食品安全检查规定执行办法

食品安全检查规定执行办法###一、总则

食品安全检查是保障食品质量安全的重要环节，旨在规范检查行为，提高检查效率，确保食品生产经营活动的合规性。本规定执行办法旨在明确检查范围、程序、标准和责任，适用于各类食品生产经营单位的日常监督和专项整治行动。

####（一）检查目的

1.**保障公众健康**：通过检查发现并消除食品安全隐患，预防食源性疾病的发生。

2.**规范市场秩序**：确保食品生产经营单位遵守相关标准，维护公平竞争环境。

3.**提升行业水平**：促进企业落实主体责任，提高食品安全管理水平。

####（二）检查原则

1.**依法合规**：检查活动必须依据国家食品安全标准及相关法规进行。

2.**客观公正**：检查人员应独立、客观地评价被检查单位的合规情况。

3.**公开透明**：检查计划、结果及整改要求应向社会公开（涉及商业秘密除外）。

4.**风险导向**：优先检查高风险食品类别和高风险生产经营单位。

###二、检查范围与对象

食品安全检查覆盖食品生产、加工、流通、餐饮等全链条环节，重点包括：

####（一）生产环节

1.**原料采购**：检查原料来源、索证索票、储存条件是否符合要求。

2.**生产过程**：监督生产设备清洁、人员卫生、添加剂使用、交叉污染防控等。

3.**产品检验**：核查出厂检验记录、批次管理、标签标识是否规范。

####（二）流通环节

1.**贮存条件**：检查仓库温湿度控制、食品分类存放、先进先出管理。

2.**运输过程**：监督冷链运输设备运行、运输工具卫生状况。

3.**销售终端**：检查超市、农贸市场等销售场所的食品陈列、保质期管理。

####（三）餐饮环节

1.**厨房卫生**：检查操作间清洁、餐具消毒、从业人员健康证明。

2.**食材管理**：监督原材料验收、储存、加工过程的安全性。

3.**添加剂使用**：核查餐饮服务单位是否超范围、超限量使用食品添加剂。

###三、检查程序与方法

食品安全检查按照以下步骤实施：

####（一）检查准备

1.**制定计划**：根据年度检查目录或风险评估结果确定检查对象和频次。

2.**组建团队**：由2名以上持证检查人员组成检查组，明确分工。

3.**提前告知**：除突击检查外，提前3个工作日通知被检查单位，但涉及紧急风险的除外。

####（二）现场检查

1.**查看资料**：核查企业资质、生产记录、检验报告、培训记录等文件。

2.**实地核查**：

-(1)**生产场所**：测量环境温度、湿度，检查设备运行状态。

-(2)**样品采集**：按照标准随机抽取样品，记录采样信息，现场封存。

-(3)**人员询问**：验证从业人员操作规范性，如洗手、佩戴口罩等。

3.**记录问题**：详细记录检查发现的不符合项，并由检查人员签字确认。

####（三）问题处理

1.**现场整改**：对可立即纠正的问题，要求企业当场整改。

2.**出具文书**：检查结束后，出具《食品安全检查意见书》，明确整改要求和时限（一般为15个工作日）。

3.**跟踪复查**：复查时验证整改效果，对未完成整改的依法处理。

###四、检查结果与后续措施

####（一）结果分类

1.**合格单位**：无重大风险隐患，可继续正常经营。

2.**轻微问题单位**：需完成短期整改，如补充记录、调整储存方式等。

3.**严重问题单位**：存在重大风险，如使用禁用原料、检验不合格等，应立即停业整改。

####（二）后续监管

1.**信息公开**：检查结果通过政务平台或企业公示栏向社会公布（涉及隐私的除外）。

2.**信用管理**：将检查结果纳入企业信用档案，作为后续监管的参考依据。

3.**技术帮扶**：对整改困难的企业，提供标准化操作指导或第三方检测服务。

###五、附则

1.**检查文书格式**：检查记录表、意见书等文书应符合附录A要求。

2.**投诉举报**：鼓励公众通过热线或网络举报食品安全问题，查实后纳入检查计划。

3.**动态调整**：本办法每年修订一次，根据食品安全形势变化优化检查重点。

###二、检查范围与对象

（一）生产环节

1.**原料采购**：

-**索证索票核查**：检查企业是否建立并执行供应商管理制度，确保原料供应商具备合法资质。核查采购记录是否包含供应商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。要求企业提供营业执照、生产许可证、产品检验报告等证明文件。

