(2025年)学校食堂《餐饮服务食品安全操作规范》培训及考试试题附答案

(2025年)学校食堂《餐饮服务食品安全操作规范》培训及考试试题附答案一、选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这是为了确保在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和相关信息。2.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）。A.吊白块B.罂粟壳C.亚硝酸盐（仅限餐饮服务提供者加工制作卤肉制品时使用）D.硼砂答案：C解析：吊白块、罂粟壳和硼砂都属于严禁在餐饮服务中使用的非食用物质。而亚硝酸盐在特定情况下，即餐饮服务提供者加工制作卤肉制品时可以按照规定限量使用，但必须严格遵守相关要求。3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应答案：A解析：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，符合食品安全操作的逻辑顺序，可以有效避免生熟食品交叉污染，保证食品加工过程的安全。4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁经营。养殖河鲀活鱼和整鱼也存在一定安全风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，在经过严格处理和检验后，才可以在餐饮服务中经营。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。A.敞口放置B.加盖清洁，日产日清C.随意放置D.不用清理答案：B解析：食品处理区的垃圾桶加盖清洁，日产日清可以防止异味散发、滋生蚊虫和细菌，避免对食品造成污染，保持食品处理区的卫生环境。6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理消毒、保洁B.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、化学消毒、保洁C.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理或化学消毒、保洁D.去残渣、清水冲洗、洗涤剂去污、物理或化学消毒、保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放，以确保餐饮具的卫生安全。7.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm²。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：B解析：食品加工操作间的紫外线灯按每平方米不小于1.5瓦设置，并安装反光罩，且强度大于70μW/cm²，能够有效对空气和物体表面进行消毒，减少微生物污染。8.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在许可有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请，以便及时办理延续手续，保证合法经营。9.以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A解析：《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。10.食品再加热时，食品的中心温度应达到（）℃以上。A.60B.70C.80D.90答案：B解析：食品再加热时，中心温度达到70℃以上可以杀灭可能存在的微生物，保证食品的安全性。11.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（）。A.处理食物前B.处理生食物后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.以上都是答案：D解析：处理食物前洗手可以防止手上的细菌等污染食物；处理生食物后洗手能避免生食物中的细菌传播到其他食物上；处理弄污的设备或饮食用具后洗手可防止污染再次扩散。所以以上情形都需要洗手。12.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便监管部门及时采取措施，控制事故危害的扩大。13.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，其存放应有明显的标识。食品添加剂的使用应符合（）的要求，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。A.《食品添加剂使用标准》B.《食品卫生标准》C.《食品安全标准》D.《食品质量标准》答案：A解析：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》的要求，明确规定了允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量等，以确保食品添加剂的安全使用。14.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加工时未充分煮熟，这些物质会影响人体对蛋白质的消化吸收，还可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜和豆腐一般在正常情况下是安全的食品。15.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。A.法定代表人、负责人或业主B.厨师长C.食品安全管理员D.服务员答案：A解析：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，他们对单位的经营管理全面负责，包括食品安全工作，需要确保单位遵守相关食品安全法规和标准。16.食品加工场所应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，与污染源保持（）米以上的距离。A.10B.20C.25D.30答案：C解析：食品加工场所与污染源保持25米以上的距离，可以有效减少粉尘、有害气体等对食品加工环境的污染，保证食品加工的安全卫生。17.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.自行种植、养殖、加工食品原料B.采用供应商提供的食品原料C.采用多个供应商提供的食品原料D.以上都不对答案：A解析：倡导餐饮服务提供者自行种植、养殖、加工食品原料，可以更好地控制食品原料的质量和安全，从源头上保障食品安全。18.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。A.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样B.留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上C.每个品种留样量应不少于100gD.留样食品可与其他食品混放答案：D解析：留样食品必须单独存放，不能与其他食品混放，以防止交叉污染，确保留样食品的真实性和可靠性，便于在发生食品安全问题时进行检测和追溯。19.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照有关规定使用。A.任意位置B.食品库房内C.专用橱柜D.操作台上答案：C解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，这样可以避免与其他食品混淆，便于管理和使用，同时也能防止误用。20.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用日期等信息，使用台账保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品添加剂使用台账保存期限不得少于2年，以便在需要时能够追溯食品添加剂的使用情况，确保食品添加剂的使用符合规定。