DB45∕T 2690-2023 罗汉果醋饮料生产技术规程

ICS67.160.20

CCSX51

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T2690—2023

罗汉果醋饮料生产技术规程

TechnicalcodeofprocticeforMonkfruitvinegarbeverage

2023-05-30发布2023-08-30实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/T2690—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并归口。

本文件主要起草单位：桂林吉福思罗汉果生物技术股份有限公司、南宁海关技术中心。

本文件主要起草人：赵永锋、蓝斐思、张川梅、吕春秋、欧玉玲、蓝福生、黎杏玉、梁振华、谭泰

梁、杜智欣、李洁琼、司露露、蔡翔宇、秦富。

I

DB45/T2690—2023

罗汉果醋饮料生产技术规程

1范围

本文件界定了罗汉果醋饮料的术语和定义、规定了加工条件、生产工艺、包装、运输和贮存等内容。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内以罗汉果为主要原料制成的罗汉果醋饮料的加工技术。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

NY/T694罗汉果

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

罗汉果原醋Monkfruitvinegar

以罗汉果为原料，经粉碎、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灌装等工艺制成的发酵型果

醋。

3.2

罗汉果醋饮料Monkfruitvinegarbeverage

以罗汉果原醋为原料，经调配、过滤、杀菌、灌装等工艺加工制成的果醋饮料。

3.3

出汁率rateofproducedJuice

1

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水果（以鲜果计）经酶解后产生的果汁质量与水果质量的比率。

4生产条件

4.1原辅料要求

4.1.1罗汉果

鲜罗汉果应新鲜，无霉变、腐烂、病虫害，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限

量应符合GB2763的规定，干罗汉果应符合NY/T694的规定。

4.1.2食糖

应符合GB13104的规定。

4.1.3酵母

应符合GB31639的规定。

4.1.4醋酸菌

应符合GB8954-2016中7.2.4的规定。

4.1.5食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.1.6加工用水

应符合GB5749的规定。

4.1.7果胶酶

应符合GB1886.174的规定。

4.2加工场所和环境

应符合GB14881、GB12695的要求。

5生产工艺

5.1工艺流程

罗汉果醋饮料工艺流程见图1。

2

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清洗→打浆→酶解→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿

成品←灌装←杀菌←过滤←调配

图1罗汉果醋饮料工艺流程

5.2工艺要求

5.2.1清洗

用清水清洗除去罗汉果表皮粘附的尘埃、泥沙等杂物。

5.2.2打浆

将罗汉果破碎后加入料液比1:1的水，于打浆设备中打碎成浆。

5.2.3酶解

添加果胶酶（酶活10000u/g以上）进行酶解，果胶酶的添加量为果浆体积的0.5％～3％，酶解温

度为40℃～60℃，酶解2h～5h。在酶解过程中隔0.5h～1h搅拌一次，酶解达到出汁率为60％以上，

经分离残渣得到罗汉果果汁。

5.2.4灭菌

将罗汉果果汁加热至80℃～85℃，保持5min~10min,冷却至室温。

5.2.5酒精发酵

在罗汉果果汁中加入0.02％～0.05％活化后的酵母菌进行发酵，发酵温度控制在20℃~30℃，发酵至

发酵醪液酒精度为5.0％vol～7.0％vol为终点。

5.2.6醋酸发酵

加入8％～10％醋酸菌溶液进行醋酸发酵，发酵温度控制在32℃～35℃，发酵至总酸度大于3.5％时

停止发酵，经0.15mm孔径过滤除去残渣，得到罗汉果原醋。

5.2.7陈酿

将罗汉果原醋移入陈酿设备中，常温下陈酿15d～30d。

5.2.8调配

将罗汉果原醋再添加适量的饮用水、罗汉果粉或罗汉果浓缩汁等进行酸度和甜度调配，控制总酸（以

乙酸计）3.0～6.0g/L,总糖（以葡萄糖计）4.0～8.0g/L。

5.2.9过滤

使用膜过滤或其他过滤设备进行过滤。

5.2.10杀菌

3

DB45/T2690—2023

将调配后的罗汉果醋饮料宜采用超高温瞬时杀菌处理（135℃～150℃、2～8s杀菌）或采用其他杀

菌方式杀菌。

5.2.11灌装

宜采用玻璃瓶、塑料瓶等灌装；玻璃瓶、塑料瓶等应清洁并灭菌，物料温度≥80℃时宜采用玻璃瓶

灌装，物料温度降至≤65℃时宜采用塑料瓶灌装；其他材料灌装应符合国家有关规定。

6运输和贮存

6.1运输

6.1.1运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。

6.1.2运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、

有腐蚀性、易污染的货物混装混运。

6.2贮存

6.2.1原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库

房内。

6.2.2产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异