-**验收检查**：验证企业是否对到货原料进行感官、包装、标签及关键指标（如温度、菌落总数）的检查。不合格原料是否按规定拒收并记录。

-**储存条件**：检查原料仓库的温湿度控制设备是否正常运行（如冷藏库温度应稳定在2-5℃），不同类别原料是否分区存放（如食品原料、食品添加剂分开），是否执行先进先出原则。

2.**生产过程**：

-**设备设施**：核查生产设备（如搅拌机、烘烤炉）的清洁消毒记录，确保无交叉污染风险。检查设备运行参数是否在标准范围内（如油炸温度不超过180℃）。

-**人员卫生**：验证从业人员是否佩戴工作帽、口罩、手套，是否按规定洗手消毒。检查健康证明是否在有效期内，是否每年进行健康检查。

-**添加剂管理**：检查食品添加剂是否专柜存放，标签是否清晰，使用是否记录在案。核对使用种类、范围、限量是否符合国家标准（如不得超过最大使用量，不得用于非标食品）。

3.**产品检验**：

-**出厂检验**：核查企业是否建立出厂检验制度，检验项目（如微生物指标、农兽药残留）是否覆盖所有批次。检验记录是否完整，并保存至少两年。

-**批次管理**：检查产品批次号是否贯穿原料采购、生产加工、检验、仓储、销售全过程。批次号应唯一且可追溯。

-**标签标识**：验证产品标签是否包含生产日期、保质期、生产者名称地址、食品生产许可证号等法定内容。特殊食品（如婴幼儿配方食品）的标签是否符合特殊要求。

（二）流通环节

1.**贮存条件**：

-**仓库管理**：检查冷库温度监控记录（如冷冻品应≤-18℃），仓库内是否设有温湿度计并定期校准。检查货架是否离地、离墙，防潮、防虫鼠措施是否到位。

-**保质期管理**：核查近效期食品的出库优先顺序，过期食品是否按规定移至退货区或销毁并记录。

-**分类存放**：检查食品与非食品（如清洁剂）、生食与熟食是否分开存放，易腐烂食品是否优先储存。

2.**运输过程**：

-**冷链运输**：检查冷藏车保温性能（如48小时内部温波动不超过±2℃），运输途中温度是否持续监控。保温材料（如泡沫箱）是否完好。

-**车辆清洁**：验证运输车辆是否定期清洗消毒，上次清洁日期是否记录在运输记录中。不同品类食品是否使用专用车辆或严格清洗消毒后混装。

-**运输记录**：核查运输单据是否包含出发地、目的地、运输时间、温湿度监控数据、货物清单等信息。

3.**销售终端**：

-**超市/便利店**：检查冷藏柜温度是否每4小时检查一次并记录，散装食品是否加盖保鲜膜或使用带盖容器。预包装食品是否按生产日期分区陈列。

-**农贸市场**：核查摊位是否使用防尘防蝇设施（如纱窗、灭蝇灯），生鲜食品是否使用专用垫板或保鲜盒。肉类产品是否悬挂标识牌注明来源和检疫证明。

-**标签核查**：随机抽取在售食品，验证标签内容是否完整、真实，如营养成分表、执行标准是否与实际一致。

（三）餐饮环节

1.**厨房卫生**：

-**操作间**：检查地面、墙壁、天花板是否定期清洁（如墙面瓷砖应每季度清洗一次），排水沟是否定期疏通消毒。

-**餐具消毒**：核查消毒柜运行记录（如使用化学消毒剂应记录浓度和温度），检查餐具是否摆放整齐、无残留。

-**从业人员**：验证健康证明佩戴情况，检查是否佩戴工作服、发网，操作前是否洗手消毒（如使用洗手液揉搓至少20秒）。

2.**食材管理**：

-**验收标准**：检查采购的生鲜食材（如蔬菜、肉类）是否感官正常（无异味、无霉变），索取供应商资质和检验报告。

-**储存规范**：验证冷藏食材是否覆盖或离地存放，冷冻食材是否直接置于冰排上。检查是否使用保鲜膜、保鲜袋等延长保质期。

-**加工过程**：核查生熟分开操作（如使用不同砧板、刀具），交叉污染防护措施（如切生肉的砧板使用后立即清洗）。

3.**添加剂使用**：