二、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以在食品加工场所内饲养和宰杀禽、畜等动物。（×）解析：食品加工场所应保持卫生清洁，饲养和宰杀禽、畜等动物会带来大量的细菌、粪便等污染物，严重影响食品加工的卫生环境，可能导致食品安全问题，所以不允许在食品加工场所内进行此类活动。2.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。（×）解析：回收后的食品可能受到污染、变质或滋生细菌等，再次加工销售会给消费者带来食品安全风险，因此严禁将回收后的食品经加工后再次销售。3.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品未受到细菌污染。（×）解析：有些细菌污染食品后，可能不会立即引起食品感官性状的明显变化，但食品中可能已经含有大量的细菌或细菌毒素，食用后仍可能导致食物中毒等问题，所以不能仅根据感官性状判断食品是否受到细菌污染。4.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（√）解析：对员工进行食品安全知识培训可以提高员工的食品安全意识和操作技能，使员工了解并遵守相关食品安全法规和标准，从而保证餐饮服务的食品安全。5.食品经营许可的有效期为3年。（×）解析：食品经营许可的有效期为5年，而不是3年。6.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（×）解析：盛放过农药的容器可能残留有农药，会对食品原料造成污染，食用被农药污染的食品会对人体健康造成严重危害，所以不能使用此类容器盛放食品原料。7.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（×）解析：清洗原料的水池是用于清洗食品原料的，涮洗墩布会将墩布上的污垢、细菌等带入水池，污染水池和后续清洗的食品原料，应使用专门的水池涮洗墩布。8.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（√）解析：按照许可范围经营可以保证餐饮服务活动的合法性，将食品经营许可证悬挂或摆放在就餐场所醒目位置，便于消费者监督和相关部门检查。9.食品处理区内可以设置卫生间。（×）解析：卫生间是容易滋生细菌和产生异味的地方，设置在食品处理区内会对食品加工环境造成污染，影响食品安全，所以食品处理区内不得设置卫生间。10.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（√）解析：从证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购食品等，可以保证采购渠道的合法性和可靠性，索取、留存购物凭证便于在出现问题时进行追溯和维权。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则。答：餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则主要包括以下几点：（1）保持清洁：保持食品加工经营场所的环境、设备、工具和人员的清洁卫生。定期清洁和消毒食品处理区、厨房设备、餐饮具等，操作人员要勤洗手、勤换工作服。（2）生熟分开：生熟食品要分开存放、加工和使用工具。避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，防止交叉污染。例如，使用不同的刀具、案板处理生熟食品，生熟食品分开放置在不同的冰箱区域。（3）烧熟煮透：食品要彻底加热煮熟，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品等。确保食品的中心温度达到足以杀灭病原体的温度，一般肉类、禽类等应达到70℃以上。（4）保持安全的温度：食品应在适宜的温度下保存和加工。冷藏食品要保持在0-8℃，冷冻食品要保持在-18℃以下，以抑制细菌的生长繁殖。热加工后的食品应及时食用，若需保存，应保持在60℃以上的热藏温度。（5）使用安全的水和食品原料：采购符合食品安全标准的食品原料，不使用变质、过期、受污染的食品原料。确保用水安全，使用符合卫生标准的饮用水进行食品加工和清洗。（6）严格遵守食品添加剂使用规定：按照《食品添加剂使用标准》的要求使用食品添加剂，准确称量，控制使用量和使用范围，不得超量、超范围使用食品添加剂。（7）加强人员健康管理：从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。2.请说明餐饮具清洗消毒的重要性及常用的消毒方法。答：餐饮具清洗消毒的重要性主要体现在以下几个方面：（1）保障食品安全：餐饮具在使用过程中会接触各种食物残渣和细菌，如果不进行清洗消毒，细菌、病毒等病原体就会在餐饮具上滋生繁殖，消费者使用后容易引发食物中毒、肠道传染病等疾病，清洗消毒可以有效杀灭这些病原体，保障消费者的食品安全。（2）维护餐饮服务形象：干净卫生的餐饮具是餐饮服务质量的重要体现，能够给消费者留下良好的印象，增强消费者对餐饮服务提供者的信任和满意度，有利于餐饮企业的长期发展。（3）符合法律法规要求：《食品安全法》等相关法律法规明确规定餐饮服务提供者必须对餐饮具进行清洗消毒，确保其符合食品安全标准，遵守这些规定是餐饮服务提供者的法定义务。常用的消毒方法有：（1）物理消毒法：-煮沸消毒：将餐饮具完全浸没在沸水中，保持煮沸10-15分钟，可以有效杀灭常见的细菌和病毒。这种方法简单易行，成本低，但对一些耐高温的芽孢杆菌效果可能有限。-蒸汽消毒：利用高温蒸汽对餐饮具进行消毒，一般在蒸汽温度达到100℃以上，保持10-15分钟。蒸汽消毒具有消毒效果好、速度快等优点。-红外线消毒：通过红外线辐射产生的高温对餐饮具进行消毒，消毒温度一般在120℃以上，保持15-20分钟。红外线消毒具有杀菌效果好、不残留有害物质等优点。（2）化学消毒法：-含氯消毒剂消毒：常用的含氯消毒剂有次氯酸钠、二氧化氯等。将餐饮具浸泡在有效氯浓度为250-500mg/L的含氯消毒剂溶液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。含氯消毒剂消毒效果好，但使用时要注意浓度的控制，避免残留对人体造成危害。-过氧乙酸消毒：过氧乙酸具有较强的杀菌能力。将餐饮具浸泡在0.2%-0.5%的过氧乙酸溶液中，浸泡10-30分钟，再用清水冲洗干净。过氧乙酸具有一定的腐蚀性，使用时要注意防护。3.简述餐饮服务提供者食品进货查验记录制度的主要内容。答：餐饮服务提供者食品进货查验记录制度的主要内容包括：（1）查验内容：-食品供应商的资质：查验供货者的食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照，确保供应商具有合法的经营资格。-食品质量：检查食品的感官性状，如色泽、气味、外观等，查看食品是否有变质、过期、包装破损等情况。检查食品的标签标识，包括食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，确保食品符合食品安全标准。-食品合格证明文件：索取食品的检验报告、检疫证明等合格证明文件，证明食品经过检验检疫合格。（2）记录内容：-食品信息：如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期等内容。-供货者信息：记录供货者的名称、地址、联系方式等信息，以便在需要时能够追溯食品的来源。-凭证信息：保存购货凭证，如发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品的相关信息和供货者信息。（3）记录保存：-记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。-记录应采用纸质或电子等方式进行保存，确保记录的完整、准确和可追溯。四、案例分析题（10分）某学校食堂在一次供餐后，部分学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经调查，发现食堂当天采购的一批蔬菜农药残留超标，且在加工过程中未对蔬菜进行充分清洗。请分析该学校食堂存在哪些食品安全问题