其本身不含有害物质，并且在使用过程中不会向食品中迁移有害物质。（）答案：正确解析：食品包装材料的安全性是其最重要的基本要求之一。安全性包含两个层面：一是材料本身在正常使用条件下是安全的，不含有毒有害物质；二是材料在使用过程中（如接触食品、受热、光照等），其成分不会以有毒有害的形式迁移到食品中，从而污染食品，危害消费者健康。9.食品质构是指食品的物理特性，主要包括硬度、粘度、弹性、脆性、咀嚼性等，这些特性主要取决于食品的化学成分和微观结构。（）答案：正确解析：食品质构是描