-**台账记录**：检查餐饮服务单位是否建立食品添加剂使用台账，记录使用种类、数量、日期、用途。

-**超范围使用**：核查是否使用非食品原料（如工业酒精制作饮料）或超范围使用（如将食品添加剂用于非标食品）。

-**标识核查**：验证预包装食品添加剂是否在标签上明确标注，散装使用是否在容器上标示名称、使用范围。

###三、检查程序与方法

（一）检查准备

1.**制定计划**：

-**年度目录**：根据上一年度检查数据（如抽检不合格率、投诉举报率）和行业风险分析（如季节性食源性疾病高发食品），制定年度检查重点清单。

-**专项检查**：针对特定风险（如近期媒体报道的同类问题食品）可临时增加检查频次，如每周抽查5家高风险单位。

-**资源分配**：根据检查区域和任务量，合理配置检查人员（如每2人一组，配备快速检测设备）。

2.**组建团队**：

-**资质要求**：检查人员需持有效检验检疫、食品安全管理员等资格证书，每年参加不少于20小时的业务培训。

-**分组分工**：明确组长负责整体协调，组员负责记录、采样、文书等任务，必要时可邀请第三方技术专家参与。

-**保密协议**：检查人员需签署保密承诺书，不得泄露企业商业秘密（如配方、采购成本）。

3.**提前告知**：

-**常规检查**：通过邮寄或企业服务平台发送《检查通知书》，内容包括检查时间、人员、范围、注意事项（如需携带许可证）。

-**突击检查**：使用加密通讯方式（如内部APP）通知，到达现场后出示证件和执法证件。突击检查比例不低于20%。

（二）现场检查

1.**查看资料**：

-**核查清单**：按附录B的《食品安全检查资料核查清单》逐项核对，包括：

-(1)营业执照、食品生产/经营许可证及附件

-(2)从业人员健康证明、培训记录

-(3)原料采购记录、供应商资质复印件

-(4)生产/加工记录、出厂检验报告

-(5)食品添加剂使用台账、标签规范记录

-(6)运输/销售记录、不合格品处置记录

-**问题标注**：对缺失或不符合要求的资料，在清单上注明，并要求企业限期补充。

2.**实地核查**：

-(1)**生产场所**：

-测量环境参数：使用便携式温湿度计测量不同区域（原料区、生产区、成品区）的温湿度，记录数据并拍照存档。

-设备检查：重点检查关键控制点设备，如发酵罐的pH计、灭菌锅的温度压力记录。

-现场采样：按GB/T标准随机采集样品，如：

-原料类：抽取10%批次原料（不少于3个样品），记录生产批号、取样位置。

-生产过程：采集半成品（如馅料、面团）、设备表面擦拭样本（用于微生物检测）。

-成品类：按包装数量5%抽样，单件不少于100g。

-封样规范：使用印有检查单位标识的封条，样品交接时双方签字确认。

-(2)**流通场所**：

-库存盘点：核对库存清单与实物是否一致，重点检查冷藏/冷冻设备的运行温度记录。

-虫鼠防治：检查防鼠板、灭蝇灯等设施是否完好，有无虫鼠活动痕迹（如粪便、咬痕）。

-销售记录：抽查近期销售单据，验证批次号与台账是否对应。

-(3）餐饮现场：

-卫生检查：使用附录C的《餐饮场所卫生检查表》逐项打分，重点关注：

-(a)餐具消毒：检查消毒柜内余留消毒剂浓度，餐具摆放是否有序。

-(b)食品留样：核查冷藏留样是否按规定存放（如肉类4℃保存48小时）。

-(c)加工操作：验证生熟分开使用工具（如砧板颜色区分），检查食品温度（如汤菜中心温度≥60℃）。

-采样要求：餐饮环节重点检测：

-微生物指标（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）

-食品添加剂（如亚硝酸盐、甜蜜素）

-农兽药残留（如蔬菜中的有机磷）

3.**记录问题**：

-使用《食品安全检查记录表》（见附录D）详细记录：

-(1)检查时间、地点、企业名称、检查人员信息

-(2)发现的不符合项（如“冷藏柜温度记录缺失”“从业人员未戴发网”），拍照取证

-(3)企业现场反馈（如“承诺3日内补充记录”），组长签字确认

-问题分类：将不符合项分为“一般缺陷”（如标签信息不全）和“严重缺陷”（如使用非食品原料）。

（三）问题处理

1.**现场整改**：

-对可立即整改的问题（如地面积水），要求企业当场处理（如拖干地面、清理积水）。

-对需设备调整的（如温度失控），指导操作人员重新设置参数并验证效果。

-现场整改需拍照记录整改前后对比，双方签字确认。

2.**出具文书**：

-使用标准化《食品安全检查意见书》（见附录E），包含：

-(1)检查概述：简要描述检查情况、发现问题数量（严重/一般）

-(2)问题清单：逐项列出不符合项及整改要求（如“补充2023年10月微生物检测报告”）

-(3)整改时限：明确整改完成日期（一般为15个工作日），逾期未完成需加收督办函。

-(4)后续措施：告知复查方式（如现场复查、书面材料核查）

-意见书需企业负责人签字盖章，检查组双人签字，执法证号标注清晰。

3.**跟踪复查**：

-**复查计划**：根据问题严重程度确定复查时间，严重缺陷需7个工作日内复查，一般缺陷可延长至30天。

-**复查标准**：验证整改措施是否有效，如微生物指标是否达标、记录是否规范。

-**结果处理**：

-(a)整改有效的，出具《复查意见书》，允许继续经营。

-(b)整改未到位的，发出《责令整改通知书》，限期最后期限（一般为7天）。

-(c)逾期仍不合格的，依法采取控制风险措施（如暂停使用设备、要求停止相关产品生产）。

-复查过程同样需记录并存档，作为信用评价依据。

###四、检查结果与后续措施

（一）结果分类

1.**合格单位**：

-**评定标准**：无严重缺陷，一般缺陷不超过3项且已整改或制定整改计划。

-**后续措施**：标记为“绿色单位”，次年检查可适当降低频次（如从每年1次减为每两年1次）。

-**激励措施**：可优先推荐参加食品安全示范单位评选，或在宣传材料中标注“检查合格”。

2.**轻微问题单位**：

-**评定标准**：存在一般缺陷，但无严重风险隐患，整改措施合理可行。

-**后续措施**：要求提交整改计划，次年复查重点核查整改落实情况。

-**帮扶机制**：可提供标准化操作指导手册（如《食品标签规范使用指南》），或组织线上培训（如食品添加剂合理使用）。

3.**严重问题单位**：

-**评定标准**：存在严重缺陷，如使用非法添加物、生产过程交叉污染严重、标签欺诈等。

-**后续措施**：

-立即责令停业整改，直至所有严重问题消除。

-复查时需第三方机构出具整改验证报告。

-检查结果通报行业协会，作为企业信用评价的重要依据。

-**风险防控**：对同类问题单位增加检查频次，必要时开展区域性专项整治。

（二）后续监管

1.**信息公开**：

-**公示平台**：检查结果通过政府网站“食品安全信息公开”专栏、企业公示栏同步发布，包含单位名称、检查日期、主要问题、整改情况。

-**信息保留**：检查记录、复查结果等电子文档保存五年，纸质文书归档至企业档案室。

-**隐私保护**：对涉及商业秘密的数据（如配方、供应商价格），以“同类企业平均分”或“内部通报”形式处理。

2.**信用管理**：

-**积分体系**：建立企业食品安全信用积分（满分100分），根据检查结果加减分：

-严重问题扣30分，一般问题扣5分，整改优秀加10分。

-积分低于50分的单位，列为重点监管对象，每月检查。

-**信用应用**：积分结果与企业招投标、政府资助项目挂钩（如高积分单位优先